Vediamo idee per aumentare gli incassi di un wine bar…

Enoteche, wine bar e, per allargare la platea, tutti quei locali che propongono vino nei loro aperitivi. Il mondo del vino, come quello dei cocktail, segue continuamente mode, o, per dirlo in modo più elegante, segue delle tendenze precise. Conoscere queste tendenze può aiutare anche il nostro bar, e ci può permettere sia di anticipare, per essere pronti di fronte a quelle che potrebbero essere le richieste dei clienti, sia di lanciare nel nostro contesto, le nuove tendenze, facendo la figura dei veri gestori”trendy”.

Abbiamo già dedicato un lungo e strutturato articolo sul come aprire una enoteca o un wine bar, esaminandone la burocrazia, i regolamenti, la location ideale e i finanziamenti (trovate il post in questa pagina), nel caso di questo articolo, invece, siamo andati a frugare su siti occupano di vino, e sopratutto di wine marketing, per andare a fiutare, come le grandi aziende del settore cercano di fare, le tendenze di quello che sarà il vino nel prossimo periodo. Vediamo le cinque idee che ci propongono.

1. Prosecco? Un’onda calante…

Meglio champagne o prosecco? Ce lo dice Winefolly.com

Sì, sembra proprio che sia così: forse il vino più famoso del mondo (nel 2014 ha venduto nel mondo più dello champagne) sembra in realtà in fase un po’ calante, sembra, dai dati che arrivano, avere meno appeal per un mercato che adesso cerca alternative, sempre sotto forma di bollicine, ma di altre aree e altri vitigni.

A questo proposito, per alcuni dei nostri lettori che sia affacciano adesso al mondo del vino e dei locali, sarà necessario chiarire alcune cose.

Molti consumatori tendono a pensare che prosecco sia una specie di sinonimo di spumante, che ogni vino con le bollicine (magari “secco” e non “dolce”) possa essere chiamato prosecco. In realtà il prosecco è un vino bianco, ottenuto, in Veneto e Friuli Venezia Giulia con un vitigno chiamato glera. Il nome “prosecco” dovrebbe derivare da Prosecco, una località del Friuli.

I vini definiti prosecco possono essere sia spumantizzati che fermi, sia secchi che dolci, con varie gradazioni, a seconda del residuo grado zuccherino.

2) Più vino al bicchiere

Una scelta di vini al bicchiere è fondamentale per lanciare una enoteca…

Mentre non decolla (in realtà non lo ha mai fatto, salvo per le coppie al ristorante in cui beve lui e non lei) il mercato delle mezze bottiglie, cresce l’esigenza del vino al bicchiere.

Le ragioni di questa esigenza sono senz’altro evidenti:

• Prezzi più accessibili: alcune etichette possono avere prezzi a bottiglia molto elevati, al bicchiere molti più clienti possono permettersi il lusso di provare un vino di alto livello…
• Maggiore elasticità e possibilità di scelta: con il vino al bicchiere si possono assaggiare diversi vini con diverse portate, oppure lui può prendere un vino adatto al suo piatto e lei un altro vino, per il suo piatto…
• Possibilità di godere una serata con gli amici senza bere troppo e senza avere troppi problemi fra etilometri e controlli stradali…

Il contro, per il gestore, è la deperibilità del vino, che, una volta aperto, rischia di avere problemi di ossidazione, con il vino che, a contatto con l’ossigeno, inizia a deteriorare, appiattendosi a livello aromatico e sviluppando elementi gustativi indesiderati.

Per evitarlo esistono da tempo in commercio piccole pompette che, messe a mò di tappo, creano una forma di sottovuoto sul vino, rallentandone il deterioramento. Altre macchine, relativamente diffuse nel mondo delle enoteche e wine bar di livello, hanno un sistema che permette di conservare il vino creando su di esso una sorta di “cappello” di azoto, un gas inerte che non permette il contatto con l’ossigeno.

Da questo punto discende un’altra considerazione:

3) Menù e carte dei vini brevi!

Per attirare clienti nel nostro bar facciamo menù brevi…

Se dobbiamo offrire vini al bicchiere non possiamo permetterci troppe bottiglie aperte che perderanno le loro caratteristiche in breve tempo. E’ quesa una prima ragione per non avere menù troppo lunghi, ma non è l’unica.

