Al mondo dell’aperitivo, alle idee per happy hour al bar abbiamo già dedicato spazio in passato, anche con un post che riteniamo molto completo come questo. Come vedrete andando a leggerlo, questo post era molto dedicato a cosa servire da bere, mentre post come questo sul “aperimakeup” e sul “aperienglish” trattavano idee per aumentare gli incassi all’aperitivo.

In questo post parleremo invece di food, di stuzzichini da aperitivo e più in generale di come organizzare un happy hour al bar, ma lo faremo da un punto di vista poco culinario e molto “imprenditoriale”

Partiamo dal nome: happy hour “ora felice?”. Si tratta, come molti sapranno, di una formula promozionale anglosassone secondo la quale per alcune ore, o per una sera alla settimana, si possono prendere due drink al prezzo di uno o comunque i drink costano la metà.

Questa formula originale è stata nel tempo ampiamente rivista. Ormai viene interpretato come happy hour il momento della giornata in cui si va al bar per bere un drink accompagnato da stuzzichini, da quelli che, sempre impropriamente, vengono spesso definiti  come “finger food”.

Ma entriamo nel merito. Abbiamo tutti bisogno di idee per l’happy hour al bar!

IDEE HAPPY HOUR BAR: COMINCIAMO DALL’INIZIO

Un post imprenditoriale abbiamo detto. In questo post infatti non parleremo di ricette di stuzzichini da aperitivo, di quelle è pieno il web e di siti molto più specializzati del nostro. Parleremo di come preparare un happy hour al bar con una visione più generale, per categorie.

• Cosa non servire all’aperitivo
• Cosa servire
• Che attrezzature servono per l’happy hour
• Quale dovrebbe essere il food cost del buffet

Le ricette però non possono mancare (e ci piacciono tanto) e per questo abbiamo frugato su youtube, dove abbiamo trovato idee sfiziose. Le proporremo qua e là, scorrendo il post, per renderci più piacevole la lettura.

Nel filmato qui sotto, ad esempio tanti sfizi pensati per un aperitivo a casa, ma buoni anche per il bar:

COSA NON SI SERVE ALL’HAPPY HOUR

Cominciamo con il dire che nessun avventore si aspetta davvero di “mangiare bene” con gli stuzzichini dell’aperitivo, molti clienti ricorderanno però l’happy hour come una “bolla” complessiva, in cui a volte è difficile individuare qualcosa che ci è piaciuto oppure, al contrario, che non ci ha sodisfatto. Diciamo che avremo una sensazione legata a molti elementi diversi: una piacevole scelta musicale, un ambiente divertente e dinamico, uno staff “cool” e attento, un bel gruppo di amici, un buffet che ci ha soddisfatto e così via…

Ma se la qualità del cibo ha un peso relativo (so che qualcuno non sarà d’accordo) cosa rende un buffet soddisfacente?  Intanto non dover soffrire, non essere a disagio, quindi: 

• Nessuna portata da dover tagliare, scomodissima nel caso di buffet in piedi o appoggiato su strapuntini, per non dire la difficoltà di gestire due posate, coltello e forchetta, nei ristretti spazi di un piattino.
• Niente di liquido: il gazpacho è piacevolissimo in estate, ma per i motivi sopra esposti è difficile immaginare di potersi gustare qualcosa che si può facilmente versare.
• Spaghetti? Sono davvero romantici e italiani, ma per un mix dei due argomenti sopradetti, poco adatti all’aperitivo. 
• Niente monoscelte. Se tutto è piccante oppure tutto contiene carne o latticini o glutine, o ancora tutto ha un gusto strano o particolare, potremmo mettere in difficoltà quegli avventori che non vogliono o possono apprezzare questo tipo di cibo o gusto. Possiamo senz’altro mettere un piatto particolare, ma fra altre scelte più “normali” per non scontentare nessuno. 

Niente spaghetti? Si, ma pasta corta sì, e la pasta al forno si presta benissimo all’aperitivo, magari scaldata con un piccolo bagnomaria, come negli alberghi di una volta… la ricetta la trovate qui sotto:

COSA SI SERVE PER L’APERICENA?

Una volta capito cosa non servire, pensiamo invece a cosa non può mancare nell’happy hour del nostro bar cominciando da due categorie molto definite; quindi facciamo alcune considerazioni.

Quello che non potrà sicuramente mancare nel nostro buffet, anzi ne costituirà l’ossatura, sarà:

• Molti carboidrati   (pasta, pane, focacce e pizze, insalate di riso, farro etc…)
• Un pizzico di grassi  (che possiamo riassumere come salse e cremosità…)

I motivi sono semplici da capire, grassi e carboidrati sono per la maggior parte di noi i macro nutrienti “più piacevoli” chi direbbe di no ad una bella focaccia calda all’olio di oliva o ad una amatriciana fatta bene?

Probabilmente nessuno, o quasi. 

Quasi, perché negli ultimi anni il trend salutistico/dietetico è divenuto sempre più forte, e basta farsi un giretto al supermercato per rendersi conto di quante etichette si orientino verso trend come “pochi grassi” “ricco di vitamine” fino, negli ultimi tempi, ad enfatizzare la percentuale di proteine contenute. Insomma, siamo tutti più attenti ad uno stile di alimentazione più attento. 

Tutti o quasi, o almeno, non sempre

Se questo funziona benissimo al supermercato infatti, al momento dell’aperitivo due più due non fa sempre quattro. E’ vero che, quando si sceglie di godersi un aperitivo al bar, si mette un po’ da parte la dieta e le scelte salutistiche, ma, come esseri umani, non siamo così razionali come ci piace pensare, e se molti clienti usano il dolcificante nel cappuccino per poi mangiarsi due brioche alla crema, molti altri non si fanno problemi a bersi un bel long island pieno di zucchero e alcool (mega calorico) ma vogliono poi trovare al buffet il ravanello scondito, probabilmente per sentirsi meno in colpa…

Nostro compito, naturalmente, sarà farglielo trovare, sia nei cocktail (che potrebbero diventare mocktail, gli aperitivi poco alcolici che spesso si basano su pressati e centrifugati di frutta e verdura) sia nella scelta food. Non presentare questo tipo di offerta potrebbe voler dire giocarsi una parte di clientela… quindi spazio a pinzimoni, cruditè, ricotta e salumi magri (in quest’ultimo caso occhio al prezzo!). Ricordiamoci però che la percezione vuole la sua parte; i cereali “rustici” (farro, orzo, couscous) non hanno meno calorie, ma vengono “percepiti” come più sani e naturali.

