Ikea è forse uno dei marchi più conosciuti nel mondo. L’azienda svedese che produce mobili ha rivoluzionato per stile, approccio e soprattutto prezzi il mondo dell’arredamento almeno quanto Ryan air ha fatto nel campo del trasporto aereo.

Gli italiani sono stati a lungo, e forse sono ancora, un pochino scettici nei confronti dei mobili scandinavi dai nomi assurdi che, offerti a prezzi molto bassi, fanno pensare ad una qualità tutta da provare. Forse un pochino scettici, ma non troppo, visto che lo scorso anno l’Ikea di Bari è stata la più redditizia del pianeta (fonte: radio Dee Jay) e visto che sono ormai davvero molte le case italiane ad essere arredate nell’inconfondibile, magari un po’ banale ma familiare, stile Ikea.

Case, fino ad ora, ma fra poco potrebbero arrivare anche i bar. La casa svedese infatti ha lanciato recentemente una linea di arredamento per pubblici esercizi.

http://www.ikeabusinessbrochure.it/

A vederla, la linea di arredamento per bar Ikea appare abbastanza nordica, forse più dell’arredamento per la casa. Linee squadrate e molto semplici, colori chiari, mobili fatti di scaffali aperti, il classico arredo di una caffetteria tedesca.

Parere negativo quindi? No. Nella filosofia Ikea si tende a mischiare, mixare, e quindi niente ci vieta di inserire i mobili svedesi arricchendoli di altri elementi di arredo o di colore; fantasia e creatività sono parole chiave per chi apre una attività.

L’altro valore importante è naturalmente rappresentato dai prezzi, che, nella filosofia Ikea, sono probabilmente molto bassi; sul catalogo possiamo vedere un bancone bar a 529€.  Naturalmente bisognerà vedere (il catalogo non lo dice) cosa è compreso nel prezzo, e con ogni probabilità non saranno inclusi montaggio, collegamenti e soprattutto attrezzature fondamentali come la cella frigo. Ultimo aspetto da evidenziare è quello degli spazi e degli ingombri, gli arredamenti dei bar sono generalmente fatti su misura, questi credo di no.

Una volta, viaggiando, soprattutto nei paesi del nord Europa ci stupivano i molti cestini diversi per i rifiuti, uno per la carta, uno per la plastica, i rifiuti organici e così via. Un po’ alla volta la raccolta differenziata è arrivata anche in Italia e, sempre più, da pochi volenterosi è diventata un fenomeno di massa soprattutto perché, c’è da dire, le amministrazioni comunali si sono messe d’impegno, con le buone o le cattive, a far rispettare le regole di divisione dei vari tipi di rifiuti.

Anche i locali, chi prima chi dopo, chi per sensibilità chi perché costretto dai vigili, hanno cominciato a praticare la raccolta differenziata, e alcuni locali l’hanno fatta diventare un’opportunità.

Non sarà sfuggito come molte grandi aziende si siano “rifatte il trucco” cominciando ad adottare e soprattutto a pubblicizzare comportamenti etici. È la strada percorsa da alcuni locali che hanno cominciato a raccontare al pubblico la loro attenzione verso l’ambiente (beninteso, molte volte non per becera pubblicità, ma perché i proprietari sono davvero sensibili verso l’argomento)

In alcuni casi infatti si sono visti locali che avevano i contenitori di rifiuti in sala (non è scandaloso, magari solo per le tovagliette di carta) attaccare cartellini che indicavano cosa buttare in quel contenitore, un indicazione per i camerieri ma anche per i clienti che apprezzavano l’atteggiamento, in alcuni casi si sono trovati addirittura locali che, non avendo contenitori in sala li hanno posti ad hoc proprio per cogliere questa opportunità. Uno in particolare aveva addirittura una lavagna dove aggiornava la quantità di carta, vetro e altro che aveva riciclato.

