Nel momento del pranzo, in cucina si va velocissimi!

Un bar che a pranzo è in grado di macinare 200 coperti è il sogno di molti baristi/gestori, ma raggiungere numeri così elevati richiede, oltre a grande qualità e un’ottima posizione, anche una bella organizzazione.

Il gestore di un bar nel Valdarno che sviluppa a pranzo, appunto, una media di 200 coperti, ci racconta come è organizzato.

Nel nostro locale abbiamo 18 dipendenti, e di questi 11 sono presenti al momento del pranzo (altri servono a permettere una rotazione del giorno libero e a organizzare l’aperitivo). Il personale è disposto con tre operatori in sala, due al bar (uno alla macchina da caffè e uno alla cassa) e uno che fa il jolly in sala (sparecchia, apparecchia, porta caffè e in generale da una mano. In cucina poi ci sono due cuochi, un aiuto cuoco e un lavapiatti. questi ultimi arrivano intorno alle 7.30 per preparare la linea e il menù.

Preparare la linea vuol dire preparare sughi, precuocere la pasta (con questi ritmi sarebbe impossibile cuocere espresso) e fare i dessert. Al momento del servizio tuttavia niente è esposto (abbiamo dedicato questo post alle insalate esposte/sul menù) tutto è assemblato in cucina; solo la carne alla griglia, naturalmente, si prepara al momento.

E’ da considerare che il nostro locale ha 80 posti a sedere, per cui siamo costretti a volare, nell’ora e mezzo del pranzo, facendo due ricambi e mezzo. Per quello che riguarda il cassetto, un primo piatto viene sui 4,50/5€, il secondo a 8€. Considerato che chi mangia un primo piatto (la scelta più gettonata, anche se d’estate le insalate vanno forte) spesso prende anche caffè e molte volte anche un dessert, possiamo concludere che lo scontrino medio si colloca sui 6.60/7.00€.

I segreti per raggiungere tali livelli? Lavoriamo molto sulla qualità, ma non si può non dire che simili livelli sono raggiungibili solo quando, come nel nostro caso, si è posti su una strada che ci pone al centro di una area con molte aziende e uffici, con un gran parcheggio. Senza tutto questo, sarebbe difficile raggiungere simili livelli nel ristretto orario del pranzo. A questi aspetti manageriali abbiamo dedicato un post/analisi pratica, lo trovate qui.

Attirare clienti per il pranzo al bar? Facciamolo con le insalate!

Da tempo ormai le insalate, anni fa ridotte a minimo contornuccio triste di foglie verdi e pomodori grossolani, hanno conosciuto una nuova vita e coprono ormai un’importante fetta di consumi nel segmento del pranzo al bar (sembra intorno al 20%).
E’ una buona notizia, soprattutto per i molti bar che, non potendo cucinare per motivi di spazio e di autorizzazioni, puntano su una scelta di insalate di qualità per fidelizzare i loro clienti (ma si può cucinare in un bar? Vediamo le autorizzazioni richieste in questo post).

Se non pongono problemi di spazi di cucina, le insalate pongono però un dubbio a chi si appresta alla sua prima avventura come gestore di bar: come proporle alla clientela? Già pronte ed esposte nella vetrina del banco? Con gli ingredienti esposti che i clienti possono combinare a loro scelta? Senza niente di esposto ma con un menù scritto?
Esaminiamo i pro e contro di queste opzioni.

IDEE PER COME PROPORRE LE INSALATE A PRANZO AL BAR

A) Insalate pronte ed esposte nella vetrina del banco.

Proporre le insalate a pranzo nella vetrina del bar

PRO: il cliente si fa conquistare dall’occhio e dalla bella presentazione. Sono superveloci da servire e questo per molti clienti è, a pranzo, un incentivo importante.
CONTRO: se non vendute con una certa rapidità le insalate si “sgonfiano”. Verdure e foglie verdi perdono rapidamente freschezza e ingredienti quali uova e mozzarelle cominciano ad ossidare, scurire e ingiallire. Inoltre, se non vendiamo le insalate in quel turno di lavoro non sarà facile riciclarle e riproporle.

B) Con ingredienti esposti che il cliente compone in libertà.

Permettere al cliente di scegliere gli ingredienti della sua insalata?