Un menù “raccolto”, infatti, lascia percepire al nostro cliente che il nostro locale preferisce la qualità e la selezioni accurata alla mera quantità (le pizzerie che oggi trasmettono una idea di alta qualità hanno spesso menù di 7/8 pizze e anche meno, una volta ne avevano 100!).

Ancora, con un menù breve il cliente si sentirà meno spiazzato, e più padrone della sua scelta, senza sentirsi annoiato o infastidito da un menù di dieci fitte pagine!

4) Aree vinicole e vitigni diversi dal solito…

Avere una scelta di vini da paesi meno consueti può incuriosire i nostri clienti.

Il mondo del vino è in grande evoluzione, ormai da decenni, e un negozio o un locale che vogliono porsi come punti di riferimento per il mondo del vino non possono perdere l’occasione di incuriosire e tentare la loro clientela avendo in carta vini che arrivano da paesi meno consueti rispetto ai soliti Italia (con tutto il rispetto) Francia e poco altro.

Ad esempio Sud Africa, Stati Uniti e Australia sono aree di produzione ormai consolidate che creano nel consumatore curiosità e interesse, ma anche Argentina e Cile hanno saputo reintrepretare alcuni vitigni (lo storico carmenere) trovando spazi nella percezione mondiale dei consumatori.
Fra i prossimi boom del vino, ci dicono gli esperti, ci saranno gli spumanti della Gran Bretagna (sì, così pare) e i vini Portoghesi, che vanno già molto bene nel mondo Anglosassone.

Proporre ricerca e originalità non vuol dire solo puntare su etichette estere; le ricerche di mercato sul vino nel 2017 ci dicono del bel andamento di vitigni come il Pinot nero e il Pinot grigio, e in generale dell’ottimo appeal del vini biologici e attenti all’ambiente.

5) Avere una storia da raccontare

Conoscere i vini che proponiamo sarà fondamentale per proporli ai nostri clienti

Spesso vendere vuol dire saper raccontare, saper raccontare vuol dire conoscere, e conoscere vuol dire imparare. Quando si vuol proporre dei vini sarà necessario conoscerli bene, essere in grado di raccontarli con passione, di trasmettere la manualità, l’esperienza, la cura e i segreti che il viticoltore mette in ogni bottiglia e le particolarità che ogni territorio è in grado di offrire.

Nessun cliente saprà rinunciare a quello che proponiamo, che a quel punto non sarà più un semplice bicchiere di vino, ma un vero viaggio di scoperta in un territorio e in sapienze profonde.

Conoscere, dicevamo, vuol dire imparare; quindi sarà necessario essere pronti a viaggiare per visitare cantine ed eventi, pronti a leggere libri e riviste di settore e pronti a capire i fondamenti dell’assaggio professionale, e pronti ad assaggiare molti vini… C’è di peggio, no?

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Mattinata in giro per varie commissioni, voglia di in caffè, inquadrato un bar all’angolo. Avvicinandosi appare quello che immaginavamo, un vero bar da gratta e vinci, da biglietti per l’autobus, da puro bar in cui si entra per mera necessità, per servizio, dove mai si penserebbe di andare per appagare una esperienza, un godimento…
Entrati, però, l’occhio ci cade su un piccolo “frigo” di quelli usati per mantenere le bottiglie di vino, una volta aperte, sotto azoto, preservandone così a lungo le caratteristiche e garantendone una durata più lunga. Si tratta di un sistema di solito riservato ai vini di qualità, e infatti, ad un più attento esame vediamo che le bottiglie contenute nella struttura sono bottiglie di alto livello, del valore senz’altro superiore ai 50 Euro l’una, e nell’ordine, e come vedete dalla terribile foto che accompagna questo articolo, possiamo riconoscere un Brunello di Montalcino, un Luce, un Lucente e un Nipozzano (Ok, siamo in Toscana…)
A quel punto, incuriositi, chiediamo al barista: davvero propone bottiglie di questo livello?

La nostra domanda non avrebbe potuto renderlo più orgoglioso. Certo che le propone, e, anche , ci mostra un elemento che, abbagliati dal vino, ci era sfuggito: nella parte alta della bottiglieria c’è una scelta notevolissima di distillati, rum, whisky e cognac davvero di alto livello!

