Dopo la pausa estiva ripartiamo con i nostri post, e soprattutto con i nostri video post. Lo facciamo con una intervista che ha come punto focale uno degli step più complessi, noiosi e pieni di trabocchetti del percorso verso l’apertura di un locale.

Stiamo parlando dell’identificazione della location e il subentro nella stessa, in pratica della compravendita del locale, con tutti gli elementi da tener presente. 

Una fase noiosa e perfino, dicevamo, pericolosa, con tanti annunci da leggere e valutare, tante persone, proprietari, gestori, commercialisti da incontrare, tante trappole da evitare, dalla parte debitoria (che rischiamo di ritrovarci addosso) fino alla stesura dei contratti e il cosa fare, dalla parte opposta, se chi ha comprato il locale non ci paga.

Per supportarvi nella delicata fase di acquisto di un locale, ma anche nella fase opposta e speculare, quella di vendita di un locale, siamo andati a intervistare un professionista, un agente immobiliare specializzato nella compravendita di locali, Lucio Ricci.

Lucio, persona preparatissima e quanto mai gradevole risponde nella nostra chiacchierata a tantissimi dubbi come:

• Qual’è il ruolo dell’agente immobiliare nell’acquisto e vendita di un bar?
• La canna fumaria rimane fondamentale per la vendita e quotazione di un locale?
• Cosa si compra, esattamente, quando si compra un locale?
• Come ha influito, esattamente, la liberalizzazione delle licenze?
• Quali sono le provvigioni di una agenzia immobiliare per vendere o comprare un bar?
• Come funzionano i contratti d’affitto d’azienda?
• Come si gestisce l’acquisto di un locale
• Cosa rischia chi vende un locale e come può tutelarsi?
• Come si gestiscono i cosiddetti avalli personali?

Un sacco di argomenti fondamentali insomma, ma l’intervista con Lucio è talmente piena di brio e di simpatia da farci quasi dimenticare che sta parlando di un argomento a volte, come dicevo, un po’ indigesto e pericoloso.

Trovate il video qui sotto, ma prima di lasciarvi a Lucio ricci ancora una curiosità. Questo link

ci riporta alla figura di Francesco Datini, l’inventore della cambiale; ne parla Lucio, nella sua intervista.

Buona visione!

Marco Nencini è persona nota nel mondo del caffè di qualità, del caffè specialty. E’ nota per la sua simpatia, energia, toscanità, ma anche per la sua capacità rara di saper trovare una sintesi fra concetti a volte, troppo superficialmente considerati antitetici..

A dimostrarlo è il suo locale di San Gimignano, il Magnino bistrot, un locale in cui Marco ha saputo prendere il vecchio bar di famiglia, aperto nel 1927 e dove si andava a giocare a carte (peraltro è stato il primo posto telefonico pubblico di San Gimignano) e trasformarlo in un locale turistico, del resto siamo nel corso principale del famoso borgo toscano, ma anche esperienziale, affascinante, e del tutto votato alla alta qualità!

Qualità che si riscontra in ogni dettaglio, dall’arredamento, i piatti, il caffè, il gelato (rigorosamente di produzione propria)  ma anche in quello che il cliente non vede, lo studio dell’ergonomia, la accuratissima gestione del food cost e così via.
Nulla è banale nel locale di Marco insomma, nemmeno la video intervista che Marco ci ha permesso, e che vi invitiamo a seguire qui sotto. Un esempio, per ogni giovane imprenditore che vuole aprire un locale!

AVVIARE UNA PROPRIA ATTIVITA’ STAGIONALE

Immaginiamo di avviare una nostra attività in uno dei luoghi che più ci piace: il mare! Poter lavorare a contatto con il pubblico durante il caloroso clima estivo sembra bellissimo. L’estate e le vacanze piacciono a tutti, ma lavorare sulla spiaggia durante il periodo estivo può rivelarsi rischioso per vari motivi che andremo ad osservare in questo articolo. Nonostante ciò, se un gestore sa fare bene il suo lavoro, la sua attività può prendere il decollo e diventare un punto di ritrovo gradevolissimo e, perchè no, anche una buona fonte di guadagno. Scopriamo in questo articolo come aprire un chiosco sulla spiaggia, come dirigere uno stabilimento balneare e come gestire un bar al mare.

APRIRE UN CHIOSCO SULLA SPIAGGIA : I REQUISITI

Aprire un chiosco sulla spiaggia è il sogno di molti. Come ogni inizio di un’attività però ci sono vari step da rispettare per avere ottimi risultati. Prima di entrare nel vivo della questione affrontiamo il lato burocratico, vediamo cosa occorre per aprire un chiosco sulla spiaggia e quale tipologia di chiosco fa al caso nostro.

Quali sono le autorizzazioni che bisogna richiedere per aprire un chiosco sulla spiaggia?

In primis dovete ottenere la concessione. Le spiagge e gli arenili sono in Italia proprietà del demanio, cioè dello stato, e non possono essere né acquistati né affittati. Per trovare una porzione di spiaggia in cui collocare il proprio chiosco sarà necessario aggiudicarsi una concessione di questo tipo. Per ricevere informazioni dettagliate sulle modalità e la procedura da seguire consigliamo di rivolgersi al Comune in cui si desidera ottenere la porzione di spiaggia in concessione, questo perchè ogni Comune ha le sue regole riguardo costruzioni e permessi. 

Differenze tra un chiosco stabile e un chiosco ambulante?

Il chiosco stabile si può gestire come un normale bar in muratura collocato nei pressi della spiaggia. Al contrario, se opti per il chiosco ambulante potrai trattare con molti più clienti, poichè sarai tu che ti potrai muovere andando a cercare i clienti che desideri. Inoltre un chiosco ambulante non necessita di alcuna concessione di posteggio, bensì sarà necessaria solo una licenza specifica, ovvero la licenza itinerante che consente, utilizzando un chiosco, di spostarsi per il territorio.

Quali sono i requisiti burocratici per aprire un chiosco sulla spiaggia?

1. partita IVA.
2. iscrizione presso la Camera di Commercio.
3. iscrizione all’INPS, INAIL.
4. licenza per somministrazione di alimenti e bevande.

