Il mondo del caffè sta conoscendo una importante evoluzione, al bar classico si affianca il modello specialty, che per alcuni va a rappresentare l’enoteca di alto livello o il ristorante “fine dining” del caffè. Ma dal punto di vista del portafoglio funziona? Incassa di più un bar normale o uno specialty coffee shop?

Per provare a riassumerlo siamo passati attraverso studi di settore, ricerche di mercato e tante, tantissime variabili.

Certo il problema è definire il concetto di caffetteria specialty (perfino la definizione SCA sembra abbastanza inadatta) ma partendo da qui, andiamo, nel video qui sotto, a capire quale modello incassa di più.

Il post qui sotto è la trascrizione del video sulla SCIA preparato per il nostro canale YT, e speriamo che sia quindi abbastanza leggibile. Chi volesse vedere il video può trovarlo qui:

La precisazione riguarda un pronostico su chi guarderà questo video o leggerà questo post:: pochi, perchè anche se il documento, e la procedura che ne consegue, cioè gli argomenti di cui parleremo oggi, sarà fondamentale per l’apertura della nostra attività, noi finiremo per saperne abbastanza poco, affidando tutto ad un tecnico, che al massimo ci chiederà, di riflesso, qualche informazione.

Come vi dicevo però è una procedura fondamentale, e riguarda il nostro progetto, il nostro sogno che diventa realtà, quindi seguiamolo con cura.

Filosofia, che poi è il terreno, l’humus dove nascono le leggi, i regolamenti.

La filosofia che guidò i passaggi che portarono alla SCIA si chiama semplificazione. 

Diciamo che da tempo immemore si dice come in Italia la burocrazia schiacci qualsiasi slancio imprenditoriale, e da anni si pontifica su quanti passaggi bisogna fare, quanti uffici bisogna visitare (e con cui bisogna discutere) per ottenere i permessi per aprire il nostro locale.

La politica della semplificazione, negli anni ‘90, ha portato, fra l’altro, a due sigle

• SCIA Segnalazione Certificata di Inizio Attività
• DIA  Denuncia di Inizio Attività

Ambedue i documenti erano e sono comunque delle autocertificazioni, dei documenti in cui l’imprenditore, colui che apre l’attività, dichiara, sotto la sua responsabilità, che può farlo, che il locale è in ordine, che tutte le normative sono state rispettate e che lui stesso ha i requisiti per aprire quella attività.

Agli enti preposti starò poi, entro un certo tempo, l’onere di controllare se quanto autocertificato corrisponde a realtà.

Semplificazione quindi nella autocertificazione e semplificazione nel fatto che, stando alla legge l’onere del controllo, l’imprenditore può andare avanti nel suo lavoro senza aspettare i tempi biblici dei controlli.

E’ comunque il momento di concentrarci sul tema del nostro video, cos’è sta benedetta SCIA? Normativa alla mano, è la dichiarazione che consente alle imprese e alle ditte individuali di autocertificare e comunicare l’inizio, la modifica o la cessazione di un’attività produttiva di tipo Artigianale, Commerciale o Industriale.

All’atto pratico è un piccolo documento, elettronico e scaricabile da internet dal sito del comune dove si vuole aprire l’attività, che dovrà essere compilato e corredato, ove richiesto, da allegati.

Diciamo che, pur essendo la SCIA, pur essendo una autocertificazione, è un documento che, esplicitamente, non è pensato per essere compilato dal imprenditore, ma da un tecnico che lo supporti (ingegnere, architetto, geometra, perito…) .

COME È COMPOSTA LA SCIA

Fisicamente parlando, la SCIA è un documento non brevissimo né lunghissimo, probabilmente è questione di percezione. Per darvi un’idea abbiamo trovato e usato per questa analisi due SCIA.

La prima è quella del comune di Torino, che consta di 26 pagine e di cui in descrizione  trovate dove è scaricabile.

Quella del comune di Viareggio, che consta di 23 pagine. Quest’ultima l’abbiamo scaricata dal sito www.impresainungiorno.gov.it/ su cui si può trovare la modulistica di molti SUAP Italiani, lo sportello unico attività produttive di cui parlavamo prima.

Innanzitutto vedremo che questi documenti sono spesso divisi fra zone non tutelate, a livello paesaggistico o ambientale, e zone tutelate, in questo ultimo caso, potrebbe essere anche il centro storico di una città d’arte, le norme saranno notoriamente più stringenti.

troveremo poi la sezione anagrafica, con i dati di chi presenta la SCIA, dichiarante fisico, ditta o azienda, eventuale amministratore delegato. 

