RISTORAZIONE : LA DIFFICILE RICERCA DI PERSONALE QUALIFICATO

Stiamo assistendo ad una crisi nel settore della ristorazione. La richiesta di personale è di gran lunga maggiore dell’offerta e della disponibilità di dipendenti qualificati e con esperienza. Moltissimi ristoranti in tutta Italia risentono di questa crisi di personale, tale carenza è maggiore nella sala piuttosto che nella cucina.

I giovani italiani influenzati dai programmi televisivi e della cultura odierna preferiscono fare gli chef piuttosto che i camerieri. Cucina, bar ed enologia vanno per la maggiore e a risentirne più di tutti è senz’altro la sala. Altrettanti sono i giovani che una volta concluso l’istituto Alberghiero decidono di proseguire gli studi e conseguire una laurea in ambiti specializzati.

L’ambizione dei giovani, gli orari scomodi di certe professioni, e il timore di trasferirsi all’estero fanno sì che essi siano proiettati verso altro. Probabilmente la società dovrebbe trasmettere un po’ più di umiltà e rispetto verso tutte le professioni del settore della ristorazione e perchè no, anche aumentare un po’ anche la paga di questi lavori.

L’INFLUNZA DEI SOCIAL MEDIA E DEI PROGRAMMI TV SULLE SCELTE LAVORATIVE DEI GIOVANI

“La figura del cameriere è sminutia ripetto a quella dello chef e del barman” sono queste le parole della Prof.ssa dell’istituto alberghiero Buontalenti di Firenze, che vanno a centrare il nocciolo della questione. Chi vorrebbe fare una professione sminuita e poco valorizzata dai più? La società deve imparare ad avere rispetto per ogni professione esistente senza creare gerararchie che vadano ad oscurare un mestiere pittosto che un’altro. La professoressa sottolinea spesso l’importanza dell’influenza dei social media e delle trasmissioni tv (fra le quali famosissima è Master Chef), che indirizzano i giovani verso determinate figure professionali. L’aspetto esteriore e l’immagine che i giovani vogliono dare di sè influenza le loro scelte e la loro carriera.

INTERVISTA AD ANNA TRENTANOVE PROF.SSA ALL’ALBERGHIERO DI FIRENZE

La difficoltà nel trovare nuovi dipendenti è sempre maggiore. Gli iscritti all’istituto Alberghiero sono comunque numerosi ma “La motivazione e l’entusiasmo diminuiscono un po’ nel momento in cui si inizia ad entrare nel mondo del lavoro” è così che ci spiega la Prof.ssa Anna, inoltre afferma che “è difficile assorbire la richiesta che c’è nel mondo del lavoro con i nostri ragazzi, alcuni continuano gli studi, (…) specializzandosi sopratutto in Lingue, Economia, Scienze dell’alimentazione (…) ed Enologia”. Un’altro ostacolo è sicuramente “la paura di intraprendere esperienze nuove” dice la Prof.ssa come quella di trasferirsi all’estero. Quest’ultima però non giova alla ristorazione italiana ma alla formazione professionale di questi giovani sicuramente sì. L’Italia allora deve rimanere stimolante e creare opportunità che trattengano i giovani della madre patria, senza farli pentire di questa scelta.

DOMANDA & RISPOSTA CON ANNA TRENTANOVE

Parlando di ristorazione e di questa difficile ricerca di personale qualificato vine da domandarsi:

• C’è una crisi di vocazione all’interno degli istituti alberghieri? No, non c’è una crisi di vocazione. “La crisi la risentiamo non tanto negli iscritti, la scelta della scuola alberghiera dopo il percorso delle medie è ancora forte. Anche quest’anno abbiamo avuto un buon numero di iscritti, oltre i duecento (circa 230), per cui un buon numero.”

• Quando viene a creasi il problema della crisi di personale? “Il problema si pone andando avanti con gli anni, la motivazione e l’entusiasmo diminuiscono un po’ nel momento in cui si inizia ad entrare nel mondo del lavoro. Una volta diplomati è difficile assorbire la richiesta che c’è sul mondo del lavoro con i nostri ragazzi.”

• Perchè è difficile assorbire la richiesta che c’è nel mondo del lavoro? Perchè c’è molta richiesta e spesso i ragazi continuano gli studi andando a specializzarsi. “Alcuni continuano gli studi e intraprendono percorsi universitari (sopratutto Lingue, Scienze dell’Alimentazione, Economia ed Enologia). Devi esserci molto interesse a rimanere nel settore altriementi finiscono per concentrarsi su altro. Le richieste da parte del mondo del lavoro sono anche da parte di ristoranti di lusso, oppure dove i ragazzi hanno conseguito lo stage.”