GESTIRE UNO STABILIMENTO BALNEARE

Gestire uno stabilimento balneare significa avere a che fare con una clientela vastissima e trasversale. Moltissimi clienti e bagnanti attratti dal mare che da mattina a sera acquistano bevande, panini, pizza e gelati. La spiaggia attira una grande varietà di persone: famiglie, bambini, anziani, giovani coppie e gruppi di adolescenti. Ognuno di loro sarà interessato ad aspetti differenti dell’esperienza in spiaggia. Per alcuni potrà essere un buon modo per rilassarsi in pace, per altri per socializzare e per altri ancora un buon luogo dove divertirsi con gli amici. La spiaggia può regalare esperienze completamente diverse, tutto sta nella gestione degli spazi e delle attività.

DIRIGERE UNO STABILIMENTO BALNEARE: INTERVISTA A DARIO PARDINI

Gestire lo spazio e renderlo confortevole per ogni esigenza è una caratteristica che il gestore di uno stabilimento balneare, come Dario Pardini, conosce bene. “Io amo il mio lavoro e questa è la cosa più importante” sono le parole di Dario Pardini, direttore del “Bagno Lido” di Torre del lago Puccini. Egli con la sua lunga esperienza nel settore ci darà qualche suggerimento.

Da quanto tempo sei gestore di uno stabilimento balneare?

“Da circa 20/25 anni sono il gestore. Prima lo gestivano i miei genitori e poi sono subentrato io, quindi già da 45 anni sono nel settore.”

Com’è gestire uno stabilimento balneare?

“Potrebbe sembrare una cosa semplice ma non è così, gestire il personale e gli ordini è assai impegnativo. Inoltre dobbiamo tenere presente uno degli ostacoli più grandi di questo mestiere: il meteo. Le giornate di pioggia sopratutto durante i weekend rischiano di compromettere la stagione lavorativa. A parte questo è un bel lavoro, la maggior parte delle persone che vengono in spiaggia cercano di mettere da parte i propri problemi e ci si ritrova a contatto di persone solari e felici.”

Da cosa è nata la tua passione per il mare?

“La mia fortuna è che sono nato al mare, e quindi ce l’ho dentro il sangue. Per dire, questo inverno ho avuto problemi di salute e per mesi non ho potuto vedere il mare, durante quel periodo mi è mancato proprio il sapore del mare, i tramonti sulla spiaggia e le onde che si infrangono sulla riva.”

Quanto rende un bar sulla spiaggia?

“Dipende innanzi tutto dal tipo di clientela che abbiamo. Se la clientela è del posto oppure se viene da lontano. Ad esempio i clienti del luogo, spesso si portano dietro il pranzo e le bibite. Al contrario clienti che percorrono 70/80 km per venire in spieggia sono consumatori maggiori. Poi dipende tutto da come uno se la gioca con: aperitivi, pranzi, colazioni. Bisogna impegnarsi ma poi i risultati si vedono.”

COME GESTIRE UN BAR AL MARE

Come far volare un’attività affollata di gente che si sta rilassando al sole, divertendo nei campi sportivi in spiaggia o che semplicemente si sta godendo le vacanze? Gli stabilimenti balneari hanno una clientela assolutamente trasversale per cui in questi casi non vale la regola di individuare un target preciso di riferimento. La chiave del successo sicuramente è: differenziare l’offerta. Per questo motivo un bar sulla spiaggia deve riuscire ad adattarsi alle diverse richieste, variando nell’arco della giornata e andando incontro alle più disparate esigenze. Ad esempio una delle attività che per molti anni ha proposto Pardini è Zumba. Una lezione settimanale gratuita di Zumba in spiaggia. Sia per adulti che per bambini.

Riesci a trovare personale?

“Fino a qualche anno fa lavori come il bagnino e l’aiuto bagnino erano ambitissimi. Negli aultimi anni invece sta diventando un problema trovare personale anche al bar. Per queste ragioni credo sarebbe meglio avere una propria attività più piccola da poter gestire in famiglia.”

Cosa ne pensi dei lavori stagionali?

“I lavori stagionali hanno i loro pro e i loro contro. A sfavore hanno che lavori un tot di mesi al massimo delle ore e senza neanche un giorno di pausa. A favore hai mesi liberi da dedicare come meglio credi. Quindi se durante i mesi che lavori guadagni bene, gli altri mesi te li puoi godere al massimo.”

C’è molto turismo? Avere un personale che padroneggia le lingue straniere è necessario?

“Il turismo straniero c’è sempre, sia nelle città d’arte che sul mare, quindi è bene avere un paio di persone nel proprio locale che parlano l’inglese e magari anche il Tedesco. Questo perchè nella mia zona (Torre del Lago, Viareggio) giungono il più delle volte Tedeschi e Olandesi. Mentre Francesi e Spagnoli pochissimi, forse l’1%.”

Il turismo italiano invece come procede?

“Parlando di turismo italiano, negli ultimi anni sono cambiate parecchie cose. Prima, negli anni ’60 e ’70 la permanenza delle persone era più duratura. Adesso invece si concentrano tutti durante il weekend e dal lunedì al venerdì ci sono pochissime persone, si potrebbe quasi stare chiusi.”

CONSIGLI E SUGGERIMENTI PER LA TUA ATTIVITA’

Come cominciare con il piede giusto? Sappiamo tutti che chi ben comincia è già a metà dell’opera. Per questa ragione fare fin dall’inizio le scelte giuste aiuta moltissimo sia nella preparazione che nella gestione della propria attività. Vedere un proprio progetto avanzare a gonfie vele è il desiderio di qualsisi imprenditore! I consigli di Pardini :

Consiglieresti a qualcuno di intraprendere un percorso lavorativo come il tuo?

“Sono molti anni che sono in questo ambiente e rispetto al passato sono cambiate troppe cose. La gestione a livello burocratico e legale è molto impegnativa, ogni anno ci sono nuovi corsi e regole. Spesso viene da pensare che sarebbe meglio lavorare come dipendente e non come imprenditore, però una volta arrivati in fondo alla stagione se tutto è andato bene e non si sono prese multe il gioco ne vale la candela. La burocrazia in Italia è più tosta rispetto all’estero.”

