Al mondo dell’aperitivo, alle idee per happy hour al bar abbiamo già dedicato spazio in passato, anche con un post che riteniamo molto completo come questo. Come vedrete andando a leggerlo, questo post era molto dedicato a cosa servire da bere, mentre post come questo sul “aperimakeup” e sul “aperienglish” trattavano idee per aumentare gli incassi all’aperitivo.

In questo post parleremo invece di food, di stuzzichini da aperitivo e più in generale di come organizzare un happy hour al bar, ma lo faremo da un punto di vista poco culinario e molto “imprenditoriale”

Partiamo dal nome: happy hour “ora felice?”. Si tratta, come molti sapranno, di una formula promozionale anglosassone secondo la quale per alcune ore, o per una sera alla settimana, si possono prendere due drink al prezzo di uno o comunque i drink costano la metà.

Questa formula originale è stata nel tempo ampiamente rivista. Ormai viene interpretato come happy hour il momento della giornata in cui si va al bar per bere un drink accompagnato da stuzzichini, da quelli che, sempre impropriamente, vengono spesso definiti  come “finger food”.

Ma entriamo nel merito. Abbiamo tutti bisogno di idee per l’happy hour al bar!

IDEE HAPPY HOUR BAR: COMINCIAMO DALL’INIZIO

Un post imprenditoriale abbiamo detto. In questo post infatti non parleremo di ricette di stuzzichini da aperitivo, di quelle è pieno il web e di siti molto più specializzati del nostro. Parleremo di come preparare un happy hour al bar con una visione più generale, per categorie.

• Cosa non servire all’aperitivo
• Cosa servire
• Che attrezzature servono per l’happy hour
• Quale dovrebbe essere il food cost del buffet

Le ricette però non possono mancare (e ci piacciono tanto) e per questo abbiamo frugato su youtube, dove abbiamo trovato idee sfiziose. Le proporremo qua e là, scorrendo il post, per renderci più piacevole la lettura.

Nel filmato qui sotto, ad esempio tanti sfizi pensati per un aperitivo a casa, ma buoni anche per il bar:

COSA NON SI SERVE ALL’HAPPY HOUR

Cominciamo con il dire che nessun avventore si aspetta davvero di “mangiare bene” con gli stuzzichini dell’aperitivo, molti clienti ricorderanno però l’happy hour come una “bolla” complessiva, in cui a volte è difficile individuare qualcosa che ci è piaciuto oppure, al contrario, che non ci ha sodisfatto. Diciamo che avremo una sensazione legata a molti elementi diversi: una piacevole scelta musicale, un ambiente divertente e dinamico, uno staff “cool” e attento, un bel gruppo di amici, un buffet che ci ha soddisfatto e così via…

Ma se la qualità del cibo ha un peso relativo (so che qualcuno non sarà d’accordo) cosa rende un buffet soddisfacente?  Intanto non dover soffrire, non essere a disagio, quindi: 

• Nessuna portata da dover tagliare, scomodissima nel caso di buffet in piedi o appoggiato su strapuntini, per non dire la difficoltà di gestire due posate, coltello e forchetta, nei ristretti spazi di un piattino.
• Niente di liquido: il gazpacho è piacevolissimo in estate, ma per i motivi sopra esposti è difficile immaginare di potersi gustare qualcosa che si può facilmente versare.
• Spaghetti? Sono davvero romantici e italiani, ma per un mix dei due argomenti sopradetti, poco adatti all’aperitivo. 
• Niente monoscelte. Se tutto è piccante oppure tutto contiene carne o latticini o glutine, o ancora tutto ha un gusto strano o particolare, potremmo mettere in difficoltà quegli avventori che non vogliono o possono apprezzare questo tipo di cibo o gusto. Possiamo senz’altro mettere un piatto particolare, ma fra altre scelte più “normali” per non scontentare nessuno. 

Niente spaghetti? Si, ma pasta corta sì, e la pasta al forno si presta benissimo all’aperitivo, magari scaldata con un piccolo bagnomaria, come negli alberghi di una volta… la ricetta la trovate qui sotto:

COSA SI SERVE PER L’APERICENA?

Una volta capito cosa non servire, pensiamo invece a cosa non può mancare nell’happy hour del nostro bar cominciando da due categorie molto definite; quindi facciamo alcune considerazioni.

Quello che non potrà sicuramente mancare nel nostro buffet, anzi ne costituirà l’ossatura, sarà:

• Molti carboidrati   (pasta, pane, focacce e pizze, insalate di riso, farro etc…)
• Un pizzico di grassi  (che possiamo riassumere come salse e cremosità…)

I motivi sono semplici da capire, grassi e carboidrati sono per la maggior parte di noi i macro nutrienti “più piacevoli” chi direbbe di no ad una bella focaccia calda all’olio di oliva o ad una amatriciana fatta bene?

Probabilmente nessuno, o quasi. 

Quasi, perché negli ultimi anni il trend salutistico/dietetico è divenuto sempre più forte, e basta farsi un giretto al supermercato per rendersi conto di quante etichette si orientino verso trend come “pochi grassi” “ricco di vitamine” fino, negli ultimi tempi, ad enfatizzare la percentuale di proteine contenute. Insomma, siamo tutti più attenti ad uno stile di alimentazione più attento. 

