Rinfrescare i clienti del bar d’estate? I nebulizzatori…

Dopo aver parlato pochi giorni fa di menù a base di insalate, torniamo a parlare di estate, ma stavolta dal suo lato meno simpatico: l’afa.
Per combattere questo disagio, cui siamo sempre più sensibili, abbiamo visto apparire negli ultimi anni dei vaporizzatori, dei nebulizzatori ad acqua che riducono, in effetti, la percezione di calore che proviamo; ma come funzionano?

L’acqua, per evaporare, usa, anzi “ruba” calore dall’ambiente, è per questo che quando siamo bagnati, magari usciti da una nuotata, sentiamo più freddo, che passa quando ci asciughiamo. Vaporizzando la nostra acqua in goccioline finissime questa evaporerà abbassano di diversi gradi la temperatura dell’aria circostante, perfino, dicono i produttori di questi impianti, di oltre dieci gradi. Una vera sensazione di refrigerio, che può essere davvero piacevole per i clienti del nostro bar seduti nel dehor esterno.

Dotarsi di un sistema di nebulizzazione vuol dire disporre lungo il bordo della copertura del dehor un tubo in pvc o poiammide con delle piccole valvole, delle uscite che vaporizzeranno l’acqua nell’aria riducendola in goccioline di meno di 10 micron.

Un impianto di nebulizzazione dal sito raffrescamentoperesterni.it

Niente di difficile quindi, ma quanto costa un vaporizzatore per esterni di un bar?
Come sempre, abbiamo fatto alcune ricerche, e i risultati ci hanno davvero sorpreso, perché si sono polarizzati su due cifre molto diverse: una fascia intorno ai 20/30€ è una intorno ai 1200/1500. Una differenza davvero enorme, per un sistema tutto sommato semplice. A farla sembra essere essenzialmente il piccolo compressore di cui sono dotati gli impianti più costosi, che “sparano” l’acqua nei tubi alla pressione di 60/100 atmosfere, una pressione altissima, molto superiore a quella degli impianti a venti euro, cui non viene collegata una pompa elettrica, e in cui la pressione è data solo dalla “canna dell’acqua” a cui viene collegata.
In base a queste considerazioni gli impianti più costosi dovrebbero permettere:

• Una miglior vaporizzazione, con il cliente che non si sente “bagnato” così come il pavimento circostante (occhio agli scivoloni!)
• Un minor consumo di acqua, che può venir compressa e pressurizzata senza il bisogno di aprire l’acqua “a manetta”.
• Essere meno legati alla pressione della rete idrica, che è invece fondamentale per gli impianti a basso costo.

Questo almeno è il parere di una ditta che produce questo tipo di impianti (che peraltro sono nati, ci raccontano, per le serre dei fiori e che vengono usati anche per rinfrescare i capannoni industriali) al’interno delle due fascie di prezzo, le differenze sono date dalla lunghezza in metri dell’impianto e dal numero di ugelli di cui è dotato.

Ai nostri lettori, se in vena di sperimentazioni, potremmo consigliare di provare prima un impianto da poche decine di euro, e solo dopo, quando se ne sono verificati pregi e difetti, valutare impianti più costosi.

Se state comunque pensando ad organizzare uno spazio esterno per il vostro bar, qui trovate il nostro completissimo reportage, dalla burocrazia ai costi… lo trovate qui.

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La bellissima vista dalla pasticceria all’Isola d’Elba.

Durante l’ultimo corso di latte art presso la nostra scuola (a proposito, avete visto le serate gratuite di latte art e esperimenti a base caffè che organizziamo ogni mese? le trovate sulla nostra pagina Facebook) abbiamo avuto fra i partecipanti Erminia e Shirley, due simpatiche ragazze che seguono la gestione di un bar pasticceria all’Isola d’Elba, nella zona di Capoliveri.