Naturalmente l’attenzione all’ambiente si può evidenziare anche in altri aspetti: menù e tovagliette in carta riciclata, uso di saponi naturali per i clienti, rubinetti d’acqua con miscelatori d’aria etc etc,

come sempre ogni problema può diventare un’opportunità.

Tutti i locali che occupano del suolo pubblico, magari mettendo tavoli e sedie in piazza, ma anche semplicemente piazzando un’insegna o un cartello, devono pagare l’occupazione di suolo pubblico. Questa è una tassa che viene calcolata moltiplicando una cifra per metro quadro per giorno per tutto il periodo di occupazione, che può essere di un’anno intero per un locale che ha un dehor permanente o di un solo giorno per una festa paesana.
La cifra per metro quadro varia a seconda del comune e anche della zona, normalmente i locali posti in aree di grande passaggio o turistiche pagano molto di più del piccolo bar nel piccolo paesino.

Il suolo pubblico viene richiesto all’ufficio competente del comune, e di solito questa richiesta viene accompagnata da una pianta di come lo spazio verrà realizzato; dello spazio occupato, di come saranno (colore e foggia) gli arredi urbani (sedie, tavoli, piante) etc. Questi elementi infatti dovranno essere in linea con le ordinanze comunali di pubblico decoro.
Una volta che la domanda viene accettata verrano recapitati dal ufficio preposto anche i bollettini per pagare la tassa. In molti casi, visto che la cifra può essere abbastanza alta, viene permesso un pagamento rateale.

Curioso dire che la tosap si paga anche per una bacheca che, posta sul muro, sporge di qualche centimetro. L’”ombra” (si dice proprio così) che a mezzogiorno la bacheca proietta sul terreno potrà essere tassata come occupazione di suolo pubblico.

Come abbiamo visto in post precedenti, prima di lanciarsi nella gestione di un bar è importantissimo tracciare un business plan, e questo strumento di valutazione fondamentale trova una parte decisiva nella valutazione del food cost, vale a dire dell'incidenza del costo della materia prima sul prezzo finale del prodotto. PEr chiarire cos'è il food cost si può fare un semplice esempio

prezzo a cui vendiamo il panino al prosciutto 1€
prezzo che paghiamo noi per comprare il panino 0,05 cent
prezzo che paghiamo noi per il prosciutto (60 grammi) 0,20 cent
prezzo che paghiamo noi per la maionese (20 grammi) 0,05 cent

costo totale del panino per noi 0,30 cent

totale del food cost 30% del prezzo di vendita
ricavo dalla vendita del panino 0,70 centesimi

E chiaro che i prezzi dati sono puri esempi (magari il panino costasse 5 centesimi) ed è anche chiaro che al ricavo del panino dovranno poi essere sottratti costi di affitto, bollette, dipendenti tasse etc, ma con questo esempio dovremmo aver capito cos'è il food cost.

La caffetteria è un genere di prodotto che si trova praticamente in ogni locale, e durante i nostri corsi di caffé sono sempre di più i futuri gestori “svegli” che ci chiedono i prezzi di costo del caffé o del cappuccino.

Per il caffé la variante è naturalmente il prezzo del caffé al chilo. Considerato che ai bar il caffé viene venduto ad un prezzo medio dai 14 e i 22 euro per chilo (diffidate di chi costa meno). Facendo una media di 17 € e considerato che un caffé si fa con 7 grammi di polvere possiamo capire che un tazzina costa 0,12€, a cui vanno aggiunti 2 centesimi di zucchero (sempre prezzo medio)
Per il cappuccino al costo precedente c’è da aggiungere quello del latte. Dando un prezzo medio di un euro (soprattutto con il latte fresco) e considerato che con un litro si fanno 9 cappuccini (considerato un minimo di spreco) si può considerare il costo del latte in 0,11€ , e quindi il prezzo totale del cappuccino sarà di 0,23€

Si potrebbero valutare anche i prezzi del macchiato e del latte macchiato, ma raramente queste preparazioni hanno un incidenza importante. In alcuni bar o parti d'Italia si vendono invece molte preparazioni in cui il caffé viene mischiato a sciroppi o altro, in questo caso bisogna, è chiaro,
calcolare i grammi di prodotto che si versano nella tazzina, dividere il costo complessivo del prodotto per i grammi versati e sommare la cifra al costo del caffé.
Per il costo del caffé al ginseng sarà utile chiedere a chi fornisce la polvere liofilizzata con cui viene fatto quante dosi si possono fare con un chilo di polvere.