Tutti o quasi, o almeno, non sempre

Se questo funziona benissimo al supermercato infatti, al momento dell’aperitivo due più due non fa sempre quattro. E’ vero che, quando si sceglie di godersi un aperitivo al bar, si mette un po’ da parte la dieta e le scelte salutistiche, ma, come esseri umani, non siamo così razionali come ci piace pensare, e se molti clienti usano il dolcificante nel cappuccino per poi mangiarsi due brioche alla crema, molti altri non si fanno problemi a bersi un bel long island pieno di zucchero e alcool (mega calorico) ma vogliono poi trovare al buffet il ravanello scondito, probabilmente per sentirsi meno in colpa…

Nostro compito, naturalmente, sarà farglielo trovare, sia nei cocktail (che potrebbero diventare mocktail, gli aperitivi poco alcolici che spesso si basano su pressati e centrifugati di frutta e verdura) sia nella scelta food. Non presentare questo tipo di offerta potrebbe voler dire giocarsi una parte di clientela… quindi spazio a pinzimoni, cruditè, ricotta e salumi magri (in quest’ultimo caso occhio al prezzo!). Ricordiamoci però che la percezione vuole la sua parte; i cereali “rustici” (farro, orzo, couscous) non hanno meno calorie, ma vengono “percepiti” come più sani e naturali.

Ancora, un altro tipo di clientela che potremmo voler attrarre nel nostro locale è quello turistico. Sono molte le regioni del nostro paese che presentano una cucina regionale rinomata e apprezzata. Offrirla al buffet dell’happy hour sarebbe un modo per attrarre chi nell’”apericena” vorrebbe trovare anche una esperienza gastronomico/culturale!

Un altro target potrebbe essere quello dei bambini (e relativi genitori). Siamo in grado di dotarci di una piccola area giochi senza creare troppo disturbo agli altri ospiti? Se sì potremmo pensare ad un baby aperitivo, non con un buffet naturalmente (non oso pensare alla confusione!) ma, per esempio sotto forma di piattino da proporre ai più piccoli direttamente al tavolo dove le mamme chiacchierano…

Visto che qui sopra parlavamo di pinzimonio, vediamo nel video qui sotto qualche salsa per accompagnarlo…

ATTREZZATURE DA BAR PER HAPPY HOUR

Parlando in linea generale di carboidrati e di salse, e non soffermandoci su una ricetta in particolare, avrete senz’altro capito che i limiti di cosa si può proporre al bar sono più dettati dalla nostra fantasia e creatività che da limiti dati dagli spazi o dalle attrezzature del nostro bar.

In questo senso però abbiamo voluto lasciare da parte due apprezzatissime tipologie di food/snack da aperitivo, che potrebbero però richiedere attrezzature più specifiche e in certe situazioni, più difficili da poter installare

• I fritti
• Le pizze

I problemi, chi ci legge lo sa bene, sono legati a regolamenti e permessi che debbono essere richiesti dalle ASL. Questi riguardano non tanto le attrezzature specifiche, come la friggitrice o il forno elettrico per la pizza, ma i sistemi di aspirazione e eliminazione dei fumi, fino a portare alla installazione di una vera canna fumaria.

Il mondo dell’industria si è resa conto da tempo di questi bisogni, condivisi da moltissimi operatori del mondo dell’ospitalità, e ha cercato soluzioni, come ad esempio forni di questo tipo.

e a proposito… Qui sotto un vero capolavoro italiano: la mozzarella in carrozza…

QUANTO COSTA PREPARARE L’HAPPY HOUR

Certo, siamo qui a fare business, a lavorare, e l’aspetto economico non può mai essere in second’ordine. Dobbiamo quindi porci il problema del food cost, di quanto costa allestire il buffet per l’happy hour.

Innanzitutto tre regoline fondamentali per il food cost del buffet:

• Le proteine, soprattutto quelle della carne e dei latticini stagionati, costano. La carne e gli insaccati poi possono avere una scadenza piuttosto breve, quindi un alto rischio di sprechi.
• I carboidrati sono in linea di massima molto economici, per giunta, finche sono crudi, hanno una vita praticamente infinita
• Le verdure (ad esempio un pinzimonio) si pongono a metà: hanno un costo medio e deperiscono con relativa facilità (le verdure in foglia molto più velocemente…)

Ciò detto, andiamo a calcolare il food cost del nostro buffet.

Per ogni piatto che serviremo calcoliamo il food cost (qui tutte le regole per farlo). Farlo per tutto ciò che proporremo al buffet sarà all’inizio un compito faticoso e lungo, un po’ alla volta avremo un catalogo di ricette e di costi collegati che ci faciliterà il lavoro.

Una volta calcolato ingredienti e relativi costi identifichiamo il nostro costo di quella portata per due piattini (quello che in media prende il cliente) dovremmo riuscire a stare in media intorno ad un Euro per due piattini.

l’Euro di buffet, unito all’Euro circa che ci costerà il drink, ci porterebbe, per seguire la classica regola del 30% di food cost. Dovremmo quindi vendere i nostri drink con buffet dell’happy hour intorno ai 7€. Sappiamo bene che non sempre questo è possibile, e per questo bisogna porre molta attenzione a questo aspetto.