Ancora una sezione “anagrafica” che richiede indirizzo, dati catastali e orari di apertura della attività. questi potranno essere variati in seguito presentando una “SCIA di variazione”. 

La sezione successiva ha a che fare con la eventuale trasferibilità dell’attività. Diciamo che io potrei rilevare una attività sita ad un indirizzo e spostarla ad un altro. Quest’ultima è una operazione a volte usata in aree dove non si possono aprire nuovi locali.

La sezione successiva è peculiare, perché non è focalizzata sul locale, ma sull’imprenditore stesso. Gli sarà infatti richiesto il possesso “sine qua non” dei requisti professionali e morali.

I requisiti professionali hanno a che fare con il corso SAB. non ne parliamo qui, avendoci già dedicato un video molto completo, che trovate in descrizione. I requisiti morali invece hanno a che fare con il fatto che chi presenta il documento non si sia macchiato di alcuni “reati” 

soprattutto di carattere finanziario o di frode alimentare, o ancora, non sia stato dichiarato “delinquente abituale”.

La sezione “altre dichiarazioni”  è piccola ma cattiva, ci chiede infatti se abiamo rispettato le varie norme, di carattere ambientale, edilizio o igienico, e andrà corredata da planimetrie e render che confermino la nostra dichiarazione. 

i Documenti da allegare, a corredo, sono elencati in seguito e, come vedete, sono molti e variegati, arrivando a richiedere anche i dati anagrafici dell’eventuale preposto, figura di cui abbiamo parlato nel video SAB di cui parlavamo in precedenza.

E’ in questa sezione che troviamo la richiesta che sia un tecnico, un professionista abilitato, a dichiarare la conformità tecnica della SCIA e dei suoi allegati.

Rispondere a questa sezione richiederà tempo, preparare gli allegati, richiederà tempo, e di fatto sarà il vero cuore della SCIA stessa.

Ancora, una sezione potrebbe essere, in alcune regioni, dedicata ai parcheggi, magari privati e riservati ai clienti

Alcuni altri elementi saranno legati a elementi vari e a volte bizzarri, come la presenza di fasciatoi, la presenza di cartelli che indichino la nocività dell’alcool la presenza di WI fi etc. Queste tipo di richieste fanno parte di quelle che una volta si chiamavano licenze a punti, licenze che venivano rilasciate, appunto, all’otttenimento di un certo numero di punti, che si acquisivano, appunto, anche mettendo a disposizione fasciatoi e wi fi..

Le sezioni finali sono dedicate a eventuale valutazioni sui vincoli architettonici o artistici e, ancora, sulle eventuali barriere architettoniche che potrebbero costiturire un problema per i disabili, e alle azioni messe in atto per abbatterle pedane di accesso, bagni con accesso facilitato etc.

Queste norme, in particolari casi che possono essere dichiarati nella SCIA possono essere derogate presentando la documentazione relativa.

QUANTO COSTA LA SCIA?

Il costo della SCIA in termini di diritti richiesti dal comune variano di molto, li abbiamo trovati in rete da 125 a 800€ a seconda di complessità, vincoli e tariffe del comune stesso.

Il costo maggiore però non sarà questo, ma quello del tecnico che ci seguirà nella preparazione di modulistica, planimetrie e certificazioni, Questo costo può variare, come è immaginabile, a seconda della complessità, ma difficilmente sarà sotto i 500/800€ in su.

Se Starbucks continua la crescita inarrestabile, almeno in termini di numero di locali e fatturato, le tantissime copie che negli anni hanno cercato di imitarlo non sembrano godere di buonissima salute, alcuni non c’è l’hanno fatta e altri, i più forti, hanno dovuto reinventarsi.

Questo è il tema del nuovo video del nostro canale Youtube, un video incentrato su una parabola, su una fase storica del mondo del caffè.

Dalla diffusione, alla fine degli anni ’90, di Starbucks moltissime idee imprenditoriali hanno cercato di avere successo copiando, a volte in maniera smaccata, banale, il colosso americano.

In realtà non ci sono riusciti; molti sono falliti, molti hanno dovuto reinventarsi, e in ogni caso i numeri sono rimasti molto molto lontano da quelli della catena di Seattle, che nel frattempo, continua a crescere e rinnovarsi.