Disaronno Mixing Star, un contest internazionale dedicato a tutti i bartender professionisti. Il contest è stato creato per trovare un nuovo cocktail che esalti il gusto Disaronno e le sue proprietà di mixologia.

La prima fase del contest è legato al reclutamento che avverrà on line all’interno del sito dedicato www.themixingstar.it che ti invito a visitare, la scadenza per partecipare è il 31 luglio. Per poter passare alla fase successiva gli iscritti dovranno proporre il proprio signature cocktail, una creazione originale a base Disaronno. Le ricette saranno valutate da una giuria di professionisti in base a criteri prestabiliti, quali: equilibrio tra gli ingredienti, creatività ed originalità del nome. Alla prima fase seguiranno i casting che si svolgeranno durante il mese di settembre e toccheranno quattro delle principali località italiane: Milano il 7, Viareggio il 14, Venezia il 21 e Napoli il 28 dove si esibiranno le 27 Disaronno Mixing Star selezionate per ogni tappa.

Dei 108 partecipanti totali solo 12 potranno gareggiare per aggiudicarsi la finale di Roma, il 3 novembre, durante il Festival Internazionale del Cinema, in cui sarà eletta la Disaronno Mixing Star Italiana. Oltre ad aggiudicarsi il prestigioso titolo di Disaronno Mixing Star Italiana, il vincitore avrà l’opportunità di vivere un’esperienza unica: volare a Los Angeles per visitare i più grandi studios cinematografici di Hollywood e avere la possibilità di recitare come “star bartender” in un film. Inoltre, per celebrare l’estro dei migliori bartender e cocktail della competition, verrà realizzata la "Disaronno Cocktail Guide” intitolata “The Mixing Star Hall of Fame”, la guida internazionale creata ad hoc che raccoglierà le ricette delle stelle della mixology, la cui pubblicazione è prevista prossimamente.

Come funziona
Guardatevi intorno: cosa offre la vostra località? Vi sono aziende che producono formaggi locali? Olive, pane, tartine, tutto può essere preparato senza ricorrere ai soliti prodotti dei distributori nazionali. Se per i cocktails i gusti dei clienti oramai si sono "nazionalizzati" (Negroni, Americano, Spritz docet), per le bollicine invece avete un ampio margine scelta. Non il solito prosecco (non ce ne voglia il Veneto), ma sono molte le regioni italiane che producono bollicine e vini frizzanti adatti agli aperitivi.
Ecco alcune idee per due regioni:

Buffet Campania
bruschette e pomodorini san marzano
ciliegie di mozzarella di bufala e olive
Piccole porzioni di pasta di Gragnano con sugo
Pizza napoletana

Vini consigliati:
Greco di tufo spumante
Spumante Aversa
Sannio bianco (abbinabile con formaggi campani)
Guardiolo spumante

Buffet Toscana
Bruschette con patè di cinghiale
taglieri di salame e prosciutto toscano
bruschette con lardo aromatizzato alle erbette selvatiche
Mostarde da abbinare ai formaggi:
Mostarda di Vino Rosso
Mostarda di Peperoni

Vini consigliati:
Ansonica costa dell'argentario bianco
Bianco di Pitigliano spumante
Elba spumante

Naturalmente sono solo alcuni prodotti, che potrete tranquillamente aggiungere ai soliti stuzzichini che preparate per il vostro happy hour, evidenziando però la novità. Non resta che provare...

