Ultimo aggiornamento: 16 Marzo 2017
Fare la cioccolata calda al bar
Ecco, oggi,dopo un ottobre da ombrellone, fa freddo, e sono sicuro che oggi, nel nostro locale di Firenze ci sarà da correre per servire tutti quelli che cominciano a godere l’inverno, il natale, le lucine e la cioccolata calda.
Cioccolata calda, che nella maggior parte dei bar, in Italia, vuol dire un prodotto in polvere che comincia per cio e finisce per bar e che garantisce una tazza “dove si può piantare il cucchiaio”, quella densissima simil budino, che è divenuta talmente sinonimo di qualità da far assumere al consumatore italiano l’equazione più densa=più buona.
Come qualcuno saprà bene però, l’ultima cosa con cui si può ottenere questo risultato, almeno in un bar, è proprio la vera, miglior cioccolata, il cacao, che deve essere abbondantemente addizionato con addensanti per ottenere l’effetto budino. La cioccolata vera infatti sarebbe molto più liquida, come quella che all’estero prendiamo in giro, e sono molti i ragazzi a cui sento progettare il proprio bar dicendo che serviranno solo cioccolata vera, salvo tornare sui propri passi appena un cliente si lamenta per la cioccolata acquosa.
Si può fare allora la cioccolata densa ma vera al bar? Lo abbiamo chiesto ad un mastro cioccolatiere olandese/pisano, che ci ha risposto di si, in due modi, con le farine o con il tempo e i fornelli.
Con le farine? Ci stiamo riferendo allo stesso metodo che prima abbiamo criticato, quello degli addensanti, ma fatto in casa (anzi, nella cucina del bar, dove possiamo scegliere gli ingredienti (nel nostro caso fecola di patate come addensante e cacao con bella percentuale di criollo). La preparazione è semplice e tagliata sui tempi di un bar, e nel nostro caso abbiamo usato, per una tazza da 180ml (diciamo una tazza da cappuccino per capirci) 50 grammi di cacao e cinque grammi di fecola, prima mescolando a freddo e poi portando ad ebollizione con la lancia vapore della macchina da caffè, sempre mescolando; risultato? Excellent, e sopratutto privo di quella sensazione pesantemente acida, inacidita, che da fastidio nelle preparazioni industriali.
Siamo tipi senza compromessi e sopratutto disponiamo di una cucina? Benissimo, possiamo allora giocarci la vera cioccolata in tazza senza addensanti, mettendo in una pentola il latte, portando a ebollizione e aggiungendo poi i due terzi della quantità del latte in cioccolata. A quel punto lasceremo sobbollire continuando a girare e a poco a poco la cioccolata comincerà ad addensarsi.
Questa cioccolata potrà essere conservata in frigo per un paio/max tre giorni. Nel momento in cui il cliente la ordinerà la troveremo molto solida, ma ne metteremo due “spatolate” in una lattiera, aggiungeremo un pochino di latte freddo e lo scalderemo con la lancia vapore. Favolosa e vera, la differenza si sente! F