Se avete esperienze dirette su questo aspetto raccontateci nei commenti!!

Anche se questa del coronavirus è un’estate strana, è pur sempre estate, e possiamo permetterci di mollare i soliti argomenti burocratici e di business per parlare finalmente di qualcosa di fresco. Per farlo non chiederemo ai nostri specialisti dei corsi di caffè (Simone Celli e Robert Brinck) ma sicuramente a Mariele Pertici, il nostro super flair bartender che segue i corsi di barman e mixology.

Inutile dire che nei cocktail l’estetica deve sposarsi con precise scelte di gusto, e nel mondo classico e moderno della miscelazione questa estetica sposata alla qualità si ritrova anche nella classica “coroncina” di schiuma che vivacizza molti cocktail, dai tradizionalissimi gin fizz fino alle più moderne creazioni.

Siccome all’origine di ogni trasformazione alimentare c’è sempre, che ci piaccia o no, un processo chimico, vediamo cos’è la schiuma sui cocktail.

COS’E’ LA SCHIUMA SUI COCKTAIL

Prima di capire come si fa la schiuma sui drink, vediamo cos’è questa schiuma, questa corona di bollicine che adorna molti cocktail.

Partiamo dal dire che una schiuma si forma quando un gas (l’aria in questo caso) viene disperso in un liquido (il cocktail) questo avviene di solito attraverso una “incorporazione” piuttosto energica del gas nel liquido. Questa operazione può essere fatto a mano, magari con uno shaker, oppure, più efficacemente, con un blender, uno shaker elettrico o con una lancia per montare il cappuccino. 

Perché facciamo quest’ultimo esempio? Perché se proviamo, con una macchina da caffè espresso e una tecnica appropriata, a montare il latte, otterremmo una schiuma densa e compatta, che durerà per minuti. Ma se provassimo a fare la stessa operazione con l’acqua? Il risultato sarebbe qualche grossa bolla, che sparirà in pochi secondi. 

Perchè? Anche in questo caso abbiamo comunque “incorporato” l’aria al liquido, quindi?

Perché il latte, al contrario dell’acqua, contiene proteine, e queste sono dotate di  capacità surfattanti, che faranno aumentare la tensione superficiale del liquido e terranno insieme le bollicine. Ecco, per formare una schiuma, una corona di bollicine molto fini nei cocktail, dovremo incorporare il gas ad un liquido con un contenuto proteico. 

Bollicine molto fini abbiamo detto, e questo è molto importante. Una schiuma altro infatti non è che una serie di bollicine molto fini l’una vicina all’altra; se queste bolle sono grandi non potremmo definirli “schiuma” ma semmai serie di bolle. 

Questa non è solo una complicazione linguistica, ma una percezione gustativa. Sappiamo infatti che il nostro palato percepisce “schiuma” quando le bollicine sono più piccole di 30 micron, mentre più grandi ci risulteranno bolle che “esplodono” lasciando solo liquido.

Bene, ora è il momento di mettere mano allo shaker, e di miscelare un drink con la schiuma.

COME FARE LA SCHIUMA NEI COCKTAIL

Adesso lo abbiamo capito, abbiamo bisogno di un gas, di solito aria (ma anche anidride carbonica, con i sifoni per la panna ad esempio) e di un liquido che contenga proteine.

Dove troviamo le proteine? Alcuni prodotti da miscelazione ne contengono, per esempio alcune creme di uovo o di latte, negli altri casi dovremo aggiungerle alla nostra ricetta.

Le proteine più classiche che vengono aggiunte per fare la schiuma sui drink sono quelle del bianco d’uovo, nello specifico l’albumina. 

Per ottenere le bollicine sui cocktail con l’uovo si può procedere in due modi, sempre prendendo come esempio un classico gin fizz nella sua ricetta IBA.

1) Si versano nello shaker gli ingredienti

• 4,5 cl Gin
• 3 cl Succo di limone fresco
• 1 cl Sciroppo di zucchero
• un cucchiaino di bianco d’uovo 

e si shakera energicamente. Poi si versa in un bicchiere highball senza ghiaccio e si colma con soda water.

2)   Shakeriamo a secco (cioè senza ghiaccio)gli ingredienti, e solo dopo una decina di secondi di energica miscelazione mettiamo il ghiaccio e agitiamo ancora per 8/10 secondi molto.

La seconda tecnica, un pochino più macchinosa, da risultati migliori. In ambedue i casi è meglio usare uno shaker boston, e non il tradizionale a tre pezzi. Nel secondo caso, ancora, si può montare albume e succo con un frullino come quello che a volte viene usato per montare il latte a casa (dovrebbe chiamarsi aeroccino…). Se possibile versate il drink nel bicchiere usando un colino a maglie fini, che romperà le bolle più grandi, e, in ogni caso, shakerate molto vigorosamente.

