Nel periodo dal 23 al 25 giugno ha avuto luogo a Milano Convention Center il  World of coffee, la manifestazione che raggruppa i campionati del mondo delle varie specialità legate al caffè; dalla latte art alla tostatura fino addirittura al caffè preparato con l’ibrik, alla turca.

Come sempre succede, questa manifestazione, che originariamente era stata pensata a Varsavia e poi spostata a causa della guerra in Ucraina, è stata un’occasione per legare alle competizioni anche una fiera, un evento commerciale di contorno. 

E’ stato proprio seguendo la fiera che abbiamo avuto modo di passare tre intense giornate scoprendo le nuove tendenze del caffè nel 2022, trend che saranno forti nel mondo del caffè del futuro… e se volete cliccate qui per la nostra live, registrata in diretta dalla fiera!

Uno. Le nuove macchine da caffè da bar

Sempre più belle, stilose, cool! Se fino a qualche anno fa una macchina da caffé espresso da bar (ma anche da casa) era uno scatolone quadrato con qualche lucina, adesso queste macchine sono diventate strepitosamente eleganti.

Il merito di questo cambiamento è in larga parte da attribuirsi al nuovo mondo dei coffee specialty, delle caffetterie artigianali che offrono caffè di varie piantagioni nel mondo, talvolta con punteggi di qualità molto alti.

Le caffetterie che offrono questa proposta spesso legano la loro immagine a un mondo “ruvido” artigianale, e le macchine da caffè espresso si adeguano: metalli bruniti, legno, forme sinuose, colori “matt” display super tecnologici inseriti in macchine che sanno di artigianalità.

A questo si uniscono un paio di aspetti legati alla praticità. Macchine sempre più basse come profilo, in modo da permettere al barista di guardare in faccia, da sopra la macchina, i clienti che gli stanno davanti (e risolviamo così il vecchio problema: macchina sul banco o sul retrobanco?) e macchine più alte sotto, in modo da poter pulire meglio una zona spesso irraggiungibile, sotto la macchina!

Due. I macinacaffè destrutturati.

Diciamo innanzitutto che dal mondo del caffè di alto livello sono completamente spariti (e non ne sentiamo la mancanza) i macina caffe con dosatore (quelli che usiamo alla nostra scuola) quelli con cui si fa “clic” con la levetta, ormai sostituiti dai doserless, senza dosatore, quelli in cui il macinato viene erogato direttamente nel porta filtro.

Anche in questo campo i nuovi trend arrivano dal mondo specialty, e soprattutto da quelle caffetterie che hanno bisogno di preparare varie monoorigini e miscele, magari macinandole sja da filtro che da espresso, con un unico macinacaffè.

Questi bisogni hanno portato allo sviluppo di macinacaffè il cui range di macinatura, la grandezza del macinato che si può ottenere, sia molto vasto (appunto, sia da filtro che da espresso) e che sia tarati come “no retention” vale a dire con la capacità di non trattenere all’interno caffè già macinato. Questo permette di versare dentro i grammi di caffè richiesti per quella estrazione, macinarli completamente e poi poter inserire un nuovo caffè.

Ultimo aspetto da sottolineare: la ghiera che permette di variare la dimensione del macinato non riporta più numeri casuali, ma una dimensione, espressa in micron!

Tre. I latti vegetali

Latte di soia, ma anche di avena o di mandorla… i latti vegetali, o alternativi, erano considerati una volta solo dei latti punitivi, dei “latti finti” da far bere solo ai poveretti che stavano attenti alla linea o ad alcuni principi etici.

Adesso sono diventati invece molto cool sia come grafica e packaging, sia come composizione e gusto. Molte di questi latti sono pensati appositamente per il barista, con aggiunta di proteine per una migliore montatura e per un gusto sempre più buono. Gnum!

Quattro. Il pressino in gel

Avete capito bene. Il pressino, il tamper, quello che usiamo per “schiacciare” il caffè nel portafiltro ma con una superficie non in durissimo metallo o plastica, ma in morbidissimo gel, soffice al tocco!

L’azienda produttrice ci dice che questa innovazione permette una superficie di estrazione del caffè sempre perfettamente livellata. Sarà vero? lo testeremo presto!

Cinque. Le macchine tostatrici

Sappiamo bene che in questo blog si parla di bar, ma l’avvento delle caffetterie specialty ha portato ad una grande crescita anche delle “microrostery” cioè delle piccolissime torrefazioni, spesso all’interno del bar stesso, con la macchina tostatrice esposta al pubblico.

