La pressatura del caffè, quale pressino va bene per la nostra macchina?

Strumento piccolo, umile ma molto molto importante al bar. Stiamo parlando del pressino per il caffè, o tamper come dice la nuova onda del caffè anglosassone.

A questo umile strumento abbiamo già dedicato diversi post. Abbiamo per esempio detto che va usato! Nel senso che la “compattatura” del caffè fatta con il pressino attaccata al macinacaffè non darà mai il giusto livellamento, come vediamo in questo post.

Abbiamo anche visto come a volte questi pressini possono diventare veri oggetti di design, come in questo post. Abbiamo ancora visto come la tecnologia stia lavorando molto, con nuovi concetti di pressini… e infine abbiamo visto che possiamo acquistarli on line in siti come questo, visto che altrimenti quelli che ci danno i torrefattori sono quelli terribili in plastica sottile…

Se torniamo sull’argomento è per proporvi la lista qui sotto, per cui ringraziamo la metallurgica motta, una tabella che vi permette di sapere la giusta misura, il giusto diametro, dei gruppi della vostra macchina, e quindi dei pressini adatti. Buoni espressi!

DIAMETRO DEI FILTRI PER LE DIVERSE MARCHE DI MACCHINE DA CAFFE’ ESPRESSO

Marche le cui macchine hanno un filtro di 53mm

• DALLA CORTE
• SAN MARCO
• GRUPPO IZZO
• ASTORIA PLUS4YOU
• WEGA CONCEPT
• LA SPAZIALE

Marche le cui macchine hanno un filtro di 58mm

• ASTORIA
• CASADIO
• CONTI
• ELEKTRA
• FRACINO
• KEESVANDERWESTEN
• MAGISTER
• LA MARZOCCO
• NUOVA SIMONELLI
• PAVONI
• PROMAC
• RANCILIO
• SLAYER
• SYNESSO
• VICTORIA ARDUINO

Macchine da 58mm con gruppi FAEMA E 61

• ASCASO
• BEZZERA
• BFC
• BIANCHI
• BRASILIA
• DID
• ECM
• EXPOBAR
• FAEMA
• FIORENZATO
• GRIMAC
• IBERITAL
• LA NUOVA ERA
• LA SCALA
• L’ORCHESTRALE
• QUALITY ESPRESSO
• ROCKET
• ROYAL
• SABITALIA
• SANREMO
• VFA
• VIBIEMME
• WEGA

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Un locale che fa succhi di frutta, quale estrattore è migliore per un bar?

Estate al bar: il consumo di succhi, che oltre a rinfrescare i clienti da loro l’impressione di essere più sani aumenta esponenzialmente. E’ il momento in cui a qualche bar viene il dubbio se dotarsi di una centrifuga o di un estrattore di succo.

L’obbiettivo, per queste macchine non è quello di fare un frullato, molto più polposo, ma estrarre i succhi da frutta e vegetali, succhi che saranno meno “polposi” più limpidi, trasparenti e spesso più “bevibili” rispetto ad un frullato (che peraltro, con molti tipi di frutta richiede di essere allungato per risultare bevibile).

PER UN BAR MEGLIO CENTRIFUGA O FRULLATORE?

Meglio la centrifuga o l’estrattore? Per questo sito americano il “cold press” (l’estrattore) è da preferire…

Ciò detto, e deciso di mettere nel menù del proprio bar questo tipo di proposte, il barista viene messo davanti ad una scelta: centrifuga o estrattore.

A metterlo davanti a questa scelta potrebbero essere o i clienti stessi, che al banco potrebbero chiedergli “un succo fatto con l’estrattore” oppure il commesso del negozio di forniture per bar, cui porgeremo la nostra richiesta di una macchina per fare succhi.

Per parlare delle differenze tra estrattore e centrifuga partiamo dalle similitudini. Questi due strumenti sono stati pensati per lo stesso scopo: tritare o pressare frutta e verdura, per separarle dalla polpa e ricavarne il succo. Quello che cambia è invece il metodo di funzionamento dei due apparecchi.

• La centrifuga funziona con delle lame affilate che girano a migliaia di giri al minuto e sminuzzano la frutta o la verdura, separando il succo dalla polpa grazie alla forza centrifuga.
• L’estrattore, al contrario, non funziona sfruttando la forza centrifuga, e che, al posto delle lame ha delle grosse grosse viti che, girando, pressano e “choppano” la frutta e la verdura, estraendone il succo grazie alla pressione (infatti in inglese viene definito Cold Pressed. Il risultato sarà molto simile, ma con alcune differenze di fondo.