Ancora, un altro tipo di clientela che potremmo voler attrarre nel nostro locale è quello turistico. Sono molte le regioni del nostro paese che presentano una cucina regionale rinomata e apprezzata. Offrirla al buffet dell’happy hour sarebbe un modo per attrarre chi nell’”apericena” vorrebbe trovare anche una esperienza gastronomico/culturale!

Un altro target potrebbe essere quello dei bambini (e relativi genitori). Siamo in grado di dotarci di una piccola area giochi senza creare troppo disturbo agli altri ospiti? Se sì potremmo pensare ad un baby aperitivo, non con un buffet naturalmente (non oso pensare alla confusione!) ma, per esempio sotto forma di piattino da proporre ai più piccoli direttamente al tavolo dove le mamme chiacchierano…

Visto che qui sopra parlavamo di pinzimonio, vediamo nel video qui sotto qualche salsa per accompagnarlo…

ATTREZZATURE DA BAR PER HAPPY HOUR

Parlando in linea generale di carboidrati e di salse, e non soffermandoci su una ricetta in particolare, avrete senz’altro capito che i limiti di cosa si può proporre al bar sono più dettati dalla nostra fantasia e creatività che da limiti dati dagli spazi o dalle attrezzature del nostro bar.

In questo senso però abbiamo voluto lasciare da parte due apprezzatissime tipologie di food/snack da aperitivo, che potrebbero però richiedere attrezzature più specifiche e in certe situazioni, più difficili da poter installare

• I fritti
• Le pizze

I problemi, chi ci legge lo sa bene, sono legati a regolamenti e permessi che debbono essere richiesti dalle ASL. Questi riguardano non tanto le attrezzature specifiche, come la friggitrice o il forno elettrico per la pizza, ma i sistemi di aspirazione e eliminazione dei fumi, fino a portare alla installazione di una vera canna fumaria.

Il mondo dell’industria si è resa conto da tempo di questi bisogni, condivisi da moltissimi operatori del mondo dell’ospitalità, e ha cercato soluzioni, come ad esempio forni di questo tipo.

e a proposito… Qui sotto un vero capolavoro italiano: la mozzarella in carrozza…

QUANTO COSTA PREPARARE L’HAPPY HOUR

Certo, siamo qui a fare business, a lavorare, e l’aspetto economico non può mai essere in second’ordine. Dobbiamo quindi porci il problema del food cost, di quanto costa allestire il buffet per l’happy hour.

Innanzitutto tre regoline fondamentali per il food cost del buffet:

• Le proteine, soprattutto quelle della carne e dei latticini stagionati, costano. La carne e gli insaccati poi possono avere una scadenza piuttosto breve, quindi un alto rischio di sprechi.
• I carboidrati sono in linea di massima molto economici, per giunta, finche sono crudi, hanno una vita praticamente infinita
• Le verdure (ad esempio un pinzimonio) si pongono a metà: hanno un costo medio e deperiscono con relativa facilità (le verdure in foglia molto più velocemente…)

Ciò detto, andiamo a calcolare il food cost del nostro buffet.

Per ogni piatto che serviremo calcoliamo il food cost (qui tutte le regole per farlo). Farlo per tutto ciò che proporremo al buffet sarà all’inizio un compito faticoso e lungo, un po’ alla volta avremo un catalogo di ricette e di costi collegati che ci faciliterà il lavoro.

Una volta calcolato ingredienti e relativi costi identifichiamo il nostro costo di quella portata per due piattini (quello che in media prende il cliente) dovremmo riuscire a stare in media intorno ad un Euro per due piattini.

l’Euro di buffet, unito all’Euro circa che ci costerà il drink, ci porterebbe, per seguire la classica regola del 30% di food cost. Dovremmo quindi vendere i nostri drink con buffet dell’happy hour intorno ai 7€. Sappiamo bene che non sempre questo è possibile, e per questo bisogna porre molta attenzione a questo aspetto.

Se avete esperienze dirette su questo aspetto raccontateci nei commenti!!

Come i nostri lettori sapranno, la scuola del nostro gruppo, la Espresso Academy, organizza corsi cocktail e aperitivo a Firenze già da molti anni. Questi corsi sono però molto diversi da quelli comunemente proposti in gran numero in tutta Italia. Questi ultimi, lo sapete bene, sono lunghi settimane e settimane, e sono strutturati in molte lezioni pensate come corsi per diventare barman professionista.

Noi di Aprireunbar, permetteteci di dirlo, il mondo dei locali lo conosciamo bene, e conosciamo bene i gestori di bar, o i futuri gestori, che non vogliono diventare dei superbartender da discoteca, ma che vogliono invece avere una solida e concreta conoscenza dei cocktail. Concreto, ma senza spendere troppo tempo e troppi soldi in quello che è solo uno dei loro settori di lavoro (poi c’è la caffetteria, la pasticceria, i primi piatti etc…).

Per questo, e per loro, abbiamo pensato per loro un corso barman full immersion che vada davvero al sodo. 

Un corso di una sola giornata, otto ore molto intense e con un costo davvero molto contenuto, imbattibile in Italia; un costo reso possibile dal gran volume di corsi erogati dalla scuola sia in Italiano che in inglese (circa la metà degli studenti Espresso Academy viene dall’estero).

In questo corso barman a Firenze (questa è la sede principale di Espresso Academy) si mira a dare le conoscenze che saranno fondamentali. Non quelle per il ragazzo che vuole intraprendere la professione di barman professionista, ma a chi lavora dietro al bancone o sta cominciando a farlo e sente di voler impadronirsi rapidamente e in maniera solida delle basi di questo lavoro.

Quali bottiglie servono davvero ad un bar? Come evitare di riempirsi la bottiglieria (e svuotarsi il portafoglio) per bottiglie che non useremo? Quali e quanti bicchieri ci servono in un bar? Come si usa lo shaker in maniera corretta, per essere efficaci ma anche per avere un certo stile, che davanti al cliente serve sempre? Quali sono le ricette e le dosi corrette per un cocktail? Come versarle in maniera giusta senza dare al cliente l’impressione che “stiamo misurando”? Questi sono gli argomenti a cui il corso, in una giornata senza respiro, da risposta.