Che tipo di multe si possono prendere con la tua attività?

“Ci sono sempre molte regole, scartoffie da compilare, corsi per il personale, comunicazioni da fare alla capitaneria oppure al comune per le aperture e le chiusure. Consiglio di tenere un calendario in cui scrivere tutte le scadenze e le comunicazioni da fare.”

In quali casi è rischioso aprire una propria attività stagionale?

“Può essere rischiso, bisogna stare attenti e valutare parecchie cose per non perdere soldi in investimenti che possono rivelarsi un buco nell’acqua. Bisogna porsi delle domande: Come mai prima di adesso nessuno ha aperto in quel luogo? Quel locale che voglio rilevare perchè ha chiuso? Se è un’attività di montagna e quell’anno non nevica? Oppure se apro un’attività sulla spiaggia e su 100 giorni la metà piove?”

Qualche suggerimento per avere successo?

“Per avere successo bisogna avere tanta passione, perchè in Italia fanno di tutto per farti smettere di lavorare. La chiavre per il sucesso è FAR SENTIRE A CASA I PROPRI CLIENTI e avere sempre il sorriso pronto anche se stai male, i problemi personali devono rimanere a casa in modo da creare un ambiente gradevole ascoltando tutto quello che i clienti hanno da dirti e raccontarti.”

Buona Fortuna Per La Vostra Attività !

Chiacchierata iniziale, per conoscerci fra partecipanti e trainers, in uno dei nostri corsi barista. A raccontarsi, fra gli altri partecipanti, è Antonio Mancuso, un simpatico ragazzo calabrese che ci parla di come abbia recentemente ristrutturato e riaperto un suo bar a Catanzaro Sala. Sapendo quanto i nostri lettori siano (giustamente) affamati di casi pratici come questi, abbiamo provato, a fine corso, a capirne qualcosa di più.

D. Antonio, come era il bar che avevi rilevato?

R. Si trattava di un vecchio bar nel quartiere di Catanzaro Sala, il quartiere che ospita la vecchia stazione ferroviaria, con diverse aree produttive e non lontano dall’università. Il bar, che quando era aperto vendeva circa 1kg di caffè al giorno (trovate  il rapporto fra caffè venduto e incasso in questo post). Il bar era però chiuso da oltre 6 mesi e non aveva di fatto più clientela.

L’interno del bar prima della ristrutturazione

Un dettaglio verso l’esterno.

D. Come siete intervenuti nella ristrutturazione?

R. Per quanto non troppo maltenuto il bar era buio e, come dire, un po’ fuori moda. Per cambiarne l’immagine siamo intervenuti non stravolgendolo, ma rendendolo molto più pulito, sia nell’arredamento che nei colori, aggiungendo punti luce ma anche cercando di “catturare” di più la luce dall’esterno. Spero che le foto che accompagnano questo post rendano l’idea del nostro intervento meglio delle mie parole.

D. I lavori sono stati complessi, anche dal punto di vista burocratico?

R. Non particolarmente. A livello burocratico ci siamo affidati ad un professionista, un perito che in una quindicina di giorni è riuscito a preparare tutti il necessario per presentare la SCIA di inizio lavori. La ristrutturazione stessa è durata un mese, ripartendo dall’impianto elettrico e dalla sistemazione degli scarichi. Ho inoltre allargato il magazzino e strutturato diversamente la sala per sistemare i tavolini.

Il bar rinnovato

Una vista verso l’esterno del nuovo bar

D. E, dall’apertura? Come sta andando? 

R. Ad oggi abbiamo aperto solo da dieci giorni (e io riesco ad essere a Firenze per il corso e per una vacanzina!) ma del locale siamo soddisfatti, al momento facciamo circa un chilo e duecento grammi di caffè; poco più della vecchia gestione, ma è da calcolare che il locale è stato chiuso per mesi, e noi siamo appena partiti! Puntiamo inoltre sulla pasticceria, e abbiamo un accordo con un laboratorio molto rinomato, così come per il pane, altro nostro punto di forza!

D. E se volessimo venirvi a trovare?

R. Certo, siamo in Viale degli Angioini, 83 a Catanzaro, il Caffè del Viale.

Per rilanciare un locale puntiamo sul creare una esperienza

Per l’esame del nostro caso pratico di oggi prendiamo spunto da una mail arrivata pochi giorni fa in redazione:

“Stiamo valutando di prendere in gestione un piccolo ristorante da condurre in coppia io e il mio ragazzo. Ciò che ci frena è la posizione di questo locale: è situato in una valle trentina molto turistica sia in estate che in inverno, ma in una piccola frazione a 5-10 minuti di auto dai due paesi principali della valle e quindi non nel vero e proprio “cuore turistico”. Il locale inoltre non è visibile dalla strada principale, anche se da essa dista solo 150mt.

La nostra idea sarebbe di proporre cucina utilizzando i prodotti del territorio, ad esempio pasta fatta in casa da noi, e utilizzando ciò che si può trovare a km 0, senza scadere nella fin troppo inflazionata “cucina trentina”. Avremo inoltre grande cura per i dolci.

Venendo ai costi, l’affitto sarebbe di 1000€ al mese compreso un appartamento per noi due. Arredamento e cucina del locale sono praticamente nuovi, visto che gli affittuari precedenti hanno lasciato dopo due anni di attività per aprire un altro ristorante nella loro terra d’origine.

Secondo voi, anche stando un po’ fuori dal cuore turistico, si potrebbe riuscire comunque ad avere un bel giro di clientela? Conviene puntare maggiormente al target turistico o a quello della gente locale?”

La risposta a questa mail ci porta ad alcune considerazioni…

IL TURISTA GRATIFICA DI PIU’  

Puntare sui prodotti del territorio per aumentare i clienti di un bar

Nei locali e nelle località che lo permettono, puntare sul turista è spesso più gratificante. Da un parte il turista è spesso più interessato alle particolarità locali e a fare esperienze diverse, per cui possiamo trovare, lavorando con questa categoria di clienti, maggiori soddisfazioni. D’altra parta il turista ha nella maggior parte dei casi una propensione alla spesa più elevata rispetto a chi il bar lo vive come semplice esercizio di vicinato, e puntare su questo target può quindi permetterci incassi più elevati.

