L’uso dell’Abbattitore di Temperatura per Bar e Ristoranti

Come funziona, quanto costa e come si usa un’abbattitore di temperatura nei bar e nei locali? Come scegliere un’abbattitore di temperatura usato? Vediamolo in questo post.

Per scegliere un abbattitore di temperatura per una pasticceria vediamo come funziona.

Fra gli strumenti professionali di ultima generazione per bar e ristoranti che hanno avuto più fortuna, o comunque più notorietà negli ultimi anni, sicuramente c’è l’abbattitore di temperatura. Si tratta di uno strumento che può essere perfino fondamentale per locali come le pasticcerie, che lavorano molto prodotti deperibili, e hanno bisogno, subito dopo la cottura di semilavorati come la crema pasticcera, di abbassarne subito, rapidamente, la temperatura.

Per parlarne con maggiore cognizione di causa siamo andati a chiedere a Michele Marsi, biologo Pisano, di cosa si parla quando si parla di abbattitore di temperatura

D. Michele, come funziona un’abbattitore di temperatura?

La temperatura dei prodotti nell’abbattitore si misura con un termometro a sonda.

Diciamo che si tratta di un congelatore potentissimo ad aria forzata (intorno ai -40°) che raffredda rapidamente i cibi, portandoli, per fare un esempio fra i più classici, una crema a base di uova da 90 gradi a 3° in meno di un’ora e mezzo. La temperatura, in questo caso, viene rilevata al cuore del prodotto, dentro, da una sonda che vi viene inserita.
La storia ci dice che questo prodotto è entrato massicciamente nella ristorazione italiana sopratutto con l’esplosione del consumo di pesce crudo, come il sushi, pesce crudo che, se mantenuto ad una temperatura inferiore di -20 °C per un periodo continuativo di 24 ore inattiva un parassito noto come anisakis, che può provocare gravi danni all’organismo umano.
Tempo fa questi abbattitori venivano divisi in “positivi”, se capaci di far scendere la temperatura dell’alimento fino a 3° o Negativi se capaci di surgelarlo a -18°. Al giorno d’oggi, e sopratutto per l’uso che viene fatto degli abbattitori di temperatura per pasticcerie e bar si intende uno strumento che porta gli alimenti a 3°; è spesso quello che chiedono le ASL.

D. Quanto è diffuso questo strumento nei bar e nella ristorazione?

A cosa serve un’abbattitore di temperatura per una pasticceria? Scopriamolo

Diciamo che è ormai abbastanza presente nei ristoranti, abbastanza spesso nelle pasticcerie che fanno farciture di produzione propria, quasi mai nei bar e a volte nelle gelaterie, dove può avere un ruolo per la stabilizzazione di alcuni preparati. Potremmo dire che come strumento non è indispensabile, ma può essere estremamente utile sia per preparazioni altamente deperibili sia per evitare sprechi, magari surgelando (quelli a temperatura negativa) piccole quantità che ci sono avanzate. Inutile ricordare che in questo caso dovremo mettere una etichetta che ci dica cos’è che abbiamo surgelato, che ci dia indicazioni sulla tracciabilità (il numero di lotto se si parla di carne o di formaggi) la provenienza e una indicazione sul quando si andrà a consumare…
Eventuali preparazioni che contiamo di fare con l’abbattitore andranno naturalmente specificate sul manuale di autocontrollo.

D. Una domanda poco da biologo, quanto costa un abbattitore di temperatura?

Sono preparato eccome! E posso dire che questo strumento tecnologicamente molto avanzato non costa poco, sopratutto per le piccole economie di un bar.

Diciamo che il costo varia molto a seconda della quantità che può raffreddare o congelare, quantità che di solito vengono calcolate in “teglie” che possiamo inserire all’interno. Quelli più piccoli, che possono andar bene per bar/pasticceria con un buon lavoro, ma non enorme, si trovano nuovi sui 1.400/1.800€, e di solito sono calcolati da 5 teglie. Non sono molti sul mercato, ma esistono, anche abbattitori casalinghi, calcolati in tre teglie e con costi intorno ai mille Euro, costi che probabilmente caleranno una volta che questo strumento aumenterà la sua diffusione commerciale. Si trovano comunque abbastanza bene anche abbattitori di temperatura da bar usati.

D. Ecco un argomento importante per i nostri lettori: abbattitori di temperatura da pasticceria usati. A cosa stare attenti per acquistarli?

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In realtà a non molto, come dicevamo prima sono strumenti molto potenti, ma non veramente complessi. E’ da considerare che tecnicamente funzionano come congelatori che forzano il passaggio dell’aria, in modo da “rubare” più caldo possibile all’alimento. Dovrà quindi essere controllato se griglie e motori sono puliti e ben funzionanti. Se dovessi comprarne uno usato vorrei, prima dell’acquisto, provarlo, proprio raffreddando un prodotto, per capire se i requisiti sono quelli giusti.

Potete contattare Michele Marsi, il biologo che si è gentilmente prestato a questa intervista, a [email protected]
347 1224060

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