• Cos’è che frena i giovani ad intraprendere questa carriera? Vari fattori, spesso psicologici. “Quello che noto tra i ragazzi è il timore delle novità, di mettersi alla prova e la paura di lasciare lavori anche più modesti per intraprendere percorsi nuovi. Non c’è la volontà di mettersi in gioco e quindi c’è un appiattimento da questo punto di vista. Inoltre un’altro fatto che gli spaventa sono gli orari, spesso non vogliono lavorare la domenica o fare tardi la sera. Quindi spesso preferiscono accontentarsi di lavori più modesti.”

• Da dove deriva questo timore di mettersi in gioco? “La responsabilità e la causa di questi comportamenti la vedo anche nelle famiglie di dei ragazzi, che hanno questo senso di iperprotezone. Questo può frenarli anche nel fare esperienze all’estero e questo atteggiamento ricade nel mondo del lavoro.”

• C’è richiesta da parte degli studenti di lavorare? Sì, c’è richiesta ma secondo le proprie esigenze personali. “Poco fa dei ragazzi di una mia quarta mi hanno chiesto se avevo delle proposte di lavoro per il periodo estivo. Se vogliono lavorare ben venga. Però con la richiesta di non lavorare tutti e tre i mesi dell’estate. La stagione è questa e comprende tutti i mesi estivi, anzi se a settembre rientrano a scuola loro sono costretti ad interrompere. D’altro canto ci sono studenti che hanno voglia di più indipendenza che lavorano durante tutto l’anno scolastico.”

• I datori di lavoro possono avere qualche colpa? Sì, parte della colpa può essere anche dei datori di lavoro. “Retribuzioni non adeguate agli orari di lavoro, si sa perfettamente che è difficile poter fare le sei ore e quaranta minuti, a volte si sfora. Quindi anche da parte dei datori di lavoro ci sono delle responsabilità in questo senso. A volte non c’è una giusta ricompensa per quello che è il lavoro. Inoltre pesso viene fatto anche tanto lavoro al nero.”

• I ragazzi che decidono di intraprendere questa carriera dove vanno a lavorare? “Sicuramente più nei ristoranti che negli alberghi. Questo perchè spesso molti alberghi offrono l’opzione B&B. Per quanto riguarda l’accoglienza gli alberghi trovano personale anche da studenti di altre scuole ad esempio i licei linguistici. Si trovano comunque alcuni casi in cui i ragazzi che sono entrati negli alberghi (più negli anni passati che adesso) ne hanno fatto anche una buona carriera in hotel di lusso fiorentini.”

• Questa carenza di personale riguarda sia la sala che la cucina? La crisi coinvolge maggiormente la sala. “La richiesta maggiore è per la cucina. Questo secondo me è dato dall’influenza dei mezzi di comunicazione. Dai media e dalle trasmissioni televisive che si concentrato molto sulla cucina e sugli chef. Eventualmente un po’ di sommelier. Le tendenze maggiori cucina e poi bar (con il mondo della mixology). La sala è il settore più in crisi.”

• La figura del cameriere è quella meno scelta, perchè? “Perchè la cucina dà soddisfazioni maggiori. Lavorare in sala è più piatto. La figura del cameriere è vista come un lavoro meno affascinante e di livello inferiore, quando poi non è così. Risulta un settore meno trainante, basti pensare che all’inizio dell’anno si riesce a creare una classe di sala e tre di cucina.”

• La figura del cameriere quindi è sminuita all’interno della nostra società? L’influenza dei media, della tv e dei social è forte, e spesso la figura del cameriere non è valorizzata quanto dovrebbe. “Questo ha a che fare con quello che loro vedono, ad esempio nelle trasmissioni tv. L’immagine degli chef stellati è quella che gli attrae di più.”

• Si tratta di un fenomeno nazionale oppure ci sono differenze a seconda delle zone? “No, è un po’ a livello nazionale, ecco perchè a volte lo attribuiamo a quello che trasmettono i media, ovvero trasmissioni di cucina, corsi di cucina ecc.. è tutto incentrato sulla cucina. Di nuovo cucina, bar (barman non baristi) ed enologia sono le professioni più pubblicizzate.”

• Per quanto riguarda il mondo del caffè, c’è interesse in questo settore? “Qualcosa si inizia a vedre, ma almeno nelle nostre realtà il mondo del caffè non è ancora molto evidente. Si parla di caffè tra i vari approfondimenti che si possono fare, ma l’interesse da parte dei ragazzi è maggiore verso i liquori, la miscelzione, e i vini. Sicuramente bisognerebbe lavorarci di più anche noi docenti, diamoci anche noi delle responsabilità.”