Questo, in dettaglio, il programma:

• Perché l’aperitivo è importante per un bar. Tutti i locali sono adatti per l’aperitivo?
• Quale attrezzatura serve e come si usa. Shaker e bicchieri, quelli giusti e quelli di moda.
• Quali bottiglie servono davvero? Quali prenderanno solo polvere?
• Tecnica di versaggio, uso dei tappi dosatori, basi di bartending, i versaggi base e quelli spettacolari.
• I 12 cocktail più richiesti: il Negroni, lo Spritz, l’americano, i long drink, i pestati, gli shottini e gli altri cocktail più venduti seguendo i codici ufficiali fissati dalla IBA
• Essere sempre all’altezza delle richieste della clientela “mi faccia lei un aperitivo analcolico alla frutta…”
• Saper costruire un buffet per l’aperitivo con idee originali, bassi costi e senza una cucina professionale. Immaginare degli aperitivi tematici

MA… UN CORSO BARMAN ONLINE ?

Stiamo vivendo tempi complessi, l’epidemia del coronavirus sta rendendo difficile anche fare un corso. In questo periodo abbiamo tanto tempo ma non possiamo usarlo per migliorare la nostra conoscenza. Ma è vero?

Non per Espresso Academy, la cui esperienza come scuola di cocktail gli ha permesso di creare un corso di barman online assolutamente all’altezza delle lezioni full immersion normalmente tenute in aula.

Questo corso infatti non solo mantiene tutti gli elementi dei corsi in aula, ma avendo inevitabilmente una parte pratica più ridotta (ma che si segue benissimo, grazie al sistema della doppia telecamera utilizzato durante il corso) si ha più tempo per approfondire sia un maggior numero di cocktail. Possiamo entrare più addentro al mondo del cocktail analcolici agli shottini e di approfondire aspetti di gestione legati agli aperitivi, per esempio il beverage cost, cioè qual’è il costo degli ingredienti per un cocktail che un bar deve sopportare.

Un altro grande valore aggiunto del corso di barman online? Il costo! La media dei corsi di barman che si trova in giro va dai 400 ai 1000€ il corso di barman a Firenze di Espresso Academy ne costa solo 100, il corso di aperitivo online scende a soli 49,90€!

Si, ma in questo corso c’è meno pratica! E chi lo dice? Prima o poi questa terribile situazione finirà, e tutti i partecipanti saranno invitati a tornare alla Espresso Academy per un corso barman gratuito nella parte pratica! E non solo a Firenze, perché coinvolti in questo progetto ci saranno anche le sedi di Treviso e Salerno. Ultimo ma non meno importante, il corso di barman online è riconosciuto dalla certificazione Internazionale Italian Barista Method, che ha sedi accreditate in Thailandia, Dubai, Giordania, Messico, Brasile e altre nazioni.

Come partecipare a questo corso? Scrivendo a [email protected] o visitando questa pagina!

Ormai il concetto di aperitivo, o per meglio definirlo di apericena, fa parte del tessuto sociale italiano, tanto da aver scalzato la cena al ristorante fra le modalità di socializzazione e di condivisione delle amicizie. Questo dal punto di vista del cliente, ma dal punto di vista del proprietario del bar?

Anche da questa parte sarà difficile farne a meno, anche noi avremo bisogno, per far quadrare i conti e aumentare gli incassi del nostro bar, di creare un aperitivo con buffet per la serata, ma dovremo farlo con intelligenza.

Se possediamo un piccolo bar infatti non potremo annaspare tentando di inseguire giganti buffet, né avvilirci limitando la nostra fantasia a ciotolini di salatini senza personalità. Stupire e conquistare con stuzzichini veloci ed economici sarà invece possibile.

Ma cosa limita un bar nell’allestimento di un buffet aperitivo?

• Le energie: molte volte il barista è da solo, e non può sdoppiarsi fra stare al banco e in cucina. Le idee di aperitivo devono perciò essere facili da fare.
• Le attrezzature: se non si ha una cucina vera e propria avremo bisogno di aguzzare l’ingegno per piatti per aperitivo al bar che non richiedano cotture o complessità.
• I costi: a volte si può decidere di allestire un’aperitivo anche in un bar diurno, che di sera lavora comunque poco, anche per attrarre pochi clienti locali. A quel punto l’aperitivo che realizziamo dovrà essere per noi economico…

Molte volte comunque il limite non è nel budget o nelle attrezzature, ma nella fantasia, creatività e passione di ciascuno di noi.

SCEGLIAMO LA SEMPLICITÀ

Prima di scoprire alcune facili ricette è fondamentale ricordare un concetto che può sembrare ovvio, ma che non va mai sottovalutato: le persone scelgono l’aperitivo per passare un piacevole momento in compagnia. E noi abbiamo il compito di facilitarli in tutto e per tutto.  

Non facciamoci spaventare dalla concorrenza dei “grandi”. Semplicità può e deve andare di pari passo con la qualità. Scegliere di puntare su piccole cose, fatte bene, può diventare la nostra caratteristica vincente senza aumentare i costi.

Creare un ambiente in cui le persone possano sentirsi a proprio agio, come a casa propria, è indispensabile, e il tipo di cibo che proporremo per accompagnare la bevuta la dirà lunga sul messaggio che vogliamo mandare.

Cominciamo con il dire che preparazioni facili (ed economiche) semplificano la vita a noi, ma anche ai nostri clienti, quindi niente posate (sopratutto coltelli!) ma finger food belli e buoni.

Ecco alcuni consigli che vi aiuteranno a riscoprire la bellezza dell’essenziale e la bontà di stuzzichini veloci e economici.

SÌ AI SALATINI MA CON STILE

Abbiamo detto no alle ciotoline di salatini senza personalità, ma questo ovviamente non vuol dire eliminare i re degli stuzzichini: gli sgranocchi!

Al posto delle solite noccioline o patatine però pensiamo alle mandorle tostate e salate.

Che siano fatte in forno o in padella sono veloci, semplici da preparare e ricche di benefici: abbassano il colesterolo e migliorano la circolazione del sangue.

E per sostituire le patatine? Ecco le chips di verdure: colorate e sfiziose piacciono a chiunque e si possono preparare anche al forno (avete mai assaggiato le falde di peperoni essiccati campani? Fantastici!!!)

