Calcolare il numero di clienti seduti, il numero di tavoli e sedie che può ospitare un locale non serve veramente in buona parte dei bar “di passaggio” dove il consumo avviene soprattutto in piedi. In questi casi può essere molto più importante valutare la giusta lunghezza del bancone (vediamo un post qui su questo argomento) che deve essere sì sufficiente, ma non può essere calcolata soltanto tenendo conto dei clienti cui dovrà permettere di accedere, bensì anche il numero di operatori che dovrà ospitare (un barista solo dietro un banco molto lungo diventa un maratoneta stravolto che fa solo aspettare i clienti) e della disposizione di vetrine e attrezzature.
Calcolare il numero di posti a sedere in un bar o ristorante diventa però molto importante quando si suppone che i clienti fruiranno del nostro locale in tempi più lunghi. Fra questi casi:
In locali come questi il numero di posti a sedere può fare la differenza, quando si calcola se si raggiungerà o no il punto di pareggio con gli incassi. Come si calcolano allora i posti a sedere, le sedie che possiamo mettere nel nostro locale?
Per capirlo cominciamo a ragionare sugli spazi di occupazione. Un tavolo quadrato, (i più comuni nei locali) misura di solito fra 80×80 o 90×90 (anche se si trovano, in locali “fast food” perfino di 60×60) le sedie, anche se poste parzialmente sotto il tavolo, arrivano a 40X40; a questo vanno aggiunti circa 30/40 centimentri per il passaggio fra un tavolo e l’altro.
Moltiplicando il tutto si arriva, per un tavolo con 4 posti a sedere a 4,80/5 mq, quindi circa 1,20 metri quadrati per seduta.
I manuali parlano di fatto di:
Quest’ultima è una distinzione molto presente sui siti americani di Food and Beverages management, e si riferisce ai ristoranti stellati, di alto livello, dove si suppone che il cliente debba sentirsi meno “accalcato”.
E’ da considerare come diverse ASL (e anche tabelle degli studi di settore che abbiamo potuto valutare) considerano il primo dato, quindi un posto a sedere ogni 120 centimetri quadrati, come quello di riferimento, e su quello calcolano misure di sicurezza e valutazioni degli incassi.
Può inoltre essere importante considerare come anche le misure della cucina, nei locali di nuova apertura, devono essere rapportate al numero di posti a sedere (di solito 20 metri quadri di cucina per 50 posti).
Se queste sono le regole, chiudiamo però con due cose importanti:
Lo spunto per questo articolo arriva da Ginevra, da un locale chiamato ”Ateliers 58” ben sistemato nel modaiolo quartiere di Carouge, un locale che estremizza un concetto: quello di vendere in un bar/ristorante, arredamento, e complementi di arredamento.
Ad estremizzare questo concetto ci avevano pensato già alcuni anni fa alcuni locali, sopratutto di Londra, che erano arrivati a costruire un locale interamente in vendita, in cui perfino la sedia su cui sedevamo, il tavolo su cui ci appoggiavamo e perfino il piatto che ci veniva servito (per non parlare dei rivestimenti delle mura) erano in vendita.
Il locale di Ginevra, dicevamo, è ancora più estremo, perché guardando il sito internet (ateliers58.ch) si vede che dedica più pagine all’arredamento proposto che al cibo servito, quasi secondario.
L’arredamento, sul sito, è diviso in (perdonerete la traduzione dal francese) mobili, oggetti e illuminazione, e andando a frugare fra i vari oggetti proposti vi si trova sia antiquariato vero e proprio (ad esempio con mobili e schedari da ufficio di inizio secolo) sia arredamento post industriale (o come diavolo potremmo chiamare sgabelli minimali in ferro, banchi da scuola del nonno e tavoli fatti e armadi da palestra d’epoca?) sia, ancora, oggetti pensati dai creativi proprietari del locale, dai tavoli di pallet (stavolta diversi dal solito) fino a bizzarri quadri; in vendita c’è anche un paio di manubri da ginnastica degli anni ’20…
E in Italia si può fare? Si può vendere arredamento in un bar? Sì, non ci sono problemi. Come avevamo visto nel nostro post dedicato a come aumentare l’incasso di un bar vendendo oggettistica, basta presentare una SCIA allo Sportello Unico per le Attività Produttive, specificando semplicemente che vogliamo vendere prodotti non alimentari.