Una centrifuga professionale.

Una prima differenza si vede a colpo d’occhio: il succo ottenuto con la centrifuga è più corposo e perfino caldo, mentre quello che abbiamo ottenuto con l’estrattore è freddo e decisamente più limpido. La differenza è data dal funzionamento: la centrifuga porta alcuni residui di polpa nel succo, mentre la centrifuga lo filtra solo ed esclusivamente il succo.

Caldo Vs Freddo

Il succo con la centrifuga è caldo, abbiamo detto. Questo dipende dalla velocità di rotazione della centrifuga, che arriva, e talvolta supera i 15.000 giri per minuto, una rotazione così rapida scalda il succo. Un problema, visto che, secondo alcune fonti, oltre i 45 gradi si deteriorano molte delle vitamine (sopratutto la C) contenute nella frutta.

Il succo ottenuto con l’estrattore è invece freddo, diciamo alla temperatura della frutta che vi abbiamo immesso,perchè le viti girano a velocità più bassa (da 40 a 100 giri al minuto) e non scaldano il succo.

QUALI CARATTERISTICHE DEVE AVERE UNA CENTRIFUGA O ESTRATTORE PER BAR?

Questo juice bar Sudafricano è davvero cool!

A questo punto abbiamo valutate (e forse scelto) fra una centrifuga e un estrattore; è il momento di passare ad un secondo step, è il momento di valutare le caratteristiche che, per l’uno o per l’altro, ci porteranno alla scelta.

ESTRATTORE

• Motore: i due parametri chiave da considerare sono la  velocità e il riscaldamento. I migliori motori sono infatti quelli che garantiscono una velocità che vada da 40-80 giri al minuto, questo porta ad un miglior rendimento e, collegandoci al secondo parametro, ad un minore riscaldamento dei succhi e (quindi) delle vitamine. Attenzione però, perchè per avere efficacia di estrazione a basse rotazioni serve un motore più potente, quindi più costoso.
• Coclea: è la vite che gira e estrae il succo. Fra quelle orizzontali e verticali meglio le seconde,  più comode e meno ingombranti (sul bancone!!)
• La “bocca“: è l’apertura dove si infiliamo la frutta e la verdura da estrarre. In casa un estrattore con la bocca più stretta può non essere un grande problema, ma al bar, dove spesso i secondi contano e i clienti aspettano, non sempre si ha tempo di tagliare frutta  e verdura per farla passare da un tubo troppo stretto…
• Stabilità: sul banco e con i ritmi di lavoro del bar meglio qualcosa che non “balli” troppo!
• Ingombro: i banchi di lavoro al bar non sono mai abbastanza larghi per le attrezzature e gli spazi di lavoro che ci servono, meglio un estrattore o centrifuga che occupi poco spazio…
• Pulizia: preferite, in assoluto, il modello meno “macchinoso” da pulire fra una estrazione e l’altra, al banco il tempo corre!!

… E LE CENTRIFUGHE?

Avrete già capito che molti aspetti che abbiamo sottolineato per l’estrattore (pulizia, ingombro, stabilità, bocca) valgono anche per le centrifughe. In più potremmo dire che in questo genere di strumenti a fare la differenza è il motore, che dovrebbe superare almeno i 400 watt.

Di aiuto anche la cosiddetta funzione “autopulente” con la macchina che spinge fuori, automaticamente, il “masticato” cioè il residuo solido della frutta o della verdura, ci farà sicuramente risparmiare tempo…

QUANTO COSTANO LE CENTRIFUGHE O GLI ESTRATTORI PROFESSIONALI?

I succhi fatti nel nostro bar possiamo anche scegliere di venderli in bottiglia, tenuti in frigo e ben etichettati…

Eccoci ad un punto sempre fondamentale: i costi. Quanto costano un estrattore o una centrifuga professionale?

In linea di massima, e come forse avrete già capito, un estrattore costa mediamente più di una centrifuga, ma in ambedue i casi il divario fra i professional e quelli da casa è ampio. I secondi vanno dai 150 ai 350€, mentre i primi, quelli professionali, superano spesso i 1000€.

Un investimento importante, vale la pena quindi comprare un estrattore o una centrifuga professionale?