Una volta i bar vendevano più o meno le stesse caramelle, la stessa cioccolata, le stesse patatine, mentre oggi, su quella che si chiama "vendita d'impulso" c’è una precisa differenziazione, fra bar e supermercato e perfino a seconda del tipo di bar.
La differenza è data dal fatto che la vendita di questi articoli nei bar soffre da tempo la concorrenza, appunto, dei supermercati, e non sono molti quelli che vanno a comprare la bottiglia di vino o la cioccolata popolare al bar quando la possono trovare ad un terzo del prezzo fra gli scaffali di un supermercato. I bar di servizio (autogrill, bar di forte passaggio stradale, bar in paesini piccolissimi) hanno ancora questa funzione, vendendo prodotti di basso costo, non avendo concorrenza e rivolgendosi a clienti che hanno bisogno di trovare molte cose nello stesso punto, visto che non possono fermarsi in luoghi diversi. I bar di città, invece, hanno dovuto ristrutturare tutto il loro assortimento cercando di differenziarsi nella qualità: patatine al sale del Wisconsin, cioccolata con pepe rosa del Tanganika etc…

Se ci situiamo dalla prospettiva del cliente, comprendiamo ancora meglio il valore di questi prodotti e più in generale del concetto di “acquisto d’impulso”. Un cliente che arriva alla nostra cassa pensa, nove volte su dieci, solo a pagare e scappare, non si sofferma a valutare razionalmente i suoi acquisti: che sia il cioccolatino dopo il caffè o le nuove gomme al gusto papaya, egli è guidato da stimoli inconsci, emotivi, non calcolati. Ed è su questi che noi dobbiamo intervenire! Come?

Puntando sulla novità e l’esclusività del prodotto, come abbiamo detto, ma anche su un packaging attraente, un’esposizione curata, una selezione dei prodotti ad hoc. Facciamo qualche esempio che ci servirà a capire meglio le potenzialità dei prodotti da banco.

L'era del cioccolato bianco: sono ormai lontani gli anni dove la cioccolata veniva venduta in tozze barrette “militari”, a forma di cingolato. Oggi la varietà è vastissima: dalle percentuali di cacao utilizzate alle provenienze geografiche dello stesso, dalle aromatizzazioni alle confezioni studiate per precisi momenti della giornata o della vita. La cioccolata, per tantissimi bar e caffetterie, costituisce una delle maggiori fonti d’introito, perché per sua natura essa stimola i nostri desideri più reconditi…
Calo di zuccheri? Perché non prendere una tonificante barretta energetica? Lavoratori, studenti, tutti hanno bisogno di un surplus di energia in questa vita frenetica che conduciamo. Acquistiamo al volo uno snack ricco di fibre e di proteine, lo infiliamo in borsa o in tasca, e lo apriamo quando sentiamo che le energie ci stanno venendo a mancare, senza dover preoccuparci di preparare nulla, di riscaldare un piatto o di andare a comprare svariati ingredienti.
Dimenticato qualcosa? Quante volte ci è capitato di andare a una festa di compleanno e di aver ricordato all’ultimo momento di non aver comprato un regalo? Come risolvere ed evitare una figuraccia? Semplice, si va al bar e si acquista una elegante confezione regalo di cioccolata di Modica o di caffè Etiopia Sidamo. Le occasioni per gli acquisti non mancano mai: dalle feste comandate vecchie e nuove (le uova di Pasque e i dolcetti di Halloween) agli eventi sportivi, fino ad arrivare alle mode che nascono al cinema o in Tv (e che producono il relativo merchandising), sono sempre di più i prodotti di consumo che vengono offerti alle casse in modo da stimolare l’acquisto d’impulso – non ultimi, per esempio, i biglietti “gratta e vinci”.

Una corretta esposizione serve anche a ridurre le possibilità di furto: che scompaia qualche caramella è purtroppo un conto che dobbiamo sempre fare, ma se riusciamo a disporre i prodotti da banco intorno alla cassa in maniera razionale, ridurremo molto queste evenienze.

da abcdeeffe

Per organizzare l’aperitvo al bar bisogna pensare che una grossa fetta degli aperitivi di un bar è costituito dalla somministrazione di vini (in particolare prosecco). Fin qua nulla di nuovo: sono notizie che faranno piacere sicuramente al Veneto, detentore del Prosecco Doc, però possiamo partire da questo spunto per offrire qualcosa in più della concorrenza.