In un bar come questo, un simile ben di dio è davvero sorprendente, e la nostra sorpresa non è legata solo al fatto di trovarci in un bar “brutto” ma soprattutto, come raccontavamo ad inzio post, al trovarci in un locale immaginato davvero per un puro uso di servizio; è come se all’Autogrill servissero Barolo e tartufo!!
Ok, dovremmo farci i fatti nostri, ma la domanda sorge spontanea: ma questi vini si vendono? Il proprietario ci racconta una realtà ancora più sorprendente. Sia i distillati che i vini hanno un mercato decente all’interno delle serate aperitivo con musica dal vivo che vengono organizzate. Musica dal vivo? Siamo in uno spazio (proveremo a tornare a fotografarlo) di 15 metri quadrati!! La nostra conversazione va avanti, e parlando si capisce che l’aperitivo è più che altro un ritrovo di amici, che il proprietario organizza per la sua cerchia, il suo gruppo di aficionados della bottiglia “quella buona”.
In effetti, ripassando a fine serata (quella sera non era previsto l’aperitivo, che si organizza due volte a settimana) abbiamo potuto vedere che gli incassi non volano, potendoli più o meno collocare intorno ai 400€ nell’arco della giornata, ma la passione è una gran cosa, e talvolta si può sostituire alle strategie…

Come aprire una enoteca? Anche con stile e classe!

Fu negli anni ’90 che il vino in Italia fece un gran balzo. Fino a quel momento il consumo del nettare d’uva al ristorante o al bar si riduceva alla fatidica domanda del cameriere o del barista “bianco o rosso?”, ma da quel momento l’Italia esplose di cantine aperte, corsi di sommelier, Vinitaly, serate di degustazione e molto altro ancora; le aziende vinicole si rincorsero per raccontare come facevano il loro vino, e parole come barrique, tannino o solfiti divennero di larghissimo uso.

Larghissimo divenne rapidamente anche il numero di enoteche, bar, locali dedicati al vino, che venivano aperti ogni giorno, sia per cogliere quest’onda, sia per l’entusiasmo di tanti ragazzi che una volta conosciuto il vino avevano pensato di farne il loro lavoro. Come ogni moda, anche questa si è alla fine un pochino sgonfiata, il fenomeno vino è diventato meno spettacolare, le liste di vini si sono un po’ ridotte e anche le enoteche si sono rarefatte, e sono un pochino cambiate.

Essere enoteca oggi vuol dire, nella quasi totalità dei casi dare ampio risalto alla parte food, tanto che questo tipo di locale è spesso poco (o nulla) distinguibile da una osteria o una locanda attenta sì ai vini del territorio ma anche ai suoi formaggi, insaccati e prodotti tipici. L’offerta dei vini si è ridotta non solo per numero di etichette ma, sopratutto, per una sempre minor voglia, tenacia di raccontare il vino; di descriverne sempre meno, con biglietti e collarini di accompagnamento al bicchiere, tannino, aromi, archetti e rossi mattone.

Questo tipo di attività comunque prospera ancora nelle zone votate al mondo vinicolo: dal Chianti al Monferrato al Friuli, dove i turisti mettono, nelle loro highlights di viaggio, proprio l’assaggio dei vari vini del territorio; nella maggior parte degli altri casi invece, il vino è diventato laterale, ai panini o al territorio.

Fatte queste rapide considerazioni di marketing passiamo a dire come si apre, come si avvia una enoteca. Il percorso segue in tutto e per tutto l’apertura di un qualsiasi altro locale. Si individua quindi una location adatta (qui trovate alcuni suggerimenti) che abbia i requisiti richiesti e si prepara e si presenta una DIA o SCIA.

La possibilità di preparare il food dipenderà da spazi e dalle attrezzature presenti. E’ probabile che per preparare il classico tagliere di salumi una ASL si accontenti che dedichiamo al food una parte del banco con una affettatrice, un frigo e una vetrinetta per tenere gli insaccati, mentre un’altra ASL potrebbe trovare necessario avere una stanza dedicata, con mobili in acciaio e un punto acqua con lavello, purtroppo, come sempre in questi casi, ogni ASL interpreta a modo suo le leggi. Qui trovate più info sull’argomento.

