Come Aprire una Torrefazione e tostare caffè specialty

Come si avvia una attività che mixa la vendita o preparazione del caffè alla sua tostatura? Vediamo in questo post come aprire una torrefazione.

Questo post è dedicato a come si apre una torrefazione, però, prima di cominciare a vedere i vari passi è necessario chiarirci: cosa si vuole avviare, esattamente, quando si chiede come aprire una torrefazione? 

Il termine “torrefazione” in effetti ha creato nel tempo un po’ di confusione, tanto che chi dice “voglio aprire una torrefazione” può in realtà riferirsi a modelli di business molto diversi; ad esempio: 

1. Un bar, più o meno specializzato e/o focalizzato sulla caffetteria.
2. Una azienda che compra caffè verde, lo tosta e lo impacchetta per venderlo.
3. Una via di mezzo, cioè un bar con una tostatrice al interno, più o meno utilizzata per tostare il caffè proposto al bancone.

Vocabolario alla mano, probabilmente la seconda definizione è la più corretta e la prima la più sbagliata. La terza invece è quella da ragionare meglio, anche perché è quella che si è trasformata, anche come percezione, nei decenni.

Fino agli anni ‘70/80 era abbastanza normale trovare bar con una piccola macchina che tostava il caffè. In questi locali, in cui a volte la preparazione dell’espresso era secondaria rispetto alla vendita del sacchetto di tostato, la signora prendeva il caffè per casa facendoselo macinare sul momento, e diffondendo così un aroma delizioso che forse i più grandi (o vecchietti) di noi ricordano…

Questo modello di locale con gli anni è man mano scomparso, anche per la maggiore rilevanza data ad aspetti legati alla sicurezza sul lavoro e al rischio di incendi. 

Negli ultimi anni, però, questo concept è tornato prepotentemente di moda; non si chiama più torrefazione, ma è anglofilizzato. Per esempio “specialty coffee shop” Third way coffee shop” o Artisanal coffee shop”.

Gli appassionati di caffè come noi sanno bene a cosa ci stiamo riferendo: a quel modello di locale in cui non si offre una semplice dose di caffeina, ma un’esperienza vera e propria, con chicchi che provengono da fattorie e piantagioni sempre diverse, diverse perchè seguono il naturale ritmo dei raccolti nei vari continenti. Beh, questi caffè di altissimo livello vengono spessi tostati,  se le condizioni strutturali lo permettono, all’interno del locale, in piccole macchine tostatrici collegati a computer in grado di registrare le curve di calore delle varie tostate. Questi caffè vengono poi si proposti al banco ma anche venduti per il consumo casalingo, come si faceva una volta. L’antico modello, insomma, torna, ma più cool!

Bene, una volta chiarito che parleremo di questo modello andiamo avanti, e vediamo come aprire una torrefazione passo per passo. 

Lo faremo seguendo un preciso indice:

LA NORMATIVA PER APRIRE UNA TORREFAZIONE DI CAFFE’

Se la nostra idea è quella di aprire un bar con una specializzazione in caffè, i passaggi non saranno diversi da quelli per aprire un normale bar, e potete trovarli qui ben riassunti.

Se invece vogliamo installare una macchina e un impianto per la tostatura del caffè, avremo alcune problematiche in più da considerare. Vediamole.

1. In fase di ricerca della location non dovremo solo preoccuparci che questa abbia una buona posizione per la nostra clientela (nell’ultimo capitolo di questa guida parliamo meglio di questo aspetto) e che abbia una destinazione d’uso food e i requisiti sanitari e urbanistici. Dovremo anche valutare che abbia uno spazio di sufficiente grandezza (quanto grande ce lo dirà il funzionario locale della ASL) e che questo spazio sia separabile dall’area di somministrazione e isolabile con porte tagliafuoco, materiali e vetri ignifughi. Sarà questo lo spazio dove andremo a collocare la macchina tostatrice e le apparecchiature eventualmente collegate.
2. Sulla base di questa locazione dovremo preparare, con il supporto di un perito, un progetto che dovremo presentare a ASL e SUAP e, nel caso di una torrefazione, anche ai Vigili del Fuoco, che potranno fare un sopralluogo per rilasciare parere autorizzativo.  
3. Dovremo come sempre registrare la nostra impresa e richiedere la partita IVA
4. La ASL intanto  ci fornirà un parere preventivo, in base al quale inizieremo i lavori di ristrutturazione del locale, 
5. Alla fine presenteremo la SCIA di torrefazione al SUAP e avvieremo l’attività. La ASL verrà, nel corso del primo periodo di lavoro, a verificare che tutto sia stato predisposto come richiesto dal parere preventivo

GLI INVESTIMENTI PER APRIRE UNA TORREFAZIONE

Sempre partendo dall’idea che quello che vogliamo aprire sarà un locale caffetteria con un’area dove tostare il caffè, i costi da calcolare per ristrutturazione, arredamento e attrezzature saranno da dividere in due aree: quella di caffetteria e quella di tostatura vera e propria

Investimento per la caffetteria

Come i nostri lettori sanno bene, un locale che viene collocato in un fondo vuoto avrà costi di allestimento medi di 800/1000€ al metro quadrato, considerando in questa cifra una rapida ristrutturazione, una imbiancata, l’arredamento e le attrezzature di base.

