ORGANIZZARE UNA CUCINA PER UN BAR

Come si può organizzare una cucina di un bar? Quanto costa? Cos’è la canna fumaria? Si può cucinare a casa e poi portare i piatti al locale?

k2Ormai è quasi irrinunciabile, per qualsiasi bar, organizzarsi per preparare una forma di pranzo. I pranzi veloci infatti, sono diventati una voce di incasso molto importante per i bar, e spesso è davvero difficile rinunciarci (non fosse altro offrendo una piccola lista di panini o un primo piatto congelato) inoltre, una cucina può aiutare ad organizzare un’altra occasione irrinunciabile: l’aperitivo.

Come abbiamo già avuto occasione di dire, con la “morte” delle licenze è scomparsa la differenza fra i locali che potevano servire cibo e quelli che dovevano limitarsi a servire bevande. A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienici e HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare; in pratica, se noi vogliamo fare panini sarà sufficiente avere un area del banco adibita a tale scopo, area che conterrà un tagliere, una affettatrice e un frigo. Se invece volessimo fare primi piatti e cucina vera e propria le problematiche cambieranno. A quel punto ci servirà una stanza adibito allo scopo, stanza che abbia superfici vetrate e ventilazione sufficiente e soprattutto servirà una canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Trovare un fondo che abbia la canna fumaria è uno dei limiti maggiori all’individuazione di una buona locazione, i fondi che ne sono dotati chiedono spesso affitti superiori, e se la canna fumaria non c’è può essere costoso e complicato istallarne una (soprattutto nei condomini dove sarà quasi impossibile che gli inquilini ci diano l’autorizzazione) e di essa si può fare a meno solo se si intende servire solo preparazioni fredde. In realtà sui giornali di settore si trovano frequentemente le pubblicità di forni e fornetti omologati per cucinare anche senza canna fumaria.

Una volta che gli spazi e la canna fumaria sono in regola bisogna pensare alle attrezzature. Strutturare una cucina professionale costa, e si fa presto a superare i 15 mila euro di spesa. Perché costa tanto? Perché, seguendo le vigenti norme HACCP non si può fare cucina al pubblico (in bar, ristorante e nemmeno in un circolo) se non usando attrezzature ed elettrodomestici professionali, quindi in acciaio e dotate dei requisiti di sicurezza richiesti; questo tipo di attrezzature hanno prezzi che possono essere dieci volte superiori a quelli degli elettrodomestici da casa, anche se su internet c’è un buon mercato di attrezzature usate.

Posti davanti a questi limiti sono molti quelli che pensano di aggirarli cucinando a casa quello che poi porteranno al locale per offrirlo ai clienti. Questo, a rigor di legge, non si può fare, o meglio, si potrebbe fare se la cucina di casa, nello stesso modo, fosse costruita e attrezzata a norma HACCP, e a quel punto, meglio organizzarci nel locale…

una cucina da ristorante, anche alcuni bar hanno ormai cucine capaci di sfornare interi menù.

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83 comments on “ORGANIZZARE UNA CUCINA PER UN BAR”

  1. Marco ha detto:

    Buongiorno, vorrei realizzare un locale tipo pub enoteca con piccolo laboratorio per la preparazione di panini e simili. Lo spazio che vorrei adibire a questo misura circa 2 x 3,5 metri, h 3, e comunica direttamente col retro del bancone e non ha finestre. Posso mettere in questa stanza la piastra scalda panini, l’affettatrice e un piccolo forno elettrico (di dimensioni simili a quelli domestici)?
    Grazie e buona giornata.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Stellina, non so quanto possa durarti una cucina ikea in un bar, ma a livello di normative, non corri nessun rischio.

  2. stellina ha detto:

    Mimmo io abito a sarzana te lavori al forte dei marmi? SE SIAMO così vicini ti mostro il bar …ciao baci

    • mimmo ha detto:

      Ciao Stellina,
      sono passato qualche giorno fa a Sarzana, per andare alle 5 terre, ma io abito e lavoro in Urbino e direi che non siam proprio vicini.
      Saluti. mimmo

  3. Marco ha detto:

    Ciao..anch io come te ho un piccolo bar nel centro della mia città.. Io uso i forni elettrici stima che stanno in soli 63 cm di spazio..e con cappa di aspirazione..
    il link è http://www.stimasrl.com

  4. Rita ha detto:

    Mimmo stiamo per acquistare un bar….non molto grande ma funzionale, avevamo intenzione di rilanciarlo un pò attrezzandoci con la vendita di panini, visto che è ubicato in una zona molto di passaggio. Abbiamo avuto una spiacevole sorpresa all’arrivo del geometra che ci ha informato che il bar deve essere provvisto di bagno per disabili, (è un bar esistente da circa 30 anni). Il mio quesito è questo…l’angolo dove pensavamo di creare un banco x la preparazione dei panini dovrà essere adibito al bagno disabili, non avendo quindi più spazio sufficiente mi chiedevo se un piccolo magazzino esistente situato al seminterrato può essere trasformato in piccolo laboratorio…(.tavolo tagliere frigo) per la preparazione appunto di panini?. Grazie x il prezioso aiuto

  5. Stefania ha detto:

    Buongiorno a tutti!
    Vorrei avere informazioni e consigli da voi che ne sapete di più!
    Sto valutando di avviare un progetto di apertura di una caffetteria in cui servirò torte e biscotti fatti da me, vorrei allestire uno spazio con cucina a vista X queste preparazioni (voglio sfornare le mie torte davanti ai clienti), ma potrebbe bastarmi semplicemente un forno (niente fornelli), come posso attrezzare questa “mezza cucina” a vista? Quali requisiti deve avere e quali sono le normative cui fare riferimento? Il banco deve essere tutto un acciao o solo la parte che utilizzo X la preparazione? Se non c’è canna fumaria come posso organizzarmi? Leggevo che ci sono dei forni particolari…
    Grazie in anticipo a tutti coloro che saranno così gentili da aiutarmi!
    Stefania

    • mimmo ha detto:

      Ciao Silvia,
      le normative per poter preparare torte e biscotti sono le stesse di una vera e propria pasticceria, pertanto ti consiglio di valutare bene, se ne vale la pena.Saluti. Mimmo

  6. Ciro ha detto:

    Salve, vorrei avere un’informazione. Sto aprendo un piccolo ristorantino, e stavo cercando in giro i prezzi per un frigorifero. Nelle normative haccp per il frigo è richiesta una temperatura di massimo 4°. La mia domanda è: se compro un frigorifero “casalingo”, che rispetta la regola di cui sopra, posso fare a meno di prenderne uno “professionale” ? Grazie mille e Buona Giornata.

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Ciro,
      se il frigorifero ad uso famiglia ha le normative CE lo puoi usare anche in un’ attivita’ di ristorazione.

  7. Lucia ha detto:

    Ciao, sto per aprire un family – bar. Lavorerò parecchio con clienti americani, se non uso fornelli, ma un semplice microonde per cuocere delle torte in tazza (Mugcake)… posso farlo senza bisogno di requisiti strutturali particolari? Ho una cucina di 13 metri quadri, devo per forza strutturarla come quella di una pasticceria? Grazie

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