l ristorante di Londra costruito dentro un autobus. Si può fare in Italia? Con quali permessi?

La notizia parte da un luogo di cui gli autobus sono parte della simbologia: Londra. Ve la immaginate la metropoli inglese senza i classici bus rossi a due piani? Niente di strano, quindi, in questa città, di immaginare un ristorante costruito proprio su, dentro un bus.
Quello che si trova a Brick lane (vicino alla stazione di Aldgate, nell’Est End, per i frequentatori di Londra, è come deve essere: rosso, a due piani, classicissimo, ma contenente una cucina al “pian terreno” (o forse è meglio dire piano strada?) il ristorantino al piano alto e una caffetteria che serve piccoli piatti nei tavoli esterni.
Se la location è particolare l’offerta non è da meno, per una cucina strettamente vegana di ispirazione medioorientale e forse, più in generale, orientale, con tofu marinati, vari curries vegetariani, falafel destrutturati e panissa.
Le recensioni, non molte, che abbiamo trovato sul locale, parlano di una qualità buona per un prezzo non bassissimo (ma a Londra, lo sappiamo, i prezzi sono spesso oversize).

In realtà anche in Italia abbiamo un esempio simile, anche qui in una città i cui mezzi di trasporto pubblici sono riusciti a far parte dell’anima: Milano e i suoi tram. I ristoranti tramviari a Milano in realtà sono due (e siccome funzionano, hanno trovato imitatori a Roma e Torino). In realtà il concetto è diverso da quello londinese: i mezzi si muovono (il bus di Londra sta fermo) e le cene, su prenotazione, sono

L’interno del ristorante sul tram a Milano

decisamente di livello e di prezzi alti.

Ecco, ma un locale come quello londinese, ricavato in un mezzo pubblico ma fermo, non viaggiante (vedemmo l’esempio della caffetteria/chiosco ricavata in una roulotte NDR) sarebbe fattibile in Italia?
Da noi sappiamo che la burocrazia sa a volte essere molto arzigogolata, e spesso più il progetto è innovativo più ci si trincera dietro regole arzigogolate. In linea di massima comunque si può fare. Intanto pagando un suolo pubblico. Su questo punto dobbiamo fare due distinguo: possiamo infatti aprire su uno spazio privato, nostro, e di solito i comuni in questi casi non fanno obiezioni particolari salvo che per la visibilità e/o la sicurezza stradale. Se invece, in opposto, vogliamo che la nostra sia una attività itinerante, che viaggia come il tram milanese, probabilmente saremo sottoposti alle regolamentazioni sulla somministrazione ambulante che abbiamo descritto in questo post.
Ancora, per costruire un chiosco fisso, potremo sfruttare il bus (o il tram, o il carro armato) come struttura esterna, ma dentro esso dovrà essere costruito, sopratutto nella parte di preparazione (cucina) con i criteri richiesti dalle ASL di competenza. Possiamo immaginare che, non essendoci i giusti rapporti di spazio fra somministrazione e preparazione, ci troveremo a dover gestire un meù piccolo. Come sempre tutto questo saranno le singole ASL a deciderlo, caso per caso, chiedendoci, magari, anche un piano HACCP particolarmente dettagliato.

I corsi alla nostra scuola di caffetteria e barista ci permettono a volte di fare incontri davvero interessanti; in certi casi, diventa davvero una finestra sul mondo.

E’ il caso di due signori Sudafricani, che vengona ad un nostro corso di Latte art e ci raccontano del loro particolarissimo business. Questi nostri amici infatti, hanno un loro lavoro, ma il fine settimana, e in alcune ore durante la settimana lavorativa, prendono il loro furgoncino caffetteria e vanno a vendere caffè, cappuccini e cioccolata calda davanti alle scuole e nei fantastici eventi sportivi sudafricani che ci hanno fatto conoscere.

