Se sei adulto, in America, probabilmente non sei estraneo a licenze e permessi. Hai bisogno di un permesso per guidare, uno per viaggiare all’estero e persino uno per sposarti. In generale, questi permessi e licenze esistono per aiutare a proteggere le persone, o meglio, il loro rapporto con la società.

Nessuna sorpresa, quindi, che ci sia bisogno di permessi per aprire bar, caffetterie, cafè o dine negli Stati Uniti.

Quali sono quindi le licenze che servono per aprire un bar in america? Andiamo a scoprirlo.

LICENZE, PERMESSI E CERTIFICAZIONI INDISPENSABILI PER APERTURA LOCALE NEGLI USA

Anche a causa della stringente regolamentazione americana sui liquori, ci sono numerosi requisiti obbligatori per aprire un bar negli USA; e ancora di più per servire bevande alcoliche. Ecco le otto licenze e i permessi di cui avrai bisogno.

#1. Numero di identificazione del datore di lavoro

Sebbene non sia una licenza di per sé, un numero di identificazione del datore di lavoro (EIN) è un pezzo indispensabile del puzzle per qualsiasi piccolo imprenditore. Questo perché, in qualità di datore di lavoro, sarai responsabile della presentazione delle dichiarazioni dei redditi di lavoro e non si potrà farlo senza un EIN.

Per richiedere un EIN, è possibile visitare il sito web dell’IRS e inviare una domanda.

Sarà sempre di un EIN che avrai bisogno per richiedere il tuo permesso commerciale federale dall’Alcol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Richiedere l’EIN sarà quindi uno dei primi passi da fare per aprire un bar negli Stati Uniti, e, fortunatamente, il procedimento è gratuito.

#2. Licenza commerciale statale

Che tu apra un gastropub alla moda o un wine bar di fascia alta, stai aprendo un’attività. E per gestire un’attività rivolta ai clienti, avrai bisogno di una licenza dal tuo Stato (inteso in senso di stato degli Stati Uniti, Wisconsin, Dakota e così via…).

I requisiti e le tariffe variano a seconda dello stato e, come immaginabile, sono soggetti a modifiche. Anche le procedure possono variare da stato a stato. Alcune autorità statali ti chiederanno di rinnovare la licenza ogni anno, mentre altre le concedono per due o tre anni. La soluzione migliore è visitare il sito Web dello stato dove vuoi aprire per avere dati aggiornati ed essere sicuro di aderire a tutti i requisiti.

Può anche capitare che alcune contee e città richiedono una licenza commerciale separata. Assicurati di verificare con il tuo governo locale per confermare.

#3. Licenza statale per liquori

Mentre il TTB gestisce l’alcol a livello federale, ogni stato e territorio ha un dipartimento che regola la vendita di alcolici. Comunemente chiamati comitati di controllo delle bevande alcoliche, in breve ABC, queste autorità assicurano che i rivenditori di alcolici seguano le regole che mantengono il pubblico al sicuro.

In alcuni stati (come le Hawaii), le licenze per gli alcolici sono controllate anche a livello di contea o città.

Ci sono due modi per ottenere una licenza per liquori:

Acquista una nuova licenza direttamente dall’autorità emittente – In molti casi, acquisire una licenza per liquori è facile come fare domanda all’ABC del tuo stato. Il processo può richiedere alcuni mesi e può costare tra $ 300 e $ 14.000, ma di solito (almeno) non è una procedura troppo complessa.

Acquista una licenza esistente da un imprenditore: se tutti i permessi del tuo comune sono già stati richiesti, potresti dover attendere la chiusura di un bar nelle vicinanze o vendere e acquistare la licenza. 

Quando acquisti una licenza per liquori, tieni presente che di solito ci sono più tipi. Un tipo di licenza ti consente di servire solo birra e vino, mentre un permesso separato ti consente di vendere tutte le varietà di bevande alcoliche, incluso i superalcolici.

 In questo senso c’è da dire che, se non dovessi trovare il tipo di licenza giusta per il locale che immaginavi, puoi provare ad essere creativo, 

Caso abbastanza noto è quello di un locale chiamato Buddy, a San Francisco, dove i proprietari, non potendo avere la licenza per i superalcolici hanno dovuto ripensare la drink list, creando un nuovo concetto di drink “spirits free” divenuto molto famoso.