Parlando di una caffetteria-torrefazione artigianale possiamo però fare alcune considerazioni: le prime due ci faranno risparmiare, la terza ci farà spendere. 

1) Arredamento “cheap and chic”. Nel mondo delle caffetterie specialty la tendenza è quella di arredare il locale con pezzi di seconda mano trovati nei mercatini o nei negozietti di Bric-à-brac. In questo modo i costi scendono di parecchio, soprattutto se si ha volontà e pazienza di cercarli e metterli insieme.

Volontà, pazienza e gusto, perchè arredare con pezzi di seconda mano vorrà dire accostare pezzi diversi e cercare soluzioni mai banali; fatevi abbonamenti a riviste di arredamento e di design!

2) Vetrine e banchi frigo piccoli. In questi locali il caffè è davvero il core. Per questo non dedicheremo molto spazio a enormi vetrine per la pasticceria e grandi frighi per le bibite; serviranno, ma più piccoli, con tanto di guadagnato per il portafoglio e per lo spazio di cui necessitiamo.

3) Macchina da caffè stellare! Per locali come questi la macchina da caffè espresso dovrà avere caratteristiche di livello: stabilità termica elevata, caldaiette separate per ogni gruppo, ampia possibilità di gestione di pressione e temperatura da parte del barista… Uguale macchina costosa. E visto che il caffè ce lo tosteremo da soli, nessuna torrefazione ci darà una macchina in comodato…

Investimento per l’area tostatura

Anche in quest’area una parte del budget dovrà essere dedicata alla ristrutturazione degli spazi. In questo caso i costi a metro quadro potrebbero essere un po’ più alti di quelli dell’area caffetteria, a causa dei presidi antincendio e delle normativa per tostatura caffè che dovremo rispettare. Fra queste attacchi gas a norma, impianti di aspirazione e canne fumarie ad hoc.

Ci sarà poi il capitolo delle attrezzature. Saranno molto diverse a seconda di quanto caffè abbiamo intenzione di tostare, e diversissimi saranno i costi. Tanto per spiegarci facciamo due esempi.

Caso 1. Piccolo caffetteria che vuole tostare il caffè soltanto per il suo consumo al banco, senza particolare rivendita di caffè in pacchetto. In un locale di questo tipo potrebbe bastare una macchina da 500gr/1kg di tostata per volta (sul mercato si trovano dalle 5 alle 12.000 Euro). Non serviranno inoltre particolari impianti di degassaggio (si confeziona subito) ne di impacchettamento.

Caso 2. Caffetteria importante, magari con altri due punti vendita in altre aree della città e con un sito di vendita online. in questo caso servirà una macchina più grande (sui 5/10 kg di capienza per tostata) con costi dai 25.000 in su. Potrebbero inoltre essere necessari silos di degasamento e piccole linee di impacchettamento.

Potrebbero Inoltre essere utili altri strumenti che ci permetterebbero di selezionare meglio i caffè verdi e di avere un controllo più evoluto sulle fasi della tostatura.

Fra questi:

• Una serie di crivelli per dividere i chicchi a seconda della misura, utile per avere tostate omogenee (sui 1000€)
• Un misuratore del grado di umidità del caffè, che ci permetterà di impostare al meglio le curve di tostatura (sui 2500€)
• Un densimetro, per gli stessi motivi del misuratore di umidità (sempre sui 2500€)
• Un software di tostatura (come Cropster) per registrare i giusti profili di tostatura per ogni caffe. L’utilizzo di strumenti come questi ha di solito un affitto annuale sui 600/1200€
• Un corso approfondito di tostatura, quanto mai utile se si vuole intraprendere questa complessa attività! (LINK)

IL MERCATO: VALE LA PENA APRIRE UNA TORREFAZIONE CAFFE?

Abbiamo visto che questo progetto comporta importanti investimenti e molto tempo, sia per far partire l’attività sia per far crescere le proprie abilità di tostatore. Ma ha senso? C’è mercato per questo tipo di locali?

Di questo avevamo già parlato in questo post in cui parlavamo di come aprire una caffetteria specialty. Possiamo riassumere come: 

• Conviene se siamo in una città medio grande, ancora meglio con turisti e una popolazione studentesca.
• Conviene se abbiamo una profonda conoscenza del caffè, e capacità di farne percepire al cliente il valore e la straordinarietà
• Conviene se siamo in grado di essere veri “personaggi del caffè” anche fuori dal locale
• Conviene se… abbiamo un sacco di passione.

Volete aprire una torrefazione? Contattateci a [email protected] il nostro gruppo di trainer e consulenti vi supporterà, come facciamo da anni in Italia e all’estero.