La loro struttura è adesso un camioncino apribile vero e proprio, ma il loro business è nato mettendo una macchina da caffè su un Ape Piaggio, ed è poi cresciuto tanto che Jager e Santie (questi i loro nomi, e fra loro parlano in afrikaans, la lingua boera) nelle loro mattinate davanti alle scuole, impiegano addirittura 3 persone sul loro camionicino, di cui uno fa caffè, uno monta il latte, e infine uno fa la cassa! Un sistema oliatissimo, necessario, visto che ci dicono di avere in certi momenti, davanti al furgoncino, code di 40/50 persone e che gli porta a consumare 3/ 4 chili di caffè in due ore!

Il loro business in Sud africa sembra essere relativamente consueto, e ci siamo sentiti in dovere di chiedere con quali regolamenti e prospettive si può portare avanti.

Innanzitutto non ci sono permessi speciali. Si può stare per strada dove si vuole a patto di essere ad almeno 150/200 metri (a seconda delle zone) dalla caffetteria (che venda solo caffè, non quindi un supermercato con un bar interno) più vicina. All’inizio abbiamo anche parlato di eventi sportivi, infatti il business per loro più rilevante è quello di entrare nei recinti di partenza di gare come la Cape town cycle tour, che porta oltre 30.000 ciclisti e la Midmar Mile , con oltre 20.000 nuotatori; anche per queste gare nessuna formalità, si paga una fee per entrare nel recinto e ci ci si prepara a preparare migliaia di cappuccini per i partecipanti.

Prezzi? Simili a quelli italiani, con i cappuccini che vengono intorno ai 20 rand (circa 1.40€). Strano dire che brioche o muffins, che i nostri amici hanno provato a vendere, sembrano non avere mercato.. per i sudafricani cappuccini puri!

Che il Sud Africa non sia una terra promessa comunque lo sappiamo per la fama di violenza, ma anche per altri aspetti non sembra una nazione dove andare a trovare il paradiso. Le tasse sono a zero per chi guadagna poco, ma possono arrivare anche al 43% per chi guadagna più di un milione di Rand (circa 70.000 €) Inoltre il tasso di disoccupazione, oltre il 26%, ci fa pensare con sollievo che viviamo in Italia… A proposito, volete aprire un chiosco  ambulante in Italia? guardate questo post...

Una video intervista su chioschi e bar mobili da spiaggia…

Abbiamo già parlato di come si può aprire, dal punto di vista burocratico, un bar ambulante in questo post, e di come aprire il localino sulla spiaggia, lo spagnoleggiante chiringuito, in questo altro articolo, avevamo già messo anche altre idee di bar e caffetterie ambulante che avevamo pescato in altre parti del mondo, qui, qualche foto di bar e caffetterie aperte direttamente in un camper, o in una roulotte, quando si dice casa e bottega…

Ma se fosse… ma se fosse in Italia questa pizzeria letteralmente costruita per la strada, come un banchetto ambulante? Su questo post che pubblicammo molto tempo raccontavamo come la legislazione italiana non dava autorizzazione per aprire un bar o una paninoteca o una attività di gelataio ambulante se (fra le altre regole) la struttura non aveva acqua corrente e soprattutto se i piedi dell’operatore poggiavano per terra. Quanti funzionari delle ASL Italiane inorridirebbero a vedere questa pizzeria?

Altra foto, senza polemica ma con molta curiosità. La maggior parrte dei bar che vengono aperti in Italia sono arredati con il consueto schema del bancone in legno, con cornici più o meno classiche, quando si dispone di maggiori fondi o di botte di iniziativa si realizzano banchi in acciai lucidi, in cristalli o superneri o superbianchi; potremmo noi mai pensare ad un locale in cui il bancone è sostituito da tavole appoggiate (in maniera stabile, garantisco) su caprette da falegname? L’atmosfera di questo locale, vi posso garantire, era piacevolissima!