#4. Certificato di occupazione  (Certificate of occupancy)

Potremmo quasi definirlo “certificato antinfortunistico”. Il rilascio di questa certificazione deve infatti garantire che l’edificio, il locale, sia sicuro per il pubblico. Un certificato di occupazione informa i clienti che la tua attività è correttamente a norma.

Indipendentemente dal fatto che il tuo bar sia di nuova costruzione o stia cambiando di mano, dovrai richiedere la certificazione. Per ricevere il tuo certificato, probabilmente ti sottoporrai a ispezioni di:

• Sicurezza generale degli edifici
• Impianti elettrici
• Impianto idraulico
• Misure di sicurezza antincendio

Potrebbe essere necessario pagare una tassa per ogni ispezione o domanda di licenza; verificare con le autorità locali i costi aggiornati.

#5. Assicurazione contro gli infortuni sul lavoro   (Workers’ compensation insurance)

La maggior parte degli stati richiede agli imprenditori di stipulare un’assicurazione contro gli indennizzi dei lavoratori. L’assicurazione contro i lavoratori copre le esigenze finanziarie dei dipendenti in caso di infortunio sul lavoro, tra cui:

• Stipendi persi
• Spese mediche
• Appuntamenti di terapia fisica o occupazionale
• Costi funerari

Di solito, qualsiasi azienda con uno o più dipendenti deve avere un’assicurazione. In alcune parti del paese però il numero minimo di dipendenti può variare: ad esempio in Georgia, la soglia è di tre dipendenti; mentre è di cinque in Alabama.

Assicurati anche di tenere conto di questa assicurazione nella valutazione di quanto costa aprire un bar negli stati uniti; puoi infatti aspettarti che l’assicurazione per la compensazione dei lavoratori costi circa $ 1 per ogni $ 100 spesi per il libro paga.

#6. Licenza servizio ristorazione  (Food service license)

Se hai intenzione di cucinare cibo al tuo bar, in generale avrai bisogno di una licenza per il servizio di ristorazione. Ogni stato ha il proprio codice del servizio di ristorazione che stabilisce gli standard che i proprietari di bar e ristoranti devono seguire. Potremmo in pratica definirla come la ASL Italiana.

Per ottenere la prima volta la tua licenza per il servizio di ristorazione dovrai fare domanda al dipartimento sanitario statale. Dopo aver fornito i dettagli necessari, un ispettore sanitario verrà al tuo bar per un controllo.

L’ispettore sanitario può anche visitare di tanto in tanto per assicurarsi che tu continui a soddisfare gli standard dello stato. Potrebbe anche essere necessario richiedere il rinnovo della licenza se la proprietà o l’ubicazione del bar cambiano. Il costo di ogni domanda di licenza e visita varia in base alla località, ma puoi aspettarti di pagare meno di $ 1.000 in totale.

#7. Autorizzazione per operatore alimentare  (Food handler permit)

Può essere paragonato alla nostra HACCP. Se infatti la licenza per il servizio di ristorazione copre l’attività nel suo insieme,  questa autorizzazine è relativa al tuo personale avrà bisogno di ottenere la certificazione di operatore alimentare a livello personale. Il corso che porta a questa certificazione fornisce le necessarie conoscenze di igiene e corretta conservazione degli alimenti.

Ogni stato ha requisiti separati per ottenere un certificato di operatore alimentare. Nella maggior parte dei casi, tu e i tuoi dipendenti potete sostenere un test online. Dopo aver superato il test, puoi richiedere il certificato.

#8. Permesso TTB

Torniamo a parlare di alcolici. Come dicevamo al punto 3, la vendita di alcolici è regolata a livello federale dall’Alcol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Pertanto, qualsiasi azienda che desideri vendere birra, vino o alcolici deve prima registrarsi presso il TTB.

Per registrarsi è necessario compilare il modulo TTB 5630.5d. Grazie al portale di registrazione online, il processo è relativamente veloce e semplice. Anche la richiesta di un permesso TTB è gratuita.

Una volta ottenuto il tuo permesso TTB, devi:

• Conservare un registro delle ricevute per tutti i prodotti alcolici
• Conserva un registro di tutte le vendite di vino oltre i 20 galloni

AUTORIZZAZIONI CHE POSSONO ESSERE NECESSARIE IN ALCUNI SPECIFICI CASI

Oltre alle licenze e ai permessi necessari per aprire un bar, ci sono alcuni altri passaggi che il proprietario di un bar dovrebbe compiere. Se stai studiando come aprire un bar negli States, le seguenti licenze potrebbero essere utili.

