Ultimo aggiornamento: 17 Agosto 2022
Diciamo che in ogni bar aggiungono fascino, non c’è cliente che non ne venga colpito e non presti un’attenzione supplementare a come il caffè vi venga preparato, invece di sbirciare, una volta tanto, le notizie sul quotidiano (ma esistono ancora i giornali nei bar nel dopo Covid?).
A fare questo miracolo sono le macchine da caffé a Leva, quella con la grossa barra, la leva appunto, che il barista tira in basso seguendo una precisa “liturgia” e che poi, man mano, torna su da sola.
Questa macchina viene considerata estremamente tipica della tradizione napoletana, e infatti, ci confermano le aziende leader in questo mercato come La San Marco, l’80% delle macchine di questo tipo sul mercato italiano trova spazio sui banconi del sud Italia, e soprattutto in Campania, manovrate dal “macchinista” come a volte si definisce con orgoglio il barista addetto all’estrazione dell’espresso.
Curiosamente però questa macchina, anzi, questa tecnologia, non è stata inventata a Napoli, ma a Milano, dove nel 1948 fu brevettata da Achille Gaggia una macchina dove il mezzo di estrazione non era più, come era stato fino ad allora, il vapore, ma un pistone che, spinto da una molla, “schiacciava” l’acqua sul panetto di caffè, creando una estrazione molto più efficace e energica, e creando il primo vero caffè espresso come lo conosciamo noi oggi.
Ma come si usa?
A spiegarci bene come si usa questo tipo di macchina ci pensa stavolta un vero esperto. Francesco Costanzo, il barista napoletano protagonista del video che trovate qui sotto, è infatti il detentore (World guinness record) del primato di maggior numero di espressi estratti con una macchina a leva in un ora: 703.
Come vediamo nel video, una volta macinato e pressato correttamente il caffè il barista spinge una prima volta verso il basso la leva, in questo modo apre il “passaggio” dell’acqua, e va a fare una sorta di purging.
A questo punto il barista inserisce il portafiltro e abbassa la leva. E’ in questo momento che si svolge la cosiddetta preinfusione, vale a dire la fase in cui l’acqua, ad una temperatura che varia da 90 a 95 gradi, bagna il caffè. In questo momento non viene ancora esercitata pressione ma, iniziando una sorta di “infusione morbida” questa fase permetterà una maggiore estrazione e corposità dell’espresso estratto (il che, naturalmente, non vorrà sempre dire che l’espresso è più buono, solo più corposo…).
Dopo qualche secondo di preinfusione la leva viene rilasciata e, per via meccanica, comincia a comprimere l’acqua sul caffè attraverso il pistone interno. Questo pistone creerà i famosi “bar di pressione” che trasformeranno la semplice acqua e caffè nella magia dell’espresso!
Ma cosa sono i Bar di pressione nelle macchina da caffè? Qual è la pressione ideale per il caffè espresso? Partiamo dall’inizio.
Per pressione, in fisica, si intende la forza esercitata da un liquido su una data superficie. Vediamo se capiamo bene il concetto parlando della corrente di un fiume.
In un fiume la pompa che esercita la pressione è rappresentata sia dalla portata del fiume (sorgente + affluenti) sia dalla inclinazione del terreno (più il terreno perde quota velocemente più la pressione è alta).
Se la pressione (la chiameremmo corrente in questo caso) sarà forte sposterà e trascinerà via rocce e terreno (e anche noi se non stiamo attenti).
Facile capire però che questa pressione sia del tutto teorica. Se il fiume scorre in un tratto molto largo e pianeggiante la portata sarà la stessa, ma la pressione (o corrente) sarà meno forte rispetto ad un tratto di rapide, magari dove il letto del fiume si stringe e la corrente (pressione) diventa impetuosa.
Questo accade anche con le macchine da caffè espresso, la pressione della macchina da caffè è teorica, e dipende da diverse interazioni fra dimensioni del macinato, temperatura, distribuzione del macinato e perfino pulizia della macchina (se è intasata di calcare la pressione potrebbe essere più alta, come un fiume che scorre in un letto più stretto). Come vediamo nel corso di manutenzione e riparazione macchine da caffè, la pompa (a rotazione, a vibrazione, meccanica a leva) sarà tarata per raggiungere una certa pressione massima, ma la raggiungerà in determinate condizioni, e una pressione più alta non porterà a fare un espresso migliore.
Si dice normalmente che la pressione ideale per l’espresso è di 9 bar, e aziende che producono macchine parlano di 15 bar, ma ci è capitato di preparare espressi con 6 bar, magari con estrazioni più lunghe, sui 40 secondi, ed erano favolosi!