Attenzione però, per puntare sul turista ci vogliono le capacità, il saper fare e il saper comunicare. Vediamolo in dettaglio

BEL CONTESTO, MA NON BELLA POSIZIONE

Il locale che ci indicano i ragazzi trentini si trova in un bel contesto, ma non in bella posizione, lontano dalle rotte del turismo, spesso ben marcate e poco trasgredite. I turisti infatti si concentrano, nelle loro vacanze, spesso in luoghi ben determinati, e raramente hanno occasione di visitare contesti diversi, spostati rispetto ai percorsi principali.

Fino a questo punto, quindi, abbiamo detto: meglio turisti, ma la posizione non è ideale per il passaggio dei turisti. Quindi?

Quindi i turisti vanno portati da noi.

Come si dice in questi casi, quello che non si può avere come passaggio bisogna saperlo fare come comunicazione e (sopratutto) come qualità. Dove il cliente non arriva ci va portato.

LA CUCINA DEL TERRITORIO

Cucina trentina per attrarre i turisti!

L’idea della nostra lettrice, che si propone di usare prodotti del territorio, e di saperli ben trasformare, è ben azzeccata.

Del resto è un trend, una tendenza sempre più forte, un prodotto alimentare si vende bene quando ha una storia alle spalle, quando ci racconta attenzioni, segreti e “saper fare” di chi l’ha prodotto.

E’ poi scontato dire che “far da mangiare bene” sia importantissimo; ma attenzione, “far da mangiare bene” vuol dire anche studio, sperimentazione e ricerca, insomma tempo e impegno!

Un aspetto della lettera che ci è arrivata che sottolineerei è l’attenzione a voler evitare  “l’inflazionata cucina trentina” certamente ogni tradizione si può e si deve ri-immaginare con creatività e conoscenza, ma sempre partendo dall’idea che il turista, di un contesto fortemente caratterizzato come quello Trentino, cerca anche un esperienza gastronomica che si possa definire tipica.

PER INCREMENTARE GLI INCASSI CREARE UNA ESPERIENZA

Esperienza. Ecco la parola magica che risponde a chi potrebbe obbiettare come un locale possa lavorare sia con i turisti che con i locali. Un locale che lavora con i turisti deve essere, nella maggior parte dei casi, più curato e sopratutto più pensato, proprio per offrire loro una esperienza gratificante; un’esperienza che coinvolga la nostra percezione in tutto.

• I piatti, per esempio potrebbero essere serviti in stoviglie prodotte da un artigiano locale e decorate con motivi tipici
• Ci potrebbe essere serate di musica tipica
• Il locale potrebbe avere un’area bambini (sempre importante in questi contesti di vacanza) con giochi in legno “di una volta..”

 Il tutto con una considerazione: man mano che i ristoranti si alzano di livello questa differenza viene meno; in fin dei conti un locale da stella Michelin è una esperienza sia per il turista che per chi ci vive accanto…

Musica dal vivo, per creare esperienza..

USARE TRIP ADVISOR…

Sì, sappiamo bene che la montagna, la natura sembrano mondi molto lontani dalla frenesia di internet e la follia delle recensioni da inseguire. Ripartiamo però dall’idea che i nostri clienti dovremo andare a cercarli, e che loro, prima di partire dalla città, potrebbero dare un’occhiata a siti come Trip Advisor per pianificare i ristoranti da andare a visitare; se il nostro avrà ottime recensioni faranno più di un pensierino per venire a vistarci

Ma noi sappiamo usare Trip Advisor per fare la fortuna del nostro locale con le recensioni? La regola principale (scorciatoie e leggende a parte) è sempre la stessa: lavorare bene, coccolando il cliente, offrendogli qualità e attenzione, in ogni caso consiglierei di leggere questo nostro reportage. 

QUESTO LOCALE POTREBBE INCASSARE A SUFFICIENZA?

Veniamo alla domanda di base, quella a cui, naturalmente i nostri lettori sono interessanti. Questo locale permetterebbe ai nostri ragazzi di vivere e mettersi in tasca uno stipendio?

I dati che abbiamo a nostra disposizione per rispondere non sono molti, di fatto sappiamo solo che pagano mille Euro di affitto; proviamo però a ragionare seguendo il nostro consueto esempio di stesura di un business plan (trovate qui il link).

Come primo passaggio ragioniamo sul break even, il punto di pareggio del locale, insomma, quanto deve incassare per ripagare tutti i costi.

• Affitto 12.000 annui
• Personale. Diciamo almeno 29.000 annui, in cui calcoliamo INPS e INAIL per i due proprietari e un contratto di 5° livello a tempo pieno per un dipendente
• Utenze: diamo un valore medio, 7000€ annui
• Spese varie: dal commercialista alla piccola riparazione, sui 13.000 annui.
• A questo punto le spese variabili e semivariabili arrivano a 61.000€ annui, per incassarle dovremmo spendere almeno il 30% (sui 20.000€) in cibo da cucinare (il cosiddetto food cost) 

Il totale delle spese in questa nostra simulazione è quindi di 81.000€

Per incassarli, considerato che questi ragazzi saranno aperti sui 330 giorni (un po’ di vacanza!) dovranno mettere nel cassetto, ogni giorno, 245€.

é una missione possibile? Direi di sì, sopratutto se sapranno creare l’atmosfera che dicevamo…

LAVORARE CON I TURISTI E CON I RESIDENTI?

Ristorante il legno, per una esperienza locale.

Proviamo a fare però un’ultima ipotesi: sarebbe possibile lavorare sia con residenti che con turisti?Certamente sì, molti locali ci riescono, pensiamo però che:

• Sopratutto parlando di ristoranti, i residenti vengono volentieri nello stesso ristorante frequentato da turisti, se ci si mangia bene!
• I turisti vengono invece volentieri in un locale da residenti (ad esempio il bar di paese) quando questo è fortemente caratterizzato, quando offre una esperienza tipica da raccontare poi al ritorno delle vacanze; in questo senso possiamo vedere questo caso pratico di un bar in un piccolo paese.
• Se puntiamo anche ai residenti consideriamo infine due elementi: è un pubblico che può frequentare il nostro locale anche fuori dalla stagione turistica, ma, per conquistarlo, ricordiamoci sempre che ci muoviamo in un paesino: dovremo essere parte del paese, conquistarci amicizie e conoscenze, prima ancora che clienti!