D. Un bar in una zone delle più “balneari” e belle dell’Elba. un lavoro tipicamente stagionale…
Siamo uno delle poche attività fortunate (o sfortunate?) che rimangono aperte anche d’inverno, sicuramente con ritmi più rilassati, ma comunque sempre attivi. Il lavoro grosso è comunque sicuramente nella bella stagione, diciamo da aprile a novembre, anche se il grosso, il grossissimo e a giugno luglio e agosto. Questa stagione estate 2015 poi è stata forsennata fino a tutto settembre, probabilmente perché gli eventi legati al terrorismo nei paesi del Nord Africa hanno riportato molti stranieri dei paesi nordici qui da noi…

D. Che tipo di attività è la vostra? Come si svolge il vostro lavoro?
Come struttura siamo un classico bar pasticceria, ma la posizione davvero magnifica e un livello di pasticceria, fatecelo dire, davvero super, ci ha reso dei classici sia per i turisti che per gli Elbani. In estate in pratica non ci

l’interno della pasticceria…

fermiamo mai. La pasticceria inizia a sfornare alle 4 del mattina, sopratutto per i reduci della nottata nei locali. poi continuiamo a far andare pasticceri e forno per tutto il giorno, a seconda dell’andamento del lavoro. Nei giorni di picco arriviamo a 10/15kg di caffè! Verso sera poi, comincia l’aperitivo in terrazza…

D. strepitoso! Ma con una simile mole di lavoro, com’è il rapporto con il cliente?
Sicuramente d’estate non è facile avere un minimo di rapporto; noi cerchiamo di essere veloci, cortesi e professionali, ma sicuramente non c’è molto spazio per entrare in rapporto con i clienti. Se a volte abbiamo alcune lamentele è proprio per l’affollamento… D’inverno la situazione cambia, molti clienti li conosciamo e ci possiamo perfino divertire a preparare la loro ordinazione ancora prima che arrivino al bancone…

D. Come funziona la gestione del personale in un locale come questo?
Nei mesi estivi bisogna essere un team che funziona bene, e naturalmente basta una assenza o una piccolo inceppo per metterci in difficoltà, anche perchè in certi mesi non è facile trovare una sostituzione al volo. Pensate che se nei mesi invernali siamo in quattro a lavorare al bancone, diventiamo addirittura otto nei mesi di punta…

D. E come sono le vacanze d’inverno?…
Piacevoli, come lo è la nostra isola in quel periodo e come lo è, sempre la nostra pasticceria “L’Orchidea”!

Attirare clienti al bar con uno spazio esterno, quanto costa?

Ci siamo: sta arrivando la bella stagione e dei tavolini all’esterno del nostro locale potrebbero essere perfetti per attirare clienti nel nostro ristorante o nel nostro bar, per rinfrescarsi fra verdi (più o meno) piante e piacevoli ombrelloni ombreggianti.

Potrebbero; spesso gli spazi all’aperto posano rivelarsi molto importanti, talvolta decisivi per incrementare gli incassi di un locale. Questo però è solo un’aspetto, e talvolta uno spazio esterno, anche sul marciapiede di un affollato stradone, può essere molto utile per rendere il nostro bar più visibile anche ad cliente distratto. Proviamo ad analizzare in questo post gli aspetti di marketing e la convenienza di realizzare uno spazio esterno di un bar o di un ristorante.
Detto questo, prima di iniziare ad analizzare alcuni aspetti delle realizzazione di un plateatico, un giardino all’aperto, facciamo due conti.

PERCHÉ’ UN PLATEATICO ALL’ESTERNO PUÒ’ AUMENTARE GLI INCASSI DI UN BAR

Come dicevamo, avere uno spazio all’esterno può essere utile ad un bar per diverse ragioni. Fra queste:

• Attirare i clienti che vogliono rilassarsi in un ambiente piacevole e godendosi il passeggio.
• Dare al nostro locale più visibilità, permettere che sia visto e identificato più facilmente da chi passa, magari in macchina
• Permetterci di creare due locali: un ambiente di servizio (diciamo da colazione) all’interno, e uno spazio più lounge, più di piacere, all’esterno (per la fondamentale differenza fra locali di servizio e di piacere leggete questo post)

Vedendo nel dettaglio queste tre motivazioni.

1)Facile capire come uno spazio esterno possa far piacere ai clienti che vogliono rilassarsi, l’Italia in fin dei conti ha estati lunghe e primavere piacevoli, e l’idea di sorseggiare una bibita ghiacciata al fresco di un ombrellone è piacevole per molti clienti, italiani e stranieri.

2) In caso il nostro locale sia su uno stradone molto trafficato e confusionario, un piccolo spazio esterno, come vediamo nella foto sopra, potrebbe costituire una sorta di “insegna” e rendere più facile al cliente di passaggio l’individuazione del caffè e della brioche che sta cercando…

3) Inoltre diversi i locali che cercano di attirare due tipologie di clientela, quella di servizio sia quella di ” relax” (vediamo questa differenza fondamentale in questo post) sia quello che cerca il cappuccino rapido al bancone, sia quello che cerca lo spritz rilassato, mettendo il primo in un ambiente molto dinamico al bancone e il secondo in un contesto molto rilassato all’esterno. In un post avevamo poi visto che un bar milanese aveva creato una specie di giardino urbano.