Si, se nel nostro locale questo tipo di preparazione avrà veramente un ruolo importante, avremo una vasta scelta di queste preparazioni e vi punteremo fortemente, magari perché il nostro locale ha una clientela attenta a cosa mangia; in questo senso contesti ideali potrebbero essere:

• Locali nei parchi frequentati da sportivi e da joggers
• Locali in piscine e palestre
• Locali in aree frequentati da una clientela prevalentemente giovane ma cool (zone della moda?)

Per chi stesse attrezzando un suo spazio cocktail e aperitivi suggeriamo di leggere anche il nostro articolo sulle work station per fare cocktail velocemente, il post sulle lavabicchieri, e infine di prendere in considerazione, se non si è mai lavorato nel settore, il nostro corso di una giornata di cocktail e aperitivi full immersion. Ci vediamo a Firenze!

Ah, siete a caccia di ricette per i vostri succhi? Date un’occhiata al video sotto. é in inglese, ma scrive gli ingredienti!

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Per scegliere un abbattitore di temperatura per una pasticceria vediamo come funziona.

Fra gli strumenti professionali di ultima generazione per bar e ristoranti che hanno avuto più fortuna, o comunque più notorietà negli ultimi anni, sicuramente c’è l’abbattitore di temperatura. Si tratta di uno strumento che può essere perfino fondamentale per locali come le pasticcerie, che lavorano molto prodotti deperibili, e hanno bisogno, subito dopo la cottura di semilavorati come la crema pasticcera, di abbassarne subito, rapidamente, la temperatura.

Per parlarne con maggiore cognizione di causa siamo andati a chiedere a Michele Marsi, biologo Pisano, di cosa si parla quando si parla di abbattitore di temperatura

D. Michele, come funziona un’abbattitore di temperatura?

La temperatura dei prodotti nell’abbattitore si misura con un termometro a sonda.

Diciamo che si tratta di un congelatore potentissimo ad aria forzata (intorno ai -40°) che raffredda rapidamente i cibi, portandoli, per fare un esempio fra i più classici, una crema a base di uova da 90 gradi a 3° in meno di un’ora e mezzo. La temperatura, in questo caso, viene rilevata al cuore del prodotto, dentro, da una sonda che vi viene inserita.
La storia ci dice che questo prodotto è entrato massicciamente nella ristorazione italiana sopratutto con l’esplosione del consumo di pesce crudo, come il sushi, pesce crudo che, se mantenuto ad una temperatura inferiore di -20 °C per un periodo continuativo di 24 ore inattiva un parassito noto come anisakis, che può provocare gravi danni all’organismo umano.
Tempo fa questi abbattitori venivano divisi in “positivi”, se capaci di far scendere la temperatura dell’alimento fino a 3° o Negativi se capaci di surgelarlo a -18°. Al giorno d’oggi, e sopratutto per l’uso che viene fatto degli abbattitori di temperatura per pasticcerie e bar si intende uno strumento che porta gli alimenti a 3°; è spesso quello che chiedono le ASL.

D. Quanto è diffuso questo strumento nei bar e nella ristorazione?

A cosa serve un’abbattitore di temperatura per una pasticceria? Scopriamolo

Diciamo che è ormai abbastanza presente nei ristoranti, abbastanza spesso nelle pasticcerie che fanno farciture di produzione propria, quasi mai nei bar e a volte nelle gelaterie, dove può avere un ruolo per la stabilizzazione di alcuni preparati. Potremmo dire che come strumento non è indispensabile, ma può essere estremamente utile sia per preparazioni altamente deperibili sia per evitare sprechi, magari surgelando (quelli a temperatura negativa) piccole quantità che ci sono avanzate. Inutile ricordare che in questo caso dovremo mettere una etichetta che ci dica cos’è che abbiamo surgelato, che ci dia indicazioni sulla tracciabilità (il numero di lotto se si parla di carne o di formaggi) la provenienza e una indicazione sul quando si andrà a consumare…
Eventuali preparazioni che contiamo di fare con l’abbattitore andranno naturalmente specificate sul manuale di autocontrollo.

D. Una domanda poco da biologo, quanto costa un abbattitore di temperatura?

Sono preparato eccome! E posso dire che questo strumento tecnologicamente molto avanzato non costa poco, sopratutto per le piccole economie di un bar.

Diciamo che il costo varia molto a seconda della quantità che può raffreddare o congelare, quantità che di solito vengono calcolate in “teglie” che possiamo inserire all’interno. Quelli più piccoli, che possono andar bene per bar/pasticceria con un buon lavoro, ma non enorme, si trovano nuovi sui 1.400/1.800€, e di solito sono calcolati da 5 teglie. Non sono molti sul mercato, ma esistono, anche abbattitori casalinghi, calcolati in tre teglie e con costi intorno ai mille Euro, costi che probabilmente caleranno una volta che questo strumento aumenterà la sua diffusione commerciale. Si trovano comunque abbastanza bene anche abbattitori di temperatura da bar usati.

