Guida Completa per Realizzare e Scrivere un Menù per Bar e Ristoranti

Pubblicato il 2 Giugno 2016

Ultimo aggiornamento: 11 Luglio 2017

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Chiarezza, posizione in lista dei vari piatti, rassicurazione del cliente, un pizzico di psicologia e tanta voglia di raccontare la propria qualità. Ecco gli ingredienti per un menù perfetto.

Il menù può essere un’importante strumento per incrementare gli incassi di un bar, vediamo come.

A cosa serve un menù? E’ una domanda che molti nostri colleghi ristoratori e baristi avvertirebbero come banale. Un menù? Semplice: serve a comunicare ai clienti i piatti e le bevande che il nostro locale propone, con i relativi prezzi.

Alcuni altri professionisti del nostro campo, invece, hanno lo sguardo più lungo, e capiscono che un menù, oltre ad essere un elenco su un foglio di carta, può essere un importante strumento di vendita, e una sua corretta redazione può portare ad un aumento del fatturato del nostro bar o locale.

Per far compiere al menù del nostro locale un salto come questo, da foglio scritto a strumento di vendita, è però necessario ragionarci sopra, e in questo post proveremo a focalizzare le regole che dobbiamo tenere a mente.

PSICOLOGIA E REGOLE DI BASE PER SCRIVERE IL MENU’ DI UN LOCALE

Per preparare un menù che permetta di migliorare le vendite è necessario tenere conto della psicologia del cliente

Che ci piaccia o no vendere è innanzitutto psicologia. Le grandi multinazionali e i supermercati lo sanno bene, e psicologi, esperti di comunicazione, e grafici pubblicitari ci danno da tempo suggerimenti molto interessanti su come scrivere il menù; dal modo in cui si elencano i piatti fino alle dimensioni dei caratteri.

Proviamo a fare una lista di alcuni consigli, che abbiamo sperimentato sul campo e che abbiamo trovato in alcuni siti specializzati in lingua inglese…

Curiamo la copertina e la grafica. Niente menù con copertine buttate giù su Word, magari in terribili grafiche arcobaleno. Altrettanto terribili sono le copertine plastificate (sì, è vero che permettono di evitare lo sporco, ma fanno davvero “trappola per turisti”) e le foto sfuocate dei piatti (che fanno trappola per turisti orientali). Il menù parla del nostro locale, e se questo può essere innovativo, classico, di cucina tradizionale, dedicato ai turisti o con la pizza più buona della città, NON può e non deve mai essere o sembrare sciatto, banale, scadente; nemmeno nel menù!
Scriviamo per il nostro pubblico. Molte volte sulle pagine di questo blog abbiamo parlato dell’importanza, anche per il più normale bar di quartiere, di capire qual’è il suo target, il pubblico a cui si riferisce e a cui vuol vendere. Questa regola vale moltissimo anche per il menù. Se il nostro locale è frequentato sopratutto da famiglie dovremmo avere un menù con una buona sezione dedicato ai bambini, magari scritto in maniera semplice e chiara, e con alcuni piatti altrettanto semplici (e prezzi non altissimi). Se invece è frequentato molto da impiegati in pausa pranzo, sarà utile un menù su una lavagna, da consultare al volo, breve e con piatti che cambiano ogni giorno, per non annoiare i nostri clienti.
Curiamo il font, i caratteri. Gli svolazzi possono essere eleganti, ma al primo posto fra le priorità ci devono essere chiarezza e la leggibilità. I caratteri devono essere sufficientemente grandi da permettere una comoda lettura anche a chi non ha una vista da aquila. Inoltre non devono confondersi con il colore della carta o delle grafiche…
Preparare menù brevi! Il menù perfetto dovrebbe stare in due pagine, altrimenti il cliente si confonde e finisce per ordinare per sfinimento. Se, per forza, siamo costretti ad un menù lungo, dividiamolo in sezioni, con le pagine di ogni sezione di un colore diverso dall’altro, per trovarle a colpo d’occhio. Nei ristoranti la lista dei dessert, e dei vini, dovrebbe essere a parte.
Il piatto che permette il maggior guadagno al secondo posto della lista. Al primo posto del menù mettiamo il piatto (o il panino, o il drink) con il prezzo più basso. Al secondo posto un piatto non a prezzo particolarmente elevato, ma che ci permetta di avere, rispetto al suo food cost (sapete come si calcola vero? Altrimenti leggetelo qui) un ottimo margino di guadagno. Questo piatto cerchiamo di descriverlo meglio, di renderlo ancora più accattivante, ricordandoci che è quello su cui guadagniamo di più, oltre ad essere (magari) la nostra specialità. Quindi mettiamo gli altri piatti, in ordine di prezzo. Il cliente nella maggior parte dei casi (sopratutto se non è da solo) non ordinerà il piatto più economico, per non apparire “tirato”, e finirà per ordinare il secondo della lista, quello statisticamente più “battuto”
Non focalizziamo l’attenzione sui prezzi. Questi vanno scritti con lo stesso carattere del resto della lista, magari con un carattere più piccolo. Alcuni studi suggeriscono anche di non indicare la valuta (no segno dell’Euro -€- quindi). Ricordiamoci, a proposito di prezzi, che un prezzo in linea con il mercato attrarrà la (molta) clientela che non vuole spendere molto, un prezzo elevato farà invece comunicazione, facendo percepire, in determinati contesti, anche una qualità più elevata.
Usiamo segni grafici per elencare particolarità. Lo abbiamo visto molte volte: una zucchina stilizzata per indicare i piatti vegetariani, una scala da uno a cinque peperoncini per indicare il grado di piccantezza di un piatto (magari in un ristorante messicano) un box che indica prodotti con provenienze particolari… Questi segni focalizzano il cliente su alcuni aspetti, rendono più divertente la sua esperienza e lo aiutano a percepire meglio il piatto, guidandolo su un ordine soddisfacente…
Non usate il menù! O meglio, non usate solo il menù. Cercate di avere piatti del giorno, da raccontare al tavolo con un bel “stamani sono stato al mercato, ho trovato dei pomodori meravigliosi e mi sono messo a fare la pomarola, l’ho fatta con la ricetta di mia nonna e…” ricordatevi che siamo osti, e che dobbiamo coinvolgere il cliente, non solo fornirgli un freddo elenco!