Aumentare la clientela di un bar creando un ambiente rilassato…

QUANTO SI PUÒ’ GUADAGNARE IN UN BAR CON UNO SPAZIO ALL’ESTERNO

Si tratta di una domanda molto complessa, che ha bisogno, per rispondervi, di una analisi strutturata, di un business plan che tenga conto della location, del tipo di clientela e altri elementi ancora. Per capire come si fa il business plan di un bar o ristorante vi rimandiamo a questo nostro reportage completo.

Una indicazione di carattere generale. Abbiamo seguito, nell’ultimo anno, alcuni bar che hanno aperto spazi esterni per un bar posto su una strada di passaggio pedonale, o comunque abbastanza tranquilla, e con uno spazio decentemente largo (almeno 12 posti a sedere) e che avevano preso parte al nostro corso di apertura e gestione bar, e abbiamo visto che nella bella stagione il cambiamento gli ha portato un aumento del fatturato del bar dal 45 al 72%, un gran bel risultato!

QUANTO COSTA UNA STRUTTURA MOVIBILE PER IL MARCIAPIEDE DI UN BAR O RISTORANTE?

Tanto per cominciare dividiamo i costi in due categorie:

• I costi burocratici e di tassa di occupazione del suolo pubblico
• I costi per creare e costruire la struttura

Quanto costa uno spazio esterno invernale per un bar? Qui vediamo un locale a Monaco di baviera…

Alla prima categoria di costi abbiamo già dedicato uno studio molto completo, che trovate a questo post. Per quello che riguarda la seconda categoria la risposta è invece più complessa, perché lo spazio esterno di un bar può essere strutturato in mille modi, da molto economici a molto costosi.

Ad esempio, in alcune città e in alcuni periodi, magari per politiche di rivitalizzazione di alcune aree cittadine per le quali gli spazi possono essere perfino gratuiti, è permesso anche mettere semplicemente dei tavolini sulla strada o sul marciapiede, senza nessun costo, quindi, se non quello dei tavoli e delle sedie stesse (a Roma questo è molto comune).

In alcune città invece questo non è permesso, e per la realizzazione di spazi esterni possono essere poste varie regolamentazioni. Queste possono variare da città a città, ma fra le più comuni:

• Che i tavolini all’esterno siano posti sopra una pedana rialzata,
• Che la ringhiera, la delimitazione, sia in plexiglas, e perfino in ferro battuto
• Che le piante ornamentali siano di un tipo preciso (si, in alcuni regolamenti viene specificata la specie botanica)
• Che l’eventuale copertura di ombrelloni o tende, abbia precisi colori, dal panna al bianco.

Ci siamo fatti alcuni preventivi, parte, per uno spazio di una quindicina di metri quadrati, da 6000€ in su… mentre si raddoppia almeno se pensiamo di strutturare il nostro spazio esterno per essere utilizzato anche durante la stagione invernale, e vorremo quindi creare una struttura interamente chiusa, magari corredata da “funghi a gas” per riscaldarla.

Ah, se poi il problema è opposto, e vorremmo invece raffreddare il nostro spazio esterno, allora un classico sistema sono degli speciali nebulizzatori d’acqua, derivanti, chissà, da quelli usati nelle serre per tenere umidi i fiori. Sono impianti che portano, con delle pompe, l’acqua e pressione e poi la “sparano” nebulizzandola in gocce più piccole di un capello, l’aria, per far evaporare queste goccioline, perderà calore e renderà la temperatura più accettabile; è da notare che questi sistemi basati sul l’evaporazione non funzionano quando il grado di umidità è troppo elevato, oltre l’80%. A questi sistemi abbiamo dedicato questo post.

