La nostra miscela di caffè per i bar

Il sacchetto da 250grammi del Super tuscan

ll filo professionale che unisce noi di Aprireunbar è quella del caffè. A darci da vivere, perfino ad essere il vero motore economico del nostro blog è la formazione, la sperimentazione e l’assaggio professionale del caffè. Così, a forza di assaggiare caffè buonissimi in laboratorio e trovare poi, per varie dinamiche commerciali, caffè pessimi al bar, ci siamo chiesti:

sarà possibile creare una miscela artigianale di caffè per bar davvero di alto livello e con un prezzo che, sganciato dai soliti aspetti commerciali, rifletta il vero valore del caffè, senza ricaricarlo sette volte?

Su questa scommessa abbiamo lavorato a lungo, abbiamo assaggiato moltissimi caffè di varie fattorie, a volte muovendoci direttamente verso le aree di produzione, e alla fine abbiamo costruito una nostra miscela, semplicissima, di solo tre componenti, perchè crediamo che quando i caffè sono di grande livello non ne servono mille per comporre una ottima miscela, anzi, i gusti vanno resi in purezza. Questa miscela l’abbiamo chiamata Super Tuscan (perchè siamo pur sempre toscani!)

I PARAMETRI DELLA SUPER TUSCAN

Ai gestori e baristi che ci leggono, in piena trasparenza diciamo che:

I caffè usati in miscela sono tutti “current crop” raccolti esclusivamente nel corso dell’annata,
I caffè usati hanno tutti un grado di qualità equiparabile, come minimo, ad un NY2 brasiliano
I caffè che compongono la miscela vengono tostati solo su richiesta e non vengono consegnati al bar prima di cinque giorni dalla tostatura, in modo da avere il giusto periodo di degasamento. Mai più crema piena di bolle che sparisce in pochi secondi!
I caffè che compongono la miscela sono tostati separatamente, ognuno con il proprio profilo di tostatura
I chicchi del Super Tuscan

precedentemente testato.
La macchina tostatrice con cui lavoriamo i nostri caffè tosta solo un chilo per volta, i caffè vengono impacchettati immediatamente dopo il raffreddamento, senza attesa nei silos.
Il caffè non consumato dal locale entro un mese viene ritirato e sostituito, da quel momento in poi infatti le sensazioni aromatiche di qualsiasi caffè cominciano a decadere.

La miscela è composta di soli tre caffè varietà arabica, i seguenti:

50% Honduras SHG Ocotepeque bio lavato Varietà Caturra
40% Sumatra Mandelhing-Padang semi-lavato Varietà Bergendal – Ateng
10% Ethiopia Sidamo grade 1 lavato Varietà Sidamo

La percentuale data in miscela è però indicativa, essa può infatti variare a seconda dei periodi di raccolta e dalla qualità delle varie annate.
Per ognuno dei tre caffè forniamo certificati di provenienza e di raccolto oltre alle schede organolettiche.

I PARAMETRI DEI BARISTI

Ai baristi e ai gestori che lavorano con il nostro caffè chiediamo alcune capacità di base che riteniamo fondamentali:

comprensione e capacità di mettere in pratica le regole fondamentali per ottenere una estrazione sempre uniforme (peso della dose, pressatura, temperatura della macchina, purge)
capacità di regolare la macinatura in modo da ottenere un espresso in 22-28 secondi.
corrette tecniche di pulizia di macchina da caffè e macinacaffè.

Non seguendo queste regole di base infatti nessuna miscela di caffè può rendere al meglio, e nel nostro caso, onestamente, preferiamo non commercializzarla.
Il nostro gruppo è naturalmente disponibile a formare in questo senso il barista e i suoi dipendenti, gratuitamente. Si dovrà arrivare, in ogni caso, ad acquisire queste abilità e saperle mettere in pratica in piena autonomia.

Per portare avanti questo progetto ci siamo appoggiati alla torrefazione che ospita da anni la nostra scuola: la Mokaflor di Firenze. Mokaflor supporta i nostri clienti in consegne, assistenza e altro, al suo interno abbiamo creato uno spazio per tostare e lavorare questa nostra miscela
Venite a visitare il nostro laboratorio, ad assaggiare la nostra miscela e, se Firenze è troppo lontana, chiedeteci una campionatura, saremo felici di inviarvela, anche se saremo più contenti di assaggiarla insieme a voi.

Per ogni contatto o informazione sulla Super Tuscan contattateci al 331 8705810 (Gabriele) o a [email protected]