Tutto questo nel nuovo video, che trovate qua sotto!

Scegliere il macinacaffè vuol dire scegliere una attrezzatura importante, forse la più importante, sia per la nostra postazione bar sia come home barista. 

Partiamo dal capire quali sono i parametri da  tener d’occhio nella scelta e andiamo a vedere tutte le soluzioni che offre il mercato!

Il video di questa settimana non era  in programma, ma ringraziamo Rossana Puddu, che ce lo ha suggerito. 

In questo post proveremo a vedere tutto il percorso burocratico da fare per aprire un panificio, ma anche proveremo a parlare di un modello di grande successo nel Nord Europa ma ancora poco diffuso qui da noi: quello delle panetterie con caffè, i bakery coffee shop.

Come sempre, se non volete leggere questo post, ma preferite vedervelo comodamente, lo trovate qui sotto in versione video:

CONVIENE APRIRE UN PANIFICIO?

Il concetto di panificazione e di vendita del pane è davvero antichissimo, Il pane è davvero, almeno in occidente, il padre di tutti i cibi, ed è davvero impossibile datare il momento in cui qualcuno impastò tre pagnotte in più e le portò a vendere al mercato.

Un prodotto così comune potrebbe anche essere banale, scontato, e quindi, come il caffè nella maggior parte dei bar, anche fortemente legato al prezzo, anche a discapito della qualità.

Eppure non è così, anzi, il mondo del pane, e l’immenso business collegato, è uno di quelli che più ha saputo rivoluzionarsi negli ultimi anni, fino a divenire un settore davvero trendy, e stiloso.

Eppure, il consumo del pane, in Italia così come in molte altre nazioni, appare in calo da decenni.

calo che però è assolutamente compensato dalla crescita di fatturato del settore, una crescita dovuta essenzialmente ad una nuova visione: non pane come alimento, come servizio, come puro accompagnamento, ma pane che diventa ingrediente, che diventa parte di una vera esperienza gastronomica. insomma, come alimento gourmet.

Questo salto di qualità è dovuto, alla fine, a due aspetti che negli ultimi anni hanno investito tutto il mondo del food and beverage:

• Una rinnovata attenzione agli ingredienti
• Una nuova attenzione alla relazione fra processi chimici e analisi organolettica

Per quello che riguarda gli ingredienti basta pensare alle attenzione alle farine, che dal sacchetto di farina 00, che praticamente monopolizzava il mercato fino a tutti gli anni ‘90 è passata a diventare un mercato in incredibile evoluzione, con farine delle più varie sfumature di integrali, rimacinate, di mais, di avena, di riso, di fagioli, proteiche, di cocco e chi più ne ha piu ne metta, fino a fortunati portali di vendita online e a prodotti che  qualcuno del settore ha descritto quasi come truffe mediatiche, come ad esempio  il kamut o i “grani antichi”.

I PASSI PER APRIRE UN PANIFICIO

Bene, quindi, se sappiamo scegliere e valorizzare gli ingredienti, e se conosciamo e sappiamo raccontare i processi di lavorazione, ma come si fa? Quali sono i passaggi da fare?

• Si apre una Partita Iva come per qualsiasi attività imprenditoriale
• Come sempre si iscrive l’attività al Registro delle Imprese della propria provincia
• Si apre la posizione INPS e INAIL per proprietario e dipendenti;
• Nel frattempo avremo individuato la location migliore per il nostro panificio, in linea di massima nella zona residenziale di un centro urbano più o meno grande, 
• A questo punto contatteremo un geometra o perito che ci supporti nella valutazione di fattibilità e in tutti i lavori di messa a norma.
• Chiederemo al SUAP e alla ASL un parere preventivo
• Alla luce di questo parere presenteremo la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune in cui si svolge l’attività entro 30 giorni almeno dall’inizio dell’attività:
• A livello personale, nel frattempo, dovremo aver conseguito le eventuali certificazioni SAB e il HACCP
• Eventualmente richiederemo al comune per tasse e permessi per l’esposizione dell’insegna;
• Nel caso nelle aree di panificazione si superassero le 100.000 calorie (di solito succede) bisognerà inviare segnalazione del locale alla caserma dei Vigili del Fuoco. 

