Il caffè Kopi Luwak, fin dagli anni ‘90 e, come vedremo qui sotto per colpa o merito di un film, è assurto alla fama di caffè straordinario. Il più costoso del mondo, quindi il più buono? (questa relazione ci sembra sempre molto naturale) di sicuro il più eccentrico nel suo processo di produzione. 

Come dicevamo, la fama di questo caffè deriva essenzialmente da un film, che si intitola “The bucket list” e che fu tradotto in Italiano come “Non è mai troppo tardi” un film del 2007 in cui Jack Nicholson interpreta un miliardario, Edward, malato terminale di tumore. Edward in ospedale ha un compagno di stanza, Carter (Morgan Freeman), e i due elaborano una lista di cose da fare prima di morire, la “bucket list” appunto.

Nella lista appare anche la voce “Assaggiare l’aroma unico del caffè Kopi Luwak”. Il bello è che Edward, pur essendo un raffinato connoisseur, non sa come viene fatto questo caffè, è quando è Carter ha spiegarglielo

“Il Kopi Luwak è il caffè più costoso del mondo, anche se per alcuni rientra nella categoria “troppo bello per essere vero”. In un villaggio di Sumatra, in Indonesia, dove viene coltivato il caffè, vive una razza di gatto selvatico. Questi gatti mangiano i chicchi, li digeriscono e poi… li defecano!”.

I due ridono talmente tanto da poter spuntare dalla loro lista un’altra voce “Ridere fino alle lacrime”. Qui sotto trovate la scena tratta dal film:

Ma il kopi luwak viene fatto proprio così? Per questo è così buono? E’ davvero buono?

COME SI FA IL KOPI LUWAK, IL CAFFÈ’ DEL TOPO (O DEL GATTO)

La “produzione” del caffè Kopi Luwak è davvero quella descritta nel film. Una volta che le ciliegie, le drupe di caffè sono mature e vengono raccolte, queste vengono fatte mangiare a un animale, il luwak (o musang il lingua locale) che, essendo prevalentemente frugifero (si ciba di frutta) le ingerisce e le defeca parzialmente digerite. Tanto per togliere ogni equivoco, questo animale del kopi luwak non è né un topo ne un gatto, diciamo che è quella specie di lungo roditore che vedete nella foto all’inizio del post…

Per giustificare l’affermazione che questo processo rende questo caffè straordinario, chi cerca un approccio scientifico dice che il passaggio nel tubo digerente dell’animale riduce lo spessore dell’endocarpo, quindi del chicco, in un processo noto come scarificazione, da qui deriverebbe la meravigliosa qualità.

IL KOPI LUWAK E’ DAVVERO COSÌ’ BUONO?

Ma questa meravigliosa qualità c’è veramente? Come saprà chi ci legge, nel nostro gruppo ci sono diversi specialisti e assaggiatori qualificati di caffè, e non abbiamo potuto mancare, diverse volte, di assaggiare questo caffè.

Testandolo con protocolli SCAA, lo abbiamo trovato a volte buono a volte cattivo, mai straordinario (mai 80+, per chi sa di cosa stiamo parlando) e molto variabile anche nel profilo organolettico. C’è da dedurre che non sia il processo offerto dall’animale a variare il gusto, se non in piccolissima parte, ma che il fattore determinante sia ancora la qualità del caffè stesso, del chicco che l’animale si mangia; se il chicco è buono il kopi luwak sarà buono, altrimenti cattivo.

Peraltro, se nel 2007 messaggi promozionali un po da “baraccone” come questo potevano anche funzionare, dall’epoca di uscita del film è esploso il fenomeno dei coffee specialty, i caffè davvero di alto livello, da più di 80 punti (e a volte 90) fenomeno che ha cambiato perfino l’approccio culturale a questa bevanda, regalando caffè incomparabilmente migliori del kopi luwak, peccato non ci abbiano fatto un film…

QUANTO COSTA IL KOPI LUWAK?

