Ultimo aggiornamento: 17 Febbraio 2020
Niente di meglio che iniziare l’anno con una guida ai principali fare/non fare nel mondo dei bar e della ristorazione: lo sa bene Uber Eats, il colosso americano delle consegne a domicilio, che a gennaio ha rilasciato il proprio report con le statistiche dei cibi più richiesti, ordinati e diffusi tra gli utenti nel 2019, in pratica in nuovi business per un locale per l’anno che verrà… cogliendo l’occasione per fare qualche previsione sulle tendenze da aspettarsi quest’anno in ambito alimentare.
Se pensiamo, del resto, che queste ricerche siano poco affidabili e più adatte a raccogliere likes, pensiamo bene che sistemi come Uber Eats, o Deliveroo o similari guadagnano sulle consegne (anche se il cibo non è prodotto da loro) in pratica, più azzeccano i prodotti di successo, più guadagnano! A proposito, se volete associare il vostro locale a Uber Eats o similari, leggete prima questo post.
I risultati hanno evidenziato che chi ordina cibo a domicilio opta sempre più spesso per piatti a base vegetale, verdure e legumi, zuppe e brodi, ma anche frutta esotica. Secondo Jeanette Mellinger, responsabile della ricerca, le preferenze dei clienti si stanno spostando in massa verso quei cibi considerati sostenibili e salutari: trend che evidenzia una maggiore sensibilità sociale ed ecologica, oltreché la netta vittoria della qualità del prodotto sopra altri fattori, come il prezzo o la quantità.
Più in generale, parlando di opportunità commerciali per i bar e la ristorazione, il report di Uber Eats sottolinea 6 principali business per i locali, in voga dallo scorso anno e destinate a svilupparsi ulteriormente nel 2020.
Come già detto, nel 2020 verranno premiati tutti quei locali in grado di dare al cliente prodotti biologici e piatti prevalentemente a base di verdure. Si tratta di un trend iniziato già da qualche anno e che dal 2018 ha preso piede in maniera sempre più costante: cresce il numero degli individui che seguono una dieta vegana o vegetariana, come anche di quelli che scelgono opzioni integrali.
Nell’ambito dei bar, una tendenza molto forte di cui tenere conto è quella delle alternative al latte: i consumatori infatti si rivolgono sempre di più a prodotti che non contengono lattosio, come il latte di avena, di soia o di mandorla.
Oltre al tipo di offerta, un altro aspetto emerso dalla ricerca è la recente sensibilità ecologica di molte fasce della popolazione: sono quindi favoriti tutti quei business che includono nella loro agenda (di vendita, di marketing o comunicazione) politiche commerciali eco-sostenibili, ad esempio vietare le cannucce di plastica o scegliere di usare solo bicchieri in vetro e carta riciclata.
Anche se le notizie di questi mesi (mentre stiamo scrivendo a spaventare il mondo è il nuovo coronavirus orientale) sembrano dire il contrario, anche la tendenza del cibo asiatico si è affermata da qualche anno e vedrà incrementare la propria popolarità nel 2020. Piatti asiatici come il sushi e il ramen, ma anche i takoyaki, gli udon e il kimchi, una pietanza coreana a base di cavolo, occupano un posto d’onore tra le preferenze dei consumatori sia per il carattere esotico delle ricette sia per i sapori particolari e ricercati di alcuni prodotti tipicamente utilizzati. Alla fine basta pensare a quanti, tra noi, hanno iniziato a usare la soia come sostituto del sale. La cucina asiatica tende inoltre ad essere molto ricca di proteine e fa ampio uso di spaghetti di soia e di riso, avvalorando l’idea generale che la vede come una dieta alimentare più salutare delle altre.
Curioso notare che spesso la cucina orientale, all’estero, viene mixata, in un ardito fusion, con quella sudamericana; tendenza sviluppata, questa, con al forte migrazione Nipponica in Sudamerica (sopratutto Brasile) negli anni ’50.
Parlando di cucina orientale, un tipo di business che ancora non si è del tutto affermato ma che sta prendendo piede è quello relativo alla pasticceria asiatica: per Uber Eats, sono sempre di più i clienti che ordinano dolci coreani e giapponesi, come i dorayaki (simili a pancakes), la famosa “torta nuvola” (cheesecake giapponese), il gelato taiyaki (fornito con coni di cialda a forma di pesce) o il “pineapple bun”, panino dolce all’ananas di origine cantonese.