D. Ecco un argomento importante per i nostri lettori: abbattitori di temperatura da pasticceria usati. A cosa stare attenti per acquistarli?

Annunci per abbattitori di temperatura usati

In realtà a non molto, come dicevamo prima sono strumenti molto potenti, ma non veramente complessi. E’ da considerare che tecnicamente funzionano come congelatori che forzano il passaggio dell’aria, in modo da “rubare” più caldo possibile all’alimento. Dovrà quindi essere controllato se griglie e motori sono puliti e ben funzionanti. Se dovessi comprarne uno usato vorrei, prima dell’acquisto, provarlo, proprio raffreddando un prodotto, per capire se i requisiti sono quelli giusti.

Potete contattare Michele Marsi, il biologo che si è gentilmente prestato a questa intervista, a [email protected]
347 1224060

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Arredo completo sala:
Retro banco
1 Work station ultima generazione con lavabo
1 blander
1 lavabo tondo
1 piano lavoro grande
1 piano lavoro piccolo
1 lavatazzine
2 mobili refrigerati positivo con ante in vetro e luce
2 scalette porta bottiglie con sistema di illuminazione
1 grande banco con base appoggio mescita in legno d ebano lasciato con tutte le sue venature naturali
E base sottostante con pannello in legno e sistema illuminante
1 mobile cassa
3 penisole in legno con 13 sgabelli alti
1 mensola in legno d ebano come il banco
8 pouf in pelle nero
3 tavolini in vetro nero e bianco
5 tavoli x esterno conici bianchi con sistema a luce ricaricabile +telecomando con base in vetro temperato tondo e foro x bottiglia
+20 sgabelli neri alto designer
4 pareti in vetro specchiato fumè
3 totem in legno e vetro nero porta fiori
2 porta fiori rettangolari in legno
2 bottiglierie in legno
2 mobili ad incasso sotto il banco porta bicchieri,tovaglie ecc…
Set lampadari 3 grandi+4 piccoli
2 colonne frigo per vino nere
1 lavabo disabili
1 water disabili
4 tende da sole per esterno
2 totem in legno bianco con porta fiori e copri motore condizionatore per esterno
TRATTATIVA RISERVATA 348 8836091

—

Flair ad una workstation…

Il mondo dei cocktail ha avuto una immensa trasformazione negli ultimi venti anni. Da un mondo ingessato, diciamo formale, in cui si lavora in giacca e cravatta, si è passati ad uno velocissimo, iperdinamico e spettacolare, che ha le sue estremizzazioni nel mondo del flair, il barman acrobatico.

Velocissimo, tanto che per preparare cocktail e aperitivi i barman da aver bisogno di attrezzature specifiche. Intanto i tappi versatori, i metal pour o pourer, che permettono un conteggio efficace e affidabile delle quantità che versiamo. Poi le work station.

Quest’ultima è una postazione, una struttura che può essere incassata nel bancone oppure usata in autonomia, ad esempio in un chiosco o in una struttura per un evento temporaneo. Si tratta di una postazione che tiene conto di quello che dovrebbe essere l’elemento di base del lavoro: l’ergonomia, in cui tutte le attrezzature e i prodotti necessari al lavoro del

Un tappo versatore per barman

barman (sopratutto del bartender, la versione rapida e spettacolare di chi prepara cocktail) siano non solo a portata di mano, ma posti in modo che per un barman esperto trovarli sia intuitivo, immediato.

COME FUNZIONA UNA WORKSTATION

Per vedere come è pensata e strutturata una workstation partiamo dall’immagine sotto, presa dal sito cocktailmania.it, che ringraziamo (se cliccate sull’immagine la definizione è migliore).

Giusto per permettere a chi ci legge un buon orientamento  diciamo che lo spazio contrassegnato con il numero 11 è il corridoio su cui si muove il barman, mentre il numero 8 segna il bancone dove si appoggia il cliente. A questo punto cominciamo a vedere le varie sezioni della struttura.