PRO: danno al cliente una grande libertà di scelta e di fantasia, sono più facili da riciclare delle insalate già preparate.
CONTRO: a volte la grande libertà può mandare in crisi; di fronte ad una vasta scelta il cliente esita (e blocca il nostro lavoro). È inoltre difficile tenere sotto controllo la quantità (“me ne metta un po’ di più…”) e il food cost delle insalate che serviamo.

C) Insalate proposte su un menù scritto.

Lavagna con le insalate del giorno in un ristorante americano…

PRO: l’insalata esce dalla cucina fresca e fragrante. La maggior parte degli ingredienti possono essere utilizzati per più turni di lavoro e ci sono meno sprechi…
CONTRO: manca l’attrazione visuale, c’è un tempo di attesa.

Potremmo riassumere le interminabili discussioni e le molte esperienze fatte dai componenti del nostro gruppo in molti locali con questi suggerimenti:

Insalate esposte se il consumo di questi piatti è molto elevato e i ritmi davvero molto alti; questo ci sarà la sicurezza di mostrarle sempre fresche. Menù scritto negli altri casi, soprattutto se la scelta che proponiamo è ampia; meglio prepararla al momento, fresca e “gonfia”, in questo caso mancherà l’aspetto visivo, ma visto che un menù di insalate di solito elenca gli ingredienti che le compongono senza troppi voli di fantasia, Per ogni cliente sarà facile individuare quella che fa al caso suo.
Esporre solo gli Ingredienti? Solo se il loro livello ci permette di proporre un prezzo elevato…

Come trovare idee originali per insalate al bar? Perfette per ogni cliente!

Dai, ne sentiamo il profumo, l’estate arriva, e noi bisogna cominciare ad organizzarci, anche nel menù. E’ per questo che siamo andati a cercare ricette ed idee per il piatto estivo per antonomasia: l’insalata. Le abbiamo cercate in inglese, sul sito della BBC, perché un tocco di esotico al nostro bar può essere un bel punto di partenza, uno spunto per idee creative!

INSALATA DI POLLO AL CURRY E MANGO
Ingredienti

• 6 petti di pollo
  

  L’insalata di mango e pollo al curry.

• 1 cucchiaino di olio d’oliva
• 2 cucchiaini di curry in polvere
• 4 cucchiai di yogurt greco
• 2 cucchiai di chutney di mango  (si trova in negozi di cibi esotici e in qualche supermercato molto fornito)
• La scorza di ½ lime e 2 cucchiaini di succo
• 1 piccoo cespo di lattuga, foglie separati
• 1 mango maturo, pelate e affettato
• ½ cipolla rossa, tagliata a fettine sottili
• 2 cucchiaini di semi di sesamo tostati

Preparazione

Scaldare il forno a 200°, infornare il pollo dopo averlo passato nel curry in polvere e lasciarlo cuocere per 20 minuti. lasciar raffreddare, quindi affettarlo.
Nel frattempo preparare la salsa. In una ciotola, unire il curry in polvere rimanente con lo yogurt, il chutney e la scorza e il succo di lime; eventualmente aggiungere 1 cucchiaio di acqua  se la salsa è troppo “spessa”.
Per servire, disporre le foglie di lattuga su 2 piatti. Sistemarvi il mango e i pezzi di pollo, quindi condire con la salsa. Cospargere con la cipolla e semi di sesamo prima di servire.

INSALATA MESSICANA CON CROSTONI DI TORTILLA
Ingredienti

• 3 tortilla di farina, tagliato in pezzi delle dimensioni di un crostino
  

  L’insalata messicana.

• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di miscela di condimento Cajun o messicano (si trova in negozi di cibi esotici e in qualche supermercato molto fornito)
• 1 lattuga iceberg, tagliata
• 400gr di fagioli neri, sciacquati e scolati (i tipici fagioli messicani, si trovano ormai abbastanza facilmente)
• 200g di pomodori ciliegina tagliati a metà
• 2 avocado, pelato e affettato
• Il succo di 1 lime
• del coriandolo,

Preparazione

Scaldare il forno a 180°. Mettere i pezzi di tortilla su una teglia, conditeli con l’olio e il mix di condimento, poi cuocere per 10-12 minuti fino a farli diventare croccanti. In una grande ciotola mettere l’insalata, i fagioli e i pomodori, passare l’avocado nel succo di lime e aggiungerlo alla ciotola.
Versare il condimento (cajun o messicano, sopra, a goccie, in ultimo aggiugere i crostini di tortilla e il coriandolo.