• I ragazzi di orgine straniera, riescono a farsi spazio in questo ambito? “Noi abbiamo tanti ragazzi di orgine straniera. Ci sono gruppi di ragazzi stranieri che sono anche più motivati, attenti e partecipi e che affrontano la scuola con determinazione, come nel caso degli studenti cinesi. Gli asiatici ahanno una cura del servizio maggior, si può vedere anche sulle navi da crociera dove molti sono asiatici. L’alberghiero può essere più semplice per uno studente straniero non italofono, in quanto ci sono le materie professionali che ti permettono di avere dei risultati migliori anche se non hai una buona conoscenza della lingua. Il problema però è che molti non completano il percorso dei cinque anni, quindi poi c’è una settorialità. Si inseriscono nel mondo del lavoro ma nei loro ambienti e nel loro tipo di ristorazione. La fetta di ragazzi che lavorano e studiano per lo più è composta da ragazzi stranieri.”

• Per un imprenditore italiano assumere un dipendente straniero è ancora una barriera oppure è cosa superata? “Io penso proprio che sia superata! Ti posso dire che in tanti anni di esperienza, anche per quanto riguarda gli stage, noi non abbiamo nessun tipo di problema ad inserire nell’ambito degli stagisti ragazzi di origini straniere. Da questo punto di vista non si incontrano più barriere. Anni fa qualche volta questi problemi si presentavano e quindi magari dovevi specificarlo che il ragazzo o la ragazza era di un’altra provenienza, ma ad oggi non ci poniamo più neanche il problema”

• I ragazzi diversamente abili trovano impiego in questo settore? “C’è una grande collaborazione da parte dei ristoranti anche con i ragazzi diversamente abili, di cui noi abbiamo un’alta percentuale di iscritti. E si riscono ad inserire anche abbastanza bene come categorie protette. Naturalmente siamo noi a scegliere alberghi e ristoranti adatti.”

• Si cerca lavoro nel mondo dell’ospitalità più per vocazione che per necessità? “La necessità proviene da ragazzi che hanno bisogno di lavorare, quindi ci sono fasce sociali completamente diverse. Spesso alcuni ragazzi per completare gli studi necessitano di lavorare per sostenere le spese. L’iscrizione di studenti che abbiamo è variegata, ci sono anche molti ragazzi che scelgono questa scuola per gli sbocchi lavorativi che offre. La vocazione solitamente c’è per tradizione. Ad esempio per tradizioni familiari e quindi da parte di ragazzi che vivono già nel mondo della ristorazione in famiglia. Anche se vedo un calo di vocazione rispetto agli anni precedenti.”

• Quindi gli istituti alberghieri non sono visti di buon occhio dall’opinione dei più? “L’istituto alberghiero è considerata una scuola che ti può offrire uno sbocco lavorativo. Ma c’è questa impressione che per qualificarsi si debba frequentare per forza un liceo. Ovviamente bisogna vedere in cosa ci si vuole qualificare.”

La Prof.ssa Anna conclude affermando: “Ci sembra di essere diventati un’ufficio del lavoro, le richieste sono tantissime!”

E’ molto vicina all’Italia, offre uno standard di vita decisamente elevato, stipendi favolosi (almeno rispetto a quelli Italiani) in alcune zone si parla italiano e le occasioni di lavoro non mancano. E’ la Svizzera, una nazione le cui possibilità di impiego non si scoprono certo oggi, questa nazione infatti è, da decenni, meta privilegiata di lavoro, sia per gli stranieri che vi risiedono che per i moltissimi transfrontalieri (italiani, ma anche francesi, tedeschi e perfino belgi) che vi spostano giornalmente.

Sono molti i settori in cui si può trovare lavoro spostandosi in Svizzera, da quello delle industrie a quello dell’alta finanza. Un settore di riferimento, anche solo per il numero di persone che impiega a tutti i livelli, rimane però quello dell’ospitalità, dei bar, alberghi, ristoranti e perfino rifugi di montagna. E’ il momento quindi di vedere come trovare lavoro da barista in Svizzera, quali competenze dobbiamo possedere per proporsi e quali sono le normative che lo regolano.

CI SONO OFFERTE DI LAVORO PER BARISTA IN SVIZZERA?

L’alto tenore di vita di questa nazione, il gran numero di funzionari, manager, colletti bianchi e persone che vi si muovono, una certa tendenza a godersi il tempo libero. Tutto questo fa sì che in Svizzera i locali non manchino, così come non mancano le opportunità per lavorare in questo campo, quindi trovare offerte di lavoro come barista in Svizzera non è affatto difficile. Ma da dove cominciare?

Per trovare lavoro come barista a Ginevra, nel Canton Ticino, a Zurigo o in altre città elvetiche, un giro su qualche sito come questo, è già un buon inizio; vi si trovano infatti numerosi annunci di lavoro, in cui cercare quello che per area linguistica e per competenze, potrebbe fare al caso nostro. Se però siamo già in Svizzera o possiamo permetterci di soggiornarvi per qualche giorno (inutile dire che la vita in Svizzera costa carissima) anche armarsi di copie del nostro curriculum (nella lingua locale naturalmente) e farsi qualche bel giro per locali può essere un’ottima soluzione; non sarà difficile aver avuto, a fine giornata, qualche contatto interessante per un periodo di prova.

