Ultimo aggiornamento: 7 Settembre 2017
Come si gestisce una pasticceria aperta di notte? Scopriamolo…
Mai avuta una gran fame (sulle ragioni non indaghiamo) dopo la discoteca? Mai lavorato come tassista, poliziotto o comunque nel mondo della notte? Mai usciti dal cinema a mezzanotte e provata una gran voglia di cornetto alla crema?
Se vi è accaduto siete stati, o sareste voluto essere clienti di un bar pasticceria notturno.
Questo tipo di locali, che di solito è in realtà molto più pasticceria che bar, è infatti specializzato nell’offrire dolci prelibatezze a chi vive di notte, magari perché lavora di notte o perché si deve alzare molto presto, o ancora perché, più spesso, pensa che la notte sia un bellissimo momento da vivere.
E’ chiaro che un tipo di locali come questo, così particolare, ha le sue proprie dinamiche di orari, di posizione, di offerta (sembra strano, ma di caffè in questi locali ne gira poco, i clienti dopo vogliono dormire) e di innovazione.
A raccontarci come funziona il mondo delle pasticcerie aperte di notte è Elisa Ciotti, una simpaticissima barista che, arrivata da studente ad un nostro corso di latte art, ci ha parlato de “La cornetteria notturna” il suo locale di Firenze, un vero must per le notti fiorentine.
Prima di ascoltare la sua intervista però andiamo a capire regolamenti e dinamiche di questo particolare tipo di locale.
I maritozzi della pasticceria notturna “La cornetteria notturna”
Aprire una pasticceria notturna non ha un approccio diverso rispetto al percorso che si fa per aprire un locale dello stesso tipo che fa orario diurno. Anche in questo caso gli step sono quelli che abbiamo visto e che riassumiamo qui sotto:
Di notte la pasticceria artigianale, quella “appena sfornata” è particolarmente appetibile; in questo senso trovare un locale che abbia, oppure abbia la possibilità di strutturare un laboratorio di pasticceria sarebbe particolarmente importante; così come sarebbe importante acquisire competenze nel campo della pasticceria prima di cominciare a mettere “le mani in pasta”.
E’ evidente che quello che l’elemento saliente di questo tipo di attività è l’orario, rovesciato rispetto agli altri bar. In questo senso c’è da dire che la legge non mette limiti particolari agli orari dei locali (trovate il nostro post sugli orari di apertura dei locali su questa pagina) anche se alcune amministrazioni comunali lo fanno, ed è per questo sempre bene controllare i regolamenti (a volte anche online) della propria città. In tutti gli altri casi basterà comunicare alla Camera di Commercio l’orario che intendiamo seguire, dopodiché ci sarà chiesto di non modificarlo per un periodo che di solito è almeno tre mesi.
E’ a questo punto evidente come una pasticceria possa anche trasformarsi da diurna a notturna, così come in molti casi sarà possibile, se le nostre risorse di personale lo permettono, completare il giro dell’orologio e lanciare un bar pasticceria aperto 24 ore.
Sembra che di notte le brioches più grandi e golose siano le favorite…. voglia di coccole?
E’opportuno aprire una attività di questo genere? Conviene aprire una pasticceria aperta di notte? Come nel caso dei locali tradizionali molto dipende da:
La location ideale per una pasticceria notturna è chiaramente vicino a discoteche, nei centri di grandi città oppure ancora su vie di scorrimento che non muoiono mai del tutto, nemmeno di notte.
Questo in linea preferenziale, ma è bene riflettere sul come il cliente della notte di solito non abbia una fretta particolare e si muova con un mezzo; un cliente che quindi non ha problemi a percorrere due chilometri in più se la brioches servite in quel luogo più fuori mano sono particolarmente calde e fragranti. In questo caso servirà più tempo per farsi conoscere, ma ce la faremo!
Ce la faremo se saremo in linea con il secondo punto che elencavamo: le nostre capacità, le nostre competenze, quelle che ci permetteranno appunto di sfornare brioches e sfoglie particolarmente fragranti. Corsi di pasticceria, o stage presso qualche laboratorio sarebbero fondamentali, anche se non è facile trovare un pasticcere che ci accetti a lavorare, pur gratis (esperienza fatta…).
Ascoltiamo a questo punto il file audio dell’intervista a Elisa Ciotti, che ci racconta piccole segreti e curiosità di un mondo alla rovescia, quello delle pasticcerie notturne…
A proposito, la pagina FB del suo locale sua intervista nel file audio, e andiamo a vedere la pagina FB del locale, che trovate qui…
Elisa e la Mamma, al 6000esimo cornetto!