Qui a La Spezia abbiamo fatto l'esperimento con alcuni locali: proporre in determinate serate, anziché il solito Prosecco, uno spumante del Nord ed uno del Sud Italia, dedicando la serata all'Unità d'Italia, che in quest'anno compie il 150° anniversario.

Come “spumante del Nord” abbiamo privilegiato uno rosato locale, prodotto in provincia della Spezia.
Per quanto riguarda lo “spumante del Sud” è stato scelto un Asprinio d'Aversa (Cantina Grotta del Sole). La particolarità di questo prodotto è che le viti sono allevate nella tipica alberata aversana, consociate ai pioppi fino a 15 metri di altezza

Abbinati a questi due vini spumanti, salumi e formaggi di tutta Italia. Questo tipo di evento è stato organizzato sia in un wine bar, che in un ristorante (accompagnato da pizza margherita e focaccia).
Non è altro che un'idea, ma tornate qui e ve ne suggeriremo altre

Per molte persone che si accingono, o stanno sognando di aprire un locale, molta passione e molti sogni sono riposti nell'arredamento e nel look del locale. Sono elementi importanti, non tanto (ma anche) per riflettere il nostro gusto personale, ma sopratutto per trasmettere l'immagine giusta a quelli che vorremo che diventassero i nostri clienti, per dargli qualcosa in linea con le loro aspettative.
Il nostro gusto personale o quello del cliente saranno quindi fondamentali per mettere un bel "vestito" al nostro locale, ma, come ogni sportivo sa, un bel vestito casca bene su un bel fisico, e un bel fisico deve essere, per prima cosa, funzionale.

Funzionale nel mondo del bar vuol dire innanzi tutto ergonomico, e l'ergonomia è la scienza che studia il modo di rendere sistemi ed oggetti il più possibile comodi ed utilizzabili con il minor spreco di energie. L'ergonomia, é chiaro, può e deve essere la stella cometa anche nella realizzazione di un bar e sopratutto del bancone, area in cui passeremo molte molte ore.

Le misure del banco sono abbastanza codificate da molti anni di studi di professionisti ed architetti, che hanno dei manuali con tutte le misure standard. In generale possiamo dire che il bancone deve essere alto, dalla parte del cliente, da un metro e 5 a un metro e 15. Nella sua parte interna, quella dove sta il barista, il bancone ha sempre una pedana rialzata alta circa 15 centimetri; scopo della pedana è quello di isolare i piedi dell'operatore e di non rendere intralcianti cavi e tubi che passano sotto il bancone. Dal filo della pedana si calcola una altezza dei piani di lavoro di circa 80 cm con la macchina da caffé posta sui 95 cm.
Negli spazi l’ergonomia perfetta, quella dei manuali, in realtà non viene quasi mai rispettata perché troppo legata alla conformazione del locale: se uno spazio di passaggio all’interno del banco di 90 cm (la pedana) permette il passaggio comodo di due persone che si incrociano, non sono pochi i locali in cui essa si riduce fino a 50 cm… chi lavora dovrà stare a dieta….
Fra le regole base ci sono quelle sulla disposizione dei settori, ad esempio quella di mettere, come prima cosa che il cliente incontra, la vetrina della pasticceria, mentre la macchina da caffé va verso la fine del banco e in mezzo sta la cassa, in modo che il cassiere possa interagire con le altre persone che lavorano (cosi come l’operatore possa saltare alla cassa se c’è bisogno.)
Le tramoggie per lo sporco devono essere poste sia vicine ai lavandini (dove normalmente arrivano i vassoi sporchi) ma anche su percorsi che permettano di smaltire i rifiuti in maniera comoda. I punti acqua dovranno essere posti in modo da avere intorno spazi di appoggio sufficienti. Pensate anche a quando una persona sola che lavora dietro al banco deve uscire per servire i clienti (succede molte volte nei bar piccoli)
Pensate che una corretta disposizione ergonomica può far arrivare a risparmiare su un dipendente (i supermercati lo sanno bene).

