Ultimo aggiornamento: 22 Aprile 2014
Come abbiamo visto nel post sul vino rosso, la differenza di colore e di caratteristiche fra rosso e bianco dipende per molti versi dal tipo di lavorazione, di “vinificazione” fatta subito dopo la vendemmia. Nei vini bianchi la vinificazione avviene appunto “in bianco” vale a dire senza lasciare nella massa in fermentazione ne bucce ne parti legnose.
Come detto nel post precedente la mancanza delle bucce priva il vino del tannino e di altri componenti che favoriscono l’invecchiamento, e in effetti al vino bianco non è chiesto d’invecchiare. Subito dopo la vinificazione il bianco viene affinato per un breve periodo in silos in acciaio e generalmente non vede ne botte ne barrique. Dico generalmente perchè nella nuova enologia si sperimenta molto e molto si mixano le varie tecniche, per cui non è impossibile trovare un vino bianco sottoposto ad un breve passaggio in barrique.
La mancanza dell’invecchiamento fa si che nel vino bianco non si possano trovare i profumi cosiddetti terziari, cioè derivanti dall’invecchiamento; a predominare sono invece i profumi delle uve stesse. Spesso, infatti nella produzione del vino bianco si usano uve dette aromatiche, ovverosia dotate di profumi e aromi spiccati e peculiari. Fra queste uve il Sauvignon, il Pinot, lo Chardonnay e il Prosecco.
La caratteristica ricercata nei vino bianchi, come nei rossi è la rotondità e il tannino, è la freschezza, sensazione che si può descrivere come una leggera asciutta acidità ai lati della lingua. Questa ricerca di freschezza porta a servire il vino bianco fresco. Ma attenti, fresco dovrebbe sempre significare una temperatura di servizio intorno ai 5°/6° gradi, non meno, altrimenti il rischio è quello di penalizzare alcuni profumi che in un vino freddissimo non riuscirebbero a svilupparsi bene. Sulla temperatura di servizio poi voglio dire una parola anche sui rossi. Temperatura ambiente va bene, ma non 30 gradi! Io direi massimo 18, non amo il brodo di vino…
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[…] La caratteristica ricercata nei vino bianchi, come nei rossi è la rotondità e il tannino, è la freschezza, sensazione che si può descrivere come una leggera asciutta acidità ai lati della lingua. Questa ricerca di freschezza porta a servire il vino bianco fresco. Ma attenti, fresco dovrebbe sempre significare una temperatura di servizio intorno ai 5°/6° gradi, non meno, altrimenti il rischio è quello di penalizzare alcuni profumi che in un vino freddissimo non riuscirebbero a svilupparsi bene. Sulla temperatura di servizio poi voglio dire una parola anche sui rossi. Temperatura ambiente va bene, ma non 30 gradi! Io direi massimo 18, non amo il brodo di vino.. […]