Nella lingua locale dicevamo. Lavorare come barista in Svizzera, come in ogni altra nazione, significa operare in un contesto che presuppone molto contatto con il pubblico, un lavoro, anzi, sul contatto con l’ospite. Difficile quindi lavorare come barista se non conosciamo la lingua nella quale probabilmente i clienti si rivolgeranno a noi. 

La Svizzera, lo sappiamo, è una nazione piccola, ma tutti noi sappiamo quanto sia anche complicata dal punto di vista linguistico, con tre lingue ufficiali (senza considerare il romancio) parlate nella confederazione: francese, tedesco e, nel Canton Ticino, italiano. Per aggiungere un elemento di consolazione (o di maggior confusione) c’è da dire che nelle grandi  città (soprattutto Ginevra) lavorano e risiedono un altissimo numero di expat, di stranieri che vivono nei paradisi fiscali o che, più spesso, lavorano nelle organizzazioni internazionali e nelle multinazionali che hanno sede in Svizzera. Queste persone spesso non parlano francese e comunicano nella lingua franca del mondo, l’inglese. Non sarebbe perciò strano che in alcuni locali non ritengono fondamentale la conoscenza della lingua ufficiale locale, ma semplicemente un ottimo inglese.

COMPETENZE DA AVERE PER CERCARE LAVORO COME BARISTA IN SVIZZERA

Se la lingua straniera (a parte in Canton Ticino) è sicuramente una competenza di base da avere per lavorare come barista e cameriere in Svizzera, quali altre abilità sono richieste?

Quelle pratiche naturalmente, e se barista uguale figura che ha a che fare con il caffè, è evidente che una competenza nell’uso della macchina da espresso, sul macinacaffè e sui cappuccini sicuramente farà comodo.

Tutto questo è un po’ banale, anche perché i lettori del nostro blog di caffè ne sanno! Andiamo quindi un pochino più a fondo. Per farlo dividiamo la Svizzera in due zone culturali ben distinte: quella francese e  quella tedesca. 

Il caffè in Svizzera viene largamente bevuto, anzi, nelle statistiche di questi anni, abbastanza consolidate, la Svizzera occupa il settimo posto al mondo nella classifica inerente il consumo pro capite di caffè (soltanto fra il decimo e dodicesimo posto l’Italia) ma viene bevuto, e sopratutto bevuto al bar, con modalità diverse in queste due zone.

La zona di lingua Tedesca infatti basa molta offerta su due precisi modelli di caffetteria, molto più sviluppati rispetto a quella francese, almeno nel momento in cui scriviamo.

Quello del caffè Italiano. La svizzera è vicinissima all’Italia, uno storico fortissimo movimento migratorio che ha portato molti italiani a vivere fra i cantoni, senza dimenticare radici, gusti e sapori della propria terra, e un certo mai sopito amore del tedeschi per l’Italia e il gusto italiano fanno si che espressi, ristretti, cappuccini e macchiati italiani, possibilmente accompagnati dal nome di una torrefazione italiana (o con un nome che “suona” italiano) siano sempre graditi al cliente. Caffè insomma, per molti svizzeri vuol dire Italia.

Quello del coffee specialty. Molti nostri lettori conoscono questo nuovissimo approccio per cui il  caffè non è più una miscela di chicchi più o meno anonimi, ma una è vera esperienza; un prodotto con precise origini, precise tecniche agronomiche e di tostatura che portano ad un prodotto di altissimo livello, da lavorare con profonde competenze sul caffè, sulle tecniche di estrazione e sul brewing.

Nell’area francese queste due influenze, anche se non non certo assenti, sono meno presenti. Qui il modello transalpino del caffè au lait e dell’espresso estratto in modo un po’ approssimativo rimangono imperanti. 

Se poi si va nei piccoli villaggi fra le montagne allora predomina un modello locale, con espressi molto lunghi, tantissimo latte “schiumato”, tanta panna e crema di latte

QUANTO GUADAGNA UN BARISTA IN SVIZZERA

Se trovare lavoro, avendo le giuste competenze, non è difficile, quanto guadagna un barista in Svizzera? O meglio, quanto guadagna e quali condizioni contrattuali può pensare di aver diritto?

Il mondo del lavoro in Svizzera, anche quello delle strutture turistiche e di ospitalità, è normato dalla “Convenzione Colletctive National de Travaile” CCNT (che nel Canton Ticino diventa CCNL Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro) questo documento, che potete scaricare nella sua ultima versione, valida fino al 31 dicembre 2020, a questo link.

