Come Fare il Cappuccino al Bar

Come fare il cappuccino al bar? E’ la domanda di molti baristi alle prime armi. Vediamo come fare la schiuma da cappuccino al bar con la macchine professionale.

Il problema non è sicuramente nella preparazione dell’espresso, rispondere alla domanda “Come fare il cappuccino al bar“, vuol dire tendere a montare una schiuma di latte che sia una crema, che non presenti grosse bolle ma una finissima tessitura voluttuosa. Assaggiandolo dovremmo avere una magnifica sensazione cremosa: la crema dovrà resisterà per tutto il tempo che il vostro cliente rimarrà a leggere il giornale al tavolo, senza scomparire e lasciare un triste e semplice caffè e latte!

Proveremo in questo post a chiarire alcune domande fondamentali:

• Come fare la schiuma da cappuccino al bar?
• Quale latte è migliore per preparare il cappuccino?
• Perché il latte a volte non monta?
• Perché il latte monta? (ok, questa domanda se la fanno in pochi, ma sarebbe opportuno farsela…)
• Qual’è la tecnica giusta per montare il latte?
• Come fare un cappuccino molto cremoso?

Vediamo…

TIPI DI LATTE DA USARE PER FARE IL CAPPUCCINO AL BAR

Data una tecnica corretta, la montatura del latte avviene per la trasformazione, con il vapore molto caldo, dei grassi e sopratutto delle proteine presenti nel latte. Questa trasformazione avviene, con varie fasi non tutte positive, fino a circa 70°, ma di questo parleremo dopo.

Tornando al punto cruciale di questo capitolo, il latte per il cappuccino perfetto dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:

I Contenuti di grassi e proteine per fare il cappuccino

• Zucchero (anche il famoso lattosio):  non ha rilevanza nella montatura del latte, ma contribuisce a modificare il gusto della preparazione. Gli zuccheri del latte, come ogni altro zucchero, solubilizzano e rendono quindi più dolce una soluzione calda rispetto ad una fredda. Il latte intero raggiunge il punto massimo di dolcezza intorno a 55/58°; dopo questa temperatura gli zuccheri cominceranno a caramellare, accentuando una nota più amara.
• Grassi: sono i nutrienti che distinguono il latte intero da quello scremato e parzialmente scremato. Anche questi non hanno un ruolo nella montatura vera e propria, ma contribuiranno ad un gusto più corposo, ad una superficie del latte più lucida e rallentare il processo di separazione fra latte e crema. In pratica il latte intero sarà il latte migliore per fare il cappuccino più gradito ai clienti..
• Proteine: ecco le vere responsabili della montatura del latte. Le proteine hanno, per la loro struttura, la capacità di inglobare, di catturare micro bollicine d’aria all’interno della soluzione acquosa rappresentata dal latte, questo processo è detto “surfattazione”. Questa capacità viene però mantenuta dal latte fino alla temperatura di circa 37°. Inoltre il latte, come tutti gli altri alimenti, può “cuocere” (e quindi montare) una sola volta, dopodiché le proteine saranno degradate e non più in grado di ripetere il processo. In pratica, è vietato “rabboccare” una lattiera grande montando il latte più e più volte, sarebbe come cuocere gli spaghetti tre, alla fine non saranno buonissimi! In questo senso sarebbe importante dotarsi di lattiere di diverse dimensioni, anche piccole per un cappuccino solo, lattiere che, se non si trovano nei negozi di forniture alberghiere, si trovano ormai su siti specializzati come questo.

Se poi state cercando come fare il cappuccino al bar in video e avete un minimo di dimestichezza con l’inglese, quello qui sotto è davvero ben fatto nella spiegazione chimica della montatura del latte.

LA TECNICA PER MONTARE IL LATTE PER IL CAPPUCCINO CON MACCHINA DA BAR

Come vediamo nella importantissima parte pratica dei nostri corsi di caffetteria, la regola base nella tecnica di montatura del latte è la posizione della punta del bollitore (o dei fori di uscita del vapore) rispetto alla superficie del  latte. Se la punta è troppo in profondità nel latte farà un rumore sordo e non riuscendo a incorporare aria non monterà il latte. Se la punta è troppo sulla superficie il rumore sarà gorgogliante e sarà causa di molte grosse bolle.

Il punto perfetto (the “sweet point”) è circa mezzo centimetro sotto la superficie del latte. Siccome il latte tende a montare (deve!) potremmo avere bisogno di abbassare man mano il bricco in modo da tenere sempre il bollitore agli stessi 0,5 cm.

La posizione della punta rispetto al bricco (come se fosse visto dall’alto) dovrebbe essere leggermente spostata su un lato, in modo da permettere al latte di ruotare, spinto dal vapore, di formare un vortice. Naturalmente in questo senso fare molta pratica è importante, come facciamo durante i nostri corsi.

Questa operazione di “discesa” si potrà fare fino a circa 37°, come potete vedere nello schema sotto. E’ questa la fase in cui possiamo, come alcuni baristi dicono “Montare il latte come panna” per riuscirci dovremo lentamente, ma con decisione, scendere sempre di più con la lattiera. Il latte diventerà montatissimo, quindi cremosissimo, come piace ad alcuni clienti!

La giusta temperatura del latte per fare il cappuccino

Come abbiamo già detto, oltre questa temperatura le proteine non reagiranno più, e il latte diventerà pieno di grandi bolle e “secco” nell’aspetto… Da questo momento staremo quindi attenti a non fare più rumore di bolle, ma a sentire solo un sibilo leggero, con il vortice che man mano assorbirà le bolle eventualmente fatte nella prima parte della operazione.

La temperature In molte nazioni si usa spesso un termometro a sonda messo dentro il latte per vedere quando viene raggiunta la temperatura di 65°. In Italia questa abitudine non è così diffusa, anzi. Comunque si può ovviare tenendo una mano sul bollitore, quando questo comincia a scottare e diventa difficile appoggiare il palmo più o meno ci siamo (certo che se a bollire il latte è un marinaio norvegese il discorso potrebbe essere diverso…)

Finita la montatura si chiude il vapore e si toglie il bricco dal bollitore (mai il contrario) e si comincia a “lavorare” il latte.

Il latte si lavora sbattendo leggermente il bricco per eliminare le bolle (se bolle ci sono, altrimenti possiamo evitarlo, e se il latte è montato male possiamo sbattere fino al giorno dopo se migliorarlo di una virgola). Quindi si ruota il bricco con movimenti ampi amalgamando bene il latte e la schiuma, che tenderebbero invece rapidamente a separarsi.

Se il latte è bene amalgamato sarà facile versare schiuma e latte insieme in un’unica deliziosa crema. A questo punto possiamo versare il latte e entrare nel magico mondo della latte art, ma questa è un’altra storia…

PERCHE’ IL LATTE NON MONTA?

Ci rendiamo conto che questo post a risposto a molte domande, ma per molti lettori potrebbe non aver ancora risposto ad una domanda fondamentale: ok, abbiamo capito perché e come il latte monta per il cappuccino, ma perchè, a volte, non monta?

Come forse avrete già dedotto, le cause possono essere diverse:

• Latte sbagliato: un latte povero di proteine (per esempio il latte di mandorla o di riso) non monta, nemmeno con il campione del mondo dei baristi.
• Latte già montato: le proteine reagiscono una volta sola. Se aggiungete latte freddo a latte già montato il risultato non sarà comunque un gran che…
• Tecnica sbagliata: nella prima parte si monta il latte portando la lattiera verso il basso poi, nella seconda parte, si lucida, se si fa il contrario avremo un latte liquido e con molte bolle…

… buon lavoro!!

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