Ultimo aggiornamento: 19 Novembre 2020
Popolari da sempre nel mondo anglosassone, l’espresso take away, il latte macchiato ma anche la brioche e il cappuccino da asporto, sono diventati popolarissimi anche nei bar italiani. Ad accompagnare questa crescita, in questo terribile 2020, è stato il Coronavirus e tutti i DPCM che hanno portato alla chiusura di molti bar, costringendoli a poter proporre ai loro clienti solo caffè take away.
Scrivendo queste righe, peraltro, mi chiedo cosa penseranno i baristi che leggeranno queste righe fra qualche anno; saranno brandelli di storia?
Torniamo alle cose pratiche. Proporre il caffè da asporto al bar non vuol dire soltanto travasare quello che prepariamo al bancone in contenitori di plastica, carta o polistirolo, ci sono anche da fare alcune considerazioni.
Quella principale, che ne porterà altre, è che le preparazioni di caffetteria da asporto verranno sorbite dal cliente non subitissimo, come succede al bancone, ma, nella migliore delle ipotesi, dopo un minuto o due quando non dopo dieci minuti, se il cappuccino viene portato davanti al computer, in ufficio.
Questo porta a dover valutare bene elementi come:
Per quello che riguarda il primo elemento, la temperatura, la nostra attenzione dovrebbe essere focalizzata sul mantenerla, piuttosto che sull’avere una temperatura di estrazione più alta o un latte montato a temperature da ustione. Questi due approcci infatti tendono a peggiorare la qualità della bevanda.
Nello specifico, una temperatura di estrazione del caffè più alta (in alcune macchine si può facilmente alzare da interfacce touch) porterà ad estrarre più amaro e sostanze indesiderate; questo non perchè, come si dice spesso, stiamo “bruciando” il caffè, ma perchè con una temperatura più alta permettiamo una maggiore estrazione di acidi clorogenici, che esalteranno appunto l’amaro e, nei casi peggiori, l’astringenza.
Nel caso del latte poi, una temperatura troppo alta “alla tedesca” andrà ad esaltare la caramellizzazione (e ancora amaro) e a formare tannato di caseina, un precipitato che di forma dall’unione delle proteine del latte con la caffeina, e che è largamente indigeribile.
Mantenere una corretta temperatura sarà quindi il nostro primo obiettivo, che passerà attraverso la scelta dei giusti bicchieri e contenitori. Lo vedremo fra poco.
Usare una miscela di caffè diversa per il take away può essere complesso, a meno che non si lavori solo con l’asporto, ma sarà sicuramente utile ragionare su questo aspetto, soprattutto se prepariamo molto espresso da asporto.
Tutti noi sappiamo quanta importanza il cliente dia, a volte erroneamente, alla crema sul caffè: più ce n’è, più l’espresso è buono (non è vero, ma spesso si pensa). preservare questa crema, anche nei tempi lunghi dell’asporto, sarà quindi fondamentale.
Per farlo, una miscela più ricca in caffè di specie robusta aiuterà, permettendoci di dare al nostro espresso anche più corposità. Il gusto in tazzina potrebbe variare, e molti storceranno il naso di fronte ad un espresso con meno arabica, sul mercato però ci sono anche ottime robusta, e una buona conoscenza della materia prima di permetterà di ottenere un bel compromesso per un caffè espresso take away cremoso e piacevole.
Andando a frugare all’interno della torrefazione poi, ci accorgeremo che anche il degasamento, vale a dire la fase di lavorazione in cui si permette l’eliminazione di una parte di anidride carbonica che si è sviluppata durante la tostatura, ci permetterà di avere la giusta crema nel bicchierino dell’espresso. Un caffè troppo fresco, troppo “gassoso” produrrà infatti molta crema, ma questa scomparirà molto rapidamente….
Un altro aspetto che ci permetterà di migliorare la qualità del nostro caffè take away sarà la quantità. Sia questa intesa come ingredienti (per esempio un grammo in più di caffè nel nostro espresso permetterà una estrazione più soddisfacente) sia come dimensione delle preparazioni. Non per niente, nelle nazioni dove il caffè da asporto è abitudine quotidiana, come gli Stati Uniti, i cappuccini sono molto grandi e il caffè è spesso preparato in filtro come “caffè americano”…. In questo senso, dovremo tenere d’occhio il costo delle preparazioni, il loro food cost appunto, un cappuccino con più latte ci costerà di più….