APRIRE UN BAKERY COFFEE SHOP

Se volessimo aggiungere anche il caffè? nelle sue molte varianti? diventerebbe un bakery coffee shop, modello super diffuso e di successo in Nord Europa e non solo che sta cominciando a farsi strada anche in Italia.. ha senso aprirlo? 

Cominciamo con il dire che cos’è un bakery coffee shop. Per definirlo si parte da una normale panetteria, ma:

• Ci sarà una macchina da caffè, anche se di solito in posizione più defilata, meno in primo piano rispetto ad un bar (ma non sempre)
• La maggior parte delle bevande erogate sono a base di latte
• Ci sarà il pane, ma ci saranno molti panificati sfiziosi
• Ci sarà pasticceria, ma più corposa rispetto a tipici prodotti da bar

Insomma, un format in equilibrio fra panificio e caffetteria, che troverà occasione di business sia in chi compra la baguette sia in chi si concede una bella colazione o una pausa dolce fra amici.
Aprire un format del genere però si scontra con un aspetto legislativo. la differenza fra ospitalità e somministrazione.

DIFFERENZA FRA OSPITALITÀ E SOMMINISTRAZIONE

Una panetteria non è tenuta a fare ospitalità, può limitarsi a vendere i prodotti che produce, come una gelateria o una pizzeria a taglio. In questo modo non sarà obbligata o tenuta a dotarsi di tutti quei servizi che contraddistinguono in concetto di ospitalità, come, tipicamente, i bagni a disposizione del pubblico o i tavoli.

Una caffetteria invece non vende prodotti del suo ingegno, si limita a trasformare chicchi di caffè in bevanda. Una caffetteria è quindi una attività di ospitalità, deve obbligatoriamente avere un bagno a disposizione del pubblico, e può, se vuole, avere posti a sedere.

Come si può quindi mischiare queste due attività?

La strada più semplice sarebbe quindi aprire, come bakery coffee shop, un coffee shop vero e proprio, avendo i bagni e potendo mettere a disposizione del pubblico anche i tavoli, ma questo comporterà maggiori costi, bisogno di maggiori spazi e lo scontrarsi, talvolta, con regolamenti locali che non permettono l’apertura di altre attività di ospitalità.

Sempre fra le strade semplici, ce n’è una molto battuta in contesti del genere, mettere a disposizione dei clienti una macchina da caffè a cialde o capsule, a quel punto saranno loro a prepararsi il caffè, noi non stiamo facendo ospitalità.

E poi c’è il resto, coloro che vogliono salvare capra e cavoli, diventando un locale che fa caffè ma che non si adegui alle normative di chi fa ospitalità.

La necessità di regolamentare questa categoria nel mondo delle liberalizzazioni, di permettere comunque sbocchi lavorativi a contesti come questo, e nello stesso tempo di salvaguardare attività di bar, che vogliono mantenere il loro vantaggio competitivo in un mondo che cambia, ha portato, nel corso degli anni, ad una diatriba fatta di vari regolamenti più o meno fumosi, per distinguere le attività di ospitalità da quelle di pura vendita.

Fra le interpretazioni più varie che abbiamo trovato quella, per distinguere una attività di ospitalità dalle altre, di avere sedie e tavoli che non “si incontrano” insomma, di avere tavoli senza sedie per esempio una panca, o una mensola, ma non associate. tutto questo lo troviamo per esempio in queste parole, che abbiamo trovato sul sito “partitaiva24”

“ Nei locali degli esercizi di vicinato, per garantire le condizioni minime di fruizione è ritenuto ammissibile solo l’utilizzo di piani di appoggio di dimensioni congrue all’ampiezza ed alla capacità ricettiva del locale nonché la fornitura di stoviglie e posate a perdere”

“la disciplina in materia di consumo sul posto continua ad escludere la possibilità di contemporanea presenza di tavoli e sedie associati o associabili, fatta salva solo la necessità di un’interpretazione ragionevole di tale vincolo, che non consente di escludere, ad esempio, la presenza di un limitato numero di panchine o altre sedute non abbinabili ad eventuali piani di appoggio”

Rimangono interpretazioni, giocoforza dovremo quindi sentire il tecnico e gli uffici come il SUAP della nostra zona per capire come lui interpreta la norma…

Ne nuovo video del nostro canale Youtube non ci siamo fatti in quattro, ma in due sì!