Questo movimento sta portando le macchine tostatrici ad essere sempre più belle e piccole. 

Più piccole, perché in torrefazioni del genere non servono certo macchine da 60 o 120 chili di tostata massima, semmai macchine da 5, 2 o perfino un solo chilo.

Più belle: e più accattivanti, con colori e materiali che richiamano quelli delle più moderne macchine da espresso, probabilmente per due motivi. La macchina viene vista dal pubblico, dai clienti del bar, e chi vuole tostarsi il caffè, ed è disposto a spendere cifre importanti per una tostatrice (spesso sopra il 15.000€) vuole anche guidare una bella macchina!

Anche se da Italiani non ci manca la capacità di interpretare, siamo più o meno tutti  d’accordo su come si fa il caffè espresso e il cappuccino. Meno d’accordo siamo su come si fa il caffè macchiato, e sulla differenza tra caffè latte e latte macchiato. E’ il momento di fare chiarezza.

La differenza caffè macchiato vs latte macchiato è facile da interpretare e da capire come origine. Nel caso di un caffè macchiato, abbiamo un espresso che il cliente preferisce “ammorbidire” con un po’ di latte pur mantenendone la “riconoscibilità”. Nel caso del latte macchiato  abbiamo invece il contrario: un bicchiere di latte leggermente “irrobustito” per un cliente che vuol dare un gusto più “macho” al suo latte.

Ma ora andiamo all’argomento del nostro post, e occupiamoci di come si prepara il caffè macchiato. Come primo passo dovremo preparare il caffè espresso in maniera corretta.

Adesso, nel percorso sul come fare un caffè macchiato, è il momento di occuparsi della montatura del latte per espresso macchiato.

Questa non è diversa da quella del cappuccino, e siccome spiegarla vuol dire fare una bella immersione nella chimica (a che temperatura gli zuccheri sono più dolci? Come reagiscono le proteine per una montatura perfetta? Il latte senza grassi monta?) la cosa migliore è tornare a leggere il super post su come montare il latte per il cappuccino che trovate qui e che ci sarà utile anche per capire come montare il latte per il latte macchiato e le altre preparazioni di caffetteria.

Attenzione adesso, è il momento di due utili trucchi da barista!

TRUCCO NUMERO 1 MONTARE POCO LATTE!

Differenza importante: in quel post sulla montatura del latte vedremo che il latte può essere montato (sarebbe più giusto dire “cotto”) una sola volta, quindi sarebbe opportuno usarne poco per volta; ma come si fa a montare pochissimo latte come per l’espresso macchiato?

Beh, montarne poche gocce è veramente molto difficile, ma una lattiera molto piccola (per avere comunque una buona profondità, diciamo una lattiera da 35 o 25cl) un latte molto freddo (per avere qualche secondo in più a disposizione) e una macchina con cui possiamo regolare il vapore (quelle a manopola per esempio) e una buona tecnica aiutano senz’altro. 

TRUCCO NUMERO 2: FARE LA MACCHIA BIANCA

Siamo al momento di assemblare la preparazione. Per capire come fare un caffe macchiato come al bar, e persino meglio, cerchiamo di usare una tecnica di versaggio da Latte art. Come sa bene chi sa fare queste decorazioni sui cappuccini (e se non lo sa fare può partecipare ai nostri corsi!) se si versa il latte nell’espresso dall’alto il latte affonda sotto la superficie e non si vede, se si versa invece tenendo il beccuccio della lattiera molto vicino al caffè, la crema di latte si “appoggerà” alla superficie formando la “macchia bianca che tanto piacerà al nostro cliente… 

Quindi, per preparare correttamente l’espresso macchiato incliniamo la tazzina, usiamo una lattiera con il beccuccio e avviciniamo più possibile la punta del beccuccio alla superficie dell’espresso. E niente scucchiaiate di crema spatolate sull’espresso please!

Quanto latte nel espresso macchiato? Curiosamente, dipende da dove siamo. Nel Sud e Centro Italia la tendenza è a mettere appena un goccio di crema di latte, solo una macchia, appunto. Nel Nord Italia invece si serve una tazzina da espresso riempita, una specie di mezzo cappuccino. In quest’ultimo caso è possibile anche realizzare della vera e propria latte art in tazza piccola, come Vedete nei primi venti secondi del video qui sotto….