Su Amazon troviamo questo caffè con prezzi da 30 a 60€ in pacchetti da 100 grammi già tostati, un prezzo folle, quindi di 300/600€ per chilo! Se consideriamo di servire un espresso con questi prezzi, e pensiamo di usarne 10 grammi per tazzina (visto che un po’ dovremo usarlo per gestire la macinatura) arriveremo ad un costo di 3/6€ a tazzina per noi, e un prezzo di vendita al pubblico, con i consueti ricarichi, di 10/19€ a tazzina!

Se cerchiamo questo caffè verde sui siti di importatori internazionali va poco meglio. Questo caffè, ancora verde e non tostato, viene venduto a prezzi che si aggirano comunque sui 140/ 200€ al chilo, e ricordiamoci che tostandolo avremo un calo peso, e quindi una perdita secca, dal 12 al 18%..

VALE LA PENA VENDERE IL KOPI LUWAK AL BAR?

Quindi, considerando la qualità “ballerina” e il prezzo astronomico, vale la pena proporre questo caffè nel proprio bar? Ha senso metterlo in menù?

Beh, anche se fino ad ora ne abbiamo parlato male non si può negare che presso i meno esperti questo caffè, e soprattutto il suo storytelling hanno un forte appeal. Elementi come il racconto di come questo caffè viene prodotto, il gusto celestiale che ha (o almeno che dovrebbe avere) e nobilitare il tutto con un prezzo spaziale sono elementi che intrigano molto il cliente, che, almeno una volta nella vita, si concederà questa esperienza, non fosse altro per raccontarlo agli amici alla prossima cena!

Come Abbiamo detto prima, di caffè tecnicamente e fattivamente più buoni del Kopi Luwak ce ne sono molti, ma pochi possono vantare una narrazione come questa…

Se questo è un pro, un elemento a favore del vendere il caffè kopi luwak nel proprio bar, c’è anche un importante minus, un elemento a sfavore.

Soprattutto se vogliamo prepararlo in espresso (ma anche in brewing, a fine post ne parliamo), lavorarlo bene sarà un bagno di sangue. Di questo caffè dai costi altissimi ne faremo inevitabilmente pochi, e anche se ne abbiamo comprato un pacchetto piccolo, il caffè tenderà a diventare vecchio, ossidare e perdere Co2, elemento, quest’ultimo, che renderà l’estrazione piatta e senza crema. Certo, potremmo conservarlo in congelatore (in porzioni individuali) oppure sotto azoto, ma non so quanti baristi usano queste sofisticate attenzioni ai loro caffè.

Dovremo poi, ogni volta, trovare la giusta macinatura, e sprecare questo caffè per individuare la granulometria adeguata ci farà davvero male al cuore (e al portafogli)…

Ah, ci sarà poi un ultimo elemento negativo, ma ne parliamo qui sotto.

KOPI LUWAK E ANIMALI MALTRATTATI

Se vogliamo proporre questo caffè nel nostro bar prepariamoci poi a subire critiche da parte delle persone che hanno a cuore il destino e la cura degli animali, che in questo caso non hanno torto. Se è vero che questi animali, in natura, mangiano le ciliegie del caffè, quindi per produrlo non facciamo altro che dare loro quello che gli piace, c’è da dire che in natura questi animali NON MANGIANO SOLO CAFFE’, anzi, mangiano soprattutto mango, avocado e altri frutti; il caffè, che contiene caffeina anche nella sua polpa, rappresenta in realtà solo una piccola parte della loro dieta.

Per facilitare raccolta e produzione poi, questi animali non vengono certo lasciati liberi nella giungla, ma sono rinchiusi in gabbiette ammassate e affogati di caffè. Non il massimo, anche se noi non facciamo certo di meglio con i nostri polli in batteria!

In alcuni casi questo caffè viene venduto come “selvatico” il che dovrebbe voler dire che gli animali sono lasciati liberi nella giungla e i loro escrementi semplicemente raccolti, ma i dubbi al riguardo sono molti…

Un video fra i tanti che trovate su You tube al riguardo racconta abbastanza bene questa situazione.