In questo post ospitiamo un interessante intervento, quello di Giampiero Pardini, titolare della MVS, azienda leader nella produzione di chioschi mobili, su ruote, una soluzione che interessa moltissimi nostri lettori per le sue possibilità di seguire il pubblico e di farsi sempre trovare in situazioni interessanti dal punto di vista commerciale. Nella prima parte del suo intervento il signor Pardini ci spiega quali sono le autorizzazioni necessarie per avere un bar ambulante, mentre nella seconda parte ci racconta quali tipi di chioschi produce la sua azienda.

I chioschi mobili per la vendita di bevande e food possono essere posizionati ovunque, ovviamente compatibilmente con la licenza in possesso (Il commercio ambulante o, come meglio definito oggi, su aree pubbliche è disciplinato anzitutto dal Decreto Legislativo n. 114 del 31 marzo 1998 (comunemente noto come “riforma Bersani”) e dalle legislazioni regionali, a cui lo stesso decreto rimanda la definizione delle disposizioni particolari.

Il primo passo, naturalmente, è possedere una licenza/autorizzazione amministrativa per l’esercizio del commercio su aree pubbliche. Le autorizzazioni sono di due tipi:

• Tipo A. Autorizzazione a posteggio fisso, assegnata per l’utilizzo di posteggi in aree di mercato e rilasciata dal Comune in cui sono disponibili dei posti contestualmente alla concessione decennale del posteggio stesso. Consente anche l’attività in forma itinerante nel territorio regionale in cui viene rilasciata (ovviamente nei periodi di non occupazione del posteggio di cui si è titolari) nonché la partecipazione alle fiere su tutto il territorio nazionale.

• Tipo B. Rilasciata dal Comune di residenza del richiedente, consente l’esercizio in forma itinerante in tutto il territorio nazionale, nelle fiere, nei mercati ma limitatamente ai posteggi non assegnati o provvisoriamente non occupati dai titolari.).

Come, giustamente e in modo puntuale ,ho letto anche sul blog molte sono le disquisizioni sulle autorizzazioni delle quali essere in possesso per svolgere l’attività di ambulante per la somministrazione e/o preparazione di alimenti e bevande.

Se utilizziamo il chiosco come “laboratorio” non è necessario avere svolto il corso SAB e altri corsi, ma è sufficiente avere la partita IVA come artigiano. Mi spiego meglio, supponiamo di preparare una spremuta con un macchinario apposito, se il succo della spremitura viene somministrato in contenitore così come esce dalla macchina è da considerarsi “prodotto manipolato” e quindi si necessita del SAB , se invece il bicchiere viene sigillato e dato come prodotto “lavorato” sul chiosco e quindi nel nostro “laboratorio” basta la partita iva come artigiano…complesso e risibile, ma è così!!

I chioschi hanno spesso un design accattivante e moderno e non necessitano di alcuna manutenzione.

Il chiosco è posto su carrello omologato e già fornito di targa, non richiede una estensione di patente in quanto il peso” motrice” più carrello non supera i pesi stabiliti dalla legge. Addirittura esso non necessita nemmeno di assicurazione perché il gancio traino omologato consente che l’assicurazione del veicolo trainante comprenda anche il veicolo trainato.

I chioschi mobili sono spessissimo utilizzati come “bar” sul lungomare, e in generale nelle località balneari. Luminosi e divertenti come sono, possono costituire un bel polo di attrazione e, con un tritaghiaccio e un distributore di sorbetti e/o bevande fresche danno, con buona probabilità, ottimi incassi.

Chioschi come questi possono essere adibiti anche a “creperia” con il posizionamento di una piastra a due piatti per la preparazione di crepes, oppure ampliare la scelta con il posizionamento di una piastra crepes ad un piatto ed una friggitrice a due cestelli, in questo modo si prepareranno crepes e olive ascolane, patatine, polpettine e altro ancora, a seconda di dove ci porta la fantasia.