Per un bar meglio un locale piccolo o uno grande?

Fra i tanti dilemmi che, giustamente, preoccupano chi sta pensando di aprire una attività di bar o di locale , una, non secondaria è:

Per aprire un bar  è meglio scegliere un spazio piccolo o uno più grande?

I nostri lettori più smaliziati avranno già risposto: se per “meglio” intendiamo la capacità del locale di incassare di più o di meno, e sopratutto di realizzare utili, i parametri di valutazione sono moltissimi, e, oltre alle dimensioni del locale, serviranno molte altre valutazioni per rispondere a questa domanda. Per questo allarghiamo la questione inserendo altri elementi di valutazione, quelli che ci regala la domanda di questo nostro lettore del Triveneto:

” … Per aprire il mio locale sono arrivato a due possibili location, a due scelte molto diverse tra loro.

La prima ipotesi è un locale piccolo di 43mq circa con magazzino esterno ma in una zona di passaggio ( vicino alla stazione e alla piazza principale).

La seconda è rappresentata da un locale di circa 60 mq più ampio magazzino raggiungibile comodamente con una rampa di scale interna, in una zona sempre in centro città ma con meno passaggio .

Sono molto indeciso. La mia paura più grande nello scegliere il locale più piccolo é il fatto che nelle giornate fredde e l’inverno non ci stiano molte persone, e il fatto che molto probabilmente non posso mettere i tavoli esterni. Facendo un calcolo: sono 43 mq, togliendo il bagno a norma di 6 mq, arriviamo a 37 mq dove dovrò mettere bancone e lo spazio che avanza mettere 2~3 tavoli da 3 persone, perciò Max 9 persone all’incirca. L’affitto è molto buono visto la grandezza ridotta del locale e la posizione, ma ha gli svantaggi elencati sopra.

Il secondo locale siamo sui 60 metri quadri abbondanti dove ho lo spazio per una saletta con i tavolini e divanetti e una stanza d’ingresso dove mettere il bancone, più in estate molto probabilmente posso mettere i tavoli esterni. L’affitto però è praticamente il doppio rispetto a quello piccolo e la posizione, benché in centro città ha circa la metà di passaggio rispetto alla via del locale piccolo. Nel locale piccolo punterei sull’asporto, che ne pensate?”

bene, partendo da qui, proviamo a fare alcune considerazioni:

REGOLA PER GUADAGNARE DA UN BAR O DA UN LOCALE: PRIMO NON PRENDERLE

Anche in un locale piccolo, a tubo, possiamo creare una bella atmosfera…

Quando si fa imprenditoria i sogni non servono, servono però molto le visioni, le capacità di intuizione, i colpi di genio. Come gli imprenditori di successo sanno bene però, queste intuizioni devono avere basi solide, certezze che riducano il più possibile il rischio di impresa. Se leggiamo la domanda del nostro lettore emerge che il locale piccolo un paio di certezze in più le offre…

 “saremo visti molto di più dai clienti (maggior passaggio)e spenderemo meno (l’affitto è la metà…)”

Ecco, per riuscire ad enunciare una regola assoluta per riuscire a guadagnare con un locale, sia esso ristorante o bar, dovremmo andare a prendere in prestito un ben noto detto del mondo del calcio:  Primo non prenderle, primo non prendere gol.

Quando si apre un locale infatti, e si assume così un rischio imprenditoriale (lo assumiamo, non c’è altra possibilità) dobbiamo tener presente che le spese sono, in buona parte, certe, e farle scendere significa diminuire pericolosamente qualità e servizio; gli incassi invece sono incerti, e quelli che immaginiamo o scriviamo sul business plan sono tutti da dimostrare… Ecco che, più le spese sono basse e più sarà basso il rischio imprenditoriale. Anche nella peggiore delle ipotesi, più basse saranno le spese e meglio potremmo sopportare, finanziariamente, il periodo si tempo che porterà il nostro locale ad essere conosciuto (e se non avrà successo, non faremo un tonfo troppo rumoroso   :-(((  )

Locale piccolo vuole infatti dire:

• Minori spese di personale
• Minori spese di arredamento e manutenzione
• Minori spese (di solito) di affitto
• Minori spese di utenze…

Se poi queste speranze si realizzeranno, il nostro locale sarà davvero di successo e vedremo la fila di clienti davanti al nostro piccolo locale, allora potremo davvero allungare il passo e cercare una location più grande…

UN BAR PICCOLO SI RIEMPIE, DI MOLTE COSE!

Il Jubilee di Malta, un locale sovrabbondante, di quadri e di atmosfera.. (dal sito dine.com)

L’uomo, forse fin dai tempi delle caverne, è attratto dall’abbondanza, dalla percezione di calore e di compagnia. Ne è attratto l’uomo, ne è attratto quindi anche il nostro cliente. Anche lui troverà piacevole una percezione di:

• Arredi e complimenti di arredo caldi, piacevoli, comodi, rilassanti e non spiazzanti (oggetti di cattivo gusto? dipende che tipo di pubblico vogliamo…)
• Capacità del proprietario di abbracciare tutta la sala con uno sguardo, di non lasciare isolato nessun cliente e di essere sempre pronto a coglierne i bisogni….
• Presenza di una clientela che “riempia” il locale, che quest’ultimo non appaia deserto…

é chiaro che queste condizioni si realizzano più facilmente in un locale piccolo, che potremo riempire più facilmente di clientela, di oggetti e perfino della nostra presenza…

COSA NON SI PUO’ FARE IN UN LOCALE PICCOLO?
Ricordate il locale di Nizza di cui parlammo tempo fa in questo post? Con creatività e intuizione si fa tutto anche in pochi metri quadri…

L’ASPORTO NEI BAR FUNZIONA?
Ecco un elemento chiave per i bar piccoli: gli studi di settore ci dicono che il segmento dell’asporto, del take away, sta salendo molto velocemente, anche con percentuali a doppia cifra. E’ vero, ma se andiamo a scorporare questo dato ci accorgiamo che la crescita è molto veloce sopratutto per due fattori: i locali, sempre più segmentati e invitanti (esotici, legati al prodotti del territori etc…) che offrono solo take away e i ristoranti e le pizzerie, che si attrezzano sempre più in questa direzione. A non salire invece è il caffè da asporto, che tuttora rimane legato al collega che porta l’espresso a chi è rimasto alla scrivania, ma che in Italia sembra non decollare come forma, come moda di consumo “da passeggio”.