Nuovo corso di latte art e cappuccini disegnati per la nostra scuola…

La nostra scuola di Firenze, lo sapete bene, organizza mensilmente corsi di latte art, di caffetteria base  e avanzata per baristi e di apertura e gestione bar (e barman full immersion, per completare la formazione!). Se i corsi si tengono di solito a Firenze, spesso ci capita di andare in trasferta. Una fra queste trasferte è un diventata ormai un piccolo classico, tanto da arrivare addirittura alla nona edizione, ormai un must! Si tratta del nostro corso di latte art e cappuccini decorati nella bellissima Sardegna, che stavolta terremo, il prossimo 20 gennaio, ancora ospiti del bar Carpe Diem di Sardara, nella provincia del Medio Campidano.

Il corso si tiene con lo stesso programma di quello che teniamo a Firenze, il seguente:

• Il caffé, le miscele giuste per il cappuccino.
• la macinatura del caffè e la pressatura
• Che tipi di latte usare in relazione alla miscela, quali tipi di lattiere
• La tecnica di montatura del latte, la posizione del bollitore, l’uso del termometro.
• Pratica nella montatura del latte. Altezza, regolarità, mano morta.
• Le basi della latte art
• Disegni, video, scomposizioni del gesto e la tecnica “a secco” per la realizzazione della latte art.
• Le figure del cuore, la foglia. il tulipano e il dragone.
• l’uso di squeezer e penne da latte art
• Molta Pratica.
• Come promuovere al massimo caffè e cappuccino nel proprio locale, elementi di distinzione dalla concorrenza.

Per contatti è iscrizioni contattateci a [email protected]

Da maggio 2014 i corsi barista della nostra scuola Espresso Academy cambiano. Cambiano grazie all’esperienza accumulata in questi anni di confronto con giovani e meno giovani baristi con voglia di crescere e cambiano con il confronto con un mondo, quello del cafè al bar, sempre meno statico, sempre più lanciato verso innovazione e, soprattutto, attenzione al prodotto.

Sia durante la singola (e impegnativa) giornata del corso di caffetteria bar di base, sia durante le due giornate (ma sempre parecchio impegnative) giornate del corso di caffetteria avanzata, molto più spazio verrà dedicato alla parte pratica, non più solo intesa come preparazione di espresso e cappuccino (pratica che rimane comunque il cuore fondamentale del corso) ma anche pratica sulle macchine e sui macina caffè, con test, ad esempio, sul trovare la macinatura e la grammatura corretta, un settaggio, un aggiustamento fondamentale che ogni barista dovrebbe padroneggiare.

Spazio poi alla qualità. Sappiamo bene come offrire un buon caffè sia un elemento chiave per il successo del bar, ma come si riconosce la qualità? Durante il corso assaggeremo miscele con buone caratteristiche organolettiche, di cremosità e di corpo e altre miscele, di bassa qualità, che si possono facilmente trovare nei bar italiani, confronteremo inoltre i chicchi, per imparare a riconoscere, a colpo d’occhio, un caffè buono da uno cattivo, attraverso dimensioni dei chicchi, colore, e processo di lavorazione dei chicchi stessi (lavato o naturale?)

Nel corso avanzato, infine, un angolo viene dedicato al brewing, le nuove tecniche di infusione che stanno conoscendo un enorme successo all’estero e che ci lanciano verso un approccio del tutto nuovo al pianeta caffè: largo a syphon, V60, aeropress e… (link a caffeespresso?)

Queste innovazioni sul programma dei corsi si inseriscono chiaramente sulla solida ossatura dei corsi che riscuotono successo da anni (vedete qui, senza modestia, le recensioni di trip advisor) con la larga parte pratica dedicata alla montatura del latte e il cappuccino, la preparazione di macchiati e shakerati e la parte (fondamentale) dedicata alla pulizia della macchina. Si corre molto insomma, ma chi ha mai detto che il caffè è rilassante?

Fare la cioccolata calda al bar

Ecco, oggi,dopo un ottobre da ombrellone, fa freddo, e sono sicuro che oggi, nel nostro locale di Firenze ci sarà da correre per servire tutti quelli che cominciano a godere l’inverno, il natale, le lucine e la cioccolata calda.

Cioccolata calda, che nella maggior parte dei bar, in Italia, vuol dire un prodotto in polvere che comincia per cio e finisce per bar e che garantisce una tazza “dove si può piantare il cucchiaio”, quella densissima simil budino, che è divenuta talmente sinonimo di qualità da far assumere al consumatore italiano l’equazione più densa=più buona.