SCATENATE LA FANTASIA CON LA PASTA SFOGLIA

Torciglioni, trecce, quadratini, tondi e chi più ne ha più ne metta. La pasta sfoglia ha una versatilità unica da sfruttare senza limiti. Giochiamo con le forme, ma anche con gli ingredienti per creare un buffet che ci distingua dalla massa, e che sia facilissima da preparare!

Ecco alcune idee

NON I SOLITI CROSTINI

I crostini non possono mancare fra le idee per un aperitivo economico. Anche qui semplicità e fantasia restano le parole chiave per le nostre creazioni culinarie a cui può e deve aggiungersi la stagionalità. Sperimentiamo i diversi tipi di pane e schiacciate (ma anche polenta, perché no) ed abbiniamo sapori tipici del nostro territorio seguendo quello che ci offre la stagione. In questo modo sarà più semplice variare la nostra offerta e legarci al territorio. E se vogliamo stupire diamo spazio ai bignè salati, soffici e gustosi.  

Ecco alcuni esempi:

Queste otto idee di stuzzichini (anche freddi) facili, veloci e economici da preparare non sono che alcuni spunti da cui lasciarci ispirare. Le possibilità sono davvero infinite, non resta che iniziare e giocare di fantasia. Fondamentale è però ricordare sempre che anche l’occhio vuole la sua parte. Mettiamoci nei panni del nostro target di clienti e sfruttiamo al meglio lo spazio a nostra disposizione. Navigando nel blog è facile trovare diverse idee su come abbellire il nostro locale o come allestire al meglio l’aperitivo. 

Ah, per chi proprio avesse poco tempo per imparare ad allestire un aperitivo con buffet al bar, il nostro corso full immersion di cocktail e aperitivo!!

Vediamo idee per aumentare gli incassi di un wine bar…

Enoteche, wine bar e, per allargare la platea, tutti quei locali che propongono vino nei loro aperitivi. Il mondo del vino, come quello dei cocktail, segue continuamente mode, o, per dirlo in modo più elegante, segue delle tendenze precise. Conoscere queste tendenze può aiutare anche il nostro bar, e ci può permettere sia di anticipare, per essere pronti di fronte a quelle che potrebbero essere le richieste dei clienti, sia di lanciare nel nostro contesto, le nuove tendenze, facendo la figura dei veri gestori”trendy”.

Abbiamo già dedicato un lungo e strutturato articolo sul come aprire una enoteca o un wine bar, esaminandone la burocrazia, i regolamenti, la location ideale e i finanziamenti (trovate il post in questa pagina), nel caso di questo articolo, invece, siamo andati a frugare su siti occupano di vino, e sopratutto di wine marketing, per andare a fiutare, come le grandi aziende del settore cercano di fare, le tendenze di quello che sarà il vino nel prossimo periodo. Vediamo le cinque idee che ci propongono.

1. Prosecco? Un’onda calante…

Meglio champagne o prosecco? Ce lo dice Winefolly.com

Sì, sembra proprio che sia così: forse il vino più famoso del mondo (nel 2014 ha venduto nel mondo più dello champagne) sembra in realtà in fase un po’ calante, sembra, dai dati che arrivano, avere meno appeal per un mercato che adesso cerca alternative, sempre sotto forma di bollicine, ma di altre aree e altri vitigni.

A questo proposito, per alcuni dei nostri lettori che sia affacciano adesso al mondo del vino e dei locali, sarà necessario chiarire alcune cose.

Molti consumatori tendono a pensare che prosecco sia una specie di sinonimo di spumante, che ogni vino con le bollicine (magari “secco” e non “dolce”) possa essere chiamato prosecco. In realtà il prosecco è un vino bianco, ottenuto, in Veneto e Friuli Venezia Giulia con un vitigno chiamato glera. Il nome “prosecco” dovrebbe derivare da Prosecco, una località del Friuli.

I vini definiti prosecco possono essere sia spumantizzati che fermi, sia secchi che dolci, con varie gradazioni, a seconda del residuo grado zuccherino.

2) Più vino al bicchiere

Una scelta di vini al bicchiere è fondamentale per lanciare una enoteca…

Mentre non decolla (in realtà non lo ha mai fatto, salvo per le coppie al ristorante in cui beve lui e non lei) il mercato delle mezze bottiglie, cresce l’esigenza del vino al bicchiere.

Le ragioni di questa esigenza sono senz’altro evidenti:

• Prezzi più accessibili: alcune etichette possono avere prezzi a bottiglia molto elevati, al bicchiere molti più clienti possono permettersi il lusso di provare un vino di alto livello…
• Maggiore elasticità e possibilità di scelta: con il vino al bicchiere si possono assaggiare diversi vini con diverse portate, oppure lui può prendere un vino adatto al suo piatto e lei un altro vino, per il suo piatto…
• Possibilità di godere una serata con gli amici senza bere troppo e senza avere troppi problemi fra etilometri e controlli stradali…

Il contro, per il gestore, è la deperibilità del vino, che, una volta aperto, rischia di avere problemi di ossidazione, con il vino che, a contatto con l’ossigeno, inizia a deteriorare, appiattendosi a livello aromatico e sviluppando elementi gustativi indesiderati.

Per evitarlo esistono da tempo in commercio piccole pompette che, messe a mò di tappo, creano una forma di sottovuoto sul vino, rallentandone il deterioramento. Altre macchine, relativamente diffuse nel mondo delle enoteche e wine bar di livello, hanno un sistema che permette di conservare il vino creando su di esso una sorta di “cappello” di azoto, un gas inerte che non permette il contatto con l’ossigeno.

Da questo punto discende un’altra considerazione:

3) Menù e carte dei vini brevi!

Per attirare clienti nel nostro bar facciamo menù brevi…

Se dobbiamo offrire vini al bicchiere non possiamo permetterci troppe bottiglie aperte che perderanno le loro caratteristiche in breve tempo. E’ quesa una prima ragione per non avere menù troppo lunghi, ma non è l’unica.

Un menù “raccolto”, infatti, lascia percepire al nostro cliente che il nostro locale preferisce la qualità e la selezioni accurata alla mera quantità (le pizzerie che oggi trasmettono una idea di alta qualità hanno spesso menù di 7/8 pizze e anche meno, una volta ne avevano 100!).

