No no, non è un pazzo che da cadaveri putrescenti risorge mostri con le tempie imbullonate, Mister Bolkestain è un signore che, a noi che vogliamo aprire un bar dovrebbe stare, a pelle, molto simpatico; il sentimento potrebbe essere inverso se un locale lo abbiamo già, allora il Signor Bolkestain a pelle potrebbe starci sulle…
Due note biografiche su questo benefattore e malafattore dell’umanità le troviamo nel box qui a lato, ora andiamo al sodo. Il signor Bolkestain deve la sua fama (nel nostro campo) alle applicazioni della famosa direttiva del 2006. Questa direttiva dice che nessun organismo può porre limiti allo sviluppo e alla concorrenza delle attività commerciali. La direttiva Bolkestain non fu scritta pensando alla nostra pasticceria; il punto era permettere una libera circolazione di lavoro e merci nella comunità europea, e fu questa direttiva a scatenare la famosa polemica francese sul “Idraulico polacco” vale a dire sul rischio, all’epoca molto paventato, che l’Europa occidentale fosse invasa dalla forza lavoro a basso costo proveniente dal più povero Est. E’ successo veramente?
L’effetto della direttiva Bolkestain nel nostro settore è stato quello di impedire ai comuni di porre limiti di contingentamento numerico ai pubblici esercizi. In pratica non possono più esistere le famose “Licenze” che contenevano in un numero prefissato le attività presenti in un’area.
In alcune aree d’Italia parlarne al presente può essere prematuro, non tutti i comuni hanno ancora recepito questa direttiva e i vecchi schemi sono duri a morire, ma la direzione futura è sicuramente questa.
Attenzione, abolizione dei contingentamenti non significa che si può aprire ovunque, liberalizzazione non significa deregulation, Significa solo che i criteri con cui adesso viene deciso se un locale può essere aperto o no sono legati a precisi requisiti di fattibilità, urbanistici ed edilizi.

Ogni fabbricato, ogni metro cubo costruito esistente in Italia è “destinato” ad una forma di utilizzo: industriale, artigianale, civile abitazione, commerciale, artigianale e via classificando. È facile capire che questo tipo di classificazione, detta appunto “Destinazione d’uso” pone limiti precisi alla proliferazione dei locali e in alcune aree può essere un problema trovare un fondo con destinazione d’uso commerciale e quindi utile ai nostri scopi.

La destinazione d’uso è nata allo scopo di preservare un equilibrio sociale, per esempio per evitare che i centri cittadini si riempissero di negozi a spese delle piccole attività artigiane. In alcune città questa forma di regolamentazione viene concepita allo scopo di tutelare aree di importanza storica, paesaggistica e particolari progetti di insediamento. In certe regioni o città la destinazione commerciale conosce una ulteriore sottodestinazione definita somministrazione, se il nostro fondo non ha questa ulteriore specifica possiamo usarlo per vendere alimenti confezionati, ma non per alimenti e bevande preparate sul posto, quindi nemmeno un caffé o una lattina versata in un bicchiere.

Cominciando a scorrere l’elenco dei requisiti professionali ci accorgeremo di conoscerlo già. Si tratta, di fatto, dei requisiti che per anni sono stati richiesti per accedere all’esame, e quindi all’albo REC. Abbiamo detto che la logica REC non esiste più, ne esame ne albo, il senso di questi requisiti è quindi quello di dimostrare di possedere un esperienza in questo lavoro, e non di cominciare a fare gli imprenditori, in un mondo difficile, entrando da totali sprovveduti.
Non spaventiamoci per l’elenco, la legge richiede il possesso anche di uno solo dei seguenti punti.

• Aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio relativo al settore merceologico alimentare, istituito o riconosciuto dalla regione
• Essere in possesso di un titolo di studio abilitante la somministrazione alimenti e bevande che vale anche per il settore alimentare (generalmente istituto alberghiero). In questo senso c’è da dire che negli ultimi anni sono riconosciuti anche titoli di studio di paesi esteri.
• Avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, o avere prestato la propria opera, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare, in qualità di dipendente qualificato addetto alla vendita, alla preparazione o all’amministrazione o in qualità di socio lavoratore di cooperativa, o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto Nazionale per la Previdenza Sociale INPS.
• Essere stato iscritto al registro esercenti il commercio (REC) di cui alla legge 11 giugno 1971 n. 426 per uno dei gruppi merceologici individuati dalle lettere a), b) e c) dell’art. 12, comma 2, del D.M. 375/1988, salvo cancellazione da medesimo registro, volontaria o per perdita dei requisiti.
• Come nel vecchio REC, se l’attività commerciale è svolta da una società, il possesso dei requisiti professionali è richiesto al solo legale rappresentante o ad altra persona specificatamente preposta alla gestione commerciale. Il famoso preposto, una specie di “responabile tecnico” che dovrebbe, almeno sulla carta, ovviare con le sue capacità alle nostre mancanze professionali, deve essere nominato in apposito atto e non necessariamente deve essere parte della società. Devo dire che non sono convinto che cercare ogni modo per non fare il corso sia una buona cosa, è un’ottimo sistema per accrescere la nostra professionalità e competenza.

I requisiti che possediamo dovremo autocertificarli, e per farlo dovremmo trovare i moduli allo sportello unico delle imprese, nelle sedi decentrare della Camera di Commercio, alle Confesercenti e Confcommercio e anche su internet.

Il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi.

È un sistema di autocontrollo; di fatto chi lo compila ne è il responsabile e decide cosa e come controllare. Nel redigere un piano si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni.

In pratica la redazione del piano HACCP si compone di due parti: il piano di autocontrollo (quello descritto sopra) e la strutturazione delle schede di verifica del piano. Un esempio non guasta: poniamo di aver scritto sul manuale che per controllare la conservazione dei cibi noi verifichiamo la temperatura dei frighi due volte al giorno, e che abbiamo stabilito che questa non debba essere più di 4 gradi; dobbiamo a questo punto preparare una scheda in cui annotiamo, per ogni frigo, la temperatura rilevata due volte al giorno. Sia manuale che schede di verifica andranno archiviate e poste a disposizione di chi fa i controlli HACCP

Ma se il piano HACCP lo decidiamo noi, i controllori cosa controllano? Due cose.

1) che la redazione e i controlli previsti nel piano arrivino almeno ad alcuni “pre-requisiti” quelle condizioni cioè, senza il rispetto delle quali non avrebbe senso redigere un manuale di autocontrollo, perchè di igiene non si potrebbe neanche parlare.

2) che noi eseguiamo, anche giornalmente, i controlli che abbiamo scritto sul manuale.

È quindi chiaro che il sistema HACCP richiede, oltre che tempo, un salto di mentalità, chiede di diventare controllori di se stessi. Come sistema è corretto, anzi, giusto, ma quando si apre un locale ci sono mille cose da fare, e il tempo per fare l’HACCP è poco.

Quello che succede in questi casi e che ci rivolgiamo ad un agenzia esterna, che in cambio di cifre consistenti (anche più di 500€) ci da un manuale fotocopiato, uguale ad altri mille e che identifica il nostro locale solo dal nome in copertina, e delle schede fatte male che dimenticheremo in un cassetto fino alla prima multa.

Allora non c’è speranza? Recentemente una agenzia Consulenza Moderna, ha individuato un metodo che sembra poter unire i vantaggi di una agenzia che prepara il piano per noi e l’opportunità di identificare con sicurezza i punti critici del NOSTRO bar non di uno come mille altri. Fra l’altro questa agenzia, coinvolgendoci nel piano di autocontrollo riduce i costi anche di cinque volte. Direi che val la pena…

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Un fantasma si aggira per l’Italia, ufficialmente, non esiste più, ma moltissimi, e moltissimi addetti ai lavori, continuano a nominarlo. Questo fantasma, all’epoca naturalmente vivo e sanissimo, nacque, fu creato, nel 1971, quando fu istituito il Registro degli esercenti al Commercio, abbreviato in una sigletta diventata simbolo di becera burocrazia più di quanto meritasse: il REC.