1. Area ghiaccio. Centrale come il ruolo del ghiaccio nella miscelazione (ragazzi, non si fa solo per risparmiare, l’alcool ghiacciato è sempre più cremoso e piacevole!). Questa area a volte è divisa in due sezioni, con ghiaccio intero e ghiaccio spaccato per i pestati, e a volte in tre, quando si aggiunge una sezione con il ghiaccio pilee, a granita, per i frozen.
2. Guarnizioni. Di solito l’ultima cosa aggiunta al drink, fettine di frutta e altri elementi estetici (che spesso sono però obbligatori e standardizzati nelle ricette) queste vaschette contengono anche, ad esempio, i lime per il mojito.
3. Succhi. Per cocktail analcolici ma non solo (cosmopolitan?) spesso sono contenuti delle speedbottle, per
   

   Da imparofacendo.it una workstation con due “speedrack”

   permettere un versaggio efficace.

4. Premix. Dallo sweet & sour a vari liofilizzati. I prodotti già fatti che velocizzano il lavoro del barman, anche questi in speedbottle.
5. Bicchieri. Più freddi possibile…
6. Lavello. Sempre utilissimo, anche solo per sciacquare gli shaker…
7. Soda Gun. La pistola che “spara” le bevande gassate; tonica, coca etc, ma anche la soda, l’acqua gassatissima che è componente fondamentale di molti drink.
8. Il bancone. E’ una parte importante, dove fisicamente si preparano i drink.
9. La speed rack. Letteralmente “scaffale veloce”. E’ la tasca in cui si sistemano le bottiglie che il bartender userà di più, quelle destinate ad essere prese al volo. Nelle strutture dove lavorano molti bartender, magari a serata, queste bottiglie sono disposte con un ordine preciso, come insegnano i corsi di barman e aperitivi, per permettere di prenderle al volo senza sbagliare. Questo ordine può variare a seconda del momento della giornata, per esempio nella fase dell’aperitivo (dove dominano drink pre-dinner) e successivamente nella fase del dopocena-nottata (con drink after-dinner e every hour). Per esemplificare questo concetto mettiamo qui sotto un’altro schema tratto da cocktailmania.it, con lo schema classico da discoteca.

• 10. Blender (qui il post su come sceglierlo) e mixer per frozen (qui su come prepararli) e altre ricette.
• 11. Il retrobanco con le altre bottiglie, quelle che usiamo meno ma che certo non devono essere lontane…

Inutile dire che questa struttura ha i suoi costi, che in linea di massima sono definiti da dimensioni e sopratutto dal materiale. Quelle in acciaio vanno dalle 800 ai 2000€, mentre si trovano sui 300/400 quelli in policarbonato. Sempre in rete se ne trovano alcuni smontabili, per gli eventi temporanei.

Vero che l’estate, il momento per le bibite fresche, è passata, ma, per giustificare questo post potremmo dire che d’inverno il bisogno (vero o presunto) di vitamina C aumenta, e che le arance sono un frutto tipicamente invernale.
Ecco quindi che, prendendo come spunto una intervista registrata al recente HOST di Milano parliamo degli spremiagrumi al bar.
L’intervista è con Andrea, responsabile Zummo, una delle più note aziende produttrici di spremiagrumi, vediamola:

Per andare oltre le parole di Andrea abbiamo dato un occhiata ai prezzi di queste macchine, che non sono bassi, spesso oltre i 2000€.
Prezzi come questi giustificano naturalmente, per la maggior parte dei locali, l’acquisto alternativo di uno spremiagrumi non automatico, quello classico in cui l’addetto taglia l’arancia in due e lo preme su un girante; tipo di apparecchio che ha naturalmente costi moooolto più bassi.
Se però dobbiamo seguire il lavoro di una struttura che produce moltissime spremute (alcuni mercati esteri ne consumano davvero tantissime, e pensiamo, anche in Italia, al classico chiosco estivo…) in quel caso un apparecchio anche costoso potrebbe avere un senso, magari ragionando sul piano di ammortamento che, qui sotto abbiamo “fotografato” direttamente dal sito Zummo.

La scaletta di ammortamento proposto da Zummo.

Se poi state cercando le attrezzature per il vostro bar non dimenticate i nostri post su: i blender, la macchina del ghiaccio, macchina da caffè espresso, lavabicchieri, piastra per panini, macina caffè.

La vendita è in stock a €.49.500 + iva
oppure a pezzature singole, con un acquisto minimo di €.25.000 + iva.
La merce è a RIMINI.