QUANDO SERVE UN LOCALE GRANDE?

Quando per incassare serve avere un locale grande?

Abbiamo dato un sacco di ragioni per preferire un locale piccolo, eppure ci sono dei casi in cui è preferibile (e in certi casi è necessario) un locale grande. Vediamoli:

• Un ristorante pizzeria in zona di grande passaggio, con incassi praticamente certi, incassi che dipenderanno da quante persone riusciremo a far sedere (aree fortemente turistiche?)
• Bar che lavorano fortemente con il pranzo (come quello di cui abbiamo parlato in questo post). In questo caso dovremo mettere a sedere, e servire, molte persone in poco tempo, e i posti a sedere disponibili diventeranno importanti.
• Contesti da “pub/locale legato alla musica” in cui la musica dal vivo porterà molte persone ad assistere ad eventi…

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Nel mondo della piccola e piccolissima impresa, il bar è forse il tipo di impresa, di azienda, più presente in Italia. Per questo non mancano, ed ogni anno sono aggiornati, gli studi sugli incassi medi di questo tipo di attività.

Il concetto di “bar” è molto largo, e può inglobare sia il piccolissimo bar su un marciapiede deserto sia il locale turistico ben posizionato su Piazza Navona. Gli studi, le analisi statistiche sugli incassi dei bar (che non sono i più temuti studi di settore) hanno nel tempo identificato, tracciato  l’identikit del bar italiano medio, il bar dell’angolo, quello in cui compriamo il biglietto dell’autobus o in cui entriamo per un caffè frettoloso o per un panino (magari di quelli surgelati) in pausa pranzo.

Il bar medio ha le seguenti caratteristiche:

• Dimensioni della zona di somministrazione (la zona aperta al pubblico bancone compreso) di 40/50mq
• Consumo di caffè di 1.1/1.4 kg al giorno (6/9 kg a settimana, come abbiamo visto bene in questo post sulle statistiche sul consumo di caffè nei bar)
• Vendita di  40/50 brioches al giorno.
• Incasso medio giornaliero di 300/350 Euro al giorno.

Chiaro che l’elemento di questo elenco che preoccupa di più chi vuole aprire una attività è quest’ultimo, quello inerente l’incasso. Guarda caso, qualche giorno fa abbiamo ricevuto questa richiesta da una nostra lettrice…

“Buonasera, lavoro da molti anni nel mondo del bar, ho quindi molta esperienza, ma ora mi trovo ad un bivio, mi hanno offerto un bar a (area di provincia in nord Italia). La richiesta è di €80.000. Il locale incassa €300/400 giorno, consuma 6/7  kg di caffè a settimana e 40/50 brioche al giorno; l’affitto è di 1000 Euro mensili. A portarlo avanti saremmo io con mio marito…. restando così l’incasso riusciamo a viverci?”

Alla nostra lettrice facciamo intanto un complimento, per quanto esperta (o forse proprio perché esperta) non ci scrive che nel momento che entrerà nel locale riuscirà a raddoppiare facilmente l’incasso; ci capita spesso di sentire affermazioni del genere, e troppe volte abbiamo constatato come realizzare progetti del genere non sia facile per nessuno, per quanto esperto, creativo e pieno di entusiasmo e iniziativa sia. Non sopravvalutiamoci, far crescere gli incassi non è così facile e richiede tempo…

QUANTO DEVE INCASSARE UN BAR PER DARE DUE STIPENDI?

Calcolare incassi e spese di un locale per ricavarci due stipendi.

Veniamo però alla domanda fondamentale della nostra lettrice: si può vivere in due con un incasso del genere?

Per rispondere a questa domanda buttiamo giù una analisi del punto di pareggio, del break even  (come abbiamo imparato a fare in questo post) e vediamo quanto spende questo locale, elencandoli in questa tabella.

Esaminandola ci rendiamo facilmente conto che il locale, che incassa  300/400 Euro al giorno, ha effettivamente dei margini di guadagno, anzi, ha margini che si aggirano sul 50%.

Si tratta di un margine molto elevato, difficilmente raggiungibile nei locali. La nostra lettrice potrebbe raggiungerlo in virtù di alcuni elementi.

1. Non ha costi di personale: i 7.000€ che abbiamo messo in lista sono i puri costi delle imposte per lei e il marito, quello che, insomma, dobbiamo allo stato. Nel momento in cui avesse anche un solo dipendente a tempo pieno dovrebbe aggiungere circa 25.000€! (per chi volesse approfondire gli aspetti legati al costo del lavoro può leggere la nostra intervista al consulente del lavoro)
2. Non ha finanziamenti, nessuna rata in scadenza mensile da pagare(almeno per quello che sappiamo). Questi ultimi possono essere zavorre pesantissime da portare per i locali appena aperti…
3. Ha un affitto che, se non bassissimo, è abbordabile, 1000€ al mese per un locale come questo dovrebbe rimanere entro il 12% del fatturato totale, nei canoni.

Un ultima valutazione, quasi un gioco: se il locale incassa 100.000€ all’anno, come abbiamo ipotizziamo, e ne spende 52.000, come abbiamo calcolato, avrebbe un utile di 48.000. Anche non calcolando alcuna forma di tassa sull’utile (la trovate qui) darebbe 24.000 a persona all’anno, 2000 al mese. Un ottimo stipendio, ma che nella maggior parte rimane, per questo tipo di locali, un sogno…

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Il ristorante Illia Pasta, nel vecchio quartiere di Nizza

Non è la prima volta che ci capita di affermare, in questo blog, che non sono i metri quadri a fare la fortuna di un locale. Sono molti, infatti, i locali enormi che appaiono desolantemente vuoti e molti invece i locali minuscoli che riescono a fare, con la giusta offerta e frizzantezza, la fortuna dei loro ideatori.