Licenza musicale

La giusta colonna sonora può trasformare l’esperienza dei tuoi clienti da soltanto divertente a veramente fantastica. Ma per riprodurre musica nel tuo bar, dovrai acquistare una licenza da un’organizzazione per i diritti di esecuzione (PRO).

Tre grandi organizzazioni coprono i diritti degli artisti negli Stati Uniti:

• ASCAPE
• BMI
• SESAC

Poiché gli artisti possono iscriversi a una qualsiasi di queste organizzazioni, vorrai una licenza da tutte e tre per assicurarti che l’intera playlist sia coperta… non vi ricorda la nostra SIAE? Tutto il mondo è paese…

Licenze di intrattenimento dal vivo (musica live)

Le organizzazioni di cui sopra controllano anche le esibizioni dal vivo e assicurano che gli artisti vengano pagati quando suonano. Se intendi avere musica dal vivo nel tuo bar, avrai bisogno di una licenza diversa dall’organizzazione per i diritti di esecuzione (PRO) che hai scelto.

Autorizzazione per segnaletica e insegne

Un segnale stradale ben progettato può attrarre innumerevoli clienti, in certi casi poi, quando ci si trova lungo strade di scorrimento automobilistico, può essere decisivo.

Negli Stati Uniti però, in molte aree, la segnaletica è limitata dal governo locale. Se la tua segnaletica coinvolgerà qualcosa di più di un display dipinto sulla finestra, c’è una considerevole possibilità che tu debba richiedere un permesso.

Le insegne che spesso richiedono, per essere esposte, permessi vari includono:

• Segnaletica elettrificata
• Pannelli sandwich
• Insegne da parete
• Banner di varia natura

È necessario ricercare eventuali requisiti di segnaletica prima di acquistare un edificio.Magari poi le restrizioni possono guidare le tue scelte creative. Ad esempio, quando Carl e Gavin Evans hanno aperto Stein a Leavenworth, Washington, hanno dovuto giocare con l’architettura in stile bavarese della città. Il risultato è un delizioso brewpub tedesco con vecchie insegne in legno da abbinare… la necessità aguzza l’ingegno.

Assicurazione responsabilità civile

Sebbene l’assicurazione commerciale non sia sempre un requisito legale, per la maggior parte dei proprietari di bar può valere la pena investire in una assicurazione che protegga da rischi verso terzi, staremo più tranquilli quando i nostri clienti cominceranno a godersi un po’ troppo i loro drink…

Registrazione del marchio

Trovare un nome per il tuo bar richiede un sacco di brainstorming. Una volta trovato finalmente il nome perfetto, non vuoi certamente che un’altra azienda arrivi e te lo porti via.

Per proteggere il tuo nome commerciale, puoi presentare una domanda di marchio all’Ufficio brevetti e marchi degli Stati Uniti. Il processo può richiedere diversi mesi, ma in certi casi può valere la pena

Insomma, la burocrazia, per aprire un locale negli USA, non è così poca come sembra quando si guarda dall’Italia, ma come sempre, è un percorso che può essere faticoso all’inizio, poi conteranno le idee!

Se Starbucks continua la crescita inarrestabile, almeno in termini di numero di locali e fatturato, le tantissime copie che negli anni hanno cercato di imitarlo non sembrano godere di buonissima salute, alcuni non c’è l’hanno fatta e altri, i più forti, hanno dovuto reinventarsi.

Questo è il tema del nuovo video del nostro canale Youtube, un video incentrato su una parabola, su una fase storica del mondo del caffè.

Dalla diffusione, alla fine degli anni ’90, di Starbucks moltissime idee imprenditoriali hanno cercato di avere successo copiando, a volte in maniera smaccata, banale, il colosso americano.

In realtà non ci sono riusciti; molti sono falliti, molti hanno dovuto reinventarsi, e in ogni caso i numeri sono rimasti molto molto lontano da quelli della catena di Seattle, che nel frattempo, continua a crescere e rinnovarsi.

Tutto questo nel nuovo video, che trovate qua sotto!

Cercate lavoro in un Mc Cafè? Leggete questo post!