Il problema, per andare a seguire l’esempio del Ateliers semmai è un altro: la passione, l’energia e (un po’) anche il tempo che richiede girare mercatini di antiquariato e di modernariato d’Italia e di Europa, magari dotati di una gran dose di buongusto e senso dell’affare, un po’ di cultura dell’arredamento e un pizzico di follia da artista.
E il tempo? Certamente serve, e una volta avemmo occasione di parlare di un locale arredato con tutto il modernariato comprato nel centro europeo di questo tipo di arredamento: Berlino. Ma ormai siamo in altra epoca, e sono molti i siti, gli Eshop che vendono modernariato online, come dimanoinmano.it, aliexpress.com, rovistando.it e a livello internazionale, ltwid.com.
Difficile anche trovare questo tempo online? Forse sì, per i mille bar che ancora scelgono di arredarsi in maniera uniforme e uniformata, con tante belle sedie tutte uguali da togliere da cellophane… sarà soltanto un esercizio di pigrizia?
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Opere d’arte? sappiamo tutti bene che, oltre a questo mondo luminoso, quello delle aste è anche il doloroso punto finale di molte storie di fallimenti e una buonissima occasione per fare buoni affari, e magari per acquistare le attrezzature e l’arredamento per il bar che stiamo aprendo.
Acquistare arredamenti e attrezzature per bar e ristoranti all’asta è ormai una realtà anche, e sopratutto, su internet, su siti come questo. Questo sito, come possiamo vedere, promuove molte aste, che vanno a coprire vari settori professionali, dall’edilizia, ai calzaturifici, ai veicoli industriali, fino alla ristorazione.
Per quello che riguarda i ristoranti, basta vedere i siti di aste per capire che quello che possiamo aspettare di trovarvi sono sopratutto attrezzature:
Troviamo meno gli arredi: fra i lotti troviamo un paio di banconi bar e perfino un pouf per sedersi comodamente…
Prezzi? all’asta bisogna accedere, e noi non l’abbiamo fatto; vengono però dichiarati i prezzi base, che troviamo dai 4000€ agli 8000 per i banconi bar, 52€ per un macina caffè, 400€ per una lavastoviglie, 600 per una cappa aspirante, 2100 per un forno a convezione…
Questo post è un po’ vecchio, ma abbiamo fatto di meglio, e sulle attrezzature da aste fallimentari e di seconda mano abbiamo dedicato questo post completo e aggiornato.
The post Comprare l’Arredamento per il bar all’Asta first appeared on Aprire Un Bar.]]>The post IL BAGNO CON GLI SPECCHI DI HARD ROCK CAFE’ first appeared on Aprire Un Bar.]]>
Peccato, la foto che vedete è riferita solo al “dopo la cura” mentre avremmo voluto far la foto prima della cura/dopo la cura, come si fa per le cure dimagranti. Stavolta il dimagrimento, solo ergonomico, l’ha fatto una bella pasticceria, che ha snellito il suo settore macchina da caffè espresso in maniera intelligente.
Questa pasticceria fino a qualche mese fa aveva una grande macchina da caffè a quattro gruppi, quattro bracci, e l’aveva posta su una specie di secondo banco, più interno al primo. In pratica l’addetto al caffè era dietro, un collega gli riferiva le ordinazioni che lui preparava, ma era di fatto distaccato dal resto del lavoro, e, anche se la pasticceria lavora molto, nel momento in cui non faceva caffè, di fatto era inattivo e non partecipava al lavoro degli altri.
Dopo la cura tutto questo è stato modificato, e, come abbiamo cercato di spiegare nel disegno sotto, adesso la macchina da caffè è rivolta verso il banco principale, il che pone l’operatore direttamente “sulla linea del fronte” e quindi pienamente cooperante con gli altri ragazzi. Dietro la macchina? Sembra diventato un magazzino…
C’è di più, approfittando dei lavori la macchina da caffè è stata sostituita, dalla colossale quattro gruppi a due macchine da due gruppi; visto che il locale punta moltissimo sul caffè, se una macchina si rompe, c’è l’altra!