Per quello che riguarda la licenza per la somministrazione degli alcolici l’iter prevede di inviare una dichiarazione in cartaceo, per raccomandata, alla agenzia delle dogane. La dichiarazione è di quelle classiche “io sottoscritto, disponendo di un pubblico esercizio che vorrei adibire a somministrazione alcolici e superalc, richiedo…” e dovrebbe includere i dati dell’attività, il cod fisc del rappresentante, la partita iva della società e le caratteristiche del locale (dove è posto, che offerta fa, gli orari) inoltre dovrebbe essere timbrato con una marca da bollo da 16€ e dovrebbe allegarne un’altra dello stesso importo che verrà usata per la risposta, le spese sono tutte qui. È richiesta anche una fotocopia del documento del legale rappresentante.

A questo argomento abbiamo dedicato, nel 2017, un post più aggiornato; lo trovate in questa pagina.

Vediamo in questo post come si apre un wine bar.

Conoscenza del vino, attenzione alle immobilizzazioni di magazzino e alla deperibilità della bottiglia aperta, attenta valutazione dei margini. Queste sembrano essere le parole chiave per aprire una enoteca con successo o, come spesso viene definito, per aprire un wine bar.

Sinonimo? non proprio. Tecnicamente parlando, una distinzione fra queste due definizioni ci sarebbe:

• Le enoteche sono negozi specializzati in vino; possono avere, e spesso hanno, una parte dedicata a distillati e superalcolici, ma in ogni caso vendono vino in bottiglia, e, solo marginalmente “sbicchierano” cioè servono vino agli avventori. Di solito non servono cibo.
• I wine Bar sono invece locali in cui prevale il servizio di vino al tavolo o al banco, di solito associato, in accompagnamento, ad una scelta di food. Le bottiglie vengono certamente anche vendute intere, ma questo business è di solito secondario.

C’è da dire che, come i bar si sono messi a fare i ristoranti e il contrario, anche nel vino le enoteche si sono messe a fare i wine bar e il contrario. Ma come si aprono questo tipo di locali?

Fra poco parleremo di burocrazia e di regolamenti, ma una cosa va chiarita subito: una enoteca o un wine bar, si aprono innanzitutto con una fortissima conoscenza e passione per il vino. Sembra banale dirlo, ma ormai il cliente vuole sempre più comprare da qualcuno che conosce le radici (parlando di viti è il caso di dirlo) di ciò che vende, che ha magari rapporti con i produttori e che può guidarci in un viaggio alla scoperta di un prodotto e di un territorio.

BUROCRAZIA E REGOLAMENTI PER APRIRE UN WINE BAR

Idee per aprire una enoteca? Guardate come presentano qui vino e bicchieri..

Il percorso che porta all’apertura di una enoteca non è diverso da quello che conduce all’apertura di un wine bar; a fare la differenza sarà invece la scelta di fare servizio al tavolo e quella di servire food.
Vediamo come si apre passo per passo una enoteca o un wine bar, con tutti i link relativi agli articoli che approfondiscono questi argomenti:

• Si valuta se la location che abbiamo individuato abbia una destinazione d’uso food e abbia i requisiti sanitari e urbanistici che permettano di aprire l’attività che abbiamo in mente
• Nel frattempo registriamo la nostra attività e richiediamo la partita IVA
• Con il supporto di un perito prepariamo un progetto da presentare alla ASL. Sarà questa la fase in cui dovremo differenziare l’attività di wine bar da quella di enoteca. Nel secondo caso noi faremo commercio, ma non somministrazione. Non dovremo quindi avere tavoli ne servizi igienici, semplicemente commerceremo vini. Nel primo caso invece saremo, di fatto, una locanda; potremo avere tavoli, dovremo avere toilettes e un’area dedicata alla preparazione e allo stoccaggio del cibo, più o meno vasta e attrezzata in relazione al numero di posti a sedere e della complessità di ciò che vorremo proporre.
• La ASL Ci fornirà un parere preventivo, in base al quale struttureremo il locale, adeguandoci al parere fornito.
• Alla fine presenteremo la SCIA o DIA al SUAP e avvieremo l’attività.