Un’ulteriore variante di tipologia per i chioschi mobili è la paninoteca, con il posizionamento di piastre per panini e per combinare gli abbinamenti preparando una vastissima gamma di alimenti. Lo si può utilizzare come bar l’estate e paninoteca il resto dell’anno in modo da avere sempre un’occupazione….dipende dalla fantasia e dalla voglia dell’imprenditore.

Il signor Pardini (sotto trovate alcune foto dei chioschi prodotti dalla sua ditta, la MVS) è a disposizione per ogni domanda sui chioschi, potete contattarlo a [email protected]. e in questo post trovate anche una sua videointervista….

ANNI DOPO…

Riprendiamo in mano questo post tempo dopo, perchè il mondo dei chioschi mobili è cambiato molto, e adesso sempre più spesso si parla di food truck e di street food. Trovate come e con quali idee si apre una attività di street food su questa pagina.

Nei post di questo blog abbiamo già parlato delle licenze ambulanti itineranti e dei regolamenti che governano gli aspetti commerciali di una attività svolta con un carretto di gelati o comunque con un chiosco mobile basato su prodotti alimentari. Se questi regolamenti commerciali sono abbastanza chiari lo stesso non si può dire dei regolamenti igienico sanitari dei chioschi.
Questi si distinguono a secondo del tipo di servizio fatto: distribuzione, somministrazione e perfino artigianato.

Nella distribuzione l’operatore non manipola in alcun modo il prodotto, è il caso dei chioschi che servono gelato industriale in coppette o ghiaccioli e lattine.
Nella somministrazione invece il prodotto viene manipolato e qui la cosa si fa molto più complessa. Se tutti siamo d’accordo che stendere una pizza sia manipolazione, è molto meno evidente decidere se si manipola la polvere di caffé preparando un espresso o si modifica il gelato preparando un cono, o, ancora, si fa manipolazione anche spremendo le arance per fare un succo.

Su questi punti conta molto l’interpretazione del regolamento, che può essere diversa a seconda della regione, del comune e perfino a seconda del funzionario della ASL.
Una nota azienda di chioschi che vendono succhi ha concepito un originale sistema per aggirare ogni problema. Ha dotato i suoi carretti di licenze di artigianato. Con queste licenze i carretti possono preparare i succhi spremendo gli agrumi, dopodichè sigillano il bicchiere e lo consegnano al cliente, che lo apre e beve. In questo modo, in effetti, il chiosco effettua una produzione artigianale che viene acquistata e bevuta fuori da quello che potremmo definire un laboratorio ambulante.

Un “pizza street food” Americano

Il chiosco mobile, ma sopratutto il carretto dei gelati, è si nella tradizione italiana, eppure non conosce lo sviluppo che questi metodi hanno in altre parti del mondo.
Il più classico è sicuramente il carretto dei gelati, quello di “quell’uomo che passava e gridava gelati” come cantava Battisti, ma di moda in anni più recenti sono arrivati sopratutto i chioschi di succhi e di bibite naturali.

I vantaggi di questa forma imprenditoriale sono evidenti: basso investimento iniziale (a volte addirittura sui 10.000 euro) bassi costi di gestione e, ultimo ma non ultimo, la possibilità di andare incontro al cliente.
In quale modo?
In molti comuni Italiani esiste la licenza itinerante. Questa permette di muoversi e stazionare in luoghi non prettamente definiti su tutto il territorio comunale, a patto che non si permanga nello stesso luogo per più di due ore, dopodichè bisognerà cambiare posto.
Un caso classico sono i vecchi ape dei fruttivendoli che facevano il giro dei paesi. Lo faceva anche mio padre…

Dopo aver scritto questo post abbiamo avuto  modo di vedere altri esempi e idee per chioschi e ambulanti mobili basati sul cibo, per esempio quello del romano “Pizza & Mortazza” e quello della caffetteria ambulante sudafricana.