Come avevamo visto in questo nostro reportage sulle dimensioni del locale ideale (lo trovate qui) un locale piccolo ha infatti diversi vantaggi:

• Basse o nulle spese di personale
• Bassi costi di struttura e manutenzione
• Affitti di solito meno costosi
• Costi di utenza meno elevati

Negli ultimi periodi poi, stiamo assistendo alla nascita e al successo (perfino economico, dettato in parte dalle dimensioni ridotte) di un sempre più alto numero di locali che servono panini, o comunque street food, locali che, con licenza artigianale e non di somministrazione, possono fare a meno dei bagni, visto che in questi locali, tecnicamente, non di fa “ospitalità”.

In questo senso abbiamo visto un caso molto carino in una panineria Fiorentina, che lavora molto bene in soli otto metri quadrati, trovate il post che lo racconta in questa pagina.

Non ci era ancora capitato però di vedere un locale mignon (e qui parlare in francese è davvero indicato) legato alla pasta, a pasta e caffè per l’esattezza.

Abbiamo trovato questo concetto a Nizza, dove Herve Illiaquer, un simpatico francese intervenuto ad un nostro corso di caffetteria, ha aperto Illia pasta, il suo locale, all’interno del dedalo di viuzze del vecchio mercato della città provenzale.

COME DISPORRE I TAVOLI PER AVERE 18 POSTI IN UN RISTORANTE DI 26MQ

Una vista, da fuori, del ristorante di 26 metri quadrati, con 18 posti a sedere!

Nel locale, tanto per capirci, Herve lavora totalmente da solo, sia in cucina che a servire, e, dalle 9 di mattina alle 19 di sera serve 18 posti interni più 10 esterni, con una scelta di 10 primi di pasta fresca e begli espressi e cappuccini (peraltro ottimi e citati perfino su Trip Advisor e Bean Hunter), il tutto in una superficie totale, che comprende cucina, bar, bagno e 18 posti interni, di 26 metri quadrati!

Un capolavoro, innanzitutto di ergonomia, con un bancone che in cinque metri lineari mette in fila: macchina per la pasta fresca, macchina da espresso e relativo macina caffè on demand, cassa, bollitore per la pasta e area lavaggio da una parte. Frighi, dispensa, bagnomaria, e piastre ad induzione dall’altra.

Giusto per avere un idea, Herve (che non aveva mai lavorato nella ristorazione, ma che per settimane ha immaginato, provato e riprovato, mimando come consigliamo anche nei nostri corsi di Apertura e Gestione Bar, i gesti che avrebbe fatto nella sua cucina) ha strutturato le sue attrezzature come nel disegno qui sotto.

La disposizione del banco di Illia pasta

Non potevamo non provare anche la sua offerta di pasta fresca, buonissima (forse perché ha origini italiane? e abbiamo visto come la clientela del locale, con molti francesi e moltissimi turisti di questo quartiere davvero pittoresco di Nizza, apprezzi questo concept; che, visto i suoi bassissimi costi (affitto di piccola struttura, nessun costo del personale) probabilmente garantisce anche un rassicurante ritorno economico. E’ vero che per le leggi sanitarie italiane molti agenti ASL storcerebbero il naso di fronte ad un modello come questo, ma come spunto…

Chi volesse andare a visitare questo capolavoro di ergonomia può prendere una vacanzina e andare alla Rue Droite 4 del vecchio quartiere di Nizza  ( oppure cominciare qui dalla sua pagina Facebook) e poi smaltire la pasta di Herve con una passeggiata sulla Promenade, vale la pena.

Tutto il bancone di Illia pasta

Un bar può avere spazi troppo grandi, rischiare di sembrare troppo vuoto ed essere di gestione difficile e costosa…

I corsi di Apertura e Gestione bar sono sempre un gran crogiolo di idee: tanti ragazzi da tutta Italia (l’ultimo corso lo abbiamo tenuto nella nuova sede della nostra scuola, a Napoli) propongono le loro idee, spesso innovative e particolari (come il BBQ restaurant proposto da due ragazzi romani) e, a fine giornata riserviamo tempo per esaminare i progetti portati dai partecipanti, cercando di individuare potenzialità ma anche, purtroppo, potenziali rischi. (a proposito, se volete partecipare a questo corso trovate tutte le info in questa pagina).

In una di queste occasioni, fra gli altri progetti, abbiamo potuto vedere un locale davvero interessante, posto in una grande città del nord, all’interno di un vecchio magazzino merci; una struttura decisamente post industriale, molto steam punk. Una location con molto passaggio di servizio (colazioni, pranzi veloci) al mattino e con potenzialità interessanti, anche se tutte da costruire, alla sera. La sera, però, la zona in cui si trova il locale non è percepita come sicurissima, con grandi spazi vuoti e parcheggi davanti.

Esaminando il render grafico del locale, disegnato dall’ingresso dal punto di vista del cliente che entra (ottima scelta) che ci hanno portato al corso, possiamo vedere come gli spazi del bar sono perfettamente strutturati per il mattino. Macchina da caffè vicino all’ingresso (nel render, cdi cui trovate uno screenshot a fine post, le macchine da caffè sono due, scelta da valutare poi in base ai consumi di caffè previsti) banco lungo per non avere clienti ammucchiati e cassa leggermente spostata per non dare un impressione di caos e di attesa lunga (vediamo come gestire un locale in cui tutti i clienti hanno molta fretta in questo post). Nell’immagine non vediamo la vetrina della pasticceria, che dovrebbe essere integrata alla struttura del banco, come si usa spesso adesso e come abbiamo visto in questo post.

Le problematiche del locale sorgono però quando si comincia a parlare del lavoro serale.