Come concetto il registro esercenti era un albo professionale. Studi e fai l’esame per entrare nell’albo degli avvocati, studi e fai l’esame per entrare nell’ordine degli infermieri, studi e fai l’esame per entrare nell’ordine dei gestori di pubblici esercizi.

Il REC in realtà non era il corso e nemmeno l’esame; era l’abilitazione, l’albo professionale a cui ci si iscriveva. Lo scopo del corso preparatorio all’esame e quindi all’iscrizione all’albo era quello di introdurre i futuri gestori a tutti quegli aspetti che sarebbero stati pane quotidiano della loro professione: le normative fiscali, sanitarie e di previdenza oltre a un minimo di armi e strategie per lottare nell’arena del libero commercio.
Ma perchè del REC parliamo al passato quando su internet si trovano ancora offerte per i corsi e magari degli stessi corsi ci ha parlato stamani la camera di commercio?

Il REC, il registro esercenti al commercio, non esiste più. Lo possiamo affermare con sicurezza così come lo afferma il Decreto Legge 223/2006, convertito poi nella 248 del 4.8.2006. Questa legge dice, più o meno testualmente, che il R.E.C. a livello nazionale è stato definitivamente soppresso: i requisisti per l’accesso al commercio alimentare e alla somministrazione di alimenti e bevande vengono accertati direttamente dai Comuni dove deve essere svolta l’attività. Se del REC si parla ancora è perchè i corsi (la parte più visibile quindi) sono stati di fatto inglobati nel sistema che ha sostituito il REC: i requisiti morali e professionali.

Prima ancora di entrare nel merito di che tipo di locale apriremo, è da tener presente che tutti noi aspiriamo a diventare gestori, imprenditori. Un corso che permetta di diventare bravi uomini di business non esiste, ma, se fatto bene, il vecchio corso REC o di abilitazione professionale è ancora quello più utile a darci elementi giuridici, fiscali e manageriali utili. Seguiamolo bene e rompiamo le scatole ai docenti con le domande, è un’occasione unica.

Da lì in poi ci sono i corsi comunemente intesi, quelli dove si impara a conoscere e a fare qualcosa. Sarà la nostra passione e il taglio che vogliamo dare al nostro locale a guidarci verso i corsi opportuni. Se vogliamo che il locale abbia come punto forte il vino sarà indispensabile un corso di sommelier, se vogliamo tirar su una pasticceria arrivare a conoscere una buona ricetta per i bigné sarà molto utile.
Un corso utile a quasi tutti i locali e che quasi nessuno fa è quello sul caffé e il cappuccino, e girando per bar molto spesso si vedono i risultati di questo disinteresse.

L’apertura di un nuovo locale o il cambio di gestione di un altro non è cosa che si può tener come un segreto di stato. Presto, nel paese o nel quartiere, si comincerà a parlarne e le voci arriveranno leste alle allenatissime orecchie dei fornitori alimentari, che cominceranno, zitti zitti, a venirvi a trovare. Sarà normale guardarli con sospetto visto che vorranno venderci qualcosa, ma il nostro lavoro avrà ogni giorno a che fare con gli acquisti, impareremo a gestirli.

Praticamente in ogni locale gli acquisti provengono da due fonti: i grossisti o fornitori e quelle specie di supermercati per esercenti chiamati cash and carry. Nella maggior parte dei casi i gestori usano i fornitori (quelli col camiocino che vediamo davanti ai bar) per gli acquisti abituali, andando invece al C&C (i più famosi sono quelli della catena tedesca Metro) per gli acquisti più piccoli e occasionali e per godere delle offerte speciali del momento.

Su queste due forme di approvvigionamento è il caso di fare alcune considerazioni.

Il C&C è spesso più economico, e come ogni supermercato propone settimanalmente offerte speciali; ha però un grosso difetto: quello che si compra si paga subito, alla cassa, e come impareremo appena cominciamo a fare i gestori, gli acquisti a credito sono un grande aiuto.