INSALATA DI PATATE DOLCI
Ingredienti

• 1.2kg di patate dolci sbucciate e tagliate a tocchetti
  

  L’insalata di patate dolci

• 1 cucchiaio di olio d’oliva

Per il condimento

• 2 scalogni (o una mezza cipolla rossa piccola) tritato finemente
• un piccolo mazzetto di erba cipollina
• 5 cucchiai di aceto balsamico
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di miele

Preparazione

Scaldare il forno a  200°. Rivestire una teglia e infornare le patate con l’olio d’oliva.  Lasciar andare per 30 – 35 minuti finché le patate sono tenere e dorate. Lasciar raffreddare.
Preparare il condimento con una frusta e condirvi le patate mescolando delicatamente.

INSALATA DI QUINOA, ERBE AROMATICHE, FETA E MELOGRANO
Ci tocca essere onesti, non è facile trovare il melograno in certe stagioni (forse proverei anche con qualche agrume) ma questa insalata che mixa Ande e Grecia è davvero interessante…

Ingredienti:

• 300g quinoa  (un cereale tipico delle Ande)
  

  L’insalata di feta e quinoa.

• 1 cipolla rossa tritata finemente
• 85 grammi di uvetta sultanina
• 100gr di formaggio feta  sbriciolato
• 200g melograno
• 85 gr di pinoli tostati o scaglie di mandorle
• coriandolo, prezzemolo e menta, tritate grossolanamente
• succo di limone
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:

Cuocere la quinoa seguendo le istruzioni del pacchetto, alla fine dovrebbe risultare tenera, ma non troppo. Scolare bene e allargae in un piatto largo, per raffreddarla rapidamente. Una volta che la quinoa è fredda aggiungere gli altri ingredienti.

Un bar punto pranzo a Barcellona…

A settembre riparte la stagione lavorativa anche per una precisa categoria di bar che in agosto può conoscere una flessione anche del 100% per cento (e di solito una chiusura per ferie). Stiamo parlando dei cosiddetti bar in zona produttiva, in zona industriale.
Si tratta, come immaginabile, dei bar, di solito strettamente diurni, posti sugli stradoni che circumnavigano, pochi chilometri fuori città, piccole e medie industrie, magazzini, capannoni di spedizione e di logistica e, talvolta, aziende di servizi. Il target, il tipo di clientela verso cui questi bar si rivolgono è ben preciso, le persone che lavorano nell’area, e ben precise sono le loro esigenze e caratteristiche. Vediamole:

• Momento di consumo fondamentale il pranzo. Relativamente blando al mattino, decisamente scarso il pomeriggio, in certi casi buon aperitivo.
• Tensione sul prezzo elevata. Chi è costretto tutti i giorni a mangiare o star fuori per lavoro è molto sensibile anche a minimi aumenti.
• Tempi di fruizione, sopratutto a pranzo, ridotti, per cui necessità di efficienza da parte del ristoratore/barista.
• Uso massiccio dei buoni pasto.
• Nessuna presenza o quasi nel fine settimana o ad agosto (spesso i bar in queste aree chiudono in questi giorni).
• Clientela che si muove spesso in macchina causa distanze lunghe, tempi ridotti e pochi problemi che aree come queste hanno nell’offrire parcheggio.
• La clientela mangia fuori tutti i giorni: un po’ di varietà e un occhio ad eventuali esigenze di alimentazione personali non guasta…

Fattori forti, facilmente comprensibili come questi possono aiutare un gestore di buon senso a non sbagliare rotta, ad avere il personale necessario a pranzo, una cucina semplice con tempi di servizio rapidi ma che riesca ad offrire un minimo di varietà e cura; il tutto con uno stretto controllo dei costi, soprattutto per le materie prime.
Parlando di costi appare evidente che non avremo grandi margini su ciò che serviamo e che potremo avere costi del personale abbastanza elevati (difficile farne a meno in bar come questi) in cambio dovremmo poter contare su una clientela certa e su affitti, rispetto ai centri cittadini, più ragionevoli. In ogni caso attenzione ai conti!