Un ragazzo sveglio, che viene a fare un corso di latte art e che si rivela essere il responsabile in un Mc cafè, un bar caffetteria della notissima catena dell’impero degli hamburger. Comincia così la nostra intervista a Stefano (nome di fantasia, vista la notorietà della catena abbiamo preferito mantenere un certo riserbo) intervista che vorrebbe provare ad esplorare regole e standard di lavoro di una struttura che molti trovano misteriosa e, perfino, come ogni altro marchio globale, un po’ respingente… Segnaliamo che avevamo già pubblicato un post dal titolo “Come si apre un Mc Donald” che trovate qui.

Stefano: come si comincia a lavorare da Mc Cafè? Che peraltro è la più grande catena italiana di caffetterie.
Comincia con un corso sul caffè e sugli standard di lavoro. Corso che si tiene a Milano (e nella sede distaccata di Roma) e che dura circa una settimana, fra professionisti che ti insegnano le basi del lavoro: macinatura, pressatura, acqua etc. E’ da notare comunque che al momento dell’assunzione vengono preferiti ragazzi con un minimo di esperienza al bar.

Per un tema a noi caro nel mondo caffè, viene spiegata ai baristi quale miscela stanno usando?
A dire la verità non con precisione; ci viene detto che è certificato Biologico Rainforest. Il caffè viene inoltre tostato per Mc cafè da una torrefazione milanese.

Come continua la formazione?
Al corso si prende dimestichezza con il manuale che precisa gli standard di lavoro. Standard che sono vari e molto precisi. Facciamo un paio di esempi. Per montare il latte si usava in precedenza il turbosteam (un montalatte automatico NDR) mentre adesso lo facciamo manualmente; in ogni caso usiamo nella montatura un termometro, ma non solo per vedere la temperatura di montaggio, ma quella di raffreddamento, una volta che il latte, eventualmente montato in quantità maggiore del necessario, scende sotto la temperatura di 55 gradi, viene buttato.
Ancora, i prodotti di pasticceria serviti sono congelati (il che è scritto chiaramente) ma è da notare che dopo lo scongelamento la scadenza del prodotto è in ore, non in giorni. Per inciso le scadenze sono scritte in giorni, mesi e ora, e curioso fu il cliente che un giorno mi chiamò da parte per dirmi che la torta che servivamo era scaduta nel 2000, senza notare il punto in mezzo, che segnalava come questa scadesse alle 20.00, alle 8 di sera!
Inoltre la macchina (per esempio la lancia montalatte) viene pulita con panni sanetizzanti che vanno buttati dopo un ora. Insomma, per noi i controlli asl sono decisamente meno difficili rispetto agli standard interni.

E com’è lavorare per Mc Cafè?
Almeno nella mia esperienza l’atmosfera dell’azienda è positiva e collaborativa; per esempio con una grande flessibilità da parte dei responsabili in caso di esigenze familiari, di studio o di altro lavoro. Inoltre abbiamo sempre contratti a tempo indeterminato, ed è strano che questo sia in Italia, mentre nei paesi anglosassoni i contratti sono spesso settimanali…

C’è spazio per la carriera in una catena così grande?
E’ necessario spiegare che Mc Donald si divide in ristorante gestiti da Mc e quelli di licenziatari. Nel secondo caso le prospettive di carriera dipendono da quanti ristoranti ha il licenziatario, mentre se si è direttamente sotto Mc Donald, le prospettive si allargano.

Il Filter Coffee lab di Pisa, caffetteria inglese!

Innanzitutto una spiegazione e una scusa. Che i nostri video badino più alla sostanza che alla forma, (una forma carina per dire che sono fatti malissimo) lo sapete da molto tempo. Stavolta però siamo riusciti a filmare l’inizio dell’ intervista a testa in giù!
Era un’intervista che davvero ci incuriosiva, che volevamo fare da tempo, e, siccome trovare modo e occasione per rifarla non sarebbe stato facile, abbiamo deciso di pubblicarla lo stesso.

Lo stesso, perché quello che ci raccontano Eleonora e Valentina è davvero interessante. Hanno scelto di creare una caffetteria che una volta avremmo definito americana, ma che adesso loro possono definire non solo inglese (con Londra che è divenuta una vera capitale del caffè mondiale, come vediamo in questo post) ma anche, e con orgoglio, uno dei primi esempi di third coffee wave italiano. Una scelta rischiosa in una grande città italiana, figuriamoci a Pisa, città sì universitaria, ma in ogni caso relativamente provinciale.