Musica diversa è infatti quella dei fornitori, che spesso consentono, sopratutto quando si instaura un po’ di fiducia, di dilazionare i pagamenti con varie formule (a 30 o 60 giorni, pagare il vecchio al momento in cui arriva l’ordine nuovo e così via) i fornitori hanno un altro vantaggio: portano tutto a casa, e per chi gestisce il bar da solo e ha difficoltà ad allontanarsi questa è una gran cosa. Come detto, però, i fornitori sono spesso meno economici e flessibili. Se lo zucchero vi serve oggi ma il furgone arriva solo giovedì bisogna arrangiarsi.

Consiglio: avere le idee precise su cosa dobbiamo comprare, per evitare di acquistare cose che ammuffiranno in magazzino senza che noi abbiamo nemmeno idea di cosa farci. Sia C&C che fornitori proveranno inoltre a farci fare grossi acquisti mettendo prezzi più bassi se si acquistano grandi quantitativi; il prezzo può essere davvero basso, ma il rischio è quello di immobilizzare contanti preziosi, non sempre vale la pena.

Altra forma romantica di acquisto è quella diretta, da contadini, fattorie e vinai. Stiamo attenti che quello che prendiamo sia giustificabile a livello sanitario (sarà difficile per un pasticcere far passare delle uova prese nel proprio pollaio, magari supergenuine ma che non danno alcuna garanzia di scadenza o pastorizzazione).

Il mercato della verdura? Favoloso, andare a scegliere lì è da veri professionisti, preparatevi alla sveglia molto prima dell’alba…

Sono pochi i fortunati che possono aprire il locale in un immobile di proprietà, e pochi anche coloro che possono permettersi un investimento immobiliare nell’acquisto di un fondo commerciale, delle mura del locale per intendersi. E’ così che il 90% (forse di più?) dei bar esistenti paga un affitto al padrone di casa.

Gli affitti di un fondo commerciale seguono il mercato della città e delle sue varie zone: è chiaro che una strada commercialmente più appetibile avrà affitti più alti di una stradina di periferia, fino ad arrivare a follie da varie decine di migliaia di euro. Il problema di questi prezzi é che spesso attività diverse dai bar (le boutique?) hanno margini di guadagno più alti, e possono quindi permettersi affitti più costosi, soffiando le buone location ai bar che non arrivano a tanto. Quando si affitta un fondo per aprirci un locale è buonissima norma ottenere un contratto lungo, di solito 6 anni con rinnovo automatico per altri 6; pensate che tragedia sarebbe se il nostro locale avesse successo e fossimo poi costretti a traslocarlo, perdendo clientela e reputazione…

Il locale da comprare lo abbiamo individuato, ci piace e sentiamo che calzerà a pennello la nostra idea. Stiamo attenti a non innamorarcene però, probabilmente, al momento della nostra prima visita al locale il proprietario ci avrà comunicato quale cifra richiede per cederlo e ora è il momento di contrattare. In amor come in affari, essere innamorato mette in situazione d’inferiorità tattica. Scusate il cinismo.

Essere un buon contrattatore, per molti, significa fare la faccia guardinga e la voce che prova ad essere decisa, un pò poco, non vi pare?

Un buon affarista, è vero, ha un sangue freddo e una spregiudicatezza innate, ma anche se non siamo dei giocatori di poker con buon senso e idee chiare si può fare molto.

Le idee chiare conviene averle su quattro punti:

I prezzi e le opportunità che il mercato offre oltre a quel locale. Siamo sicuri che staimo avendo un’offerta competitiva?

La persona che abbiamo davanti. Che tipo è? Fino a che punto vuol vendere e fino a che punto, al di la delle parole, è innamorato del suo locale?

Noi stessi. Fin dove siamo disposti a spingere per quel locale? Riusciamo a vederlo con la giusta distanza?

I costi totali dell’operazione e il nostro budget. Ci sarà da pagare il notaio, la ristrutturazione, l’agenzia di intermediazione, le cambiali, etc etc. Teniamolo presente, per sapere fin dove possiamo spingerci.

Sarà avendo ben chiari questi parametri che potremo gestire una sensata contrattazione; contrattazione che potrebbe vertere non solo sul prezzo d’acquisto, ma anche sulle modalità con cui esso viene corrisposto. Il pagamento in contanti o rateizzato e l’eventuale accollo di debiti sono infatti elementi che rientrano spesso nelle dinamiche della contrattazione.