Non consideriamo proposte alternative. Per contatti:   coordinamentoitaliano@gmail.com

ARREDO NEGOZIO
BANCONE MARCA ORION
BANCO REFRIGERATO PER BIBITE – BAR – ECC ) €.5.700
BANCO 4 POZZETTI A GLICOLE €.4.300
BANCO 8 POZZETTI A GLICOLE €.7.500
BANCO 12 POZZETTI A GLICOLE €.9.400
24 CARAPINE CON COPERCHIO BIANCO €.680
12 COPERCHI A CAMPANA €.480
RETROBANCO CON ANTE SCORREVOLI E PIANO IN ACCIAIO €.1.100
RETROBANCO CON ANTE SCORREVOLI CON LAVELLO E SIFONE €.3.400
BANCO DI SERVIZIO PER CASSA €.1.500
BANCO AD ANGOLO €.750
VETRINETTA FRONTALE (FRONTE POZZETTI) €.1.600
PANNELLATURA FRONTALE BANCO IN LEGNO LAVORATO €.1.680
BOISERIE PERIMETRALE PER 30 METRI LINEARI €.2.000
PEDANA RETRO BANCO €.1.400
3 LAVAGNE SEGNA GUSTO €.1.250
6 MENSOLE €.1.050
4 TAVOLI GELATERIA €.800
8 SEDIE GELATERIA €.640
DOPPIA (2 ANTE) VETRINA REFRIGERATA TEKNA A VISTA PER TORTE €.6.650
CAPPA “ELICA” €.720
LAMPADARIO IMMAGINE BOLLE CRISTALLO €.1.900
32 FARETTI ALOGENI €.900
ARIA CONDIZIONATA CON RISCALDAMENTO MISTUBISHI + 2 SPLIT €.2900
BOILER 80 LITRI €.200
3 PORTE A SCRIGNO LEGNO €.360
CASSA OLIVETTI €.480
PAVIMENTO (SMONTABILE) PER 40 METRI QUADRI €.800
4MT DI PARETI IN VETRO + MONTANTI/PROFILI BIANCHI ALLUMINIO €.3.000
MINUTERIA VARIA DA LABORATORIO COMPLETA €.2.000

LABORATORIO
MONTAPANNA CARPIGIANI €.3.000
MANTECATORE CARPIGIANI €.15.000
PASTORIZZATORE CARPIGIANI €.10.000
ABBATTITORE €.3.200
ARMADIO FRIGO TEMPERATURA POSITIVA €.2.100
ARMADIO FRIGO TEMPERATURA NEGATIVA €.2.300
LAVASTOVIGLIE PROFESSIONALE €.2.300
MIXER PROFESSIONALE €.350
NEGRELLA €.190
BILANCIA DA LABORATORIO €.240
PLANETARIA DA BANCO €.780
FRULLATORE €.230
FRULLINO FRAPPE’ €.255
PIASTRA INDUZIONE €.315

ARREDO LABORATORIO
LAVATOIO ACCIAIO PICCOLO €.420
LAVATOIO ACCIAIO GRANDE €.866
PENSILE 120 X 40 €.430
2 PENSILI 200 X 40 €.800
PIANO DI LAVORO IN ACCIAIO + CASSETTI E DUE ANTE €.1.780
TAVOLO ARMADIO CON 3 CASSETTI ACCIAIO €.1.300
TRAMOGGIA €.360

TOTALE A LISTINO / FATTURATO €.112.000 + iva
Vendiamo in STOCK tutto a soli €.49.500 + iva