Ancora, con un menù breve il cliente si sentirà meno spiazzato, e più padrone della sua scelta, senza sentirsi annoiato o infastidito da un menù di dieci fitte pagine!

4) Aree vinicole e vitigni diversi dal solito…

Avere una scelta di vini da paesi meno consueti può incuriosire i nostri clienti.

Il mondo del vino è in grande evoluzione, ormai da decenni, e un negozio o un locale che vogliono porsi come punti di riferimento per il mondo del vino non possono perdere l’occasione di incuriosire e tentare la loro clientela avendo in carta vini che arrivano da paesi meno consueti rispetto ai soliti Italia (con tutto il rispetto) Francia e poco altro.

Ad esempio Sud Africa, Stati Uniti e Australia sono aree di produzione ormai consolidate che creano nel consumatore curiosità e interesse, ma anche Argentina e Cile hanno saputo reintrepretare alcuni vitigni (lo storico carmenere) trovando spazi nella percezione mondiale dei consumatori.
Fra i prossimi boom del vino, ci dicono gli esperti, ci saranno gli spumanti della Gran Bretagna (sì, così pare) e i vini Portoghesi, che vanno già molto bene nel mondo Anglosassone.

Proporre ricerca e originalità non vuol dire solo puntare su etichette estere; le ricerche di mercato sul vino nel 2017 ci dicono del bel andamento di vitigni come il Pinot nero e il Pinot grigio, e in generale dell’ottimo appeal del vini biologici e attenti all’ambiente.

5) Avere una storia da raccontare

Conoscere i vini che proponiamo sarà fondamentale per proporli ai nostri clienti

Spesso vendere vuol dire saper raccontare, saper raccontare vuol dire conoscere, e conoscere vuol dire imparare. Quando si vuol proporre dei vini sarà necessario conoscerli bene, essere in grado di raccontarli con passione, di trasmettere la manualità, l’esperienza, la cura e i segreti che il viticoltore mette in ogni bottiglia e le particolarità che ogni territorio è in grado di offrire.

Nessun cliente saprà rinunciare a quello che proponiamo, che a quel punto non sarà più un semplice bicchiere di vino, ma un vero viaggio di scoperta in un territorio e in sapienze profonde.

Conoscere, dicevamo, vuol dire imparare; quindi sarà necessario essere pronti a viaggiare per visitare cantine ed eventi, pronti a leggere libri e riviste di settore e pronti a capire i fondamenti dell’assaggio professionale, e pronti ad assaggiare molti vini… C’è di peggio, no?

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Volete fare musica dal vivo nel vostro bar? Vediamo dove trovare le band!

Tra tutte le forme artistiche la musica è sicuramente quella più presente nella nostra vita. Che faccia da sottofondo alle nostre occupazioni, o ci accompagni durante un viaggio in macchina o in treno, la musica distende, rilassa e mette di buon umore.

Non sfugge quindi come la musica all’interno del proprio locale può avere effetti molto positivi sulla nostra attività commerciale.

Se siamo in procinto di aprire, organizzare un evento musicale può senz’altro essere un ottimo modo per inaugurare alla grande, attirando così l’attenzione dei nostri futuri clienti. Ma anche per chi possiede un’ attività già avviata può essere interessante programmare un momento dedicato alla musica, così da stimolare i consumatori a frequentare assiduamente il proprio locale.
Per pianificare musica all’interno di un luogo pubblico vanno seguiti però alcuni accorgimenti, Molti dei quali li avevamo già visti con l’intervista al DJ Max Pedrini che trovate in questo articolo e in questo reportage più vasto su tutto quello che c’è da sapere per fare musica dal vivo nel proprio locale (lo trovate qui).

QUALE TIPO DI MUSICA E’ ADATTO AL VOSTRO BAR?

Qual’è il tipo di musica adatto per il vostro bar?

Prima di tutto sarà necessario stabilire che tipo di situazione desideriamo creare.

• Vogliamo ad esempio che la musica faccia da sottofondo, così da permettere ai nostri clienti di poter chiacchierare tranquillamente
• Preferiamo invece dar vita ad un vero e proprio evento musicale che prevede la presenza di un pubblico che ascolta?
• Puntiamo ad una serata festosa e vivace oppure ad una intima, d’atmosfera?
• Serata di cover o serata reggae con canzoni nel dialetto della vostra zona?

È importante porsi queste domande in anticipo, considerando anche la tipologia di locale, quanto è ampio lo spazio (negli spazi piccoli tanto unplugged…) da che tipo di persone viene frequentato di solito…
In un Pub o una birreria ad esempio, la musica potrebbe essere concepita come un vero e proprio concerto, ingaggiando band in grado di animare la serata in modo energico e frizzante.

Sono tanti i generi che potrebbero essere indicati per questo tipo di situazioni: si può spaziare dal rock, al pop, dal reggae al funky per le serate più movimentate, mentre se si ha in mente qualcosa di meno “rumoroso”, ma pur sempre allegro ed estroverso ci si potrebbe orientare verso lo Swing, il Rhythm and Blues, o la Bossanova.

Se invece abbiamo una enoteca o un American bar, e quello che cerchiamo è un atmosfera intima e raffinata sarà più appropriata la scelta di un gruppo Jazz, o di qualche formazione Acustica.

Il jazz è sempre una bella scelta per le serate di musica dal vivo…

Insomma le possibilità musicali sono tante così come tante possono essere le situazioni in cui la musica si suona; diverse, e divertente può essere spaziare sui generi musicali, proponendo ogni volta qualcosa di diverso: dal flamenco spagnolo al tango argentino, dalla musica irlandese a quella balcanica…dalla musica brasiliana alla tarantella…le varie tradizioni musicali potrebbero guidarci in un viaggio tra le tante culture, dandoci lo spunto per organizzare aperitivi dai sapori nuovi ed esotici.

Ma come trovare i musicisti giusti per il nostro evento? Se abbiamo la fortuna di avere amici o conoscenti che lavorano nell’ambito musicale possiamo semplicemente affidarci al loro consiglio; ma se preferiamo essere noi a scegliere i musicisti adatti il modo migliore è utilizzare la rete. In questo senso è nato recentemente il portale musiqua.it, ideato appositamente per mettere in contatto chi cerca musica per un evento con i musicisti iscritti. Il sito da la possibilità a chi svolge la ricerca, di scegliere tra un ampio catalogo di generi musicali e formazioni, orientandosi all’interno della propria regione. Può quindi essere uno strumento molto utile per trovare la musica perfetta in modo facile e veloce.