Questo contratto norma tutti i passaggi del rapporto di lavoro. A cominciare per esempio dal periodo di prova (14 giorni modificabile con accordo fra le parti fino ad un massimo di tre mesi) alla tredicesima, prevista anche in Svizzera, al giorno di pagamento dello stipendio (ultimo del mese) alle ferie (cinque settimane l’anno) alle pause pranzo (minimo mezz’ora, non pagate) e naturalmente agli stipendi

Ecco, qual’è lo stipendio dei baristi in Svizzera? Al lordo, questi vanno da un minimo di 3.400 ad un massimo di 4.800 Franchi Svizzeri (al momento in cui scriviamo nel aprile 2020 da 3.200 a 4.500€). Questo è il lordo, ma altra bella notizia è che le tasse vi pesano molto meno che in Italia, dal 13 al 17% circa, quindi il lavoratore si mette in tasca una bella fetta dello stipendio.

Questo bello stipendio viene erogato a fronte di un orario lavorativo leggermente superiore a quello Italiano: 42 ore fino a 45 in certi contesti. Gli straordinari sono naturalmente previsti, e pagati come ore di lavoro normali.

Non scopriamo niente di nuovo dicendo che questo altissimo stipendio (diciamo il triplo di quello Italiano?) è a fronte di un costo della vita molto alto. Ma quando si va a lavorare in un altra nazione, lo abbiamo detto molto volte, non lo si fa per una scelta lavorativa, ma di vita.

Nella gestione di attività orientate al servizio come ristoranti, bar e caffetterie, uno degli errori più comuni a cui si assiste è sottovalutare il ruolo svolto dal personale di sala. È importante tenere presente che il cameriere rappresenta il primo contatto del cliente con il locale, nonché l’anello fondamentale che collega e coordina la sala alla cucina. Prima che il cibo, il prezzo o l’arredamento, è il servizio a stabilire la percezione che le persone hanno di una qualsiasi attività. Se i camerieri sono trasandati, impreparati o poco socievoli, ne risulterà un’impressione poco positiva destinata a togliere credibilità a tutto l’insieme. 

Detto questo però mettiamoci dall’altra parte della barricata, quella di chi vorrebbe lavorare come cameriere, ma non ha esperienza.

Cominciamo con il dire che, per chi non ha mai svolto questo lavoro, il primo approccio con i ritmi di lavoro e il rapporto con il cliente potrà risultare un po’ “brutale”. Ci teniamo però a rassicurarvi: anche se siete alla vostra prima esperienza e state partendo da zero, quello del cameriere è un mestiere molto intuitivo, le cui mansioni principali possono essere trasmesse e apprese in breve tempo con risultati subito tangibili. 

In più, nel mondo della ristorazione ci sono casi in cui non avere esperienza può essere considerato un bonus, perché solo i candidati più “freschi” e inesperti possono essere sottoposti a percorsi di training specifici. Questo anche senza correre il rischio che questi interferiscano e si scontrino con un’eventuale formazione precedente. Insomma, meglio insegnare ad un “foglio bianco”.

COSA FA UN CAMERIERE IN UN RISTORANTE O IN UN BAR

Se è la prima volta che provate a fare il cameriere -che sia la vostra aspirazione professionale o un semplice lavoretto serale destinato a durare poche stagioni- è essenziale avere presente quali sono le principali responsabilità e le mansioni svolte dal personale di sala. Ne abbiamo identificate cinque: 

• Ricevere i clienti e accompagnarli al tavolo. 

È quasi sempre il cameriere ad accogliere i clienti all’entrata del locale. Dopo aver verificato la disponibilità dei tavoli, il cameriere ha il compito di far accomodare i clienti. È buon uso consegnare subito il menù, informarsi su eventuali allergie e prendere l’ordine dell’acqua. 

• Prendere le ordinazioni e comunicarle alla cucina. 

Ci sono tre passaggi fondamentali di cui tener conto quando si prende l’ordinazione al cliente. 

1. Occorre sapere se tutte le pietanze sul menù sono disponibili, e in caso contrario informare il cliente dei piatti che non possono essere ordinati, scusandosi per l’inconveniente.
2. È importante annotare sul blocchetto delle comande (o sul palmare, in caso di gestione telematica degli ordini) tutte le pietanze ordinate e segnare il numero di coperti del tavolo. Se lavoriamo in un locale dove gli ordini vengono presi in maniera tradizionale con penna e blocchetto, dobbiamo ricordarci di scrivere in modo chiaro e comprensibile e di usare correttamente il sistema di doppia copia, che permette di ricavare due versioni dello stesso ordine, una per la sala e una per la cucina. 
3. Nel caso in cui disponiamo di un software di gestione delle comande collegato a un computer, per comunicare l’ordine al personale di cucina basta inoltrare la comanda premendo l’apposito tasto sullo schermo. Se invece usiamo il tradizionale blocchetto, occorre portare la comanda in cucina e metterla insieme alle altre comande, assicurandosi che sia leggibile e ben identificabile dai cuochi. Comunicare correttamente con la cucina è essenziale affinché non si verifichino errori, ritardi o imprevisti nel servizio. 
4. Servire le portate ai tavoli (e sparecchiare).