oppure pezzi singoli ai seguenti prezzi

ARREDO NEGOZIO
BANCONE MARCA ORION
BANCO REFRIGERATO PER BIBITE – BAR – ECC ) €.5.700 (svendo a €.3.900+iva)
BANCO 4 POZZETTI A GLICOLE €.4.300 (svendo a €.2.900+iva)
BANCO 8 POZZETTI A GLICOLE €.7.500 (svendo a €. 4.500+iva)
BANCO 12 POZZETTI A GLICOLE €.9.400 (svendo a €. 6.500+iva)
24 CARAPINE CON COPERCHIO BIANCO €.680 (svendo a €. 350+iva)
12 COPERCHI A CAMPANA €.480 (svendo a €.240+iva)
RETROBANCO + ANTE SCORREVOLI+PIANO ACCIAIO €.1.100 (svendo a €.700+iva)
RETROBANCO + ANTE SCORREVOLI+LAVELLO €.3.400 (svendo a €.1.700+iva)
BANCO DI SERVIZIO PER CASSA €.1.500 (svendo a €. 750+iva)
BANCO AD ANGOLO €.750 (svendo a €.350+iva)
VETRINETTA FRONTALE (FRONTE POZZETTI) €.1.600 (svendo a €.900+iva)
PANNELLATURA FRONTALE BANCO LEGNO LAVORATO €.1.680 (svendo a €.790 +iva)
BOISERIE PERIMETRALE PER 30 METRI LINEARI €.2.000 (svendo a €. 950+iva)
PEDANA RETRO BANCO €.1.400 (svendo a €. 450+iva)
3 LAVAGNE SEGNA GUSTO €.1.250 (svendo a €. 450+iva)
6 MENSOLE €.1.050 (svendo a €. 350+iva)
4 TAVOLI GELATERIA €.800 (svendo a €. 350+iva)
8 SEDIE GELATERIA €.640 (svendo a €. 250+iva)
DOPPIA VETRINA REFRIGERATA TEKNA PER TORTE €.6.650 (svendo a €. 4900+iva)
CAPPA “ELICA” €.720 (svendo a €.290 +iva)
LAMPADARIO IMMAGINE BOLLE CRISTALLO €.1.900 (svendo a €.490+iva)
32 FARETTI ALOGENI €.900 (svendo a €. 390+iva)
ARIA CONDIZIONATA+RISCALD. MISTUBISHI + 2 SPLIT €.2900 (svendo a €.1.500+iva)
BOILER 80 LITRI €.200 (svendo a €. 70+iva)
3 PORTE A SCRIGNO LEGNO €.360 (svendo a €. 150+iva)
CASSA OLIVETTI €.480 (svendo a €. 290+iva)
PAVIMENTO (SMONTABILE) PER 40 METRI QUADRI €.800 (svendo a €. 390+iva)
4MT PARETI VETRO + MONTANTI/PROFILI ALLUMINIO €.3.000 (svendo a €.950 +iva)
MINUTERIA VARIA DA LABORATORIO COMPLETA €.2.000 (svendo a €. 590+iva)

LABORATORIO
MONTAPANNA CARPIGIANI €.3.000 (svendo a €. 1.490+iva)
MANTECATORE CARPIGIANI €.15.000 (svendo a €. 9.900 +iva)
PASTORIZZATORE CARPIGIANI €.10.000 (svendo a €. 6.900+iva)
ABBATTITORE €.3.200 (svendo a €. 1600+iva)
ARMADIO FRIGO TEMPERATURA POSITIVA €.2.100 (svendo a €. 1.100+iva)
ARMADIO FRIGO TEMPERATURA NEGATIVA €.2.300 (svendo a €. 1.200+iva)
LAVASTOVIGLIE PROFESSIONALE €.2.300 (svendo a €.1.250+iva)
MIXER PROFESSIONALE €.350 (svendo a €. 180+iva)
NEGRELLA €.190 (svendo a €. 90+iva)
BILANCIA DA LABORATORIO €.240 (svendo a €.120 +iva)
PLANETARIA DA BANCO €.780 (svendo a €. 490+iva)
FRULLATORE €.230 (svendo a €. 120+iva)
FRULLINO FRAPPE’ €.255 (svendo a €. 140+iva)
PIASTRA INDUZIONE €.315 (svendo a €.150 +iva)

ARREDO LABORATORIO
LAVATOIO ACCIAIO PICCOLO €.420 (svendo a €. 220+iva)
LAVATOIO ACCIAIO GRANDE €.866 (svendo a €. 450+iva)
PENSILE 120 X 40 €.430 (svendo a €. 290+iva)
2 PENSILI 200 X 40 €.800 (svendo a €. 390+iva)
PIANO DI LAVORO IN ACCIAIO + CASSETTI + 2 ANTE €.1.780 (svendo a €.950 +iva)
TAVOLO ARMADIO CON 3 CASSETTI ACCIAIO €.1.300 (svendo a €. 650+iva)
TRAMOGGIA €.360 (svendo a €. 180 +iva)

Una piastra in vetroceramica

Dopo aver parlato di come scegliere la lavabicchieri, la macchina per le crepes, il macina caffè,  la macchina da caffè, il frullatore, la macchina del ghiaccio e la centrifuga e perfino la vetrina refrigerata e l’attrezzatura da brewing, è il momento di parlare di come scegliere la piastra per i panini per il nostro locale.