COME PREPARARE IL KOPI LUWAK AL BAR?

Se, dopo queste considerazioni decidiamo comunque di proporre il caffè kopi luwak nel nostro bar come possiamo prepararlo?

innanzitutto una curiosità: nel film questo famoso caffè viene preparato con un syphon, un metodo di estrazione molto scenografico e molto usato in oriente. Se volete prepararlo così, qui sotto trovate un video che vi racconta tutto su questa estrazione.

Altri metodi di estrazione in filtro, o in brewing, potrebbero essere i meno complessi e costosi V60 o french press. Non dimentichiamoci che in questo caso avremo bisogno di un caffè tostato chiaro, per andare a esaltare gli aromi del caffè stesso. Il caffè andrà inoltre macinato più grosso rispetto all’espresso o moka, e se possibile macinato appena prima di essere preparato.

In Italia la preparazione con l’espresso avrà sempre grande appeal, ma non dimenticatevi dei problemi di macinatura e gestione del caffè di cui parlavamo sopra. Per prepararlo in espresso avremo bisogno di una tostatura più scura (ma non troppo scura per favore, non distruggetelo!) e di una macinatura più fine, da espresso appunto!

Varie forme di caffè filtro a Stumptown, una delle caffetterie emergenti negli States.

Il caffé americano, anche in Italia, sta a poco a poco finendo di essere definito solo acqua sporca, e comincia a guadagnare una sua dignità.
Sono infatti ormai più di qualcuno i clienti dei bar, magari quelli più cosmopoliti, che chiedono il classico mug di caffé lungo e sono diversi i bar che offrono un caffé americano abbastanza vero (ma sono sempre pochi).
Perfino nelle case gli italiani cominciano a diventare fan del tazzone.

Il caffé americano, lo si comincia a capire, non è un espresso allungato, ma un metodo assolutamente diverso di usare il prodotto caffé.
Se, infatti, l’espresso può essere definita un’emulsione, il caffé americano, o regular o drip coffee come lo chiamano più propriamente gli americani, è una infusione, diciamo qualcosa di più simile alla preparazione di un tè.
Esso non richiede le 9 atmosfere di pressione che sono parte fondante del concetto di caffé espresso, e le differenze non finiscono certo qui.
Il caffé americano differisce infatti dall’espresso (se correttamente interpretato) anche nella composizione della miscela e nella tostatura e macinatura dei chicchi.

La miscela di caffé è normalmente diversa da quella usata per l’espresso Italiano. Si tratta quasi sempre di caffé arabica trattati con il metodo lavato; caffé di cui si sfrutta la dolcezza, il profumo, il corpo non fortissimo e la nota spiccata di acidità. Anche la tostatura cambia. Una tostatura più chiara, meno spinta, consente di limitare la sensazione di amaro e di esaltare la freschezza, o acidità, tipica di un caffé che è vissuto più come una bibita che come una tazzina, uno shot di energia. Può non essere facile trovare questi caffè, ma negli ultimi tempi alcuni siti specializzati gli stanno dedicando, sia come miscela che come monoorigine, vere e proprie categorie.

Una leggenda da sfatare: il caffé americano non ha più caffeina dell’espresso. La caffeina si trova nel caffé, e quindi nei grammi ( e nella varietà di caffè, tanto per dire il caffè robusta contiene il doppio della caffeina rispetto alla arabica, e alcune varietà di arabica molto meno) di polvere usati, non nella macchina.
Ancora un dettaglio: i chicchi di caffé devono essere macinati più grossi che per l’uso con macchina espresso o moka. La polvere, come dicono gli americani, deve essere veramente coarse, macinata grossissima.

Anno 2015. Qualche anno dopo abbiamo rivisto questo post, e possiamo aggiornarlo con alcuni link di post che nel frattempo abbiamo riscritto. Questo, del nostro blog gemello sul caffè, per esempio, è un bel tutorial su come fare il caffè americano; questo ancora un bel video sui nuovi metodi di preparazione del caffè in infusione e percolazione, il nuovissimo mondo del brewing.