Ultimo aggiornamento: 6 Febbraio 2015
Sono molti i barman che sostengono di fare la versione perfetta di ogni cocktail, ma per chi vuol cominciare a lavorare come barman esiste una ricetta cui fare riferimento? Il sito della IBA, l’associazione che si occupa di fissare gli standard nel mondo della miscelazione, può aiutare chi comincia con questo lavoro.
Uno screenshot della App di IBA International Bartender Association
Poniamo che fino ad adesso la vostra vita sia stata dalla parte giusta del banco: quella del cliente. Fino ad ora i drink e gli aperitivi li avete bevuti, e non preparati, e con essi vi siete bevuti anche un sacco di storie dei vari barman, ognuno dei quali è portatore della verità assoluta e ognuno dei quali unico al mondo a fare il vero Mojito, o Spritz, o Banana daiquiri o Bull shot (lo conoscete? Era fatto con il brodo di carne…). Lo strano è che la stessa cosa ce la dice anche il barman di pochi chilometri oltre, anche lui depositario della verità assoluta, anche se con una ricetta, per lo stesso cocktail, diversa. Ma esiste allora la ricetta vera, quella originale, quella “come andrebbe fatto”?
Iniziamo dalle origini, e diciamo subito che dire quale è stato il Martini o il Bloody mary numero zero, è molto difficile, la data e le ragioni della nascita della maggior parte dei cocktail sono avvolte nelle nebbie dell’oblio, e molte delle vicende che vengono date per vere sono in realtà contraddittorie leggende.
Una versione assoluta, diciamo di riferimento per tutti i barman del mondo però esiste, ed è quella della IBA. Questa associazione, il cui acronimo suona come International Bartender Association, si occupa di fissare degli standard di lavoro (come SCAE per il caffè, di cui abbiamo parlato in questo post) per il mondo dei cocktail. Se diamo una occhiata alla pagina cocktail del sito di questa associazione, nata nel 1951 in Inghilterra, vediamo che i cocktail, una sessantina in tutto, sono divisi in tre sezioni:
Come SCAE per la caffetteria
Dando un occhiata appare diviso in tre sezioni:
A questo punto dobbiamo fare un curioso appunto: nomi inglesi per le categorie, e tutto il sito è in inglese, eppure della IBA esiste anche una App, (sicuramente per iPhone, probabilmente anche per gli altri dispositivi) che è invece redatta in italiano.
Per capire come funziona il sito è il momento di individuare qual’è il cocktail che vogliamo preparare, poniamo che stavolta, tanto per prendere un’esempio, sia il Cosmopolitan.
La prima cosa che vediamo è che viene definito “all day cocktail” che vuol dire?
Abbiamo visto che adesso le categorie di IBA sono legate, più o meno, al periodo di nascita, di diffusione, e alla classicità del drink; fino a qualche anno fa però la filosofia di classificazione non era la stessa, e i drink venivano classificati per momenti di consumo in pre dinner, after dinner e all day, quindi prima e dopo la cena o per tutto il giorno. Erano momenti di consumo che avevano un forte senso quando erano i cocktail in se stesso ad avere una importanza maggiore, mentre oggi sono spesso il “tappeto liquido” dove gustare il momento del buffet.
Tornando alla ricetta del Cosmopolitan questa ci dice quale bicchiere è quello giusto e quali attrezzi utilizzare per la sua preparazione (abbiamo visto mixing glass e shaker in questa pagina) e la composizione della ricetta. Questo è infatti il punto fondamentale, visto che i cocktail non sono fatti di alcuni ingredienti, ma di alcune quantità di alcuni ingredienti, e rispettare queste quantità è fondamentale. Nel caso del Cosmopolitan, la ricetta è:
4 cl Citron Vodka (vodka agli agrumi)
1.5 cl Cointreau
1.5 cl Fresh lime juice
3 cl Cranberry juice (succo di mirtillo rosso americano)
Leggendo queste ricette a volte ci sono delle sorprese, ad esempio ricette come il classico Long island e perfino lo Spritz (qui definito “spritz veneziano”) risultano spesso molto più leggeri di quelli proposti nei bar.
E le dosi come si calcolano? E lo shaker come si usa? Beh, su questi aspetti bisogna prepararsi a imparare con la pratica e quindi a soffrire un po’, evitando di trovarsi a preparare il primo drink nel momento in cui ce lo chiede il cliente, che ci vedrà impacciatissimi. Si spendono miliardi in bottiglie? Perchè? l’acqua va benissimo per le prove, magari possiamo invitarvi a prendere le basi pratiche, da provare a casa, alla giornata full immersion su cocktail e aperitivi che organizziamo ogni mese.