SCHIUMA VEGANA SUI COCKTAIL

A questo punto abbiamo un altro problema: l’uovo potrebbe non star simpatico a tutti. Per qualcuno è questione… di naso, con un odore caratteristico che non tutti amano; per altri è una questione etica, importante se si è vegetariani e vegani; quindi niente schiuma sui cocktail? Certo che sì, ma andiamo con ordine.

Questione di naso. Se non amate l’odore dell’uovo quando avvicinate il naso al drink, un twist di agrumi, cioè una spremitura della buccia sulla superficie del cocktail otterrà lo scopo di coprire l’odore dell’uovo con quello degli olii della buccia. 

Se il problema è “etico” possiamo usare la cosiddetta acqua faba, o, più semplicemente, l’acqua dei ceci (la migliore) o dei fagioli in scatola, ricca di proteine vegetali. circa 10ml di questo liquido sostituiranno l’uovo, e senza problemi di odore. In questo caso non useremo la “dry shake” la shakerare senza ghiaccio.

Il “Hole in the wall” a Malta..

Hole in the wall, buco nel muro. E’ questo il curioso nome di un locale di Slima, nell’isola di Malta, in cui proprietari, Ian e David Schranz, sono stati recentemente ospiti ai nostri corsi di caffetteria in inglese.

Caffetteria, ma anche raccontandoci una storia che ha poco a che fare con il caffè. Ci raccontano infatti che il loro pub era abbastanza normale, fino a che, un po’ per caso, hanno inventato un drink che ha cambiato destino del bar e, non meno importante, gli incassi…

Vodka, succo di arancio e di pomodoro e sopratutto una goccia di salsa di Ghost Chili, il peperoncino più forte del mondo (ci dicono 10 volte più dell’Habanero…). Questo drink viene servito in forma di shot, a un Euro, in un bicchierino a forma di teschio, e, ci raccontano i ragazzi maltesi, costituisce ormai il 25% degli incassi del bar, che sono saliti alla grande.

Buono? E’ terribilmente piccante ci dicono, e noi spesso lo sconsigliamo, ed è proprio questo che convince i clienti ad ordinarlo, più che gli dici che è terribile, e più sentono di doverlo sfidare!

Il preparato del cocktail Mexican, non pare pericoloso… o sì?

I bicchierini a teschio del locale di Malta

Aumentare gli incassi del bar con le bevande calde…

L’inverno avanza, le bevande calde, piacevoli, cremose e (a volte) un pochino alcoliche, possono essere una idea innovativa per aumentare gli incassi del nostro bar. Eccoci alla seconda puntata, alla seconda mandata di idee per le proposte calde nel nostro bar… Trovate la prima parte in questo post.

COME FARE IL SIDRO SPEZIATO DI LONDRA

Il sidro speziato inglese

Se le spezie fanno profumo d’inverno perché non accostarle al sidro, il tipico fermentato di mele inglese?

Gli ingredienti necessari sono:

• 4/5 tazze di succo di mela
• ½ cucchiaino di cannella
• ¼ cucchiaino di noce moscata
• 85 ml di rum (se volete)
• Un bastoncino di cannella e fettine di mela per la decorazione

Preparazione

Scaldate a fuoco lento il succo di mela, le spezie e il rum (se volete aggiungere tono alcolico…). Mescolate quindi con cura e una volta versata la bevanda nelle tazze decorate con fettine di mela e bastoncini di cannella…

COME FARE L’IRISH COFFEE AL BAR

Vediamo come fare il vero irish coffee al bar

Esiste un classico invernale più noto di questo mix di caffè, panna, zucchero e whiskey ? Probabilmente no, e, sopratutto in ora serale, è sempre il momento di proporre questo classico nato (sembra) in un aeroporto, forse per far riavere i passeggeri di un volo difficile…

Gli ingredienti necessari sono:

• Panna
• Caffè
• Zucchero di canna (2 cucchiaini)
• Whiskey (2.5 cl) Irlandese, mi raccomando!

Preparazione

Riscaldate un bicchiere con acqua bollente, quindi, versatevi due cucchiaini di zucchero di canna, poi aggiungete il caffè (anche filtro, perché no..).  Quando lo zucchero è sciolto, è il momento del whiskey. Continuate a mescolare,
A questo punto appoggiate delicatamente la panna semi montata (la consistenza dev’essere a metà strada tra troppo liquida e troppo densa)  sulla superficie della preparazione.

L’EGG NOGG DI STOCCOLMA

Migliorare gli incassi del bar con il classico egg nogg

Questa preparazione a base di uovo e rum è un classico dei cocktail, ma da Eriks Gondolen a Stoccolma è particolarmente famoso…

Gli ingredienti necessari sono:

• 50 ml Rum (Havana Club 7y)
• 40 ml zucchero di canna muscovado
• 160 ml latte
• 1 tuorlo d’uovo
• Noce moscata

Preparazione

Scaldate il latte, facendo però attenzione che non bolla, mescolate quindi insieme il rosso d’uovo, lo zucchero e il rum, e mentre mescolate aggiungete il latte caldo. Alla fine spolverate con noce moscata grattugiata.