Attenzione ai conti dicevamo, e noi abbiamo provato a fare i conti in tasca a tre di questi bar “industriali”, rispettivamente posti a Verona, Viareggio e Bologna.

TRE CASI PRATICI DI BAR PUNTO PRANZO

Allestire un self service in un bar? Potremmo andare a capire come sono disposte le mense scolastiche…

1.  Il bar nella zona industriale di Verona ha una superficie al pubblico di non più di 70 metri. Carino e rinnovato con gusto, dispone di una trentina di coperti. In menù primi piatti freddi e insalate (probabilmente non ha autorizzazione per piatti caldi) a circa 6€ e panini intorno a 4€. Con alcuni scontrini in vari momenti della giornata abbiamo visto come l’81% del incasso si concentri a pranzo. Partendo da un calcolo dello scontrino medio (attenzione a fare questo calcolo (che abbiamo raccontato in questo post) in questo casi anche la tavolata di colleghi tende, una volta alla cassa, a pagare separatamente) a 4,20, l’incasso lordo del locale si aggirava sui 460€ al giorno. A pranzo impegnava tre persone piuttosto efficienti.
2. Il bar di Bologna si può definire bar solo in senso riduttivo. Si tratta infatti di una vera e propria struttura mensa, con oltre 140 coperti che venivano ricambiati nel periodo del pranzo. In questo caso la percentuale di incasso a pranzo era dell’86%, praticamente tutto. Secondo la nostra valutazione il bar incassa dai 1700 a 1900€ al giorno. Nell’orario del pranzo vi erano impegnati, per quello che abbiamo potuto calcolare, 8/9 persone.
3. La struttura di Viareggio si presenta invece come un bar grande, moderno e stiloso, ma tagliato molto più come pasticceria (produzione propria) e come aperitivo, con un pranzo che, al contrario degli altri due locali, non appare come momento decisivo di consumo. La qualità dell’offerta è alta e una vicina strada di grande scorrimento supporta questa scelta. Il momento del pranzo rappresenta, nei nostri conti, il 47% del fatturato giornaliero, che potrebbe aggirarsi sui 1400€. Il locale impiegava al momento del pranzo 6 persone.

Ops, un ultima cosa ancora: quando pensate a locali come questi cercate di capire come vanno gli affari alle aziende intorno; non stanno delocalizzando vero?

Coda di fronte ad un “Pret a manger” una catena specializzata in pausa pranzo.

Il modello di bar pensato per lavorare, per andare  a cogliere un picco di incassi  durante la pausa pranzo, è presente da decenni nelle grandi città, ma è senz’altro esploso negli ultimi 15 anni, da quando la liberalizzazione delle licenze ha permesso di annullare la differenza tutta borocratica fra tavola calda/fredda e vari permessi di cucina e non.

Questi modelli di locali si riconoscono anche prima di entrare. A volte l’insegna riporta la dicitura “Punto pranzo” (in tutta onestà la ritengo inutile) e la porta è coperta dagli stickers dei buoni pasto accettati (e questo, se decidiamo di prenderli, può servire, anche se bisogna stare attenti ai contratti). Una volta dentro, questi bar sono spesso ben riconoscibili per le vetrine molto grandi e lunghe, talvolta metri e metri, vetrine che verranno riempite, grosso modo dalle 11.30 in poi, da pasta, verdure al forno, secondi vari e un sacco di golosità, per la gioia e l’appetito di tutti gli uffici del vicinato.

In un locale del genere, è chiaro, il grosso del fatturato verrà prodotto un paio d’ore al massimo, e in quel ristretto margine di tempo tutto dovrà girare a mille, perchè i nostri clienti avranno due priorità assolute, e la prima sarà la rapidità.

Rapidità, perchè avranno probabilmente una mezz’oretta per la loro pausa pranzo vera e propria, e ogni secondo trascorso in fila o in attesa del piatto peserà moltissimo sulla loro sensazione di soddisfazione verso il nostro locale. Sarà quindi importante che: ci siano un corretto numero di persone impegnate, che ognuno abbia ben chiaro quali sono le sue mansioni e sia ben focalizzato, che tutti gli strumenti necessari (piatti, forchette, apparecchiature, pane tagliato, formaggio grattugiato etc) siano pronti e sufficienti e infine che i piatti da proporre siano pronti o che comunque  siano preparabili in tempi molto rapidi; ricordiamoci che, anche all’inizio della nostra avventura in questo tipo di locale, quando magari i clienti saranno pochi e i tempi di attesa giocoforza non particolarmente importanti, sarà comunque necessario dare una impressione di efficienza e ritmo; aiuterà i clienti a tornare!