RASSICURARE IL CLIENTE PER AUMENTARE GLI INCASSI

Un menù che rassicura è un menù che vende bene, anche in forma di tablet.

Un’altro aspetto della comunicazione dell’offerta che spesso non viene preso nella giusta considerazione è la “rassicurazione” del cliente.

Proviamo a metterci noi nei panni dei clienti e a pensare a quante volte non abbiamo scelto un piatto (o lo abbiamo fatto con preoccupazione) perché non eravamo sicuri di come questo sarebbe stato, se gli ingredienti elencati sarebbero stati cucinati come ci aspettavamo o semplicemente se la porzione sarebbe stata soddisfacente (e tutti a guardare nei piatti degli altri tavoli, per rendersi conto…).
Sopratutto nei piatti più creativi (ok, in una pizza al gorgonzola e salame non è così impossibile) è difficile che il semplice elencare degli ingredienti riesca a raccontarci la meraviglia di un piatto che dovrebbe essere una emozione, una esperienza gustativa. Figuriamoci poi quando il cliente si trova davanti piatti indicati come “spaghetti dello chef” o “pollo della casa”…

Rassicurare, per l’essere umano, vuol dire sopratutto parlare, rapportarsi. Se il cameriere o l’oste riescono a raccontare il piatto, non solo negli ingredienti, ma nella preparazione e nei piccoli segreti che ci stanno dietro “… e solo a questo punto gli diamo una sfumata di vino bianco!” avremo belle prospettive di riuscire a vendere quel piatto, così come il vecchio venditore di formaggio al mercato o il fruttivendolo con il cocomero sapevano bene, che facendoci assaggiare un briciolo del loro prodotto avrebbero portato a casa l’acquisto nel 99% dei casi.

Avevamo già parlato in questo blog dell’uso di iPad come menù, che può andare esattamente in questa direzione, magari con un piccolo video dedicato a come ogni piatto viene preparato.

RACCONTARE IL PRODOTTO COME STRATEGIA DI VENDITA

I formaggi, come altri prodotti, possono essere raccontati bene nel menù del nostro locale… dal sito Mangiaregione.it

Raccontare il piatto, abbiamo detto poche righe fa. Il menù, però, può essere anche il luogo perfetto per raccontare l’ingrediente, e sopratutto quello che vi sta dietro.

Se noi prepariamo, ad esempio, una pizza alla scamorza o un risotto all’Amarone (gnumm!) potremmo davvero indicare da quale fattoria o vigneto proviene quel formaggio o quel vino, come è stato coltivato, lavorato, qual’è la miglior stagione del raccolto, per quali motivi o attenzioni particolari del contadino abbiamo scelto proprio quel prodotto e così via. In un box in fondo al menù potremmo addirittura riportare l’indirizzo della fattoria, invitando i nostri clienti ad andare a visitarla, e potremmo portare la fattoria nel nostro locale, per esempio organizzando serate-evento di degustazione!

Questa forma di comunicazione avrà diversi vantaggi:

Rassicurerà il cliente sulla attenzione che diamo ai nostri prodotti e sulla cura che abbiamo per il nostro lavoro
Ci permetterà di stringere legami con i produttori, che avranno un occhio di riguardo per noi.
Potremmo forse alzare un pochino i prezzi, grazie alla migliore qualità che il cliente percepirà nel piatto di cui abbiamo raccontato gli ingredienti.