Molti di questi passi, naturalmente, verranno meno nel caso si rilevi una attività già esistente, che potrà continuare a lavorare come ha sempre fatto, a meno che noi non vogliamo apportare modifiche o cambiare tipologia di preparazioni.

I FINANZIAMENTI PER APRIRE UNA ENOTECA

Una enoteca può avere bisogno, in apertura, di finanziamenti.

Come molte volte ci è capitato di dire, ci sono molti enti pubblici, dalla Comunità Europea alle regioni, che riversano parte dei soldi pubblici sul territorio, sotto forma di finanziamenti alla apertura delle imprese.

Per accedere a questo tipo di finanziamenti il primo passo è trovarli! Si va su internet, in portali di accesso ai bandi pubblici come Contributiregione.it e si fruga, trovando un bando che, per area geografica, tipologia demografica (è rivolto ai giovani? Ai disoccupati? Alle donne?) e per tipo di progetto possa esserci utile.

A questo punto richiederemo di accedere al finanziamento presentando un business plan. Se questo verrà considerato, a prima analisi, interessante, verremo seguiti da un tutor nel percorso di accesso al finanziamento.
Il finanziamento stesso potrebbe avere varie modalità, proponendosi sotto forma di fondo perduto, tasso agevolato o pagamento di alcune spese, magari nelle prime fasi di apertura della attività.

Una volta che il nostro progetto sarà stato accettato (se lo sarà) i tempi di erogazione non saranno brevissimi, può servire perfino un anno; molto spesso in questi casi si parte con capitali proprio o con prestiti bancari che ci vengono concessi proprio in virtù della garanzia offerta dal finanziamento pubblico.

LA LOCATION IDEALE PER APRIRE UN WINE BAR

Un wine bar di New York

Un wine bar è innanzitutto un locale di esperienza, cioè, come spiegavamo in questo post uno di quei locali in cui il cliente non viene perché ha bisogno di qualcosa (beh, a volte si ha bisogno di un buon bicchiere di Amarone!) ma perché vuole godere di un piacere, di una esperienza da godere e da ricordare.

E’ per questo che una enoteca o un wine bar possono non aver bisogno di una location particolarmente di passaggio. Diciamo che, se saremo bravi a promuoverci e a farci conoscere, potremo attrarre clientela che ci ha conosciuto per passa parola o per recensioni (che poi sono la versione moderna del passaparola) senza doverci sobbarcare anche gli affitti di una locazione in centro.

Un discorso diverso potrebbe essere nel caso che il nostro locale legato al vino sia collocato in una zona frequentata da turisti. Come sappiamo, i turisti tendono a seguire rotte ben definite, a passare per le solite strade. Se ci troviamo ad aprire in un luogo in cui il turismo può avere una connotazione enologica (per esempio il Chianti, il Monferrato, le Langhe o Montalcino…) sarà opportuno pensare che il turista verrà anche per assaggiare vini, ma per trovarci dovremmo essere sul mainstream, sui percorsi principali.

GESTIONE E RICARICHI DI UN WINE BAR

Vediamo ora come si gestiscono i ricarichi delle bottiglie di vino.

Supponendo ormai di essere partiti con la gestione del nostro wine bar, è il momento di tenere a mente alcune cose:

Gli aromi del vino

Il vino tende a perdere vigore e profumo. Sappiamo tutti che se lo lasciamo aperto per troppo tempo perderà aromi e tenderà ad ossidare, per cui massima cura e attenzione a cosa apriamo per non buttare soldi in bottiglie aperte da troppo tempo. Dai sistemi sotto azoto ai sottovuoto, l’industria offre ormai molti strumenti per minimizzare questo problema.

Le immobilizzazioni di magazzino

Il vino costa, e quando facciamo un magazzino di bottiglie sarà importante rendersi conto che stiamo immobilizzando una cifra consistente, una cifra che probabilmente appesantirà i nostri bilanci per mesi o perfino anni… le enoteche con migliaia di bottiglie sono belle e affascinanti, ma costano, e sarà opportuno partire per avventure come queste con le spalle (finanziariamente) coperte.

QUANTO SI GUADAGNA CON UNA ENOTECA SUL VINO?

Quanto si può guadagnare in una enoteca? Dipende dai ricarichi sul vino…

Detto questo è interessante valutare anche quali sono i ricarichi, e quindi i margini di guadagno che il vino permette.