All’argomento di questa settimana infatti, come fare il caffè alla turca o il caffè con l’ibrik o il caffè cezve, a seconda se pensate in arabo o in turco, abbiamo dedicato due video.

Il primo video sul “fare il caffè alla turca! con tutte le fasi della preparazione pratica (direttamente sulla sabbia riscaldata!!!) trovate il video qui sotto!

In ogni caso, per riassumerlo, possiamo elencare le fasi di preparazione del caffè alla turca step by step in questo modo:

• Si macina il caffè a 50 micron (finissimo, come polvere)
• Si versa nell’ibrik, il pentolino, cercando di creare un “letto di caffè” più livellato possibile
• Si versa acqua in rapporto di una parte di caffè per 10 parti di acqua
• Si gira con un cucchiaino una decina di volte per cominciare l’estrazione
• Si aggiunge eventualmente zucchero e spezie e si gira ancora
• Si pone sul fornello o piastra o sabbiera, e si cerca di ottenere la sobbollitura del caffè in 2/4 minuti a seconda del grado di corposità preferito
• Si versa in tazza e si aspetta qualche minuto per far depositare la polvere di caffè e raffreddare la preparazione
• Si beve, accompagnandolo con datteri
• Si legge il futuro sul fondo della tazza!

Il secondo video è ancora sul caffè Cezve, sul caffè alla turca, ma con tutte le dritte, e le follie, per i veri fanatici del caffè, dal contenuto di minerali dell’acqua al grado Agtron di tostatura!
Salam Aleikum!

Il tema del nostro video della settimana è uno dei più fondamentali, se non il più fondamentale: quanto guadagna un barista, o meglio, quanto guadagna il proprietario di un bar?

E’ un tema talmente importante che non potevamo non dedicargli, nel corso del tempo, molti post sul nostro blog, tutti focalizzati sulla analisi economico finanziaria di un bar.

Fra questi potremmo mettere:

• E’ Possibile Guadagnare con un Bar che Incassa 300 Euro al Giorno?
• Aumentare il prezzo del caffè al bar?
• Ridurre il costo del personale
• Saper valutare un incasso per avere uno stipendio di 1200€ al mese
• Come calcolare lo scontrino medio di un bar

A questo tema abbiamo deciso di dedicare anche un post, più dinamico da fruire. Lo trovate qui sotto, buona visione!

Nei precedenti episodi di questa nostra storia del caffè abbiamo detto come con ogni probabilità furono gli Ottomani e non gli arabi a spingere sul consumo e la commercializzazione del caffè, fino ad allora rimasto un prodotto riservato a contesti di carattere religioso o medico.

Per altro, se vi siete persi le puntate in cui parliamo dell’arrivo del caffè in Arabia, o della vicenda della città di Mokha, seguite semplicemente i link prima di leggere questa nuova puntata.

Come sempre, se invece di leggere preferite guardarvi questa puntata, la trovate in video qui sotto:

MA CHI ERANO GLI OTTOMANI?

Probabilmente per la maggior parte di coloro che leggono questa serie non c’è ne bisogno, ma credo che dobbiamo davvero dedicare un momento a capire la differenza fra Arabi e Ottomani, o turcomanni.

Gli arabi sono popolazioni di lingua araba appunto e provenienti dalla penisola arabica. Si tratta dell’area dove ha avuto origine la religione islamica.

I Turkmeni o turcomanni sono invece popolazioni dell’Asia centrale che dal 5° secolo cominciarono a spostarsi verso occidente, fino a venire in contatto con i persiani Selgiuchidi, come vediamo nella mappa sotto.

Man mano questi due popoli cominciarono a interagire, quasi a integrarsi, e a poco a poco anche i turcomanni cominciarono a convertirsi all’islamismo. In particolare, intorno al 13° secolo, uno dei principati che componevano questo impero Selgiuchide/turco nella attuale Turchia centrale diventò sempre più forte. A guidare questo principato era la figura, più o meno mitica di Osman o Othman o Utman, da cui dovrebbe derivare il nome “ottomano” che da lì in poi indicherà “I turcomanni di occidente” e che porterà alla creazione di un impero, quello Ottomano appunto, che rimarrà in vita per sei secoli, fino al 1919.