Lezioncine da imparare, anche per il nostro piccolo bar…
The post LA MACCHINA DA CAFFE’ CHE SI GIRA, E DIVENTANO DUE first appeared on Aprire Un Bar.]]>Barattoli sì, nel bar, per arredarlo e per contenere cocktails e, perchè no, perfino pasta… qui sotto, una carellatina, tratta da vari blog e siti italiani…
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“A fine 2011 siamo stati contattati da un gruppo di imprenditori già esperti nel campo di bar e ristorazione, che vengono a trovarci e ci espongono il loro progetto. Nel centro di Montodine, paese di 2000 anime in provincia di Cremona, in pieno centro storico, hanno trovato un locale vuoto, già completamente in linea con le normative ASL che potrebbe essere il set ideale per il progetto che hanno in mente: creare un ambiente prfino chic, davanti alla magnifica cattedrale del paese, che diventi punto di riferimento per caffetteria classica e aperitivi.
Partiamo. Effettuato il primo sopralluogo, i primi rilievi, e la prima fondamentale chiaccherata con il cliente, inizia la fase più importante: la progettazione.
Si mettono su carta le prime idee, si valutano i primi materiali che “vestiranno” il progetto, e poi si passa alla realizzazione del modello 3d su computer, vengono inseriti tutti i volumi e gli oggetti scelti, e viene progettata anche una componente fondamentale, la luce, con un programma dedicato all’illuminotecnica, si scelgono i punti luminosi per le zone di lavoro e per le zone dedicate ai clienti.
Vengono effettuati i primi rendering di prova, si controlla che le scelte fatte siano in linea con quello che è il nostro obbiettivo finale, ci si confronta con il cliente per valutare se tutto procede in linea con le aspettative.
E’ anche il momento dei preventivi, che, partendo dal budget del cliente (regola per noi fondamentale) viene fissato in 49.000€, e da considerare che abbiamo a che fare con un locale di 75mq, con undici metri lineari di banco fatto su misura e con numerose attrezzature, fra cui un banco gelato a carappine per otto gusti.
A questo punto si fanno i rendering e i disegni tecnici esecutivi, il tutto viene poi inviato agli artigiani per la realizzazione. Intanto
arriva il primo giorno di cantiere, cominciano i lavori di smaltimento delle vecchie strutture e attrezzature. Si tracciano i primi impianti, idraulico ed elettrico, vengono segnati i cartongessi e in una settimana circa tutto è pronto, e i primi controsoffitti vengono chiusi, una volta stuccati l’elettricista può predisporre il suo impianto dedicato ai faretti. Intanto i lavori in falegnameria procedono, e arrivano i primi materiali che verranno utilizzati per i rivestimenti del bancone, in questo caso è stato scelto un laminato texturizzato, ovvero con una particolare venatura in rilievo, effetto legno, di colore bianco. Il tappezziere ha già pronti i pannelli in ecopelle che verranno poi portati dal corniciaio per essere inseriti in una particolare cornice decapè, saranno poi pronti per essere retroilluminati e attaccati alla parte frontale del bancone.
