Ultimo aggiornamento: 6 Giugno 2017
Come aprire una enoteca? Anche con stile e classe!
Fu negli anni ’90 che il vino in Italia fece un gran balzo. Fino a quel momento il consumo del nettare d’uva al ristorante o al bar si riduceva alla fatidica domanda del cameriere o del barista “bianco o rosso?”, ma da quel momento l’Italia esplose di cantine aperte, corsi di sommelier, Vinitaly, serate di degustazione e molto altro ancora; le aziende vinicole si rincorsero per raccontare come facevano il loro vino, e parole come barrique, tannino o solfiti divennero di larghissimo uso.
Larghissimo divenne rapidamente anche il numero di enoteche, bar, locali dedicati al vino, che venivano aperti ogni giorno, sia per cogliere quest’onda, sia per l’entusiasmo di tanti ragazzi che una volta conosciuto il vino avevano pensato di farne il loro lavoro. Come ogni moda, anche questa si è alla fine un pochino sgonfiata, il fenomeno vino è diventato meno spettacolare, le liste di vini si sono un po’ ridotte e anche le enoteche si sono rarefatte, e sono un pochino cambiate.
Essere enoteca oggi vuol dire, nella quasi totalità dei casi dare ampio risalto alla parte food, tanto che questo tipo di locale è spesso poco (o nulla) distinguibile da una osteria o una locanda attenta sì ai vini del territorio ma anche ai suoi formaggi, insaccati e prodotti tipici. L’offerta dei vini si è ridotta non solo per numero di etichette ma, sopratutto, per una sempre minor voglia, tenacia di raccontare il vino; di descriverne sempre meno, con biglietti e collarini di accompagnamento al bicchiere, tannino, aromi, archetti e rossi mattone.
Questo tipo di attività comunque prospera ancora nelle zone votate al mondo vinicolo: dal Chianti al Monferrato al Friuli, dove i turisti mettono, nelle loro highlights di viaggio, proprio l’assaggio dei vari vini del territorio; nella maggior parte degli altri casi invece, il vino è diventato laterale, ai panini o al territorio.
Fatte queste rapide considerazioni di marketing passiamo a dire come si apre, come si avvia una enoteca. Il percorso segue in tutto e per tutto l’apertura di un qualsiasi altro locale. Si individua quindi una location adatta (qui trovate alcuni suggerimenti) che abbia i requisiti richiesti e si prepara e si presenta una DIA o SCIA.
La possibilità di preparare il food dipenderà da spazi e dalle attrezzature presenti. E’ probabile che per preparare il classico tagliere di salumi una ASL si accontenti che dedichiamo al food una parte del banco con una affettatrice, un frigo e una vetrinetta per tenere gli insaccati, mentre un’altra ASL potrebbe trovare necessario avere una stanza dedicata, con mobili in acciaio e un punto acqua con lavello, purtroppo, come sempre in questi casi, ogni ASL interpreta a modo suo le leggi. Qui trovate più info sull’argomento.
Per quello che riguarda la licenza per la somministrazione degli alcolici l’iter prevede di inviare una dichiarazione in cartaceo, per raccomandata, alla agenzia delle dogane. La dichiarazione è di quelle classiche “io sottoscritto, disponendo di un pubblico esercizio che vorrei adibire a somministrazione alcolici e superalc, richiedo…” e dovrebbe includere i dati dell’attività, il cod fisc del rappresentante, la partita iva della società e le caratteristiche del locale (dove è posto, che offerta fa, gli orari) inoltre dovrebbe essere timbrato con una marca da bollo da 16€ e dovrebbe allegarne un’altra dello stesso importo che verrà usata per la risposta, le spese sono tutte qui. È richiesta anche una fotocopia del documento del legale rappresentante.
A questo argomento abbiamo dedicato, nel 2017, un post più aggiornato; lo trovate in questa pagina.