Il vino, lo sapete bene, può avere enormi differenze di prezzo, ci sono bottiglie che costano 2 euro e altre che possono costarne 2000 o più.

Ciò detto, il sistema più usato per fare il prezzo al pubblico di un bicchiere di vino consiste

nel suddividere il costo che noi abbiamo sostenuto per comprare quella bottiglia per 4 bicchieri, diciamo con la metà dei bicchieri che otterremo con una bottiglia da 75cl

Visto che da una bottiglia da 750cl si dovrebbero ricavare 8 bicchieri, i 4 bicchieri successivi costituiranno il nostro margine (su cui, ovviamente, bisognerà togliere i costi fissi e le altre spese).

Per fare un esempio pratico, poniamo di aver comprato una bottiglia di Nero d’Avola a 6 €

• Da essa ricaveremo 8 bicchieri che venderemo a 1,5€ l’uno.
• I primi quattro bicchieri ripagheranno quindi il costo della bottiglia.
• I successivi quattro costituiranno il nostro margine, da cui sottrarre le altre spese.

Per quello che riguarda il calcolo del costo della materia prima su panini e food in genere, che probabilmente serviremo insieme al vino, vi rimandiamo al complesso post che vi abbiamo dedicato Lo trovate in questo post.

Come il cibo anche sul vino si tende ad avere un ricarico più alto su bottiglie che non costano moltissimo e ad averne meno su bottiglie prestigiose (altrimenti dovremmo vendere bicchieri a 30€, e non sempre è facile). La gestione degli spumanti e delle bollicine in genere, inoltre, permette ricarichi più alti, ma ha anche una gestione più complessa, perché gli spumanti tendono a deperire più facilmente.

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Organizzare una carta, un menù dei vini e spumanti per un ristorante, un bar o un wine bar e cosa da fare con attenzione. Con attenzione perché intanto rappresenta il biglietto da visita del locale e di conseguenza deve essere compilata bene ed in ordine (e tutto ciò che viene elencato, deve essere disponibile in quel momento). Grazie all’uso del PC non esistono quasi più carte dei vini scritte a mano: qualora lo si debba fare, anche per questioni di stile, allora essa deve essere redatta con una grafia elegante e leggibile.

Vi sono alcune regole da seguire quando si stende una carta dei vini:

• – Limitare innanzitutto il numero dei vini per ogni pagina, ben distanziati da solo e con nome del produttore, annata e prezzo.
• – Se il vino è esaurito deve essere contrassegnato con un asterisco ed una nota a piè pagina, segnalando la momentanea non disponibilità.
• – La carta dei vino deve essere sempre aggiornata, compilata magari con la collaborazione di un sommelier professionista. E’ consigliabile aggiornarla due volte l’anno, primavera ed autunno, poiché nei periodi invernali ed estivi di solito la clientela preferisce altri tipi di vini (freschi d’estate, rosati e bianchi), a temperatura idonea non fresca d’inverno.
• – Anche la grafica ha la sua importanza: è consigliabile girare sempre nei locali della concorrenza per poter studiare le altre carte dei vini, come si presentano.
• – La copertina delle carte importanti può presentarsi in cuoio e velluto, o anche in pergamena. Presentare vini di qualità in una classica carta fatta di fotocopie non è il massimo…
• – La carta dei vini deve essere pulita e ordinata; se si macchia, va sostituita e pertanto va stampata sempre in un certo numero di copie proprio per sostituire quelle rovinate.
• – Nelle carte importanti vi è sempre il nome del sommelier che ha stilato la carta, la denominazione completa del ristorante o winbar, compreso indirizzo e sito web (se disponibile).

Nei wine bar si tende a privilegiare spumanti, soprattutto secchi, e vini fermi e non. E’ consigliabile proporre una lista di spumanti prodotti all’interno della propria Regione di appartenenza (se ve ne sono) e non i soliti spumanti conosciuti: per questo motivo è importante la conoscenza di ciò che si propone al cliente.

E come organizzare il buffet? Qui alcuni suggerimenti…

Il metodo charmat è un invenzione (sempre francese, di Eugene Charmat) più recente, del 1910: prevedendo una “presa di spuma” (o fermentazione residua) con bollicine in grandi autoclavi.