SERVIRE AL BAR LA VERA CIOCCOLATA CALDA

Come qualcuno saprà bene però, l’ultima cosa con cui si può ottenere questo risultato, almeno in un bar, è proprio la vera, miglior cioccolata, il cacao, che deve essere abbondantemente addizionato con addensanti per ottenere l’effetto budino. La cioccolata vera infatti sarebbe molto più liquida, come quella che all’estero prendiamo in giro, e sono molti i ragazzi a cui sento progettare il proprio bar dicendo che serviranno solo cioccolata vera, salvo tornare sui propri passi appena un cliente si lamenta per la cioccolata acquosa.

COME FARE LA CIOCCOLATA CALDA DENSA AL BAR

Si può fare allora la cioccolata densa ma vera al bar? Lo abbiamo chiesto ad un mastro cioccolatiere olandese/pisano, che ci ha risposto di si, in due modi, con le farine o con il tempo e i fornelli.

Con le farine? Ci stiamo riferendo allo stesso metodo che prima abbiamo criticato, quello degli addensanti, ma fatto in casa (anzi, nella cucina del bar, dove possiamo scegliere gli ingredienti (nel nostro caso fecola di patate come addensante e cacao con bella percentuale di criollo). La preparazione è semplice e tagliata sui tempi di un bar, e nel nostro caso abbiamo usato, per una tazza da 180ml (diciamo una tazza da cappuccino per capirci) 50 grammi di cacao e cinque grammi di fecola, prima mescolando a freddo e poi portando ad ebollizione con la lancia vapore della macchina da caffè, sempre mescolando; risultato? Excellent, e sopratutto privo di quella sensazione pesantemente acida, inacidita, che da fastidio nelle preparazioni industriali.

Siamo tipi senza compromessi e sopratutto disponiamo di una cucina? Benissimo, possiamo allora giocarci la vera cioccolata in tazza senza addensanti, mettendo in una pentola il latte, portando a ebollizione e aggiungendo poi i due terzi della quantità del latte in cioccolata. A quel punto lasceremo sobbollire continuando a girare e a poco a poco la cioccolata comincerà ad addensarsi.

Questa cioccolata potrà essere conservata in frigo per un paio/max tre giorni. Nel momento in cui il cliente la ordinerà la troveremo molto solida, ma ne metteremo due “spatolate” in una lattiera, aggiungeremo un pochino di latte freddo e lo scalderemo con la lancia vapore. Favolosa e vera, la differenza si sente!  F

Qualcuno dice che è quella di Napoli, qualcuno quella delle sue montagne, o quella delle macchine a cui non viene fatto il sale, mentre questo post ci da dei dati sul Ph e sul residuo fisso che l’acqua dovrebbe avere, in particolare:

• Residuo fisso 75/250mg/l
• Ph 6,5/7,5

L’articolo ci da anche un sorprendente e interessantissimo link ad un sito che ci racconta e elenca le caratteristiche dell’acqua in molti comuni italiani, esploriamole, e vediamo quanto sono vicine all’acqua ideale… Ah, il post di cui vi abbiamo detto, che se anche dedicato alle macchine da caffè da casa è perfettamente valido, lo trovate qui.

Si riparte dopo l’estate, si riparte con nuovi progetti, per affrontare una nuova pagina di vita, per entrare nel duro (ma pieno di esperienze che ci aspettano) mondo del lavoro, per partire nell’idea imprenditoriale che progettiamo da tempo.

Per aiutarvi a preparare questi progetti del futuro (e del presente!) il gruppo di aprireunbar.com organizza anche quest’autunno i suoi corsi di formazione tenuti dai nostri docenti.

Fra questi corsi alcuni grandi classici, come il corso di caffetteria base, una giornata piena fra conoscenza della miscela, manutenzione, macinatura, montatura del latte, cappuccini e macchiati il 16 settembre e il 10 ottobre. Il corso di caffetteria avanzata, fra latte art, assaggio professionale del caffè e coffee cocktail (16 e 17 settembre e 10 e 11 ottobre). Il corso di latte art e cappuccini decorati, per chi vuole specializzarsi in un supercappuccio d’autore (il 13 settembre e il 14 ottobre). Dedicato al mondo di cocktail e drinks c’è invece il superconcentrato corso di barman full immersion, che da quest’anno prevede anche una parte dedicata a frozen e shottini, oltre alle idee per realizzare un buffet creativo e intelligente; questo corso è previsto per il il 14 settembre e il 13 ottobre. All’interno del mondo manageriale abbiamo poi il corso dedicato ai futuri imprenditori, quello di apertura e gestione bar, una giornata da passare fra business plan, valutazioni di locations e moltissime idee e “trucchi” per sviluppare la nostra idea. Questo corso si tiene il 15 settembre e il 12 ottobre.