La idee per muffin per caffetteria all’americana di Filter lab, da perderci la testa!!

Eppure è una scommessa che, come ci raccontano le due ragazze e il loro giro di lavoro, paga, e ne siamo felicissimi per loro, talmente felici da mettersi a testa in giù!

Attenzione, il loro non è un successo che trae origine dalla fortuna, è frutto di conoscenza, competenza (per la prima volta le avevamo conosciute ad un nostro corso sul caffè filtro) e da tante intuizioni, compreso magnifiche idee per torte per caffetteria americana, tutte da provare!

Ah, ma dove trovarle? anche sulla loro pagina Facebook. E se anche voi volete lanciare la vostra caffetteria English speaking, leggete il nostro reportage completo! Volete invece avere un punto di vista diverso sulle catene di caffetterie all’americana? Guardatevi la nostra videorecensione su Arnold Coffee!

Alcune tipologie di caffè all’estero, molte delle differenze stanno nella quantità di crema di latte in superficie.

Se la vostra idea è cercare lavoro al bar all’estero (e se volete farlo non potete non leggere questo nostro post sull’argomento) magari a Londra o Berlino, non potrete non familiarizzare con alcuni nomi che ci sembra suonino come di casa nostra, ma che in realtà portano sostanziali differenze.

Le caffetterie straniere, di cui abbiamo parlato anche in questo post, ricavano ormai una bella parte dei loro fatturati da tre preparazioni: 

• cappuccino
• latte macchiato (che chiamano latte)
• flat white 

Ora, se vogliamo sapere cosa studiare per poter lavorare in un bar inglese, vediamo quali sono le differenze fra queste tre preparazioni, o perlomeno le differenze che i clienti stranieri si aspettano di trovare e quindi quelli che vengono considerati gli standard internazionali (a proposito, se volete prepararvi davvero bene per questo progetto perché non prendete parte ai corsi di caffetteria e barista in inglese che organizza la scuola Espresso Academy di Firenze?).

COME PREPARARE IL CAPPUCCINO ALL’ESTERO

Il nostro coffee drink internazionale viene, nelle catene internazionali, espresso come:

• 1/3 Espresso
• 1/3 latte
• 1/3 crema di latte

In realtà noi su questa ricetta ci sono pareri discordanti. La SCAE, l’associazione Europea del caffè, definisce un cappuccino una preparazione che abbia da 5 a 15 millimetri di crema di latte, quindi con un range abbastanza largo. Inoltre, abbiamo detto molto spesso, parlando di latte art, che per ottenere figure come il cuore, la foglia, il cigno sul cappuccino è necessario avere una crema piuttosto leggera...

COME FARE IL LATTE ALL’ESTERO (… ANCHE DETTO CAFFE MACCHIATO…)

Quello che viene definito “latte” preparazione straordinariamente popolare all’estero, è quello che noi spesso chiamiamo latte macchiato (ma il nome cambia spesso in varie zone d’Italia…)

La preparazione straniera viene così codificata:

• Doppio espresso (60ml)
• Bicchiere highball riempito di latte montato con circa un cm di schiuma
• Versare il caffè nel latte, fino ad ottenere risultati come questi.

E’ da notare come sul cappuccino abbiamo un quinto di caffè e quattro quinti di latte, sul latte macchiato un decimo di caffè e nove decimi di latte.

COME FARE IL FLAT WHITE

Questa preparazione, mooolto aliena alla cultura italiana e incredibilmente popolare al mondo anglosassone (le sue origini se le contendono Neozelandesi e Australiani). In pratica sarà un cappuccino in tazza molto grande, con pochissima schiuma, e un espresso doppio, come vedete nel video sotto…       f

Abbiamo intervistato Andrea Matarangolo, uno dei più noti trainer baristi italiani e ancora più interessante (ai fini del nostro interesse) il barista che ha creato, in un bar di quartiere a Roma, una vera e propria oasi della caffetteria di alta qualità.

Andrea in questa intervista ci racconta i suoi step su come aprire una caffetteria specialty, un argomento sempre più importante in Italia, cui abbiamo dedicato anche questo post completo.