Questo detto, quali sono i margini di guadagno che possiamo aspettarci da un locale di questo tipo?

E’ chiaro per tutti che incassi e margini possono dipendere da moltissimi fattori: dalla location, alla capacità di chi dirige, ai prezzi, ai costi della struttura (per esempio personale o affitto…). Non potremo dare una idea, quindi, che partendo da un esempio pratico, quello di un locale posto in buona posizione in una città di medie dimensioni. Diciamo nelle vie immediatamente prossime al centro di, per esempio, Reggio Emilia. Un locale così dovrebbe avere, nelle vicinanze, almeno 30/40 uffici/banche/negozi i cui dipendenti/gestori potrebbero pranzare da noi, per un totale di una 75ina di coperti (calcolate sempre che non tutti verranno tutti i giorni, e poi c’è la concorrenza…) ognuno di questi coperti potrebbe avere un valore medio sui 6,50€, che porterebbe ad un incasso totale di poco meno di 500€. A questo incasso dell’ora di pranzo andrebbe unito quello della colazione (potrebbe incassare al mattino, statisticamente, sui 300/400€, impiegando un paio di persone) e ulteriori 150€ incassati dal dopopranzo fino a chiusura (a meno che l’aperitivo non sia particolarmente rilevante). in tutto arriveremo quindi ad un incasso complessivo di 900/1100€.

Calcolare i costi e il conseguente utile non può che essere una operazione  fatta caso per caso; per questo vi rimandiamo, a titolo di esempio, a questo post, in cui calcolavamo quanto deve incassare un bar per poterci permettere uno stipendio di 1200€ al mese; c’è però da tener presente che in un locale “punto pranzo” come questo ci saranno costi di gestione più alti, sia come personale (difficilmente si fanno incassi simili in meno di 4 persone) sia come food cost.

Una raccomandazione che sembrerà scontata, ma che da quello che vediamo in giro non lo è per tutti i gestori: un bar che si pone per servire pranzi per gli uffici deve avere uffici intorno. Se siamo in un paesino in cui abbiamo un commercialista, un notaio e magari lo sportello di una banca, può darsi che il nostro locale faccia fatica a mettere insieme 10 coperti a pranzo, per il semplice motivo che non c’è altro pubblico…

Un prodotto particolare da vendere nel bar a Natale, il torrone! Foto dal sito www.veganblog.it

Di poter far trovare in regalo ai nostri clienti un piccolo pensierino dolce e goloso avevamo già parlato in questo post, ma, con il Natale alle porte, è il momento di fare un upgrade, un salto di qualità, e di far trovare e loro, oppure di vendere, perché no? un dolce tanto semplice, quanto italiano quanto natalizio: il croccante.

Zucchero, miele e frutta secca; ok, non sarà forse dietetico, ma il croccante, fatto trovare ai nostri clienti (come dicevamo prima, piccolo piccolo in omaggio o in pezzi da snack, in vendita) in una bella alzatina sul banco, il croccante può far davvero la sua figura. La ricetta? Facilissima, la trovate sotto la foto.

Forse il più classico dei croccanti è alle nocciole, ma come non citare quello tutto siciliano alle mandorle, oppure al sesamo o alle arachidi? in ogni caso gli ingredienti sono:

• 400 grammi di frutta secca,  
• 3 cucchiai d’acqua,
• 2 cucchiaini di succo di limone,
• 400 gr di zucchero

La procedura è invece:

• Si scalda il forno a 180° quindi si tosta la frutta secca per 4 o 5 minuti, facendo attenzione che non diventi troppo scura.
• Si mette in una padella lo zucchero, l’acqua e il succo di limone, si fa caramellare il tutto fino a che lo zucchero non diventa dorato, il tutto rimescolando continuamente e a fuoco bassissimo.
• Quando lo zucchero è caramellato si incorpora la frutta secca e si continua a mescolare.
• Una volta che tutto è ben amalgamato si versa il composto su un piano (meglio marmo, ok anche acciaio, ci dicono i cuochi) che avremmo precedentemente e oliato con olio di semi, e, con una spatola da pasticcere (sono fatte come delle spade) unta anch’essa, si spiana il tutto fino ad avere una altezza uniforme.A quel punto, con un coltello pesante, si tagliano i pezzi della misura desiderata.