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Gli shaker “gold” nuovi must nel mondo del cocktail

Per questo post abbiamo una intervista di eccezione. Andrea Capezzali è infatti il fondatore di Planet One, un nome storico per chi si occupa di miscelazione, Andrea ha inoltre fondato, recentemente, un Eshop sicuramente innovativo: Barticular.com un sito dove è possibile trovare strumenti per la miscelazione che potremmo definire, più che innovativi, stilosi. E c’è un perchè

D. Andrea, ci sembra che il mondo della miscelazione abbia avuto una trasformazione negli ultimi anni. Meno spettacolarizzazione ma più stile.

Assolutamente vero. Negli anni ’90 noi, come tutta una generazione di bartender, siamo nati nel mito del film “Cocktail” e abbiamo messo al primo posto della nostra professionalità lo spettacolo e il flair. Negli ultimi anni stiamo invece vedendo un fenomeno di ritorno, che non cancella il mondo del flair ma che riporta il prodotto e la cura nel prepararlo al centro dell’attenzione. Se ci pensiamo bene è quello che succede anche nella vita quotidiani, con un movimento a favore del chilometro zero, del casalingo, del prodotto del territorio. Tutto questo si è riflettuto nella miscelazione in due modi.
Da una parte con i prodotti: prepararsi sciroppi, aromatizzarsi distillati, inventare textures, tutto questo è diventato patrimonio di molti barman che non riducono la loro opera al momento in cui shakera il drink, ma va più a monte, preparandosi gli ingredienti stessi.
D’altra parte con gli strumenti, che sono sicuramente diventati meno “industriali” e rivolti solo alla praticità, per indirizzarsi verso uno stile più “craft” più artigianale.

D. Ecco, parliamo degli strumenti, come sono cambiati?

Il mondo della miscelazione va a mode, e così fanno gli strumenti. Nei mesi scorsi abbiamo assistito al fenomeno del

Un bellissimo shaker vintage

“gold” con tutti gli strumenti dorati, adesso lo stile che prevale è il vintage; strumenti bruniti, spesso in peltro, decorati e lavorati con motivi di altri tempi, adatti ad essere usati in locali che spesso sono stati a loro volta dirottati verso una immagine più “antica”. Strumenti e locali quindi, ma siccome lo stile è fatto di elementi che si accostano senza stridere, perfino il look dei barman ha seguito questo stile, con più bretelle, più barba, più hipster.
Diciamo in generale che l’evoluzione dello strumento sta in realtà nell’evoluzione della filosofia di lavoro, della mente e dell’approccio, perfino stilistico, del barman.

D. Il barista”del bar dell’angolo” può prendere qualcosa da questo nuovo movimento?

Assolutamente sì! Se ci pensiamo bene moltissimi cocktail oggi famosi nel mondo nascono dal sapere artigianale di “persone dietro al banco”. Alla fine i prodotti che usiamo oggi spesso nascono da qualcuno che ha cominciato ad infondere in alcool, erbe ed altri aromatizzanti. Drink come l’Hugo, nascono dagli sciroppi di sambuco tipici della tradizione tedesca (e non solo) che spesso le massaie si prepararono a casa.

Ricominciamo a preoccuparci meno di seguire canoni e proviamo a sperimentare, valutare, creare e proporre il frutto del nostro ingegno; i clienti non aspettano che di essere stupiti. Semmai pensiamo bene che sperimentare vuol dire conoscere. Se vogliamo farci uno sciroppo, per esempio, dovremmo essere in grado di maneggiare un rifrattometro, sapendo che se il nostro sciroppo ha meno di 65 gradi Brix, potrebbe sviluppare una carica batterica.

D. Abbiamo parlato, Andrea, di strumenti molto innovativi, dove possiamo trovarli?

Su Barticular.com e per i lettori di aprire un bar c’è uno sconto del 10%, digitando, come codice di sconto “APRIREBAR”

Il barman Simone Caporale dal sito newsbartenders.it

Shaker Cobbler, Shaker tradizionale, Shaker tre pezzi o Shaker Continentale. Tre diversi nomi che identificano lo shaker, che rappresenta il simbolo della professione del Barman.
I migliori Shaker sono in acciaio Inox e in Titanio (rari e costosi). La qualità di uno shaker Cobbler la si denota dalle forme e molto spesso dal peso.

Le forme devono essere morbide e lineari (senza particolari lavorazioni interne o esterne) per permettere una buona rotazione del ghiaccio durante la “shakerata”.
Il peso (ad eccezione del Titanio) identifica con precisione la qualità del materiale con cui è stato realizzato. Uno shaker cobbler di poco valore apparirà come leggero e di conseguenza facilmente deformabile.