Il report di Uber Eats individua un’altra tendenza, nata con l’avvento dei social network e destinata a crescere in maniera costante, nelle preferenze dei consumatori verso quei piatti e cibi considerati piacevoli da vedere, estetici: in una parola, “instagrammabili”.
Vale l’imperativo “anche l’occhio vuole la sua parte”. In una cultura del cibo alimentata da Instagram, i cibi esteticamente gradevoli possono aumentare di popolarità rapidamente: è stato questo il caso della carambola (anche “frutto stella”), che in America è diventata un must per tutti gli aspiranti food blogger, in quanto si presta benissimo a creare una fantastica immagine sui social media. Stessa cosa per quanto riguarda gli spaghetti al nero di seppia, visivamente attraenti per via del colore scuro e ricercato.
A fare gola al cliente poi sono le situazioni in cui l’impiattamento gioca un ruolo fondamentale: nel mondo dei bar e delle caffetterie aumenta l’importanza di tecniche come la latte art, mentre crescono in popolarità le tisane esotiche, i tè e le bevande (ma anche i piatti) a base floreale, dove il colore e la decorazione svolgono una funzione di presentazione essenziale.
La notizia stavolta non arriva da Uber Eats, ma dall’azienda concorrente Yelp: i cocktail analcolici stanno crescendo in popolarità e sempre più bar offrono bevande deliziose ma senza alcool, a base di centrifughe, succhi, tinture e infusi.
Nato in America ma diffusosi rapidamente nel Regno Unito e nel resto d’Europa, il mocktail (fusione delle due parole “cocktail” e “mock”, che significa “finto”) si basa sulla reinterpretazione di cocktail classici o mix originali, ma rigorosamente privi di alcol. Si tratta di un’altra tendenza nata per rispondere alla crescente attenzione dei consumatori verso la propria salute e la qualità dei prodotti consumati. L’unione di queste due componenti ha portato all’ampliamento dell’offerta di alternative analcoliche. Esse sono giudicate più salutari e “responsabili” da ormai ampia parte dei frequentatori di bar, nonché perfettamente fruibili da astemi e dai guidatori del venerdì sera.
A tutti i bar, Yelp raccomanda di creare una lista di quattro o cinque mocktail ispirati ai grandi classici (gin tonic, americano, long island) perché nel 2020 potrebbe addirittura nascere la moda dell’aperitivo analcolico e delle serate alcol-free.
Mentre dieci anni fa i cocktail bar erano per lo più stanze piccole, spesso illuminate da poche luci soffuse, con un numero minimo di posti a sedere, adesso la maggior parte dei locali sta optando per location ampie, spesso all’aperto o comunque luminose, più casual e divertenti. Se prima si trovavano banconi grossi e lunghi, che occupavano metà dello spazio, adesso la postazione del bar è ridotta al minimo e viene invece dato posto ai tavoli e alle sedie per i clienti. Cocktail bar nati nei seminterrati o sviluppati su più piani, in verticale, si stanno spostando verso locali larghi, magari su un unico piano, ma dotati di finestre e di un qualche spazio esterno.
Un business in continua crescita è quello del caffè, bevanda leader nel mondo oggi disponibile in un numero incredibile di aromi e varietà. Adesso, quando entriamo in un bar, possiamo trovare dozzine di opzioni tra cui scegliere, da quelle più classiche alle bevande ghiacciate, passando per la crema di caffè, un must-have dell’estate italiana. Tra le bevande a base di caffè che saranno popolari nel 2020 troviamo appunto il cold brew, che ha davvero conquistato il mondo. Il caffè biologico (in linea con le tendenze salutiste dei consumatori) e tutte quelle varietà in cui al caffè viene aggiunto latte che non contiene lattosio. Sempre nel mondo dei bar, un altro business destinato a crescere è quello del caffè da asporto: verranno favoriti quei locali dotati di più ampia scelta di tazzine e contenitori da asporto, ma soprattutto quelli in grado di fornire il servizio più veloce (d’altra parte le generazioni di oggi sono sempre troppo di fretta). Qui è utile ricordare ciò che abbiamo detto riguardo alla necessità di adottare atteggiamenti e politiche ecologiche. Nel caso dei contenitori per il caffè da asporto, ad esempio, molti bar offrono sconti a quei clienti che usano tazze riutilizzabili invece di optare ogni giorno per una tazza da viaggio usa e getta: si tratta di un duplice risparmio, per l’attività e per il cliente, ed è una delle strategie di comunicazione migliori per conquistarsi la fiducia e la simpatia di una clientela che vuole essere ecosostenibile.
