COME APRIRE UN RISTORANTE

Parliamo in questo post di come si aprono fratelli maggiori dei bar, i ristoranti. Rispetto al fratellino un ristorante ha orari più umani, ma anche picchi di lavoro molto intensi, necessità di gestione del personale e di controllo degli alimenti freschi e differenze nella scelta della locazione.

Il nostro blog, lo sapete bene, si dedica soprattutto al mondo del bancone, del bar, ciononostante nel nostro staff ci sono persone che hanno alle spalle molti anni di esperienza nel mondo dei ristoranti, o meglio, molti chilometri passati a slalomare fra i tavoli portando piatti. Perché non provare, allora, a dare consigli anche a chi pensasse un po’ più in grande, e volesse sapere cosa fare per aprire un ristorante.

Il tema non si sviluppa in due righe, e in realtà, fra le normative dell’apertura dei ristoranti, molte regole sull’HACCP, sul REC o SAB e sulle normative sono le stesse dei bar, quindi anche per chi pensa ricette e sformati troverà questo blog pieno di info.

In alcuni aspetti invece il mondo del ristorante è diverso, lo è per il quotidiano che s’incontra sul lavoro e per alcune riflessioni sulla location, sulla posizione commerciale dove avviare il ristorante.

Parlando del lavoro quotidiano diamo intanto una buona notizia: nei ristoranti si lavora con picchi molto intensi durante il servizio, ma, in generale si lavora meno ore rispetto al bar, in generale non si arriva al mattino prima delle nove e spesso nel pomeriggio (a parte i ristoranti superturistici che rimangono aperti all day) si trova qualche ora di relax; alcuni ristoranti o pizzerie, addirittura, sono aperti solo la sera.

Data la buona notizia diamo anche quella cattiva: rispetto ad un bar un ristorante ha una gestione molto più complessa, sia per quello che riguarda il personale sia riguardo il food, le materie prima.

Di personale, di dipendenti, in un ristorante ce ne sono molti di più rispetto ad un bar, e più dipendenti vuol dire maggior capacità di gestione, di coordinazione, e, in ultimo, di leadership. Durante i corsi di gestione mi capita spesso di ricordare quello che diceva un direttore di ristorante che conoscevo “il leader è tale quando, nel momento in cui entra nel ristorante, il cameriere si chiede cosa sta sbagliando”. Prima di pensare ad aprire un ristorante, pensate se sentite in voi queste capacità di leadership, saranno importanti anche pensando come, nelle ore in cui il ristorante è aperto al pubblico, il picco di lavoro sarà molto intenso, e sarà necessario coordinare il lavoro di tutti, da cuochi a lavapiatti fino al lavoro in sala.

Più personale e più ingredienti rispetto ad un bar, soprattutto ingredienti freschi e quindi a rischio deperibilità; questo il secondo importante problema nella gestione di un ristorante, la gestione del fresco e delle liste della spesa, inclusa la necessità di controllare se i fornitori consegnano veramente quello che è scritto sulla bolla di consegna, fidarsi è bene ma…

In questa rapida carrellata, che approfondiremo nei prossimi post, due note anche sulla posizione più adatta all’apertura di un ristorante. Se un bar ha mediamente più bisogno di calpestio, di passaggio pedonale, questo è un aspetto che per un ristorante è relativamente meno importante, perché spesso il cliente sceglie il ristorante o la pizzeria perché ha sentito l’amico parlarne, perché ha trovato una recensione su internet (sta diventando davvero molto importante, non sottovalutatelo!) o perché ha saputo dell’esistenza del posto da pubblicità o da guide. In pratica la scelta del ristorante è legata, dal punto di vista del cliente, meno all’impulso, al passaggio, rispetto al bar.

A presto, ad altri post sull’argomento.