La qualità e il tipo di servizio richiesto variano da locale a locale: nei bar, nelle caffetterie e nella quasi totalità delle pizzerie è preferito un servizio più semplice e informale, orientato a promuovere un’atmosfera amichevole e adatta a tutti. In questi casi, per fare il cameriere senza esperienza è sufficiente avere ben presente la disposizione e il numero dei tavoli, così da non confondere le rispettive ordinazioni. Poi dovremo mostrarci disponibili ad assecondare con prontezza (quindi in tempi rapidi) eventuali richieste dei clienti e ricordarsi di portare via i piatti una volta conclusa la cena o le varie portate, preferibilmente quando tutti i commensali hanno finito di mangiare, salvo quando non notiamo che i piatti sporchi danno fastidio.

• Quando necessario, concludere la preparazione delle portate al tavolo.

Versare una salsa particolare su un filetto di carne? Dare fuoco alla superficie della crème brûlée? Aprire la seconda -o la terza- bottiglia di vino costoso? Questi sono tutti compiti svolti dai camerieri, che nella maggior parte dei casi sono incaricati di dare il tocco finale ad alcune pietanze e soprattutto ai dessert. Situazioni come queste, nella ristorazione moderna, sono sempre più rare, ma potrebbero essere utile se vogliamo lavorare all’estero.

• Consegnare il conto. 

È buonsenso controllare un’ultima volta la comanda prima di stampare il conto e portarlo al tavolo in un piattino o meglio ancora in un portaconto. Il galateo vuole che il conto vada consegnato all’uomo più anziano del tavolo, o in alternativa a colui che durante tutta la cena si è fatto carico di comunicare gli ordini al cameriere: nella maggior parte dei casi, vi basterà consegnare il conto alla persona che lo ha chiesto, allontanarvi dal tavolo e aspettare che i commensali si alzino per pagare alla cassa, oppure aspettare un cenno della persona cui abbiamo consegnato il conto.

ALTRE COSE CHE FA UN CAMERIERE DI UN RISTORANTE

Se siete alla vostra prima esperienza come camerieri, probabilmente ignorate tutta una serie di mansioni secondarie ma ugualmente importanti, che vi abbiamo elencato qua sotto in modo che possiate farvi un’idea più chiara dei limiti e delle responsabilità del ruolo. Tra i compiti specifici con cui avrete a che fare, i più comuni sono: 

• Spazzare, sistemare e apparecchiare i tavoli prima dell’orario di apertura al pubblico;
• Asciugare e lucidare bicchieri e posate precedentemente lavate dalla cucina; 
• Prendere le prenotazioni e/o le ordinazioni a telefono; 
• Tagliare il pane e preparare i cestini per i tavoli; 
• Rifornire il frigorifero delle bevande e riassortire i prodotti dal magazzino; 
• Svuotare i cestini a fine serata e fare l’apposita raccolta differenziata.

5 CONSIGLI PER FARE UNA BUONA IMPRESSIONE COME CAMERIERE SENZA ESPERIENZA

Dal momento che state cominciando a fare il cameriere senza esperienza, dovrete fare affidamento sulle vostre qualità personali per fare una buona prima impressione ai clienti del locale come ai vostri nuovi colleghi. 

1. Sorridete e comunicate in maniera pacata con tutti, vale a dire sia con i clienti in sala che con i cuochi in cucina, i manager e gli altri camerieri. In questo caso la parola d’ordine è no-panic: sforzatevi invece di mostrarvi positivi, attivi e ricettivi nelle cose che vi vengono dette e i compiti che vi vengono affidati. 
2. Assumete un atteggiamento umile nei confronti dei colleghi più esperti, e rivolgetevi a loro per fare domande e ottenere chiarimenti sulle mansioni che vi creano difficoltà o in caso abbiate problemi a soddisfare la richiesta di un cliente: la ricerca positiva di confronto è un atteggiamento molto apprezzato che vi porterà a migliorare sul piano professionale come su quello personale.   
3. Siate multitasking: il cameriere ideale è quello che può svolgere più compiti allo stesso tempo, riesce a seguire i tavoli e sa sempre cosa sta succedendo sia in sala che in cucina. 
4. Tenete sempre gli occhi aperti: assicuratevi di essere reperibili dai clienti durante tutto il servizio, ma non dimenticatevi di gettare uno sguardo al lavoro dei vostri colleghi e offritevi di dare una mano se siete nella posizione giusta per aiutare, ricordandovi sempre di non trascurare nessun cliente.
5. Dopo la prima settimana di lavoro, chiedete un riscontro al vostro datore di lavoro, in modo da avere da subito ben presente quali sono i vostri punti forti e quali sono invece le attività in cui dovete migliorare. 

