STESSA MATTINA, STESSA STRADA, TRE DIVERSE PASTICCERIE. CONFRONTIAMO GLI INCASSI

Un esperimento caffeinico: siamo andati nella stessa strada e nello stesso orario, per confrontare gli scontrini emessi, i probabili incassi e ragionare sui valori aggiunti del locale che incassa di più.

L’angolo dove è posto il primo locale…

Mattinata di metà settimana a fine giugno. Strada di un quartiere residenziale fiorentino, semi centrale. Via di traffico intenso, una delle principali strade di accesso a Firenze. Nella stessa zona, nello spazio di un chilometro, ci sono tre pasticcerie-caffetterie, e noi siamo andati a visitarle tutte e tre, prendendo un espresso in ognuna (non è vero, in una abbiamo preso dei biscottini, il caffè era inaffrontabile…) e confrontando il numero di scontrini e quindi gli incassi di ognuno.
Per paragonare gli incassi ci siamo basati sul concetto dello scontrino medio, concetto che abbiamo spiegato in questo articolo e che moltiplica il numero progressivo di scontrini emessi per un valore medio dello scontrino stesso, calcolato con vari coefficienti a seconda del tipo di locale.

Il primo locale che visitiamo è posto in un angolo di intenso traffico automobilistico e un più modesto passaggio pedonale dovuto ad alcuni negozi e alcuni uffici in zona. Il locale è curato e con una immagine molto “naturalista” con una bella scelta di tè e una di pasticceria più bella che veramente buona, la disposizione della pasticceria e la comunicazione fanno pensare più ad un locale “per tutto il giorno” che ad una vera e propria pasticceria. Alle 10.42 Il locale ha battuto 63 Scontrini, per un incasso calcolato di 138,60€, visto che, come caffetteria/pasticceria, e applicando il prezzo di un Euro per un espresso, abbiamo calcolato uno scontrino medio di 2,20€.

Il locale successivo è posto in posizione migliore, anche in questo caso il passaggio automobilistico è buono (il parcheggio

Il secondo bar visitato nella mattinata

comunque rimane carente in tutti e due i casi) ma il numero di persone che passa a piedi è decisamente più elevato, visto che il locale ha una importante fermata degli autobus vicina, un supermercato ad un centinaio di metri e un piccolo parco sempre molto affollato di fronte, parco che ospita fra l’altro un mercato rionale una volta a settimana. Questo locale ha però un’immagine senz’altro peggiore del precedente: è piccolissimo, non tenuto bene e vecchiotto come arredamento, un bar che avrebbe davvero poco appeal se non fosse per la posizione. Sarà per questo che il numero di scontrini emessi alle 10.46 quindi pochi minuti dopo che abbiamo visitato il primo locale, è di poco superiore: 73 scontrini, per un incasso di 160,60.

Il terzo locale è una pasticceria come ne immaginiamo una buona, con una scelta ricchissima di brioches e sfoglie, e un caffè e un cappuccino davvero all’altezza. Per quello che riguarda il passaggio in quattroruote, il vantaggio di questo locale non risiede in un traffico particolarmente intenso, ma in un decente parcheggio (a volte in tripla fila) davanti al locale; il passaggio pedonale sarebbe invece abbastanza scarso. Sarebbe, appunto, perché da quello che possiamo vedere è il locale

L’interno del terzo locale visitato, quello con gli incassi più elevati.

stesso a generare passaggio, con un continuo via vai di persone che entrano ed escono dal locale. Il viavai è perfettamente inquadrato dagli scontrini emessi, che (ore 10.54) ammontando a 325, porta la nostra valutazione degli incassi a 731,25€, è da notare che in questo caso abbiamo aumentato di 0,05 € lo scontrino medio, per rispecchiare il prezzo della pasticceria, leggermente più elevato rispetto agli altri locali visitati.

Insegnamenti? Ci sembra di poter dedurre che la qualità, il fare bene da bere e da mangiare, si direbbe di un ristorante, sembra essere più importante della posizione, di un arredamento più o meno carino e di un prezzo più basso; un insegnamento che molti gestori dovrebbero far proprio. Ora, c’è da dire che il terzo locale era nettamente quello più “pasticceria” quindi avvantaggiato in un lavoro mattutino, ma pochi giorni dopo, per caso, abbiamo avuto ad un nostro corso di caffetteria, una ragazza che lavora proprio in questo terzo locale, e che ci ha confermato un consumo di oltre 10 kg di caffè al giorno, e un bar, spesso, si valuta proprio dalla quantità di caffè che vende…