Ultimo aggiornamento: 10 Ottobre 2018
Una bella bakery inglese, per aumentare gli incassi bisogna considerare anche i vari bisogni del cliente nella giornata…
E’ un modello, un concept con un nome antico ma modernissimo, come antichissimo e modernissimo è ciò che vende: il pane, con tutte le sue varianti. Stiamo parlando dei panifici, panetterie o bakery, come vengono a volte denominate prendendo in prestito il nome inglese.
Una volta, in epoca pre-grande-distribuzione le panetterie erano i veri negozi di base, di vicinato. Come le latterie erano il riferimento di base per il quartiere, per il paese, la tappa fissa per le massaie. Il mondo però è cominciato, direi dagli anni ’80, a cambiare, e anche questi negozi rassicuranti e tanto basici, sia per sopravvivere sia per rilanciarsi hanno dovuto, ho voluto differenziarsi e cominciare a segmentarsi.
Queste ragioni hanno portato ad una necessità e opportunità di ripensamento del modello di panetteria, che dobbiamo tenere ben presenti se vogliamo aumentare gli incassi della nostra panetteria.
La segmentazione in questo settore sta diventando molto vasta, e ormai abbiamo panetterie salutiste, gourmet, Brot und Kafee, boulangerie, bakeries, solidali, gourmet e molto altro, per i nostri lettori abbiamo però scelto tre casi, tre situazioni di panetterie, anche storiche, che sono riuscite a far aumentare (a volte enormemente) il loro giro d’affari. Vediamoli insieme.
Un punto vendita Pattini, la storia di questa catena può essere utile per capire come aumentare le vendite nella nostra panetteria.
Cominciamo a capire una cosa, se abbiamo attrezzature e spazi per fare pane e pasticceria, e sappiamo farlo bene, abbiamo un vero e proprio asso nelle nostre carte, uno dei più importanti in questo gioco, e potremmo e dovremo giocare questo asso in ogni momento della giornata!
Un caso tipico in questo senso è la storia del forno Pattini e Marinoni a Milano (successivamente diventato solo Pattini, come vediamo dal loro sito).
Questa storia parte un vecchio forno, un panificio dove le signore milanesi andavano a comprare le michette la mattina. Tutto questo fino a quando, negli anni ‘90, non scoppiò la moda dell’aperitivo e il proprietari del forno fecero 2+2
“Noi abbiamo pizzette, voul au vent, crostini e taralli freschissimi e fragranti tutto il giorno, si dissero, perché non fondarci sopra il nostro aperitivo?”
Detto fatto. All’interno del forno allestirono un piccolo angolo bar con una bella postazione di miscelazione, tavoli fuori e via! In breve tempo il forno diventò un bel mix di successo in cui si veniva per comprare sia mezzo chilo di pane pugliese sia per uno spritz.
La ragione del successo è chiaramente identificabile: la panetteria faceva cose buone, buonissime sopratutto se in rapporto agli altri locali da aperitivo, che non avevano le attrezzature/competenze per fare lo stesso. C’è perfino un’altro plus: con il forno che lavorava sia per il classico panificio sia per l’aperitivo si creavano importanti economie di scala!
Da lì in poi (e forse chissà, anche prima) si cominciarono a collegare alle panetterie importanti sinergie. Per esempio con…
La schiacciata di Chiesanuova: creare un prodotto di punta è fondamentale per aumentare le vendite di una bakery.
Onestamente, per chi non vive in provincia di Firenze conoscere Chiesanuova è difficile, e magari anche molti residenti nell’area del capoluogo toscano farebbero fatica ad averla sentita nominare, se non fosse per la sua famosa focaccia!
Il merito di questa notorietà deriva da un forno alimentari che più normale non si potrebbe, il vero negozio di paesino: Giotto. Questo il nome del panificio che ha inventato la famosissima focaccia (anzi, la schiacciata, per i fiorentini) che crea infinite code, sopratutto nei fine settimana di bella stagione. Ci siamo passati pochi giorni fa, e a mezz’ora dall’apertura (alle 17, è pur sempre l’alimentari di un paesino!) c’erano venti persone in fila!
Il perché di questo successo? Semplice, la focaccia è buonissima, e se noi saremo altrettanto in grado di creare il nostro prodotto di punta, migliore rispetto alla concorrenza, non saremo noi a dover rincorrere i clienti per incrementare le vendite della nostra bakery, questi verranno da se! Ma per creare bisogna studiare e conoscere, tecniche e ingredienti, e sperimentare, sperimentare, sperimentare…
Per far crescere gli affari di una panetteria si comincia dal pane, no?
Avrete notato che non abbiamo intitolato questo caso ad un locale specifico, lo facciamo invece verso tutti quei forni, in giro per l’Italia, che sono diventati famosi perché fanno un pane buonissimo.
Caro Gabriele, mi direte, ci stai soltanto dicendo di nuovo quello di prima, se fai un prodotto buono diventi famoso! Sì, è però necessario fare una analisi diversa… Poniamo che il locale di chiesanuova invece di diventare famoso per la focaccia (magari ripiena di finocchiona -tipico salume toscano-) diventa famoso per il pane.
Il pane non si va a prendere la giornata di festa, per fare una scampagnata, non lo leghiamo ad un momento ludico e piacevole. E’ una commodity, lo compriamo ogni giorno o quasi, e per una commodity non arriviamo fino al paesino disperso. La panetteria che fa un pane buono perciò non può limitarsi a venderlo al cliente finale, nella sua bottega, deve riuscire a farlo trovare in molti altri contesti, sopratutto in quelli in cui (grande distribuzione, negozi di città in aree più lontane) il cliente fa la spesa ogni giorno.
In molti di questi casi la panetteria aperta al pubblico non esiste nemmeno, è solo un forno, ma per questo tipo di realtà la vera sfida sarà diventare famoso per i prodotti, al di là del contesto. Forse una sfida ancora più ardua.
1 Comment
diversificare l’offerta del panificio risulta essere una scelta vincente