Torniamo in cantiere, tutto è pronto per la posa del pavimento e usiamo un prodotto che ha rivoluzionato il mercato, pratico, economico e adatto alle superfici di grande passaggio, con un particolare effetto legno. Ha uno spessore di 2 mm circa, quindi non è necessario intervenire tagliando porte o infissi. In una giornata i 70mq sono subito posati, e possiamo fare entrare i banchi frigo per essere posizionati e permettere così all’idraulico di predisporre i collegamenti degli impianti che poi viaggeranno sotto pedana ispezionabile. L’elettricista fa lo stesso, porta tutte le prese che alimenteranno le attrezzature tecniche e i frigo. Arriva il momento di accogliere il lavoro fatto dal
falegname, il bancone; tutto viene posizionato e collegato, si montano i mobili del retrobanco e si prepara il campo all’imbianchino, coprendo le parti delicate. Per tre giorni interi i locali sono sotto le cure del maestro del colore, in questo caso abbiamo scelto una tonalità molto calda e tenue, che aiuta a eliminare tutte le ombre, il Ral 9001. Subito dopo l’imbianchino, l’elettricista può cominciare a installare il lampadario e i tutti i faretti, e anche i tavoli e le sedie prendono il loro posto. E’ il turno delle mensole porta bottiglie, disegnate e realizzate da noi hanno la cornice in mosaico oro, che riprende il rivestimento centrale del bancone curvo, le barre reggimensola sono state inserite negli specchi forati a misura e ancorate direttamente nel muro, per evitare qualsiasi problema di portata. Mentre svolgiamo questi lavori i locale è già “utilizzabile” e i proprietari riescono a far fare formazione ai loro ragazzi, sia alla macchine da caffè che nel mondo barman. In bella compagnia quindi montiamo le tende e i pannelli in eco pelle e tutto è finalmente pronto, dopo quasi un mese di lavori,
Si va all’inaugurazione e al lavoro quotidiano, che va alla grande, visto che il Caffe del centro di Montodine lavora alla grande, con soddisfazione dei proprietari, dal febbraio 2012.
Ringraziamo Luca e il gruppo Koine per questi esempi dal campo, sicuramente utili a molti. Del resto qui è filato tutto liscio, ma Luca ci ha già annunciato un altro paio di “cronache” su interventi che hanno avuto inceppi di destinazione d’uso e di ASL, li aspettiamo, nel frattempo potete contattare qui il gruppo Koine e potete contattare Luca al 0371 1902265
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“In questi anni i locali bar hanno subito delle evoluzioni dovute soprattutto al modificarsi della società e degli stili di vita” ci dice il signor Tasca, di Arredoingroup “Da locali frequentati per lo più da persone di mezza età si sono trasformati in locali adatti a tutte le fasce di età con frequenza differenziata nei vari orari . Ho avuto modo di assistere e di vedere come, durante i vostri corsi di gestione evidenziate le criticità e le possibili soluzioni per quello che è un problema essenziale per un locale, la capacità di trasformarsi durante la giornata, per abbracciare clientele con priorità diverse diventa elemento fondamentale per la loro vita .
Una delle difficoltà principali che i nostri clienti ci hanno evidenziato è la capacità del locale di essere eclettico ed in questo la presenza della vetrina snack in molti locali diventa ingombrante, le vetrine stesse in questi anni si sono trasformate da contenitori di prodotto a semplici esempi di offerta.
Ovviamente le prime hanno dimensioni maggiori di profondità le seconde si risolvono nell’incasso sul piano lavoro risultando meno impattanti e più gradevole la loro presenza anche nel locale con una predisposizione al lavoro serale. Per le vetrine di prima generazione nate soprattutto per contenere tramezzini e panini e quindi con dimensioni e presenza visiva importanti, abbiamo studiato la possibilità di renderle invisibili agli occhi della clientela qualora si rendesse necessario.
Le vetrine vengono infatti allineate con il banco permettendo lo scorrimento di una pannellatura in finitura con il
resto del banco. A chiusura effettuata la postazione bar diventa un unico elemento agli occhi del cliente mentre, la vetrina alloggiata all’interno continua la sua funzione di supporto al lavoro del gestore.
La prima versione presentata proponeva lo scorrimento orizzontale del banco, con il duplice guadagno dello spazio per gli avventori a vetrina chiusa. La versione successiva si differenzia dalla precedente per lo scorrimento verticale per mezzo di un meccanismo elettrico che ne permette un facile e pìu agevole scorrimento oltre ad un minor impegno di spazio.
Con questo accorgimento i locali , anche serali si trovano nella condizione di offrire ai loro clienti una immagine fresca e più giovane del locale .
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In questi giorni abbiamo avuto la fortuna di parlare con Francesca Rota, della PFR arredamenti, e con lei abbiamo affrontato un argomento che sta a cuore di molti dei nostri lettori: comprando un bar di seconda mano, quindi non costruendone uno nuovo, come si può rinfrescare l’arredo e l’immagine, ristrutturare un bar o un locale senza spendere tantissimo? Come si può far capire che è arrivata una nuova gestione senza esaurire il budget, che molte volte è abbastanza ridotto?