N.D.R. Noi di Aprireunbar abbiamo sperimentato il sistema di Musiqua.it, e abbiamo cercato una band che facesse musica acustica all’aperitivo in provincia di Firenze, trovando 10 band disponibili per low budgets. Funziona!

Come gestire l’inaugurazione di un bar?

Ormai è d’obbligo. Sembra praticamente impossibile partire con la nostra avventura imprenditoriale, aprire finalmente il nostro nuovo locale, senza una inaugurazione, senza una serata in cui ci sentiamo in obbligo di offrire a masse di gaudenti bottiglie di prosecco e patatine (e a volte qualcosa di più…) ma tutto questo, prima ancora che costoso, l’inaugurazione è utile? Vediamolo…

MA DAVVERO, A COSA SERVE L’INAUGURAZIONE DI UN BAR?

A pensarci bene la serata dell’inaugurazione è (o meglio dovrebbe essere) una vetrina in cui presentiamo il meglio del nostro locale, i migliori piatti, i drink studiati da noi e che renderanno il nostro locale il migliore della zona, The best in town!!

Diciamo che l’inaugurazione dovrebbe far venire l’acquolina in bocca ai clienti che ci proponiamo di conquistare,

a coloro che diventeranno la spina dorsale, lo zoccolo duro del nostro lavoro; serviranno a fargli capire quali straordinarietà saremo in grado di fargli assaggiare, mentre avrebbe poco senso offrire loro, mentre inauguriamo il nostro nuovo sushi bar, una vassoiata di lasagne “tanto per buttar qualcosa sul buffet”…

E’ inutile dire che questa straordinarietà deve essere straordinaria per quello che sarà il target, il pubblico a cui il locale si riferirà.

E’ infatti abbastanza curioso che l’inaugurazione sia sempre strutturata come un aperitivo serale,

Partiamo dal pensare cos’è il nostro bar:

• E’ un bar di strada statale? di quelli che funziona per colazioni e pause pranzo? In quel caso aprire bottiglie di prosecco alle 8 di sera, quanti di questi autisti intercetteremo? Non sarebbe più utile investire i soldi dell’inaugurazione in qualche pubblicità stradale in più?
• E’ una caffetteria in zona uffici? Sicuri che l’aperitivo delle 20 sia il miglior modo per far partire una caffetteria che magari prevediamo di far chiudere proprio alle 19? Non sarebbe meglio portare caffè gratis agli uffici, per farci conoscere?

Se proprio vogliamo segnare, con una piccola festa, l’inizio della nostra avventura, potremo pur sempre aprire una bottiglia con i nostri amici, avrebbe più senso e costerebbe meno. Fra l’altro, per la nostra giornata full immersion di “Apertura e gestione bar” abbiamo fra l’altro raccolto alcune delle inaugurazioni più intelligenti che abbiamo trovato, una addirittura alle 5 del mattino (era un bar di cercatori di funghi..).

QUANTO COSTA LA FESTA DI INAUGURAZIONE DI UN LOCALE?

I costi per l’inaugurazione di un locale possono essere utili investimenti pubblicitari…

Costi. Quanto costa l’inaugurazione di un bar? E’ un elemento chiave, quello che giustamente preoccupa chi pensa all’orda di cavallette che si butteranno a spolverare il buffet che abbiamo allestito con gli ultimi risparmi che la ristrutturazione del locale ci ha lasciato.

Contenere questi costi è un’arte che richiede tatto e senso del pubblico, dovremmo essere presenti e attenti verso i nostri invitati senza pensare che si ricorderanno di noi solo se quella sera gli riempiamo la pancia .

Nessuno ci dice che per quella serata dobbiamo allestire un buffet da aperitivo; potremmo invece passare fra i nostri invitati facendo gli onori di casa e offrendo piccole monoporzioni e drink, quelli che, non sto nemmeno a dirlo, saranno la nostra straordinarietà! Insomma, quasi un cocktail party che ci permetterà di promuoverci senza diventare solo il posto dove, per una serata, pappare a sbafo; chi viene alla nostra inaugurazione solo per mangiar gratis non lo farà per diventare un nostro cliente. In ogni caso diamo anche un piccolo dato statistico: di solito il buffet dell’aperitivo, e quindi della inaugurazione classica costa, a cliente, circa un’euro (e vediamo in questo post come organizzare un buffet per l’aperitivo).
Per altro, a seconda degli orari di chiusura del nostro bar e dei tempi della inaugurazione, potremmo anche stabilire un’ora oltre la quale i clienti diventano clienti veri e propri, cioè paganti, sempre avendo la sensibilità di capire chi è è solo arrivato tardi alla nostra festa.

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Beh, forse non avrete Bob Sinclair, ma si può comunque organizzare un aperitivo con musica in un bar!

Si avvicina il periodo delle vacanze estive, ma anche per capodanno e altri momenti, magari anche per feste private, la musica e i DJ sono sempre una grande opzione per riempire di clienti un locale!

Abbiamo già dedicato alle idee innovative per l’aperitivo un bel post, riassumendole avevamo parlato di:

• Le serate per attaccare bottone…
• Le serate Maquillage, con il nail artist che rifà le unghie alle ragazze che intevengono all’aperitivo…
• L’oroscoaperitivo, con la cartomante, chissà com’è il futuro dei nostri clienti con un drink in mano…
• Aperitivi con uno spazio per i bambini e una baby sitter per far rilassare le mamme
• Le serate karaoke.

Se qualcuna di queste idee vi intriga, e volete scoprirne altre, potete trovare l’intero post in questa pagina.