Le differenze nel gusto di birra prodotta in autoclave o champenoise sono ormai sottilissime, anche se lo spumante Classico dovrebbe avere un “perlage” più fine, e se anche non fosse volete mettere bere un prodotto con una storia e una preparazione così antica e affascinante?

Se lo champagne è prodotto normalmente con il Pinot Noir il metodo Charmat è ritenuto più adatto a vitigni aromatici quali il prosecco.

A proposito, un ultimo  dettaglio per i profani: il prosecco non è sinonimo di spumante, è un uva che si presta particolarmente bene, per le sue caratteristiche aromatiche, ad essere spumantizzata.

Come detto nel post precedente la mancanza delle bucce priva il vino del tannino e di altri componenti che favoriscono l’invecchiamento, e in effetti al vino bianco non è chiesto d’invecchiare. Subito dopo la vinificazione il bianco viene affinato per un breve periodo in silos in acciaio e generalmente non vede ne botte ne barrique. Dico generalmente perchè nella nuova enologia si sperimenta molto e molto si mixano le varie tecniche, per cui non è impossibile trovare un vino bianco sottoposto ad un breve passaggio in barrique.

La mancanza dell’invecchiamento fa si che nel vino bianco non si possano trovare i profumi cosiddetti terziari, cioè derivanti dall’invecchiamento; a predominare sono invece i profumi delle uve stesse. Spesso, infatti nella produzione del vino bianco si usano uve dette aromatiche, ovverosia dotate di profumi e aromi spiccati e peculiari. Fra queste uve il Sauvignon, il Pinot, lo Chardonnay e il Prosecco.

La caratteristica ricercata nei vino bianchi, come nei rossi è la rotondità e il tannino, è la freschezza, sensazione che si può descrivere come una leggera asciutta acidità ai lati della lingua. Questa ricerca di freschezza porta a servire il vino bianco fresco. Ma attenti, fresco dovrebbe sempre significare una temperatura di servizio intorno ai 5°/6° gradi, non meno, altrimenti il rischio è quello di penalizzare alcuni profumi che in un vino freddissimo non riuscirebbero a svilupparsi bene. Sulla temperatura di servizio poi voglio dire una parola anche sui rossi. Temperatura ambiente va bene, ma non 30 gradi! Io direi massimo 18, non amo il brodo di vino…

Comincerò col dire una cosa rivoluzionaria: la differenza fra vini bianchi e rossi sta nel colore.
Troppo poco? Forse si. In effetti la differenza fra vini bianchi e rossi sta sopratutto nella diversità di sensazioni organolettiche che essi trasmettono. Nei vini rossi si avvertono la rotondità e la corposità, nei bianchi la freschezza e l’acidità.

Come risaputo non è il colore dell’uva a determinare il colore del vino; si possono ottenere vini bianchi anche da uve rosse, ma non il contrario.
A dare il colore infatti è la fermentazione che può avvenire in rosso o in bianco, vale a dire con o senza parti solide nel mosto. La fermentazione avviene nelle prime ore dopo la spremitura del vino, quelle in cui gli zuccheri del vino, a contatto con l’aria, cominciano a svilupparne il loro tenore alcolico. La presenza di parti solide nel mosto (così si chiama il liquido-vino in questa fase) ha due effetti. Da una parte determina appunto il colore: se in questa fase le bucce di un uva rossa vengono lasciate fermentare con la spremitura il vino diverrà rosso, altrimenti bianco.

Dall’altra parte le bucce, se lasciate in questa fase, trasmetteranno al vini il famoso tannino, che sarà importante per consentire al vino di resistere e anzi di migliorare con l’invecchiamento. Ancora più tanninico sarà quindi il vino se in vinificazione verranno lasciate non solo le bucce ma anche i semi (vinaccioli) e i raspi degli acini. Questi sono di solito lasciati solo nei grandi vini destinati ad invecchiamenti di molti anni. Quello che avviene in questi casi è che il molto tannino permette una lunga conservazione e il tannino, arrotondandosi negli anni con quella che si chiama fermentazione maleolattica darà corpo e rotondità a vini quali il Brunello o il Barolo.

httpv://www.youtube.com/watch?v=cHdZAO3sgAU