Nebulizzatori per spazi esterni di bar e ristoranti, in questi casi collegati a ventilatori…

Un ultimo appunto: abbiamo comparato prima l’approccio all’arredamento di spazi al coperto e al chiuso, ed è curioso vedere come gli errori compiuti negli arredamenti interni si replichino pari pari all’esterno, con sedute e tavoli tutti uguali, tanta plastica e pochissime idee… Come avevamo visto in questo post, si può fare di più…   F

Arriva l’estate, e che c’è di meglio che portarsi il lavoro in spiaggia? Questo sogno, per noi baristi, si chiama aprire un chiringuito, parolina spagnola che significa, più o meno, chiosco in spiaggia. Questa struttura ha, commercialimente parlando, un grande vantaggio rispetto a strutture poste “vicine” alla spiaggia: i bagnanti in costume, non attraverseranno parcheggi e strade per prendere una focaccia, un gelato o un drink, e cercheranno una struttura vicina e comoda, dove si possa andare senza dismettere il proprio “abbigliamento balneari”. Ma quali sono i regolamenti per aprire un chiosco sulla spiaggia?

La spiaggia, l’arenile in Italia appartiene allo stato, e può venir dato in concessione, concessione di solito collegata ad uno stabilimento balneare, attraverso bandi comunali, e a cifre variabili. In questo senso abbiamo fatto una ricerca, trovando bandi in ogni parte d’Italia, da Viareggio ad Eraclea, a Gallipoli con richieste annuali (a volte tramite asta) da 15 a 40.000€ annuo e con rinnovi da 1 a 7 anni. La cifra quindi è alta ma non drammatica, il problema semmai è che queste strutture sono poche, e di solito molto ambite.

Una volta ottenuta la concessione comunque, toccherà attrezzarsi con il solito corredo di corsi e normative per l’apertura di una attività: partita IVA, l’iscrizione presso la Camera di Commercio, l’INPS e l’INAIL. e, se necessario, SAB.

Un capitolo a parte è da dedicare ad HACCP e costruzione, in quanto ogni bando ha normative specificate con dettaglio; un bando emesso a Gallipoli recita così:

• relazione tecnica, a firma di un professionista, riguardante le strutture corredata di elaborati grafici sia della struttura esistente che delle eventuali strutture (in legno e/o PVC) che si intendano realizzare per una superficie coperta massima complessiva di mq. 20; per eventuali strutture da realizzare l’elaborato dovrà comprendere ubicazione, pianta, sezione e prospetto tipo; non sono consentite strutture atte ad ospitare persone;
•  domanda per la richiesta di autorizzazione ai sensi della D.G.R. n. 24-4049 del 27.06.2012 (acustica);
• collaudo, a firma di un professionista, sia della struttura esistente che delle eventuali strutture realizzande;
• dichiarazione, a firma di un tecnico abilitato, di conformità impianti;

praticamente sempre viene richiesto di avere acqua corrente ed elettricità.

Quanto si guadagna con un bar sulla spiaggia? Per rispondere non possiamo che rifarci ad una valutazione economica, che come i nostri lettori sanno bene (e qui troviamo i post che ne parlano) devono partire dai costi, e quindi sopratutto dalla richiesta monetaria per la concessione demaniale e da quanto personale ci sarà necessario per condurre l’attività, per confrontare poi questi dati con una previsione di incassi, che in questi casi dovrebbe partire da un calcolo di quante persone frequentano la spiaggia…

E se il nostro sogno è aprire un chiriguito all’estero? cominciate da questo post…

Tutti i locali che occupano del suolo pubblico, magari mettendo tavoli e sedie in piazza, ma anche semplicemente piazzando un’insegna o un cartello, devono pagare l’occupazione di suolo pubblico. Questa è una tassa che viene calcolata moltiplicando una cifra per metro quadro per giorno per tutto il periodo di occupazione, che può essere di un’anno intero per un locale che ha un dehor permanente o di un solo giorno per una festa paesana.
La cifra per metro quadro varia a seconda del comune e anche della zona, normalmente i locali posti in aree di grande passaggio o turistiche pagano molto di più del piccolo bar nel piccolo paesino.

Il suolo pubblico viene richiesto all’ufficio competente del comune, e di solito questa richiesta viene accompagnata da una pianta di come lo spazio verrà realizzato; dello spazio occupato, di come saranno (colore e foggia) gli arredi urbani (sedie, tavoli, piante) etc. Questi elementi infatti dovranno essere in linea con le ordinanze comunali di pubblico decoro.
Una volta che la domanda viene accettata verrano recapitati dal ufficio preposto anche i bollettini per pagare la tassa. In molti casi, visto che la cifra può essere abbastanza alta, viene permesso un pagamento rateale.

Curioso dire che la tosap si paga anche per una bacheca che, posta sul muro, sporge di qualche centimetro. L’”ombra” (si dice proprio così) che a mezzogiorno la bacheca proietta sul terreno potrà essere tassata come occupazione di suolo pubblico.