Fra i vari step presi in esame da Andrea in questa video intervista, la conoscenza dei diversi tipi di caffè da tutto il mondo, gli strepitosi cappuccini con la tecnica del latte art e un personale preparatissimo (e aggiungiamo noi, una gran bella scelta di tè e torte!).

Curiosità? Il bar di Andrea era, anni fa, di proprietà del comico Franco Franchi…

Siamo un blog che si rivolge al mondo dei baristi, e a chi pensa di diventarlo, per questo non possiamo ignorare un fortissimo movimento che nasce nel mondo anglosassone e che cambia profondamente il mondo delle caffetterie. All’estero? sì, all’estero, ma anche in Italia ci sono segni importanti, che non sono da sottovalutare, ma semmai da surfare. Da surfare? Fra le onde? Sì, perché questo movimento ha un nome ben preciso: third coffee wave, la terza onda del caffè.

E’ un movimento che ha fra i suoi pilastri fondamentali sopratutto la riscoperta del caffè come prodotto artigianale, di alta qualità, selezionato, tostato e preparato con cura e competenza (competenza, vero baristi italiani?). Ancora, questo movimento si distingue per la riscoperta di vari metodi di estrazione del caffè alternativi all’espresso, ma non certo meno affascinanti…

Tutto sulla third coffee wavee, sulle sue origini, sulla nascita del suo bizzarro nome e sui suoi aspetti, lo abbiamo raccontato in questo post del nostro blog gemello: ilcaffeespressoitaliano.it

Esempi Italiani? il “Ditta artigianale” di Firenze, il “Filter coffee lab” di Pisa e altri, che più o meno timidamente stanno cominciando a proporre ai loro clienti questo tipo di approccio; certo, le attrezzature non si trovano nei negozi di forniture alberghiere, ma ci sono ormai siti specializzati che forniscono anche kit tutto compreso davvero comodi, e se non sappiamo come si preparano? Oltre al nostro corso full immersion di una giornata esistono tutorial davvero super, come questa foto guida di Stumptown.

Forse la catena di caffetteria americana in franchising in Italia: Arnold coffee!

Dello start up di catena di Arnold Coffee avevamo già parlato in un post di tempo fa, intervistando la responsabile della comunicazione della catena. Siamo adesso andati a visitare il nuovo locale del gruppo, aperto recentemente a Firenze. Del concetto della catena di bar all’americana Arnold salta all’occhio la estrema somiglianza con la celebre catena americana; niente di male, visto che sono centinaia le catene del mondo che sono nate copiando in tutto e per tutto l’immagine Starbucksiana (così non ci si sbaglia) peccato che nella catena italiana manchi nel cercar di promuovere e raccontare il prodotto principe: il caffè.

Una considerazione sui prezzi praticati dalla catena di coffee shop: un caffè americano (the small one) a 2.20€ e un espresso a 1,50, e nessun servizio al tavolo, eppure il cliente italiano, in questo caso molto “internazionalizzato” lo trova del tutto normale. Noi siamo andati alle 4 di pomeriggio, come vedete degli scontrini, ed erano stati emessi 264 scontrini, con un valore medio che possiamo ipotizzare sui 4€, per un controvalore di 1056€, niente male no?

Il nostro scontrino della catena Arnold Coffee

Dello start up di catena di Arnold Coffee avevamo già parlato in un post di tempo fa, intervistando la responsabile della comunicazione della catena. Siamo adesso andati a visitare il nuovo locale del gruppo, aperto recentemente a Firenze. Del concetto della catena di bar all’americana Arnold salta all’occhio la estrema somiglianza con la celebre catena americana; niente di male, visto che sono centinaia le catene del mondo che sono nate copiando in tutto e per tutto l’immagine Starbucksiana (così non ci si sbaglia) peccato che nella catena italiana manchi nel cercar di promuovere e raccontare il prodotto principe: il caffè.

Una considerazione sui prezzi praticati dalla catena di coffee shop: un caffè americano (the small one) a 2.20€ e un espresso a 1,50, e nessun servizio al tavolo, eppure il cliente italiano, in questo caso molto “internazionalizzato” lo trova del tutto normale. Noi siamo andati alle 4 di pomeriggio, come vedete degli scontrini, ed erano stati emessi 264 scontrini, con un valore medio che possiamo ipotizzare sui 4€, per un controvalore di 1056€, niente male no? E adesso che, nel 2018, Starbucks è arrivato in Italia?..