La qualità dei materiali
La qualità degli acciai con cui vengono prodotti gli Shaker Tradizionali la si può capire osservando alcuni particolari: lucidità dell’acciaio: i migliori sono in acciaio lucido specchiato.
Verniciature: molti shaker vengono verniciati in varie colorazioni. La vernice, nella maggior parte dei casi, ha il compito di “mascherare” la qualità dell’acciaio rendendo il prodotto più bello esteticamente. La verniciatura ottimale deve essere esterna e non interna allo shaker. Lo Shaker, come il Jigger o Misurino, durante il lavoro può andare a contatto diretto con l’alcool. Il contatto prolungato tra vernice ed un solvente (alcool) potrebbe portare la vernice a sciogliersi. Gli Shaker, per rispettare le norme sanitarie, dovrebbero essere verniciati solo esternamente lasciando l’acciaio neutro all’interno. Uno shaker realizzato con acciaio di qualità risulterà al tatto pesante, solido e consistente

Il classico shaker continentale

Origine di provenienza: attualmente i migliori Shaker Cobbler vengono realizzati in Giappone e in minore quantità in Italia. Tutti gli shaker provenienti da questi paesi presentano dei marchi di riconoscimento “Made in Italy & Made in Japan” tra cui Il Baron Round, Yukiwa, e la linea “Shaker Cobbler Continentale” (made in Italy). La stragrande maggioranza degli Shaker presenti oggi sul mercato provengono principalmente da Cina ed India (qualità medio/bassa).

Pochi sono i rivenditori degli Shaker Professionali da Barman ed attualmente in Italia il sito ebarman.com, autore di questo post, risulta uno dei piu forniti.

Le capacità di uno shaker
Ne esistono di vari modelli e capacità, vanno dai 20 cl fino ad arrivare anche a 90 cl/ 1 lt
I più utilizzati sono tre:

• Capienza 25 cl: per la realizzazione di un singolo cocktail in coppa cocktails.
• Capienza 35 cl: per la realizzazione di un singolo cocktail in coppa cocktails o in un cocktail con ghiaccio.

Capienza 50 cl: per la realizzazione di più cocktails contemporaneamente.

Senza dubbio il più venduto è con capacità 50 cl. Sconsigliamo le capacità superiori a 60 cl, non è qualitativamente corretto preparare molti cocktails contemporaneamente nello stesso Shaker.
Si ottengono risultati migliori creando al massimo 2/3 cocktails contemporaneamente.
Utilizzo dello Shaker
E’ importante che le tre sezioni siano ben saldate fra loro prima della Shakerata, per impedire la fuoriuscita del contenuto durante la preparazione.

COME USARE CORRETTAMENTE LO SHAKER CONTINENTALE

Com’è fatto uno shaker continentale secondo un sito inglese

L’ordine di chiusura delle tre componenti dello shaker non è casuale, prima si chiude con la parte centrale e per ultimo con il tappo superiore. Shakerare sempre con ghiaccio in abbondanza.
Lavare accuratamente dopo l’uso semplicemente con dell’acqua corrente.

L’utilizzo di uno shaker è semplice ma vanno rispettati alcuni particolari per permettere la buona riuscita del cocktail.
Gli ingredienti vanno inseriti all’interno del contenitore grande. Per primi vanno inseriti gli ingredienti alcolici e analcolici e per ultimo il ghiaccio. Dopo aver rempito di ghiaccio in abbondanza basta chiudere con la parte intermedia (parte con il filtro) e per ultimo con il tappo.

La shakerata è energica, ma non eccessiva, per evitare di rompere il ghiaccio all’interno. La frammentazione del ghiaccio durante la shakerata porta il cocktail ad annacquarsi e quindi alla perdita di tutte le caratteristiche qualitative. Il movimento durante la shakerata è rotatorio in senso orizzontale da destra verso sinistra tracciando una traiettoria ovale.
La shakerata dall’alto al basso in verticale porta il ghiaccio a rompersi.

Dopo aver shakerato basta togliere il tappo e servire il cocktail direttamente all’interno di un bicchiere in vetro con ghiaccio o di una coppetta (senza ghiaccio).

E se poi mancano, oltre alla shakerata, altri elementi di base per preparare gli aperitivi nel proprio nuovo bar, c’è sempre il nostro corso di barman full immersion, una giornata pienissima!

Idea originale per un bar: Il cocktail lychee martini.

In un week-end piovosino di inizio maggio Teresa partecipa ad un nostro corso full immersion di barman presso la nostra scuola, e, quando nella chiacchierata che ci permette di conoscere meglio i partecipanti, gli chiediamo con quali scopi e aspettative arrivi a questo corso, lei ci risponde che non lo fa, come molti altri, perché vuol lavorare fra shaker e tappi versatori, ma perché i cocktail gli piacciono, e comincia a raccontarci come ha viaggiato per il mondo prendendo come spunto la possibilità di andare ad assaggiare i più famosi, storici, bizzarri e buoni cocktail del mondo.

Attenzione, sarebbe facile pensare che i cocktail piacciono a Teresa perché gli piace bere molto, ma conversando si capisce bene la quantità non conta, conta la qualità, e sopratutto l’esperienza. E ce lo spiega bene nella prima risposta di questa intervista.