GLI OTTOMANI E IL CAFFE’

Ma a noi interessa il caffè, seguiamone quindi il profumo e vediamo come le date chiave di questa storia sono due 

• 1453: gli ottomani, ormai padroni dei balcani, conquistano anche Costantinopoli che poi chiameranno Istanbul
• 1538: Arrivano in Yemen, e quindi a Mokha

Cominciando a venire in contatto con il sud della penisola araba gli ottomani cominciarono anche a entrare in contatto con il caffè, lo apprezzarono e cominciano a  commercializzare su grande scala. Rapidamente la bevanda scura arriva a quella città che avevano scelto come capitale: Istanbul.

Ed è qui che viene fondata quella che dovrebbe essere la prima caffetteria, il primo coffee shop del mondo.

Quando? Mica facile saperlo abbiamo consultato moltissimi siti e libri, e la data di “inaugurazione” è indicata con queste date:

• 1475
• 1515
• 1544
• 1550
• 1552
• 1553
• 1555

il tutto senza specificare alcuna fonte…

Fu aperta a istanbul? Mah…  altre fonti ci dicono che fu aperta a Damasco… Insomma, le certezze su dove e quando sono davvero poche. Ammetto che piacerebbe anche a me che le date e i luoghi della storia ci dessero una scansione precisa, che arrivassero una dietro l’altra per darci un percorso storico “incasellabile”, da manuale scolastico “è successo prima questo poi quello…”

In realtà molto spesso non è così, la storia non segue quasi mai, almeno nei fenomeni sociali, le date e le scansioni dei manuali, diciamo che certi rapporti e interazioni fra persone, popoli, nazioni e perfino prodotti, come in questo caso, sono molto più “permeabili” e arzigogolate e può essere difficile dare date secche e precise. Le persone, allora come oggi, si muovevano, perseguivano sogni e obiettivi, e non sempre quello che facevano, nel loro lavoro quotidiano rimaneva registrato sul diario della storia con la S maiuscola; pensate solo a quanto è incerta la storia della pizza, chè pure è più vicina nel tempo e che è, dovrebbe essere, un prodotto nostro, e quindi più facile da datare e conoscere…

Andiamo comunque avanti e seguiamo l’oggetto principale della nostra narrazione, il coffee shop che viene fondato a Istanbul (il nostro riferimento è questo) è fondato da due fratelli Siriani: Hakam da Aleppo e Shams da Damasco (fratelli che arrivano da città diverse?) ce lo dice l’unica fonte disponibile, un cronista turco che racconta come nel anno 962 dall’Egira cioè il 1555 della datazione occidentale:

“High, God-Guarded city of Constantinople, as well as in Ottoman lands generally, coffee and coffeehouses did not exist. About that year, a fellow called Hakam from Aleppo and a wag called Shams from Damascus came to the city; they each opened a large shop in the district called Tahtakale, and began to purvey (servire) coffee”

insomma, nemmeno il nome della caffetteria, che sembra si chiamasse Kiva Han, ma il quartiere sembra esserlo: Talchtacalah, che adesso dovrebbe chiamarsi Tahtakale. la storia delle incertezze continua insomma.

COM’ERA IL PRIMO BAR?

Ma come doveva sembrare quel quella caffetteria? Probabilmente così:

Se guardiamo questa immagine possiamo immaginare come non fosse una “caffetteria” in senso moderno, con avventori che entrano ed escono a prendersi qualcosa da bere doveva essere una specie di club, un luogo chiuso in cui i membri di un certo gruppo sociale. Questa è infatti la descrizione che ne viene lasciata:

“where people gathered to drink coffee, have conversations, play board games such as chess and backgammon, listen to stories and music, and discuss news and politics. They became known as “schools of wisdom” 

Scuole di conoscenza, per colti, notabili, insomma, un club inglese dove, in un ambiente non aperto al pubblico si parla di politica, si leggono e discutono le notizie e così via… come appunto, si vede in questa immagine.

Quello che non si vede in questa immagine è quello che non si faceva nell’area aperta al pubblico per evitare ai signori  il fumo e fastidio, vale a dire l’operazione stessa di “fare” il caffè. All’epoca infatti non c’erano le torrefazioni che ti portavano il caffè tostato, e nel “retrobottega” si  tostava (immaginiamo l’aroma) si pestava il caffè in un mortaio e si infondeva, con l’ibrik.

Non sappiamo niente del destino di questa prima caffetteria di istanbul, sappiamo solo che erano molto diverse quelle che venivano aperte un secolo dopo, quando il cafè diventò davvero un fenomeno di massa.