Fino ad adesso abbiamo parlato di forno, e per i bar che non lo hanno? Abbiamo scovato anche la ricetta del croccante fatto al microonde, eccola qua!

Se a riscoprirla fosse soltanto qualche chef ansioso di fare il personaggio, potremmo sorvolare, ma ormai sono davvero molti i ristoranti di servizio, da pranzo diciamo (e quindi, a pieno titolo, i bar) che puntano, come forte valore aggiunto, proprio sulla zuppa.
A dare nobiltà a questo piatto che più povero non si può (o si poteva) sono anche nomi celebri, come Eataly, la celebre catena di supermercati d’élite/ristoranti che da Torino colonizza Italia e mondo, e che, nei sui punti vendita, dedica un corner proprio alle zuppe, spesso con una forte tendenza a regionalizzare, a preparare zuppe in linea con la cucina locale (in Toscana si trova spesso la ribollita e il farro della Lucchesia)
Altro locale di cui abbiamo gia parlato, e rivelatosi di successo è il divertente Gaia di Torino.
In ogni caso a segnare il successo delle zuppe sembrano essere soprattutto due fattori: da una parte un piatto fortemente legato alla tradizione contadina, alla terra, genuino (o percepito come tale) e fortemente legato, in ultimo, al territorio. Quest’ultimo aspetto è sempre più importante, in un epoca in cui vediamo che tutti i successi legati al food sono in realtà legati al raccontare il mondo, il luogo da dove quel particolare prodotto viene.

Il secondo aspetto che favorisce il successo delle zuppe è probabilmente quest’aria di “frugalità” e quindi di eticità, molto in linea con i valori che sembriamo riscoprire in questi anni di crisi

Zuppe a pranzo come idee per ri-lanciare il proprio bar? Direi di si, pur senza dimentare che la pasta rimane una gran regina del pasto italiano, e, se dobbiamo pensare ad un menù da pranzo, lo penserei proprio con una scelta di 2/3 paste e una o due zuppe. Proporle non è davvero difficile, la zuppa si presta ad essere preparata perfino al microonde, visto che frugando abbiamo trovato una zuppa di patate, una classica di verdure, una zuppa di cipolle, classica in molte regioni inclusa la toscana… e una con i legumi…

Giunti a questo punto (ma forse anche prima) un dubbio sarà venuto: un post così a settembre, che in fin dei conti è ancora estate? Quando un piattone fumante di pasta e fagioli pare più una punizione che una delizia?
Certo, perché chi ci dice che la zuppa dev’esser calda? Al di la del meraviglioso gazpacho (la classica zuppa frullata fredda spagnola) in coppa a cui foto abbellisce questo post (del locale Yankuam) perfino la pasta e fagioli di cui dicevamo prima può essere servita fredda, e credetemi, val la pena…

Era stato screditato prima (la vecchia, dolorosa “svizzerina”) dalle cucine di refettorio, delle scuole, asili o ospedali. Era poi diventato sinonimo di ultimo gradino della catena della qualità del cibo, vero simbolo del junk food alla Mc Donald. Era, perché sempre più, in questi anni, l’hamburger sta riguadagnando punti e, in molti casi, perfino nobiltà, fino a rientrare a pieno diritto nella cucina di livello, a volte perfino di alto livello.

Alto livello, alti prezzi, alta nobiltà, se ormai la cucina viaggia sui binari del territorio e delle sue eccellenze, tutto questo vale anche per la nobile macinata dell’hamburger, che abbiamo ormai trovato con carne angus argentina, di fassona piemontese o di chianina toscana, con prezzi in linea alla qualità della materia prima, visto che un hamburger, al ristorante, non si trova mai a meno di 12/13€ e non è difficile vederlo in carta a 18/20€

E per il nostro locale? Se questo è un ristorante forse avrete già preso in considerazione, o già state servendo questo piatto, ma se avete un bar chissà che, come piatto da pranzo o da spuntino pomeridiano, non possiamo far godere i nostri clienti di questa delizia tutta americana.