Teresa: Come nasce questa tua passione per i cocktails?
Viaggiare mi è sempre piaciuto, così come mi è sempre piaciuta la cucina; un giorno, per amicizie comuni, ho scoperto il mondo dei cocktail, e viaggiando è diventato naturale unire ai viaggi questo nuovo interesse. Se sei a Cuba, perché non visitare la mitica Bodeguita del Medio dove sembra sia stato inventato il Mojito? C’è poi da dire un’altra cosa, i cocktail sono storia e cultura molto più di quanto si immagini, e molto spesso la loro creazione è dipesa da precisi momenti storici, come le sanzioni dovute al regime fascista negli anni trenta che portarono, sembra, alla creazione dell’Americano e del Negroni, così come la storia dei primi cocktail, in cui i marinai seicenteschi sconfiggevano la terribile malattia chiamata scorbuto mischiando rum, zucchero e lime…

Quali sono stati i cocktail più creativi che hai incontrato?
Bella domanda! Forse il più particolare è stato il mix di ostriche e vodka proposto da Dario Comini al Nottingham forest di Milano, e ancora i meravigliosi Lychee martini e l’Apple Martini che ho assaggiato negli Sky bar  (i bar, di solito molto cool, posti nelle lounge o sulle terrazze di alcuni grandi alberghi n.d.r.) di Amburgo.

la Bodeguita del medio a Cuba: sigari e rum…

Quali luoghi classici dei cocktail consigli di visitare?
Beh, la Bodeguita e il Floridita (per il Daiquiri) dell’Avana, a Cuba, sono imperdibili. Peraltro la versione del Mojito servita alla Bodeguita  è assolutamente diversa da quella normalmente proposta in Europa… Da non perdere poi, per chi viaggia in Italia, il bellini dell’Harry’ bar oltre che il Nottingham forest di Milano di cui abbiamo già detto.

Curiosi di provare le ricette raccontate di Teresa? date un’occhiata qui sotto:

APPLE MARTINI

• 4.0 cl Vodka
• 1.5 cl Liquore alla mela
• 1.5 cl Cointreau
  Versare tutti gli ingredienti nello shaker con molto ghiaccio, shakerare e versare in una coppetta martini ghiacciata. Guarnire con fettina di mela

LYCHEE MARTINI

Esistono diverse versioni di questo cocktail basato sul piccolo e profumato frutto tropicale, una delle più praticabili sembra questa, stavolta espressa in once:

• 1.5 once di liquore di lychee
• 1 oncia di vodka
• gocce di succo di lychee

Uno screenshot della App di IBA International Bartender Association

Poniamo che fino ad adesso la vostra vita sia stata dalla parte giusta del banco: quella del cliente. Fino ad ora i drink e gli aperitivi li avete bevuti, e non preparati, e con essi vi siete bevuti anche un sacco di storie dei vari barman, ognuno dei quali è portatore della verità assoluta e ognuno dei quali unico al mondo a fare il vero Mojito, o Spritz, o Banana daiquiri o Bull shot (lo conoscete? Era fatto con il brodo di carne…). Lo strano è che la stessa cosa ce la dice anche il barman di pochi chilometri oltre, anche lui depositario della verità assoluta, anche se con una ricetta, per lo stesso cocktail, diversa. Ma esiste allora la ricetta vera, quella originale, quella “come andrebbe fatto”?

Iniziamo dalle origini, e diciamo subito che dire quale è stato il Martini o il Bloody mary numero zero, è molto difficile, la data e le ragioni della nascita della maggior parte dei cocktail sono avvolte nelle nebbie dell’oblio, e molte delle vicende che vengono date per vere sono in realtà contraddittorie leggende.
Una versione assoluta, diciamo di riferimento per tutti i barman del mondo però esiste, ed è quella della IBA. Questa associazione, il cui acronimo suona come International Bartender Association, si occupa di fissare degli standard di lavoro (come SCAE per il caffè, di cui abbiamo parlato in questo post) per il mondo dei cocktail. Se diamo una occhiata alla pagina cocktail del sito di questa associazione, nata nel 1951 in Inghilterra, vediamo che i cocktail, una sessantina in tutto, sono divisi in tre sezioni:
Come SCAE per la caffetteria
Dando un occhiata appare diviso in tre sezioni:

• The Unforgettables
• Contemporary Classics
• New Era Drinks

A questo punto dobbiamo fare un curioso appunto: nomi inglesi per le categorie, e tutto il sito è in inglese, eppure della IBA esiste anche una App, (sicuramente per iPhone, probabilmente anche per gli altri dispositivi) che è invece redatta in italiano.

Per capire come funziona il sito è il momento di individuare qual’è il cocktail che vogliamo preparare, poniamo che stavolta, tanto per prendere un’esempio, sia il Cosmopolitan.
La prima cosa che vediamo è che viene definito “all day cocktail” che vuol dire? 

Abbiamo visto che adesso le categorie di IBA sono legate, più o meno, al periodo di nascita, di diffusione, e alla classicità del drink; fino a qualche anno fa però la filosofia di classificazione non era la stessa, e i drink venivano classificati per momenti di consumo in pre dinner, after dinner e all day, quindi prima e dopo la cena o per tutto il giorno. Erano momenti di consumo che avevano un forte senso quando erano i cocktail in se stesso ad avere una importanza maggiore, mentre oggi sono spesso il “tappeto liquido” dove gustare il momento del buffet.