È evidente che il venditore del locale sia disponibile a concedere un congruo sconto a chi è disposto a comprarlo in contanti, sottraendosi così al rischio di future insolvenze, sempre possibili con la rateizzazione, per quanto garantita. Nella maggior parte dei casi si arriva ad un compromesso con il pagamento di una parte in contanti e la rateizzazione del rimanente.

Un altro sistema utilizzato per evitare un’esborso troppo alto all’acquisto del locale è il cosiddetto accollo del debito.

I debiti sono un fardello che praticamente ogni azienda si porta dietro, siano essi le TFR (le liquidazioni) dei dipendenti o debiti verso fornitori o, molto spesso, tutt’e due. La parte compratrice potrebbe scegliere di prendersi in carico parte di questi debiti diminuendo in proporzione l’esborso per l’acquisto. È chiaro che i debiti acquisiti dovranno poi essere gestiti.

La scelta fra comprare un locale o crearne uno nuovo di zecca spesso non si pone. In molte aree, vuoi per il contingentamento delle licenze con le vecchie leggi, vuoi per scelte urbanistiche o edilizie con le nuove, non è possibile aprire nuove attività di somministrazione e, se vogliamo far nascere lì il nostro progetto, comprare una attività esistente è l’unica soluzione. Detto questo la scelta fra comprare e costruire pone di fronte ad una serie di considerazioni su cui val la pena ragionare. Dal punto di vista economico non è detto che una scelta sia più economica dell’altra, non è detto che comprare un locale sia più oneroso che costruirlo e viceversa.

Costruire un locale ha comunque logiche di costi più evidenti. Si trova un fondo vuoto, si valuta se la nostra attività riuscirà a pagarne l’affitto e si passa a strutturarla (imbiancatura, decorazione) e ad arredarla. I costi di decorazione e di arredamento si preventivano bene con le ditte edili e di arredamento, e naturalmente dipendono dal grado di lusso e ricercatezza che vogliamo per il nostro locale. Comprare un locale invece non significa comprare un arredamento, ma una attività economica; questo pone di fronte a logiche di mercato del tutto diverse. Quello che paghiamo, in questo caso, sono le licenze (sopratutto se nella zona c’è una forma di contingentamento) e l’avviamento. L’avviamento è di fatto l’incasso del locale, e con ogni probabilità la cifra richiesta è in relazione con il fatturato dello stesso. Questo concetto può risultare antipatico a qualcuno, ma a ben pensarci è un elemento che possiamo definire “di sicurezza”. Uno dei maggiori problemi infatti, che si pongono quando si vuol costruire un locale nuovo, è lo stabilire quali saranno gli incassi, elemento fondamentale per strutturare un business plan realistico(date un’occhiata al capitolo dedicato). In un locale nuovo però questi incassi possono essere valutati solo approssimativamente, un pò “a naso” e questo può portare a pericolosissime sopravalutazioni. Questo problema, è evidente, non si pone con un locale già esistente, che con anni di bilanci alle spalle ha già uno “storico” su cui riflettere e fare i conti. Riflettere con giudizio, perchè non sono pochi coloro che fidando nelle proprie capacità di imprenditori pensano di riuscire ad aumentare gli incassi in maniera esponenziale. Ragionate su quello che c’è adesso, il resto verrà dopo. Costruire un locale nuovo ha dalla sua la logistica. Lo facciamo come vogliamo noi, e questo è un bene non solo perchè renderemo al meglio la nostra idea alla clientela, ma anche perchè decideremo e costruiremo come vogliamo noi i suoi impianti elettrici, di condizionamento, di refrigerazione, e sapremo bene dove intervenire in caso di problemi o guasti. Come ultimo punto i tempi. Se decidiamo di costruire prepariamoci a passare almeno due mesi fra arredatori, muratori, elettricisti e ritardi vari. Se invece lo compriamo e non facciamo modifiche (che spesso non si possono fare pena la rimessa a nuovo di tutto) è possibile, il giorno dopo il notaio, andare a tirar su la saracinesca.