Se vogliamo servirli a pranzo questi potrebbero avere una dimensione sui 130/150 grammi, non troppo piccoli per non farci pranzo e non troppo grandi per non far appesantire, ma soprattutto per non farli costare troppo; infatti, lo sappiamo bene, il budget di chi viene a pranzo (e magari paga con buoni pasto) è risicato, e dovremmo riuscire a servire l’hamburger con un insalatina e il classico pane tostato (ma possono essere, tostate, anche fette di pane normale, magari integrale con una salsa) a non più di 7/8 Euro, un prezzo più alto difficilmente verrebbe digerito…
Esporlo o scriverlo su un menù? Scriverlo, esposto crudo sa di macelleria, cotto, magari nel piatto già composto, sa di self service di basso livello, e un hamburger è difficile da scaldare sia nel microonde sia nella piastra dei panini. Chi ce lo chiede, dovrà aspettare un attimo, e magari lo inviteremo il giorno dopo a prenotarcelo con una telefonata, con una mail o con un Facebook…

Aperitivo? L’hamburger all’ora classica dell’happy hour sta benissimo, in versione mignon (questa volta esposto magari con uno scaldavivande sotto, e contornato da minipanini al sesamo (wow) e da una selezione di salse con cui accompagnarli, senza dimenticare una ciotolona di patatine!!!

Per cucinare gli hamburger puo essere fondamentale una piastra, o comunque una bella padella, ma in ogni caso servirà una canna fumaria, o, se la ASL lo permette, una cappa aspirante a filtri. Abbiamo anche trovato una ricetta per cucinare l’hamburger nel microonde, ma a vederlo non sembra troppo attraente…

Una volta esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini nei bar; erano i tempi di concetti come la tavola calda e tavola fredda, concetti non ancora del tutto passati di moda, a giudicare da molte mail che arrivano alla nostra redazione. Queste distinzioni erano puramente burocratiche, le autorità decidevano se autorizzarle o no una apertura unicamente ragionando sul il numero di locali della stessa tipologia presenti nell’area e la loro distanza l’uno dall’altro.

In seguito alle varie piccole rivoluzioni che negli anni ’90, soprattutto, hanno preso il nome comune di “liberalizzazioni”, adesso, i permessi per cucinare non hanno più alcun riferimento con un’analisi dei locali sul territorio, bensì con gli spazi e le attrezzature presenti nel locale.

Facciamo alcuni esempi, che rendono sempre molto bene.

Se vogliamo preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere taglieri e affettatrice, oltre a frighi per la conservazione degli alimenti e vetrina chiusa per esporli al pubblico. In alcune regioni verrà anche chiesto, per preparare panini, di avere una precisa zona di preparazione di 6 metri quadri, che talvolta non e consentito ricavare all’interno del banco di servizio.

Se vorremo servire al bar brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un fornetto, spesso di quelli dati in uso dalle ditte di brioche, questo fornetto dovrà essere posto in una zona non accessibile al pubblico, generalmente in un’altra stanza, che dovrà avere anche un lavandino con acqua corrente e una lavastoviglie, soprattutto se si prevede l’uso di posate e piatti non a perdere (e che dovrà essere diversa dalla lavastoviglie usata al bar)

Una volta che abbiamo valutato (di solito con l’aiuto di un tecnico, che possiamo trovare su internet o presso associazioni di categoria come Confesercenti) cosa ci permette di fare il nostro locale, dovremo presentare, a seconda delle regioni, una SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) o una DIAP (dichiarazione di inizio attività produttiva) allo sportello unico del comune di riferimento. In questa dichiarazione indicheremo quali tipologie di alimenti vogliamo servire e dichiareremo che i nostri spazi ci permettono di farlo. Da quel momento potremo cominciare, ma se una successiva visita della ASL ci trovasse non conformi a quanto abbiamo scritto, scatteranno multe da 500 fino a 9000€

E se non possiamo fare niente? Se dimensioni e caratteristiche del locale non ci permettono di preparare quello che sarebbe utile agli incassi del nostro bar?