In molti corsi di gestione ci siamo trovati a dover mettere in guardia molti futuri imprenditori sui rischi dei locali che devono lavorar forte sia al mattino, colazioni, che la sera con l’aperitivo, e sopratutto con le necessità di creare due diverse atmosfere (vi consigliamo di leggere questo post sui locali di servizio e di esperienza).

Anche nel caso di questo locale abbiamo criticità simili, ma in più abbiamo uno spazio molto grande.

DIVIDERE GLI SPAZI INTERNI DEL BAR

Uno schema (fatto male) della possibile trasformazione del locale, con l’area serale separata rispetto all’area del mattino.

Spazio grande, come abbiamo detto anche in questo post dedicato a quanti metri quadri servono per fare un bar, non sempre significa il bene del locale. Nel caso specifico significa al mattino (e la sera) il rischio di avere distese di tavoli vuoti e freddi e, in una zona che come dicevamo non da grandi sensazioni di sicurezza, il rischio che alcuni angoli, lontani dal bancone, diventino ritrovi di personaggi poco raccomandabili.

Cosa si potrebbe fare? Probabilmente dividere: per la mattina uno spazio relativamente piccolo di caffetteria, la sera uno spazio più grande, ma non così grande, per l’aperitivo. In questo senso la divisione, dei cui dettagli sarebbe meglio far parlare gli architetti, potrebbe non essere troppo “definitiva” fatta magari impiegando materiali come il cartongesso, senza fare modifiche strutturali agli spazi.

Sarebbe un peccato invece dover creare due banconi, scelta che non solo porterebbe ad uno spreco di denaro, ma sopratutto a forti complicazioni nella gestione (come abbiamo visto, recentemente, nel caso di una gelateria con un’altro banco, in un altra stanza, per la caffetteria. Da brivido!)

Per la sera, per l’aperitivo, potrebbe basterebbe una workstation (abbiamo visto cosa sono in questo post) sfruttando senz’altro l’office, magazzino, macchina del ghiaccio e parte caffetteria del “locale diurno” anche se questi rimarrebbero nascosti al pubblico.

Una possibile analisi di divisione per il locale. In fondo la zona da aperitivo serale.

Un bar alla fermata di un bus londinese.

La fermata dell’autobus, in un centro urbano più o meno grande, è un naturale punto di aggregazione per una potenziale clientela. Il mondo del bar, è chiaro, può trarre grande vantaggio da questi punti di aggregazione, veri bacini di possibile clientela, e in questo post, e nel video che lo accompagna, abbiamo pensato di ragionare idee e strategie per aumentare gli incassi di un bar posto davanti alla fermata del bus.

Questa tipo di clientela, rappresentata dalle persone che prendono l’autobus, ha un tempo di stazionamento alla fermata più o meno lungo, legato all’attesa dell’autobus. L’attesa dell’autobus, se comparata ad altri mezzi di trasporto (treno, per non parlare dell’aereo) è di solito più breve, ma sopratutto più incerta; non sempre infatti, nelle nostre città, i bus urbani sono così precisi, diciamo che di solito aspettiamo il bus in un certo range di tempo, ma non siamo sicurissimi di quando esattamente arriverà, e magari di quando dovremo perfino “chiamarlo” per farlo fermare.

Uno dei bisogni che porta al bar l’utente che sta aspettando l’autobus è la necessità di comprare il biglietto (abbiamo visto come si possono vendere biglietti al bar in questo post). Nostro compito di imprenditori potrebbe essere quello di legare questo acquisto “necessario” (anche in epoca in cui i biglietti si possono acquistare anche per SMS, almeno in alcune città) ad altri acquisti, più di impulso o voluttuari.

Se sicuramente avere tabacchi e generi di monopolio (abbiamo fatto i conti in tasca ad un tabaccaio in questo post) è un importante plus in bar come questi, una bella scelta di prodotti definiti appunto come “d’impulso” cioè caramelle, gomme, snack e altro risulta un ottimo modo per alzare gli incassi in locali di questo tipo (vediamo come vendere questi prodotti in questo post).

I REQUISITI DI UN BAR DAVANTI ALLA FERMATA DEL BUS

Il classico consumo d’impulso per gli italiani è però, sicuramente, la tazzina di caffè, e su questa è necessario fare alcuni ragionamenti e esaminare alcuni punti su cui lavorare, sia nel servizio quotidiano, sia perfino nella fase di costruzione del nostro bar.

• Efficienza. Inutile dire che bisognerà essere veloci, il nostro cliente sa di avere poco tempo, e ogni secondo di attesa è per lui una sofferenza mentre aspetta il nostro espresso. Dovremmo fargli percepire tutta la nostra sollecitudine.
• Bancone posto in modo da non far percepire una situazione di sovraffollamento o coda. Un cliente che sta pensando se prendere un caffè al volo guarderà il banco con preoccupazione, se lo percepisce sovraffollato o comunque con tempi di attesa molto lunghi , rinuncerà. Inutile dire che questo problema ha a che fare sopratutto con la struttura, con il lay out del bar stesso: un bancone molto corto con una clientela troppo schiacciata, un banco fatto a U con la clientela rinchiusa in una sorta di imbuto, una cassa molto incastrata per cui perfino tre clienti “fanno mucchio” sono elementi  che faranno percepire il nostro locale come sovraffollato e quindi “lento”.
• Visibilità dell’esterno. Se una visibilità dell’interno è spesso molto utile ad un bar, quella verso l’esterno può essere utilissima in un contesto dove il cliente non sa quando arriverà il bus, e spia ansiosamente dalla vetrina. Disporre il bancone in modo che vi si possa tener d’occhio l’esterno potrebbe essere, dove possibile, un servizio che la clientela troverà davvero utile (magari possiamo perfino delimitare, addirittura con un diverso colore? la zona di banco dove “si tiene d’occhio l’arrivo del bus!”).

 

 
Risulta chiaro come certe scelte di mercato vadano fatte ben prima del giorno in cui apriremo la nostra attività. Un percorso (location, tipo di pubblico, offerta, comunicazione, arredamento) che focalizziamo, prendendo casi di bar esistenti, durante la nostra giornata full immersion su Apertura e gestione dei bar, giornata dove vi invitiamo a portare foto e planimetrie dei locali che state pensando di aprire, per poterli esaminare insieme.