A proposito di food cost: non dimenticate di mettere nel calcolo anche il prezzo di bicchieri, coperchi o altro, non sarà facile far pagare al cliente un prezzo più alto per questo, ma meglio, almeno, esserne consapevoli.
Parlato del contenuto, è il momento di parlare dei contenitori, dei bicchieri per il caffè take away. Come abbiamo detto, saranno fondamentali per mantenere al meglio la temperatura della nostra caffetteria. Ne parleremo però da altri due punti di vista: comodità ed ecologicità (nonché per il prezzo)
Parliamo di bicchieri che non si piegano troppo quando contengono qualcosa di caldo, che non lasciano scottare le dita di chi li sta tenendo, che non si versano troppo facilmente, magari sulla giacca del cliente… In questo senso c’è davvero da dire che più si spende meglio è. Il classico bicchiere di plastica da festa dei bambini si squaglierà al primo sorso di cappuccino, e molti bicchieri di carta si piegheranno, accartocciano oppure, peggio, cominceranno a scollarsi perdendo liquido.
Se i bicchieri monostrato di cartone con spalmatura di plastica sono i più comuni Una delle risposte migliori sono i bicchieri per il take away in cartone ondulato, più resistenti e sicuramente più facili da tenere ma anche più costosi (in media il doppio rispetto al classico bicchiere in carta). Ancora, i bicchieri con una intercapedine, a doppio strato, sono spesso ottimi. La loro media costo è ancora leggermente superiore al cartone ondulato; ne abbiamo trovate confezioni da 100 a circa 25/28€ contro i 22/24 di quelli in ondulato.
Biodegradabilità (bicchieri che dispersi nell’ambiente si scomporranno i tempi ragionevoli) o riciclabilità (possibilità di essere re-immessi nel ciclo produttivo) sono parole e valori che fanno sempre più parte del nostro quotidiano.
Per parlarne sfatiamo un mito: il bicchiere in carta non esiste, se lo usassimo, il liquido inzupperebbe la carta e lo disferebbe in pochi secondi. Il segreto è nell’accoppiamento di cartoncino con un film in plastica, che appunto impedisce alla carta di inzupparsi. Insomma, la carta dona struttura, la plastica inpermeabilizza.
Questa plastica a questo punto può essere non biodegradabile oppure compostabile nel caso che sia composta di PLA. Il PLA (acido polilattico) una bioplastica che deriva dagli zuccheri delle piante, come mais, canna da zucchero o barbabietola. Questi bicchieri possono resistere fino ai 95°C.
Molto diffusi, soprattutto per l’espresso, sono i bicchieri in polistirolo, che di solito non sono però riciclabili.
Le dimensioni contano, avremo sicuramente bisogno di bicchieri usa e getta per il cappuccino da asporto, per l’espresso, e magari anche di bicchieri da asporto per il caffè americano (che in molti casi sarà lo stesso del cappuccino).
Anche in questo caso, quello dei contenitori o vassoietti da asporto in cui “incastreremo” i bicchierini, il mercato dei “porta caffè da asporto” si è sbizzarrito per forme e modalità diverse.
Sembrano abbastanza scomparsi quelli “a cestino per la colazione” con spazio per la brioche e altro, mentre si trovano quasi esclusivamente quelli “a cartone per le uova” che permettono di tenere solidamente in piedi 2, 4 o più bicchieroni.
Le considerazioni da fare sono in questo caso poche. Valgono gli stessi elementi su biodegradabilità (qui si, si possono fare solo di carta) e su riciclabilità che abbiamo detto per i bicchieri. Importante invece (ho visto anche recentemente scene divertenti) scegliere il vassoio solo dopo aver scelto i bicchieri, oppure al contrario, capendo bene se le dimensioni combaciano bene. Questo problema, che può essere abbastanza rilevante, è comunque reso meno complesso dal fatto che molti di questi vassoietti hanno delle alette in cartone che si piegano più o meno a seconda delle dimensioni dei bicchieri, adattandosi perciò abbastanza bene.