Come gestire una serata con DJ per bar? Immagine dal sito 2night.it

In quella pagina avevamo anche parlato degli aperitivi con musica dal vivo, e, per parlare specificatamente di come organizzare una serata con DJ, vi proponiamo una intervista a Max Pedrini, un Dj che da anni cura la parte musicale per molti locali, e che ci offre consigli interessanti su come mettere in piedi un aperitivo dance nel nostro locale.
Come potete acoltare nell’intervista che vi proponiamo, Max ci offre parecchi consigli ed elementi di riflessione, fra questi:

• Evitare i Dj set dedicati a ragazzi troppo giovani, troppo alcool e troppi problemi…
• Puntare le serate su musica ‘70/80 e comunque su pezzi che tutti conoscano…
• Puntare anche a pezzi da cantare, evergreen, senza sconfinare nel karaoke ma capaci di creare una atmosfera coinvolgente e condivisa.
• Ricorrere più a CD già fatti che alla presenza fisica del Dj, ormai meno fondamentale nelle dinamiche del locale; una scelta che ci fa bypassare tutti i problemi legati ai diritti musicali (ne avevamo parlato qui…)

Fra l’altro, riascoltando l’intervista, Max ha ritenuto di poterci regalare un altro paio di suggerimenti inerenti la gestione del volume, croce e delizia di ogni evento musicale. Il Dj, ci dice infatti Max, non dovrebbe partire con un alto volume, che suonerebbe fastidioso in un locale vuoto, alzandolo però a mano a mano che il locale si riempie. Attenzione inoltre, sempre parlando di volume, di avere a portata di mano, da parte del gestore, un regolatore di volume; se ci fossero problemi (vicini che si lamentano? chiamata dei vigili?) sarebbe difficile relazionarsi con il DJ che, preso dalla sua arte e magari un po’ lontano, farebbe una gran fatica ad abbassare il volume…

LA MIGLIORE MUSICA PER SERATA APERITIVO BAR 2018

E a proposito di volume e di musica, qual’è la migliore musica per le serate aperitivo in un bar nel 2018?

Difficile dirlo, dipende davvero molto dal tipo di clientela, dal tipo di locale e perfino dalla nostra anima. un paio di belle proposte però vogliamo farvele, godetevela!

Una selezione curata dall’intramontabile Buddha bar…

… e un classico relax after beach…

Avete bisogno di qualche consiglio di Dj Max? lo trovate a maxpedrini[at]libero.it

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Dal sito vitalowcost.it

Creare e organizzare un ottimo buffet può essere un importantissimo valore aggiunto per rendere vincente l’ora dell’aperitivo (l’impropriamente detta Happy Hour) nel proprio bar.

Happy hour improprio, abbiamo detto, perché parlando di aperitivo, potremmo ormai definire il modelle, più giustamente, come apericena. Infatti, come vedremo in seguito nel post, non sono pochi coloro che scelgono per l’aperitivo un locale invece che un altro proprio per l’abbondanza e la varietà del buffet che viene servito. Ma come organizzarlo per gestirlo bene e per tenere sotto controllo i costi?

Se pensiamo alle grandi categorie di cibi (diciamo carboidrati, proteine e grassi) i più economici sono proprio i primi, i carboidrati, quel mix di pasta, riso, orzo, farro, pizze e focacce che spesso sono anche graditissimi dai clienti. Prepariamoci quindi a servire orzo al pesto, spaghettate fumanti, pizze (che si fanno benissimo anche nei fornetti delle brioches) e insalate di riso, e che la fantasia sia con noi, fino a farci accontentare clienti e bilancio del locale.

Dette queste semplici regolette c’è da dire che anni fa avevamo preparato questo post sugli aperitivi a tema, ora, senza tornare sull’argomento, ci eravamo messi in testa un giochino bizzarro, andando a vedere , su Trip Advisor e altri siti di recensioni, cosa scrivono i clienti, e quindi cosa “gli piacerebbe trovare” al prossimo aperitivo (fate questo giochino anche voi, lettori che volete aprire un locale, è istruttivo…).
Il tema principale di queste recensioni, quello che fa la fortuna o la disgrazia del locale, è quello che potete immaginare: il buffet. Quasi tutte le recensioni negative hanno a che fare con buffet scarsi o banali, mentre le recensioni positive parlano sempre di portate abbondanti, calde e magari con sorprese (la spaghettatona fumante? Le focacce con la nutella?) ad un certo punto della serata. Curiosamente poco sembra invece contare la qualit dei drink (non viene quasi mai menzionata nelle recensioni che abbiamo visto noi) mentre importante, a sorpresa, è la scelta e il livello di vini e birre, magari artigianali. Molto apprezzato il fatto che il buffet abbia anche una parte dolce. Infine, si parla poco della bravura dei barman e molto di più dell’efficienza di servizio e camerieri. Inutile dire che il prezzo viene sempre menzionato, ma mai come alto o basso in assoluto, ma alto o basso in relazione a ciò che viene servito.
Un paio di recensioni che abbiamo estrapolato recitano:

“..ci siamo andati più volte il sabato sera per l’aperitivo: hanno un abbondante buffet con pizze, schiacciate, tramezzini, riso e pasta di diversi tipi, crostini, pappa al pomodoro, frutta e cocktail fantastici. Da non sottovalutare il vasto assortimento di birre, tra cui la Guinnes. Il tutto a 5€”

“Sul tavolo principale si trova inoltre frittura, pasta calda o fredda, insalate e ripieni di ogni tipo. Appena un prodotto viene terminato, viene subito sostituito con altre portate diverse. La scelta , quindi risulta essere molto ampia! Dopo una certa ora, vengono sfornati anche vari tipi di dolci, per i più golosi.”

Detto questo, oltre al pensare a cosa servire pensiamo anche al come; soprattutto se prevediamo di avere una clientela numerosa dovremo strutturare l’aperitivo su un tavolo o su un bancone sufficientemente lungo, e magari mettere i vassoi dello stesso cibo in diversi punti, per evitare accalcamenti.
Se poi vediamo entrare nel locale delle persone, magari di una certa età, che vediamo spaesati, di fronte al concetto e alla ressa dell’aperitivo, sarebbe buona norma andare ad accoglierli, farli sedere e poi servirli noi con una selezione di stuzzichini, invitando loro a servirsi successivamente da soli, a quel punto il ghiaccio sarà rotto.

Uno screenshot della App di IBA International Bartender Association

Poniamo che fino ad adesso la vostra vita sia stata dalla parte giusta del banco: quella del cliente. Fino ad ora i drink e gli aperitivi li avete bevuti, e non preparati, e con essi vi siete bevuti anche un sacco di storie dei vari barman, ognuno dei quali è portatore della verità assoluta e ognuno dei quali unico al mondo a fare il vero Mojito, o Spritz, o Banana daiquiri o Bull shot (lo conoscete? Era fatto con il brodo di carne…). Lo strano è che la stessa cosa ce la dice anche il barman di pochi chilometri oltre, anche lui depositario della verità assoluta, anche se con una ricetta, per lo stesso cocktail, diversa. Ma esiste allora la ricetta vera, quella originale, quella “come andrebbe fatto”?