Se il problema sono gli spazi, cioè non abbiamo le metrature o il numero di stanze separate dagli ambienti aperti al pubblico richiesti dalla ASL, potremmo provare a cercare aiuto in strutture esterne. Ad esempio il fornaio che ci porta i panini potrebbe (siamo pur sempre clienti) permetterci di farcire i nostri panini presso la sua struttura, sicuramente a norma HACCP. Noi potremmo pagargli qualcosina per il disturbo e provvedere ad una dichiarazione su come vengono fatte le cose che lo liberi da ogni responsabilità. In altra ipotesi potremmo farci preparare i panini che vogliamo da una salumeria o negozio di alimentari della nostra zona, che magari promuoveremo, anche come immagine, all’interno del nostro bar.

Se il problema sono le attrezzature le cose sono più semplici, tecnologia e semilavorati permettono di sopperire a molte mancanze. Un forno a microonde, ad esempio, permette di cucinare tantissimo, dalla pizza ai couscous precotti (appunto, semilavorati), melanzane alla parmigiana ed altro ancora, e non necessità di canna fumaria ne aumenta il conteggio delle calorie (ai fini delle regole antiinfortunistiche) un microonde ad esempio può permetterci di scaldare una pasta precotta o surgelata (se ne trovano moltissime su internet) e, se ci pensiamo, uno dei sughi più famosi d’Italia, per altro proposto in mille varianti, è preparato assolutamente a freddo, il pesto! Qui un post su come organizzare una cucina in un bar.

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing  per l’apertura di un bar, prendete parte alla giornata full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina, e magari portate anche piantine, bilanci e indicazioni del locale che state valutando, potrete valutarli gratuitamente a fine corso con i responsabili del nostro gruppo.

Ormai è quasi irrinunciabile, per qualsiasi bar, organizzarsi per preparare una forma di pranzo. I pranzi veloci infatti, sono diventati una voce di incasso molto importante per i bar, e spesso è davvero difficile rinunciarci (non fosse altro offrendo una piccola lista di panini o un primo piatto congelato) inoltre, una cucina può aiutare ad organizzare un’altra occasione irrinunciabile: l’aperitivo.

Come abbiamo già avuto occasione di dire, con la “morte” delle licenze è scomparsa la differenza fra i locali che potevano servire cibo e quelli che dovevano limitarsi a servire bevande. A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienici e HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare; in pratica, se noi vogliamo fare panini sarà sufficiente avere un area del banco adibita a tale scopo, area che conterrà un tagliere, una affettatrice e un frigo. Se invece volessimo fare primi piatti e cucina vera e propria le problematiche cambieranno. A quel punto ci servirà una stanza adibito allo scopo, stanza che abbia superfici vetrate e ventilazione sufficiente e soprattutto servirà una canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Trovare un fondo che abbia la canna fumaria è uno dei limiti maggiori all’individuazione di una buona locazione, i fondi che ne sono dotati chiedono spesso affitti superiori, e se la canna fumaria non c’è può essere costoso e complicato istallarne una (soprattutto nei condomini dove sarà quasi impossibile che gli inquilini ci diano l’autorizzazione) e di essa si può fare a meno solo se si intende servire solo preparazioni fredde. In realtà sui giornali di settore si trovano frequentemente le pubblicità di forni e fornetti omologati per cucinare anche senza canna fumaria.

Una volta che gli spazi e la canna fumaria sono in regola bisogna pensare alle attrezzature. Strutturare una cucina professionale costa, e si fa presto a superare i 15 mila euro di spesa. Perché costa tanto? Perché, seguendo le vigenti norme HACCP non si può fare cucina al pubblico (in bar, ristorante e nemmeno in un circolo) se non usando attrezzature ed elettrodomestici professionali, quindi in acciaio e dotate dei requisiti di sicurezza richiesti; questo tipo di attrezzature hanno prezzi che possono essere dieci volte superiori a quelli degli elettrodomestici da casa, anche se su internet c’è un buon mercato di attrezzature usate.

Posti davanti a questi limiti sono molti quelli che pensano di aggirarli cucinando a casa quello che poi porteranno al locale per offrirlo ai clienti. Questo, a rigor di legge, non si può fare, o meglio, si potrebbe fare se la cucina di casa, nello stesso modo, fosse costruita e attrezzata a norma HACCP, e a quel punto, meglio organizzarci nel locale…

una cucina da ristorante, anche alcuni bar hanno ormai cucine capaci di sfornare interi menù.