Tornando alla ricetta del Cosmopolitan questa ci dice quale bicchiere è quello giusto e quali attrezzi utilizzare per la sua preparazione (abbiamo visto mixing glass e shaker in questa pagina) e la composizione della ricetta. Questo è infatti il punto fondamentale, visto che i cocktail non sono fatti di alcuni ingredienti, ma di alcune quantità di alcuni ingredienti, e rispettare queste quantità è fondamentale. Nel caso del Cosmopolitan, la ricetta è:

4 cl Citron Vodka (vodka agli agrumi)
1.5 cl Cointreau
1.5 cl Fresh lime juice
3 cl Cranberry juice (succo di mirtillo rosso americano)

Leggendo queste ricette a volte ci sono delle sorprese, ad esempio ricette come il classico Long island e perfino lo Spritz (qui definito “spritz veneziano”) risultano spesso molto più leggeri di quelli proposti nei bar. 

E le dosi come si calcolano? E lo shaker come si usa? Beh, su questi aspetti bisogna prepararsi a imparare con la pratica e quindi a soffrire un po’, evitando di trovarsi a preparare il primo drink nel momento in cui ce lo chiede il cliente, che ci vedrà impacciatissimi. Si spendono miliardi in bottiglie? Perchè? l’acqua va benissimo per le prove, magari possiamo invitarvi a prendere le basi pratiche, da provare a casa, alla giornata full immersion su cocktail e aperitivi che organizziamo ogni mese.

Nell’intervista anche qualche tip, qualche suggerimento per i ragazzi che ancora imprenditori non sono ma vogliono cominciare a lavorare come barman in discoteca o nei locali…

A proposito, alcuni dei termini di attrezzature citati nell’intervista non vi sono chiari? Spulciate questo post…

Il magico bancone del Nottingham Forest di Milano

Festività in arrivo, e con esse, speriamo, la possibilità di prenderci qualche giorno libero e di farci un giretto; libertà e tempo da utilizzare però, da utilizzare per far crescere e rendere sempre più straordinaria l’idea del locale che vorremmo aprire. Cosa può esserci di meglio, per far crescere questa idea, che andare a vedere quello che straordinari personaggi hanno saputo creare in straordinari bar?
Pochi giorni fa, in questo post, abbiamo visto l’idea di caffetteria “artisanal” e con un caffè supremo protagonista creata da Francesco Sanapo a Firenze, oggi è il momento di occuparci del mondo dei cocktail, andando a scoprire il Nottingham Forest di Milano, per molti esperti il vero punto di riferimento della miscelazione italiana, un vero laboratorio in cui non ci si limita a proporre ai clienti, ma si fa ricerca, si studia e si elaborano ogni giorno non solo nuovi cocktail, sarebbe riduttivo, ma approcci totalmente innovativi e sorprendenti al modo di preparare i drink.
Se nel caso del locale di Firenze abbiamo individuato in Francesco Sanapo il faro del locale, anche a Milano un nome interpreta e incarna il Nottingham Forest; è quello di Dario Comini, presentissimo patron e centro di riferimento per collaboratori e clienti.

Se ci chiedessero di individuare un motivo per andare a visitare la caffetteria di Firenze lo individueremmo senz’altro nella possibilità di cogliere, finalmente, il prodotto caffè nel suo senso più esteso e profondo, per il locale di Milano, invece, ll motivo sarebbe certamente quello di poter cogliere, peraltro con prezzi correttissimi, il senso di una ricerca e di una innovazione che molti pensano appartenere soltanto a ristoranti stellati e costosissimi.
Per chi mastica un pochino di miscelazione il nome di Comini, infatti, rappresenta soprattutto una cosa: cocktail molecolari e sferificazione. Si tratta di tecniche create da uno chef spagnolo, Ferran Adrià, che partono dall’idea di offrirci prodotti e sapori noti, ma ripensati in forme, in texture e in “palatabilità” diverse. Al Nottingham Forest molti cocktail vengono proposti infatti come sfere create, con un procedimento chimico fatto direttamente al banco bar, “solidificando” ingredienti liquidi, distillati e liquori, fino a ridurli, a renderli in sfere, in molecole appunto, solide all’esterno e liquide all’interno, per un cocktail che ci “esplode” in bocca! L’innovazione del locale non finisce qui, e al Nottingham si possono trovare Martini all’olio d’oliva e pepe rosa, il mojito alla soja o quello caramellato…

Il sito del locale ci informa di come non potremmo visitarlo all’interno di un gruppone, visto che il locale non accetta comitive numerose, inoltre, scorrendo Trip Advisor, notiamo che i tempi di attesa, per entrare, sono piuttosto lunghi (e non si accettano prenotazioni) un’ennesima conferma dell’adagio secondo cui chi fa Qualità, quella con la Q maiuscola, non deve preoccuparsi di avere il locale vuoto, semmai il contrario. Stesso aspetto per il costo dei drink, che molti segnalano come medio alto, ma volete mettere l’esperienza?
Due ultime segnalazioni dal sito del locale, che da moltissime informazioni, ricette e idee, mostrandoci come chi sa fare non ha paura a condividere la sua passione e ricerca. Infine il bancone, a sua volta un’opera d’arte. Andate a vedere in questa pagina come è stato costruito!