Iniziamo dalle origini, e diciamo subito che dire quale è stato il Martini o il Bloody mary numero zero, è molto difficile, la data e le ragioni della nascita della maggior parte dei cocktail sono avvolte nelle nebbie dell’oblio, e molte delle vicende che vengono date per vere sono in realtà contraddittorie leggende.
Una versione assoluta, diciamo di riferimento per tutti i barman del mondo però esiste, ed è quella della IBA. Questa associazione, il cui acronimo suona come International Bartender Association, si occupa di fissare degli standard di lavoro (come SCAE per il caffè, di cui abbiamo parlato in questo post) per il mondo dei cocktail. Se diamo una occhiata alla pagina cocktail del sito di questa associazione, nata nel 1951 in Inghilterra, vediamo che i cocktail, una sessantina in tutto, sono divisi in tre sezioni:
Come SCAE per la caffetteria
Dando un occhiata appare diviso in tre sezioni:

• The Unforgettables
• Contemporary Classics
• New Era Drinks

A questo punto dobbiamo fare un curioso appunto: nomi inglesi per le categorie, e tutto il sito è in inglese, eppure della IBA esiste anche una App, (sicuramente per iPhone, probabilmente anche per gli altri dispositivi) che è invece redatta in italiano.

Per capire come funziona il sito è il momento di individuare qual’è il cocktail che vogliamo preparare, poniamo che stavolta, tanto per prendere un’esempio, sia il Cosmopolitan.
La prima cosa che vediamo è che viene definito “all day cocktail” che vuol dire? 

Abbiamo visto che adesso le categorie di IBA sono legate, più o meno, al periodo di nascita, di diffusione, e alla classicità del drink; fino a qualche anno fa però la filosofia di classificazione non era la stessa, e i drink venivano classificati per momenti di consumo in pre dinner, after dinner e all day, quindi prima e dopo la cena o per tutto il giorno. Erano momenti di consumo che avevano un forte senso quando erano i cocktail in se stesso ad avere una importanza maggiore, mentre oggi sono spesso il “tappeto liquido” dove gustare il momento del buffet.

Tornando alla ricetta del Cosmopolitan questa ci dice quale bicchiere è quello giusto e quali attrezzi utilizzare per la sua preparazione (abbiamo visto mixing glass e shaker in questa pagina) e la composizione della ricetta. Questo è infatti il punto fondamentale, visto che i cocktail non sono fatti di alcuni ingredienti, ma di alcune quantità di alcuni ingredienti, e rispettare queste quantità è fondamentale. Nel caso del Cosmopolitan, la ricetta è:

4 cl Citron Vodka (vodka agli agrumi)
1.5 cl Cointreau
1.5 cl Fresh lime juice
3 cl Cranberry juice (succo di mirtillo rosso americano)

Leggendo queste ricette a volte ci sono delle sorprese, ad esempio ricette come il classico Long island e perfino lo Spritz (qui definito “spritz veneziano”) risultano spesso molto più leggeri di quelli proposti nei bar. 

E le dosi come si calcolano? E lo shaker come si usa? Beh, su questi aspetti bisogna prepararsi a imparare con la pratica e quindi a soffrire un po’, evitando di trovarsi a preparare il primo drink nel momento in cui ce lo chiede il cliente, che ci vedrà impacciatissimi. Si spendono miliardi in bottiglie? Perchè? l’acqua va benissimo per le prove, magari possiamo invitarvi a prendere le basi pratiche, da provare a casa, alla giornata full immersion su cocktail e aperitivi che organizziamo ogni mese.

Mattinata in giro per varie commissioni, voglia di in caffè, inquadrato un bar all’angolo. Avvicinandosi appare quello che immaginavamo, un vero bar da gratta e vinci, da biglietti per l’autobus, da puro bar in cui si entra per mera necessità, per servizio, dove mai si penserebbe di andare per appagare una esperienza, un godimento…
Entrati, però, l’occhio ci cade su un piccolo “frigo” di quelli usati per mantenere le bottiglie di vino, una volta aperte, sotto azoto, preservandone così a lungo le caratteristiche e garantendone una durata più lunga. Si tratta di un sistema di solito riservato ai vini di qualità, e infatti, ad un più attento esame vediamo che le bottiglie contenute nella struttura sono bottiglie di alto livello, del valore senz’altro superiore ai 50 Euro l’una, e nell’ordine, e come vedete dalla terribile foto che accompagna questo articolo, possiamo riconoscere un Brunello di Montalcino, un Luce, un Lucente e un Nipozzano (Ok, siamo in Toscana…)
A quel punto, incuriositi, chiediamo al barista: davvero propone bottiglie di questo livello?

La nostra domanda non avrebbe potuto renderlo più orgoglioso. Certo che le propone, e, anche , ci mostra un elemento che, abbagliati dal vino, ci era sfuggito: nella parte alta della bottiglieria c’è una scelta notevolissima di distillati, rum, whisky e cognac davvero di alto livello!

In un bar come questo, un simile ben di dio è davvero sorprendente, e la nostra sorpresa non è legata solo al fatto di trovarci in un bar “brutto” ma soprattutto, come raccontavamo ad inzio post, al trovarci in un locale immaginato davvero per un puro uso di servizio; è come se all’Autogrill servissero Barolo e tartufo!!
Ok, dovremmo farci i fatti nostri, ma la domanda sorge spontanea: ma questi vini si vendono? Il proprietario ci racconta una realtà ancora più sorprendente. Sia i distillati che i vini hanno un mercato decente all’interno delle serate aperitivo con musica dal vivo che vengono organizzate. Musica dal vivo? Siamo in uno spazio (proveremo a tornare a fotografarlo) di 15 metri quadrati!! La nostra conversazione va avanti, e parlando si capisce che l’aperitivo è più che altro un ritrovo di amici, che il proprietario organizza per la sua cerchia, il suo gruppo di aficionados della bottiglia “quella buona”.
In effetti, ripassando a fine serata (quella sera non era previsto l’aperitivo, che si organizza due volte a settimana) abbiamo potuto vedere che gli incassi non volano, potendoli più o meno collocare intorno ai 400€ nell’arco della giornata, ma la passione è una gran cosa, e talvolta si può sostituire alle strategie…