Ah, se state invece cercando un approccio più “artigianale” guardate questa nostra recensione al Filter Lab di Pisa!

Una caffetteria della catena italiana Mokaflor.

Erano altri anni, soprattutto quelli 80 e 90 quando ogni categoria di locale veniva declinata con una –ria finale: spaghetteria, croissanteria, panineria (sì, qui più spesso paninoteca) creperia e chi più ne –ria più ne metta. Molte di queste mode sono passate (con sollievo per quello che mi riguarda, tutte queste –rie mi suonavano spesso di plastica e di bassissima qualità) altre sono tornate in auge, è il caso dell’idea di aprire una caffetteria o, perfino, come testimoniano le molte richieste che riceviamo nella nostra azienda, di aprire una torrefazione.

Come potremmo immaginare queste due categorie? Cominciamo dalla caffetteria, che dovrebbe essere un bar fortemente incentrato sul caffè. Dovrebbe dico, perché fin troppo spesso varcando la soglia di un locale che si definisce caffetteria mi ritrovo invece in un bar qualsiasi, senza alcuna personalità. Una caffetteria, per tener fede al suo nome e, soprattutto, a quanto promette ai suoi clienti, dovrebbe cercare e offrire, un forte valore aggiunto sul caffè.

Sicuramente la qualità del caffè dovrebbe essere alta, anche altissima, e attento e capace dovrebbe essere il barista; poi però, come diciamo nei nostri corsi di gestione, la qualità non è niente se non si comunica, tutta questa nostra capacità va raccontata, e va raccontata in mille modi: dal mostrarsi sicuri, dall’usare strumenti innovativi e normalmente non utilizzati, dall’avere il latte nel ghiaccio per un cappuccino migliore, nello scrivere esattamente per il nostro cliente che tipo di miscela stiamo usando e così via; essere esperti insomma, e aver passione nel raccontare la nostra conoscenza.

Un altro elemento che adesso sembra trovare terreno sempre più fertile anche in Italia è la possibilità di avere più di un tipo di caffè nel proprio bar, magari offrendo due o più miscele, una più forte e una più delicata per esempio. Naturalmente dovremo essere capaci poi di descrivere la composizione e le caratteristiche del caffè, quasi guidando il cliente nell’assaggio.

Un elemento che spesso affascina chi vuole aprire una caffetteria sono i silos, i contenitori in acciaio e vetro contenenti i chicchi

delle varie miscele. Da questi contenitori i chicchi vengono poi versati nei sacchetti per la vendita. Funzionano? Solo se la nostra vendita di caffè è alta. Se abbiamo poche occasioni di vendere caffè da asporto i nostri chicchi nei silos invecchieranno e si ossideranno in pochi giorni, perdendo ogni profumo e rischiando di farci trovare, al massimo, odore di rancido. Tanto meglio allora vendere pacchetti sigillati.

Ma si vende il caffè da asporto, il caffè da casa? La concorrenza dei supermercati è forte, imbattibile quanto al prezzo, e l’unica strada per ottenere un incasso dalla vendita del caffè è quella di proporre caffè davvero particolari, introvabili, per esempio caffe monoorigine (non miscele) molto particolari e talvolta anche molto costosi, che consentiranno al nostro cliente una esperienza gustativa del tutto particolare.

Caffetteria uguale pasticceria. Il caffe si beve la mattina e si accompagna spesso alla pasticceria, soprattutto se declinato nella versione cappuccino. Pasticceria che potrebbe essere anche mignon o super mignon, per accompagnare l’espresso di metà mattina.

Aprire una torrefazione? Beh, forse qui c’è confusione di termini, in una torrefazione non si dovrebbe solo preparare il caffè, bensì tostare la propria miscela; una attività che comporta un approccio del tutto diverso e competenze molto elevate (ma anche molto affascinante) in conoscenza e degustazione del caffè e in tecnica di tostatura. Niente affatto facile…

Gli ultimi anni hanno segnato una mezza rivoluzione nel mondo del caffè, e nuove tendenze, come il brewing e il mondo dei coffee specialties hanno cominciato ad affacciarsi. E’ per questo che abbiamo  dedicato a quest’argomento un nuovo post, più completo e strutturato, che trovate in questa pagina.