Allora le caffetterie cambiarono, risultando così

COME CAMBIARONO LE CAFFETTERIE

Cosa notiamo di diverso?

Probabilmente i frequentatori appaiono di classi sociali e di aspetto meno “uniformati” ma soprattutto, se nell’immagine precedente quasi tutti i presenti avevano in mano una tazza, qui quasi tutti hanno in mano una shisha o Narghile (io vedo soltanto una persona anziana di lato con una tazza in mano)

L’esplosione delle caffetterie come fenomeno non ristretto ad un elite ma che coinvolgeva molte classi sociale coincise (o fu dovuto?) all’arrivo delle “waterpipe” intorno al 17° secolo.

Insomma, sembra che stiamo parlando più di un narghilè shop che di un coffee shop, ma tranquilli, gli ottomani stavano anche per diventare il popolo che avrebbe (a volte suo malgrado) diffuso il caffè nel mondo!

Quanto costava il caffè li servito? non lo sappiamo, nessuna fonte lo dice e non sappiamo nemmeno se veniva fatto pagare a tazzina o se, come nelle regole di un club, si pagava piuttosto una specie di “quota annuale”.

Sappiamo come veniva preparato, alla turca, con il pentolino, il cezve, in cui veniva fatto bollire caffè macinato molto fine, acqua e forse zucchero, almeno in epoche più tarde. Un caffè bollito insomma, che usava come fonte di calore i tizzoni incandescenti che andavano ad alimentare le shisha.

E oggi, cosa rimane di quella caffetteria? Niente. Siamo andati (via Google Maps) a visitare quel quartiere, un po decentrato, di Istanbul, che appare come un tranquillo e dimesso borgo periferico.

Della storica caffetteria, nessuna traccia, in compenso in zona c’è uno Starbucks, sarà un segno dei tempi?

Da quando, negli anni ‘90, i bar cominciarono a ibridarsi massicciamente con i ristoranti, la pausa pranzo ha cominciato a diventare un momento importante per incrementare i fatturati di un bar. 

Molti bar, dotati di canna fumaria, hanno potuto organizzarsi in vere e proprie cucine, e in certi casi la pausa pranzo ha finito per costituire la parte più importante del lavoro.

In altri casi invece strutturare queste cucine “da ristorante” non era possibile, e si cercavano  soluzioni tecnologiche alternative alla canna fumaria, come quelle che promuovevamo in questo post.

In alcuni casi però anche implementare soluzioni come queste può essere difficile, per questo si può ricorrere ai primi piatti pronti, surgelati. Ma sono buoni?

Ne abbiamo selezionati tre, provenienti dalla grande distribuzione, e siamo andati ad assaggiarli con Marcella Ansaldo, trainer, gelataia e proprietaria di Giglio Cooking.

L’avevamo già conosciuta in occasione degli assaggi alla cieca sul miglior gelato confezionato, (qui il link a quel video)

e stavolta abbiamo ripetuto l’esperimento con i primi piatti, e dobbiamo dire, è stata più dura, perchè più che dover capire cosa era più buono, abbiamo dovuto capire quale piatto era meno cattivo!

Ma non anticipiamo niente: guardatevi il video che trovate qui sotto!

Marco Nencini è persona nota nel mondo del caffè di qualità, del caffè specialty. E’ nota per la sua simpatia, energia, toscanità, ma anche per la sua capacità rara di saper trovare una sintesi fra concetti a volte, troppo superficialmente considerati antitetici..

A dimostrarlo è il suo locale di San Gimignano, il Magnino bistrot, un locale in cui Marco ha saputo prendere il vecchio bar di famiglia, aperto nel 1927 e dove si andava a giocare a carte (peraltro è stato il primo posto telefonico pubblico di San Gimignano) e trasformarlo in un locale turistico, del resto siamo nel corso principale del famoso borgo toscano, ma anche esperienziale, affascinante, e del tutto votato alla alta qualità!

Qualità che si riscontra in ogni dettaglio, dall’arredamento, i piatti, il caffè, il gelato (rigorosamente di produzione propria)  ma anche in quello che il cliente non vede, lo studio dell’ergonomia, la accuratissima gestione del food cost e così via.
Nulla è banale nel locale di Marco insomma, nemmeno la video intervista che Marco ci ha permesso, e che vi invitiamo a seguire qui sotto. Un esempio, per ogni giovane imprenditore che vuole aprire un locale!