Il panino è senz’altro il cardine della ristorazione veloce italiana, tanto che, anche in un era in cui i bar possono spesso permettersi di cucinare quello che vogliono, si pensa ancora al bar come al luogo in cui mangiare “un panino e via”.
Per molti clienti panino fa rima con caldo, fragrante, magari scioglievole; tepore, fragranza e cremosità da ottenere con una piastra elettrica.
Le abbiamo viste tutti, queste piastre. Si tratta di apparecchi spesso posti nel retrobanco, con due piastre che si chiudono come una bocca, che mangia i nostri panini e ce li restituisce caldissimi.
Tecnicamente si tratta di due piastre incernierate, dotate di una resistenza alimentata elettricamente. Uno strumento molto semplice, che ha conosciuto negli ultimi anni un grosso salta tecnologico. Ma partiamo dall’inizio, da che piastra scegliere per il nostro bar.

Come molte altre domande inerenti all’ambiente del lavoro, la risposta sta in quello che vogliamo fare e dai

Una piastra in ghisa

volumi di lavoro che ci aspettiamo.
Idealmente la piastra perfetta dovrebbe scaldarsi molto velocemente ma nello stesso tempo non assorbire troppa energia, magari per non far saltare la corrente; dovrebbe poi essere poco ingombrante e facile da pulire. Sul poco ingombrante aggiungiamo che le piastre da bar misurano sui 22/27×23/30cm, le piastre doppie invece, con due piastre separate da abbassare, arrivano a 47×23.
Parlando di riscaldamento veloce, di consumi e di facilità in pulizia invece dobbiamo partire dall’idea che queste piastre erano realizzate, fino a qualche anno fa, esclusivamente in ghisa, una lega metallica con cui venivano stampate piastre pesanti e ruvide.

Pesanti e ruvide, quindi lunghi tempi di riscaldamento e raffreddamento e fatica e risultati non sodisfacenti in pulizia. È per questo che negli ultimi anni si è affermata la tecnologia della vetroceramica, un materiale vetroso quindi liscio, facile da pulire e velocissimo da scaldare e raffreddare. Per la nostra esperienza, e per i baristi con cui abbiamo parlato, si tratta sicuramente di un materiale da preferire, anche se, come sempre in questi casi, a creare lo spartiacque è il prezzo, con le piastre in vetroceramica che, a parità di dimensioni, costano il doppio della ghisa. Una media di 350/500€ per la vetroceramica contro le 130/200 Euro della ghisa.

Un’ulteriore differenza, poco proposta sul mercato, è quella lanciata da una azienda italiana di avanguardia, la Unox, che propone piastre con vetroceramica trasparente o opaca; nel primo caso l’interno dell’alimento si scalda più dell’esterno, ottimo quindi per panini di frigo, nel secondo si ottiene una maggiore croccantezza, scaldando più la superficie del pane. Abbiamo trovato piastre Unex anche su Ebay intorno alle 450€ (singole).

Da mettere sul piatto ci sono anche:

• peso: sugli 11/12 chili per la vetroceramica contro il 18/19kg per la ghisa
• Consumi: sui 1600/1700watt per la vetroceramica contro i 2200 della ghisa
• velocità di riscaldamento, che per la vetroceramica non supera i due minuti…

Attenzione, una volta che avete la vostra piastra non fatevi prendere dall’entusiasmo e dalla fretta: insalata e pomodoro non vanno scaldati!

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Non si finisce mai di stupirsi, non si finisce mai di affascinarci nel vedere  come, di fronte ad un problema, sia pur piccolo, sia pur di nicchia, sia pur banale, ci sia sempre qualcuno capace di trovare una risposta intelligente, a volte brillante, spesso divertente.

Partiamo dal problema. I barman (come qualcuno del nostro gruppo) e tutti i partecipanti ai nostri corsi cocktail sanno bene che raffreddare i bicchieri è fondamentale per la preparazione di molti cocktail (potremmo miscelare un Martini o un Manhattan in un bicchiere non raffreddato? Orrore!) ed è comunque molto importante, in generale, per tutti i cocktail. Soluzioni proposte finora? Mettere i bicchieri nella vasca del ghiaccio, metterci cubetti di ghiaccio di dentro e girarli con il bar spoon, o, per i più attenti, mettere i bicchieri, in precedenza, nel congelatore. Fino ad oggi, fino al Congela Bicchieri istantaneo, uno strumento che, grazie ad un getto di CO2 (quello che si usa per gli impianti alla spina) rapidissimamente il bicchiere; solo un attimo, per cocktail perfetto!

Come funziona lo vedete nel video qui sotto, e facendo ricerchine sulla rete abbiamo visto che sono diversi gli strumenti, con funzionamenti simili, che sono stati nel frattempo creati. Costo? dovrebbero aggirarsi fra 500 e 700€….