Francesca ha portato la sua attenzione, come prima cosa, sulla luminosità, sul “respiro” come l’ha definito lei, del locale. Se si dice per le persone che “altezza (altri dicono giovinezza) è mezza bellezza” per i bar e le caffetterie si può dire davvero che “luminosità mezza bellezza”. Questo non vale per i locali tipicamente serali, come pub e birrerie, ma a pochi di noi piace infilarsi di giorno in un posto buoi e cavernoso.
Una volta individuato il locale da rilevare è importante valutare lo stato delle attrezzature: celle frigo, vetrine refrigerate e altro. Se queste saranno in ordine sarà possibile tenerle cambiando solo le parti “estetiche” del locale.
Per cambiare queste parti estetiche è importante essere in sintonia con l’ambiente circostante il bar, un locale lussuosissimo in un quartiere popolare potrebbe essere fuori luogo e non trovare il favore della clientela.
Passando al pratico, tanto per cominciare torniamo a parlare di luce, e diciamo che finestre e vetrine vanno tenute libere, che questa luce entri, via tavoli, tende e vetrine.
I punti luce poi, soprattutto nei locali che hanno vita anche la sera, possono essere un ottimo modo per rinfrescare l’ambiente senza spendere tantissimo. In alcuni casi è possibile inserire le luci a led (qui un post sull’argomento) , ora di gran moda, all’interno del bancone stesse, ne esistono anche di colorate e l’effetto può essere molto particolare. Naturalmente bisogna stare attenti a non esagerare, ne con i led ne con i colori, perché si rischia di trasformare il locale in un albero di natale, inoltre i led non costano poco. Costano meno i faretti, che è possibile orientare verso soffitti e pareti creando begli effetti.
Per quello che riguarda gli arredi veri e propri, una volta constatato, come detto, che celle e parti “tecniche” funzionano è possibile cambiare i rivestimenti di bancone e di retrobanco, spendendo sì alcune migliaia di euro (da 5/6000 a 20.000, per dare un’idea) ma rinnovando davvero l’arredo. Una nota dolente, nei bar “offuscati” è spesso il pavimento, essendo questo il più delle volte la superficie maggiormente in vista è anche quella che direttamente o indirettamente influenza l’aspetto generale del locale. Direttamente o indirettamente nel senso che anche se non sempre ci si fa caso, un brutto pavimento (vecchio o tenuto male) puo’ esser percepito dall’occhio del cliente come una nota “stonata” nel “concerto” dell’ambiente. Nota dolente il costo: rifare una pavimentazione costa circa 60 €/mq, e si arriva a spendere quasi 5000 euro per 100 mq.
Sul retrobanco si può poi agire cambiando sia lo specchio che spesso sta dietro e che riflettendo da un’idea di “abbondanza” sia gli scaffali dove sta la bottiglieria.
Tavoli? Per Francesca sono davvero da cambiare quelli in marmo verde, davvero inguardabili…
Giocate, infine ci consiglia Francesca, con gli accessori, cornici, lavagne, lampadari e altro possono far vedere che davvero l’aria è cambiata!
Potete contattare Francesca a: [email protected]
The post COME RINFRESCARE L’ARREDAMENTO DI UN BAR SENZA SPENDERE UNA FORTUNA first appeared on Aprire Un Bar.]]>Sul nostro blog, o dalle mail che arrivano agli indirizzi di contatto, riceviamo spesso pubblicità di banconi bar usati. Inutile dire che questo ha un pochino stimolato la nostra curiosità, e ci siamo messi a caccia su internet di siti che vendono arredo completo, arredamento e banconi usati per bar e locali.
I siti che che propongono arredamento bar usati sono di due tipi. Da una parte ci sono le ditte di arredamento che hanno anche un settore dedicato all’usato, un po’ come una concessionaria di auto che vende anche macchine usate. Dall’altra parte ci sono i privati che, per aver cambiato arredamento o, più tristemente, per aver chiuso il locale, mettono in vendita il loro vecchio bancone.