Soprattutto nei bar piccoli, dove finirà per lavorarci il solo proprietario, sarà importantissimo che sia lui stesso a porre attenzione alle dinamiche di lavoro, insomma, che si senta bene nei movimenti che dovrà fare…Un esercizio favoloso in questo senso è quello di procurarsi dei cartoni e simulare l'arredo con quelli per poi muoversi dentro gli spazi mimando tutti i gesti. Da questo esercizio vedremo anche dove mettere un ghiaccio per fare un cocktail, quanto dovrebbe essere grande la macchina da caffé, quanto metri bisogna percorrere per prendere un bicchiere e la bottiglia per la quale è pensato e poi quanti metri per portare il bicchiere alla lavabicchieri e per rimetterlo a posto. un gioco prezioso, da fare prima.

È naturale che la molla che spinge le persone a partecipare ai nostri corsi di caffè o di barman, e a contattarci dal blog, è la volontà di aprire un locale, questo blog è letto per questo. A questo tipo di imput, io e Mimmo, rispondiamo quasi sempre con una domandina facile facile:
-che esperienza avete?
La risposta è quasi sempre la stessa:
-Nessuna.

È un approccio classico, e pericoloso. Che il livello di rischio, nel cominciare una professione imprenditoriale come questa senza una adeguata preparazione, si alzi in maniera vertiginosa, è evidente a tutti, meno evidente è di quale tipo di esperienza bisogni dotarsi prima di sentirsi abbastanza sicuri per dare il via al nostro progetto. Alcuni credono che basti un corso, per altri alcune serate dietro il bancone del locale di un amico, altri ancora non si sentiranno mai pronti; cosa bisogna davvero fare?

Più che cosa bisogna fare direi meglio cosa bisogna saper fare. Esperienza vuol dire saper fare le cose e saperle gestire. Nel caso di un bar esperienza vuol dire quindi saper fare il barista, il cameriere, se è il caso il barman, il gelataio e il pasticcere, ma esperienza, in questo caso, vuol dire anche saperlo fare con una dimostrata capacità, scioltezza e perfino un minimo di eleganza, perchè, dietro un banco, siamo sempre sotto l'occhio del cliente, quindi si è sempre un po’ attori.
Essere gestore di un locale, come di qualsiasi impresa però, significa non solo prestare attenzione al nostro mestiere, essere baristi, ma anche a tutto quel contorno composto da rapporti con le banche, con il fisco, con i fornitori, con eventuali dipendenti eccetera.
E' per questo che la strada maestra per fare l'esperienza giusta per aprire un bar sarebbe quella di fare carriera fin da ragazzi. Cominciare a lavorare, imparare, capire, cambiare diversi posti di lavoro di livello crescente, occupare ruoli sempre più complessi e infine, forti e capaci, iniziare l'avventura da soli.
Sarebbe ideale; ma, almeno in Italia, l'aprire un locale è visto come un modo per scappare dalla vita, dal capufficio, dall'azienda che chiude, e il bancone di un bar sembra il miglior modo per reinventarsi e appropriarsi della propria vita.

Ma non disperiamo, yes we can, si può fare. Per cominciare basta avere umiltà (un sacco) buon senso (un mare) intelligenza (più se ne ha meglio è). Facciamo corsi, leggiamo e cerchiamo di apprendere con gli occhi e cerchiamo di lavorare il più possibile; nei migliori locali possibili, quelli gestiti meglio e ben strutturati, dobbiamo imparare dai bravi. Lavoriamo anche gratis, anche di notte, anche di domenica, sempre, perchè da quelle ore di lavoro (e dalla dedizione con cui passiamo quelle ore) dipenderà una buona parte del nostro successo di imprenditore.