CONSIGLI PER TROVARE LAVORO COME CAMERIERE 

Non lasciatevi scoraggiare dalla mancanza di esperienza: anche se le vostre competenze ammontano ancora a zero, per apprendere le basi del mestiere bastano forza di volontà, entusiasmo e socialità, mentre è sufficiente svolgere poche settimane di servizio per impratichirsi nelle mansioni più comuni. 

Se ancora non avete trovato lavoro come cameriere ma lo state cercando, il nostro consiglio è quello di stampare il vostro curriculum e consegnarlo a mano nei locali in cui vi piacerebbe lavorare o che appunto stanno assumendo nuovo personale, dal momento che pochi bar e ristoranti assumono attraverso internet o dispongono di un sito web in cui inoltrare la candidatura. Nella maggioranza dei casi, al momento della consegna del curriculum vi verrà chiesto se avete esperienza o meno: non abbiate paura di essere onesti, non siete sicuramente i primi che provano a fare questo lavoro partendo da zero.

Fate presente a chi avete davanti che siete volenterosi di imparare e veloci nell’apprendere, e vedrete che lascerete nel vostro interlocutore una buonissima impressione. Ricordatevi che è lecito fare domande sul vostro ruolo o sull’attività del locale, e non tiratevi indietro quando si tratterà di parlare di voi. Infine, se vi trovate davanti un’occasione imperdibile, proponetevi di svolgere un turno di prova in una serata a scelta: d’altronde, il modo migliore per imparare è sempre quello di scendere in campo ed entrare in azione!

Come abbiamo scritto più volte in questo blog, e basta un po’ di buon senso per capirlo, lavorare in un locale è sicuramente il miglior modo per fare esperienza e mettersi sulla strada giusta per diventare imprenditori aprendo un proprio locale.

Una volta svolto il non facile compito di trovare lavoro in un bar, chi comincia a lavorare con questo scopo dovrebbe avere una forte motivazione, una marcia in più che lo porti a muoversi anche un passo più avanti di quello che la sua mansione richiederebbe, eppure anche questo non è facile. Non è facile perché spesso, Appena cominciato a lavorare ci scontreremo con le dinamiche, mentali e logistiche, dell’ essere dipendenti.

Essere dipendenti in un bar vuol dire, a volte, sottostare a ordini o a situazioni che non ci piacciono e che magari ci tolgono entusiasmo. In molto casi a portare questo effetto sarà una proprietà che non sa valorizzare le persone motivate; in molti altri casi, però, il problema sarà proprio la nostra motivazione, che, non supportata dall’esperienza, ci farà sovrastimare o sottostimare con enfasi, eccessiva determinazione e a volte perfino arroganza, situazioni di cui non siamo ancora in grado di capire completamente le dinamiche.

Il periodo è triste, lo sappiamo bene, è difficile trovare lavoro nei locali, e perfino volendolo fare gratuitamente i proprietari sono diffidenti e le regolamentazioni sul lavoro e sull’HACCP mettono molti limiti alla presenza di personale non assunto; molti di noi, inoltre, hanno un loro lavoro, e non possono dedicarsi a questo che nei ritagli di tempo. Non abbattiamoci per questo, ogni occasione è buona per respirare l’aria dietro un bancone; sono moltissime le associazioni sportive, benefiche e culturali che in Italia si finanziano con un piccolo bar (a volte un grande circolo) portato avanti dal lavoro dei volontari, qual’è il più vicino a casa nostra?

Chi comincia a lavorare in bar per fare esperienza dovrà, invece, non fare fughe in avanti. La parola d’ordine dovrebbe essere umiltà, fare, fare bene e cercar di capire cosa ci viene chiesto non solo nell’ottica del lavoro da svolgere, ma anche dell’andamento dell’ attività nel suo complesso. Il tutto, e qui sta l’umiltà, senza sentirsi autorizzati, dopo due giorni, a pensare che siamo migliori del nostro capo incompetente; avremo tempo, nella nostra attività, di fare come diciamo noi.

Abbiamo avuti ultimamente alcuni commenti di ragazzi che sognano di aprire un bar, ma davvero non hanno nessuna esperienza e ci chiedono come sia la vita quotidiana di chi apre un locale. Si tratta di un approccio estremamente corretto, prima di aprire il proprio bar, sarebbe necessario lavorare in un bar, per confrontarsi con le dinamiche, le fatiche e i ritmi di questo lavoro e per capire davvero come diventare un bravo barista.

