Ultimo aggiornamento: 21 Giugno 2017
Come si organizza il lavoro del bar? Intanto con una corretta ergonomia…
L’organizzazione di spazi e attrezzature dietro il banco bar è fondamentale in ogni momento della giornata: il cliente si aspetta da noi rapidità ed efficienza, e riuscire a far meno fatica possibile (uno studio Illy calcolò che un barista percorreva fino a sette chilometri al giorno dietro il banco) ci aiuterà a sopportare meglio una professione, come la nostra, non certo leggera.
Se deve essere “brillante” in ogni momento della giornata, il bar deve essere particolarmente veloce al mattino, al momento della caffetteria, quando i clienti hanno più fretta. Proviamo in questo post a vedere alcuni suggerimenti per rendere più efficiente la nostra postazione di caffetteria
Una corretta misura di corridoi del bar aiuta un lavoro più efficiente…
Pare banale, ma spesso i banconi dei bar non sono pensati per chi ci lavora dentro. Troppo spesso sono strutturati con macchina da caffè poste troppo in alto, spazi di passaggio (il corridoio centrale) troppo ridotti, postazioni di lavoro che costringono a lunghe camminate per seguire i clienti e recuperare gli strumenti di lavoro (magari la macchina del ghiaccio nel sottoscala…) o che, ancora, costringono gli operatori a incrociare i loro percorsi e ostacolarsi a vicenda.
Lo spazio deve essere progettato pensando al lavoro del barista, e concepito perché possa muovervisi con efficienza, vediamo come:
La macchina da espresso si posiziona mediamente a circa 90 centimetri da terra (o dalla pedana del bar) così come il macinacaffè (avete già letto il nostro post su come sceglierlo?). Fate attenzione: fra le ultime tendenze delle macchine da caffè espresso da bar troviamo macchine con il fondo più alto (quindi maggior possibilità di pulirci sotto) ma complessivamente più basse, più schiacciate, come nella foto sotto.
La Marzocco Strada, una classica macchina di nuova generazione: alta sotto per facilitare la pulizia ma complessivamente schiacciata.
La maggior parte dei baristi è di mano destra, è quindi importante che la macchina sia posta a sinistra del macinacaffè.
Il latte è amico del caffè! Provate a pensare a quanti cappuccini il barista prepara ogni giorno; il frigorifero dove si mantiene il latte in fresco non può essere troppo distante dalla macchina da espresso. Se poi il frigo non costringe anche a piegarsi ogni volta per prendere la busta del latte, la nostra schiena ci ringrazierà. In questo senso si trovano sul mercato anche degli speciali raffreddatori-erogatori di latte, come quello di cui vedete la foto sotto.
Le “spine” per il latte sempre freddo…
La lavabicchieri nel bancone bar. Abbiamo già dedicato un post alla scelta della lavabicchieri (lo trovate in questa pagina) riguardo la posizione questa non dovrebbe stare non troppo lontana dalla macchina da caffè (per non fare chilometri con le tazzine lavate in mano) ma nemmeno sotto il macinacaffè (il vapore potrebbe influire sulla macinatura e perfino dare al nostro espresso uno splendido aroma di detersivo…).
Caffè da asporto? Come è facile capire i bicchieri e i coperchi dovranno essere a portata di mano… (a proposito, avete letto il nostro reportage sul caffè da asporto?).
Il corridoio centrale è la vera “autostrada” del barista, deve portare rapidamente e senza intralci dove vogliamo andare.
Come prima regola per il corridoio centrale, diciamo che bisogna cercare di percorrerlo il meno possibile. Questo vuol dire che le spine devono essere vicino ai bicchieri della birra o che la vetrina dei panini non deve essere a dieci metri dalla piastra (pare banale? L’abbiamo visto in molti, molti bar…)
Parliamo quindi della larghezza del corridoio: i manuali ci dicono 90cm. Se è più stretto pregate che il vostro collega di lavoro non abbia la pancetta, altrimenti il bicchiere dall’altra parte apparirà lontanissimo… D’altra parte, se in banco è largo due metri ci staremo sì comodi, ma ogni giorno, avanti e indietro, faremo chilometri, e accumuleremo stress!
Attenzione agli intralci. Un’ottima regola per gestire il lavoro al banco bar di mattina è quello di pensare un ruolo per chi sta alla macchina da caffè (e spesso è impegnato intensivamente) e un ruolo per chi sta a servire brioches, panini e pasticceria; quest’ultima figura potrà anche seguire la cassa…
Cercate anche di organizzare degli spazi che siano facili da mantenere puliti, non è solo una questione di igiene e di immagine, nel pulito si lavoro più organizzati, e più veloci!
Un banco efficiente per la caffetteria aiuta a lavorare meglio!
Se cercate un post sulla organizzazione del lavoro al bar in area aperitivi cocktail, leggete invece questo sempre utile post sulle workstation.
Ancora più interessati in caffetteria? Andate a vedervi questo video del nostro istruttore dei corsi di caffetteria Simone Celli…
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