Naturalmente è impossibile dire se conviene fidarsi più di un tipo di venditore o di un altro. Le aziende di arredo hanno sicuramente una competenza migliore, ma non sempre vogliono usarla per raccontarci le magagne di cosa stanno vendendo. La miglior cosa è guardare e riguardare meglio possibile l’oggetto che ci viene proposta.
Per far questo, scomponiamo il banco bar nelle sue 4 parti fondamentali.
I FRIGHI, O LA CELLA FRIGO INTERNA. Spesso è la parte più costosa, il vero cuore su cui viene costruito il rivestimento. I frighi hanno di solito una profondità standard di 80cm e possono essere allestiti sia con cassetti sia con sportelli (conviene avere tutti e due, tenendo presente di avere i cassetti nella parte dove si fanno cocktail, miscelazione). Nel valutare l’usato cercate di capire se il frigo fa molta condensa o a problemi di gocciolature e perdita di gas di refrigeramento. E da valutare inoltre la situazione degli scarichi, se il pavimento del frigo è bagnato o ci sono segni di muffa, il frigo potrebbe dare cattivo odore.
I MOTORI DEI FRIGHI. Spesso posti fuori dal banco vero e proprio e a volte addirittura in un’altra stanza, quando non fuori dal locale. Il loro buon funzionamento è fondamentale per la scelta e devono raffreddare senza fare un rumore eccessivo. Se son posizionati all’aperto sarebbe opportuno sincerarsi che abbiano lavorato coperti almeno da una tettoia, soprattutto per evitare sovra riscaldamenti nel periodo estivo.
IL RIVESTIMENTO. È il banco vero e proprio, quello che si vede. È chiaro che quello che ci viene proposto come usato dovrebbe avere almeno un pochino di armonia con lo stile che vogliamo dare al nostro locale, se ci vanno bene tutti non è buon segno, vuol dire che la nostra idea di locale è molto vaga, e come tale sarà percepita anche dai clienti. Nel rivestimento, molto spesso in legno, è da verificare se ci sono parti marcite o impregnate di umidità. Da valutare anche dimensioni e condizioni della vetrinetta delle brioches: funziona il riscaldamento o refrigeramento dei piani? Come sono le luci? I vetri sono rigati?
IL RETROBANCO. È la parte dietro la pedana, che generalmente viene venduta insieme al banco. Di solito è rivestita in acciaio (come devono essere tutti i piani di lavoro) e a volte comprende anche le scaffalature.
Occhio anche alle misure, la media dei banchi in vendita è di circa 4/5 metri, misura che in generale è corretta per un bar a gestione familiare (bar che fanno un grande lavoro di caffetteria o di pasticceria richiedono banchi più lunghi) ma che, è chiaro, devono adattarsi alle dimensioni del nostro spazio. Se è vero che un grande banco non entra in una stanza piccola, anche un banco molto piccolo in una stanza molto grande rischia di creare un effetto stanzone, senza armonia e con un senso di freddezza.
Alcuni degli annunci che abbiamo trovato sono inerenti banchi bar realizzati per le fiere e le esposizioni. In questi casi bisogna pensare che spesso i materiali con cui sono realizzati sono, più che economici, non fatti per durare.
Quanto costa un bancone bar? Le offerte che abbiamo trovato non scendono quasi mai sotto i 5000€, e spesso volano oltre gli 8000. In nessun caso (fra quelli che abbiamo visto noi) è prevista una rateizzazione. Considerato quanto costa aprire un bar, nel senso dell’investimento iniziale, può darsi che il risparmio di un banco usato non valga la pena. Fatta la spesa del bancone poi, bisognerà pensare ad una pedana antiscivolo sotto la quale passino tubi e cavi, e ai lavori stessi di allacciamento dei collegamenti stessi, elettrici, dell’acqua e degli scarichi.
In un post di qualche tempo fa avevamo parlato anche dei banchi bar realizzati da IKEA, abbiamo fatto una nuova ricerca in questo senso, e al negozio IKEA di Parma abbiamo trovato un banco a meno di 800€, ma senza la parte frigo. Se siete a caccia di altre idee per arredare il nostro bar con pochi soldi potete trovarle in questo post, in questo, e infine in questo, dove si parla della tecnica del microcemento.
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