Di solito trovare lavoro come barista in un locale non è difficilissimo (a parte nel drammatico 2020 dell’epidemia di COVID) almeno in città relativamente grandi c’è sempre un certo turn-over di personale, quindi locali che cercano baristi e camerieri. I requisiti per lavorare in un bar poi non sono molti, dovremo solo avere una certificazione HACCP.

Semmai sarà importante focalizzarci per capire cosa bisogna sapere per lavorare in un bar e cosa bisogna saper fare, Vediamolo!

COME TROVARE LAVORO IN UN BAR

Banale dire che per lavorare in un bar per la prima volta, il primo passaggio sarà cercare questo lavoro; una volta che cominceremo a lavorare sarà più facile farci notare, entrare nell’ambiente e trovare lavoro più facilmente.

Si comincia quindi spulciando siti di ricerca lavoro, si prepara un curriculum (chiaro che non c’è esperienza, ma serietà e trasparenza non fanno mai male) e si comincia a sbattersi in giro; cercare lavoro è un lavoro in se stesso in cui ogni strada è valida, pensate che spesso siamo spesso contattati per avere nominativi di baristi provenienti dai nostri corsi, date un’occhiata alla nostra pagina Facebook.

Non scoraggiatevi per le porte in faccia, cercate di parlare con il responsabile del locale e presentatevi serenamente, abbiate sempre rispetto e attenzione verso chi sta lavorando (noi spesso andiamo lì in orario di apertura, quindi di lavoro) anche se a volte non ne hanno verso di voi. Se la vostra priorità è crescere professionalmente non impuntatevi in questioni su stipendi e orari.

In molti casi si tratta di arrivare al momento giusto al posto giusto.

QUALI SONO I REQUISITI PER LAVORARE IN UN BAR

Ci sono dei requisiti per lavorare in un ristorante o un bar? Come detto prima niente di particolare, dovremo metterci in regola con un corso HACCP ma spesso saranno i proprietari a fissare questo tipo di formazione per noi. Per fare il barista o il cameriere in Italia non c’è nessuna formazione obbligatoria, nessun corso è “riconosciuto” (se invece volete trovare lavoro come barista all’estero (leggete il nostro reportage su questo argomento qui) potrebbe essere importante avere una certificazione SCAE) ma sicuramente un corso per lavorare in un bar, magari un corso di barista base, di latte art o di cocktail full immersion potrebbe sicuramente essere utile anche per presentarci con in mano qualche buona carta.

QUANTO GUADAGNA UN BARISTA?

Ecco un tema caldo e complesso: quanto guadagna un barista? Purtroppo il lavoro di base in un bar o un ristorante non è pagato benissimo, un barista, un cameriere o un aiuto cuoco non guadagnano grandi cifre, ma con un contratto a tempo pieno la busta paga come barista può essere di 1100/1300€ al mese.

Domanda che ci arriva spesso da chi vuol lavorare in un bar per la prima volta è “quanto guadagna un apprendista barista“. Anche qui bisogna dire purtroppo. Purtroppo perché le differenze rispetto ad un barista esperto non sono in Italia molte (discorso diverso in Nord Europa o negli States). Questo può essere ottimo per l’apprendista barista, che guadagna da subito una buona cifra, semmai dispiace per il barista formato ed esperto, che al contrario non vedrà salire la sua busta paga in relazione alle sue capacità. A risparmiare con un’apprendista barista sarà semmai la proprietà, che potrà godere di varie agevolazioni fiscali.

Queste agevolazioni cambiano ad ogni legge sul lavoro (quindi spesso in Italia) trovate qui un post aggiornato su questo argomento e sull’ultimo contratto nazionale di categoria.

Parlando di quanto guadagna un barista non possiamo però tacere una piaga sempre presente nel nostro lavoro, che è fin troppo spesso il regno di contratti parziali, magari pagati in parte in contanti (leggisi nero) orari poco rispettati, accordi capestro (spesso siglati con una stretta di mano…) e, sopratutto nei lavoro stagionali, ma non solo, stipendi da fame…

Certo, se il nostro obiettivo è solo quello di crescere professionalmente, se non avete nessuna esperienza come barista e non dovete pagare un affitto a fine mese (o magari lo pagate con un altro lavoro) potreste anche chiedere di poter lavorare gratis (in un locale che vale la pena!) per imparare e crescere. E’ il concetto dei famosi stage, anche se, se non siamo studenti di un istituto alberghiero, ci potrebbero essere problemi di inquadramento professionale per risolverlo potresti sentire un ufficio di assistenza dei lavoratori, di solito tenuti da sindacati tipo CISL e CIGL.