Beh, questo post potrebbe essere letto, da qualche nuovo lettore, che potrà trovare le date dei vari corsi sempre aggiornate su questa pagina.

Da quest’autunno poi, una novità assoluta: il corso di tostatura e miscelazione, per chi volesse intraprendere questa professione fatta di sensibilità, o per i veri fanatici del caffè (a proposito, conoscete già il nostro blog gemello ilcaffeespressoitaliano.com?) il corso di tostatura si tiene il 18 settembre e il 15 ottobre.

Se state leggendo questo post una volta che le date riportate sono trascorse, potete trovare su questa pagina tutte le date sempre aggiornatissime!

A proposito, ecco sotto il video della nostra scuola di caffetteria!

Il cappuccino per bambini?

Cos’è e come si prepara un perfetto Babyccino, il cappuccino per bambini: polvere di cacao e crema di latte montatissima!!

Avevamo parlato pochi giorni fa del babyccino, il cappuccino per bambini, e il fatto di avere lettori internazionali ci ha permesso di allargare il tema, con il punto di vista di chi il babyccino dovrebbe averlo inventato; dovrebbe, perché l’invenzione di questo “tranquillizzabambini” è conteso fra Australiani e neozelandesi, come succede spesso nel mondo del caffè (vedi anche il supertrandy flat white!)

Il babyccino, ci racconta Jason, studente ad un nostro corso di caffetteria, è nato per necessità, come una semplice bevanda che qualche barista ha inventato per tener calmo il bambino ed permettere alla mamma un meraviglioso momento di calma in caffetteria. Addirittura il babyccino era inizialmente preparato gratis, ed era il barista ad offrirsi di servirlo se vedeva che la mamma sclerava troppo; il gratuito però, come sempre, durò poco, e adesso il prezzo medio del cappuccino per piccoli si aggira negli Stati Uniti sui un dollaro e 50 (poco più di un euro).

Di più non vale, perché il babyccino è soprattutto, come già scrivevamo, schiuma di latte, su cui riposa il cacao (polvere o topping? Qui i pareri si dividono…). È molto importante fare attenzione alla temperatura; il babyccino va servito a non più di 40 gradi (un cappuccino tiepidissimo!) non vorremmo mica far ustionare la lingua ai nostri sensibilissimi piccoli ospiti?

A proposito, in molti casi in babyccino è accompagnato da qualche extra, biscottini, chocolate crunch o caramellosi marshmallow, e si potrebbe perfino fare una piccola latte art come quella che vediamo nella foto e che raccontiamo meglio in questo post.

Quanto è disposta a pagare la mamma per un minuti di tranquillità?

Si apre la nuova stagione dei corsi organizzati dal nostro team, e con la nuova stagione arrivano, come sempre, molte novità.

Lo scorso anno i corsi si tenevano in giornate fisse: il sabato il corso di latte art, la domenica il corso di gestione bar e il lunedì e martedì i corsi di caffetteria base e avanzata. Queste date fisse ci consentivano un buon sfruttamento delle aule, ma non si confacevano alle esigenze di molte persone interessate a prendervi parte; ad esempio, il barista con il lunedì come giorno libero e che voleva prender parte al corso di latte art, oppure l’appassionato di caffè che voleva prender parte al corso avanzato di caffetteria, ma che aveva solo il week end libero. Da ora in avanti tenete d’occhio le date dei corsi su questa pagina, saranno davvero per tutti.

Anche il corso di barman full immersion, una supergiornata molto intensa fra shaker e mojitos, era fonte di alcuni problemi, perché eravamo costretti ad organizzarlo sempre in giornate lontane dagli altri corsi. Da gennaio questo corso verrà invece tenuto in giornate precedenti o successive agli altri corsi, perfetto per chi volesse organizzare una piccola vacanza fiorentina di più giorni piena di formazione. Del corso barman, grazie alla nuova organizzazione, cambia anche il prezzo, da 140 a 95€!

Altra novità e la nuova modalità di insegnamento per il corso di latte art, ripensato con il gruppo di ilcaffèespressoitaliano . La nuova modalità si propone di arrivare alla realizzazione della figura completa (il cuore, la foglia, il tulipano) passando da step intermedi e molti esercizi, per più divertimento e soprattutto con un tasso di riuscita decisamente più alto!

I corsi di caffetteria godranno poi di un’aula rivoluzionata per quello che riguarda le attrezzature. Nuovissime macchina da caffè espresso di ultima generazione, nuovi macina caffè e pulisci fondi. La nuova frontiera del caffè che trovate su questa pagina.