Questo tipo di tè (ma più precisamente questo tipo di lavorazione) è tipicamente giapponese, tanto da essere chiamato in estremo oriente “tè giapponese” anche se in realtà questo tè arrivo nel paese del sol levante dalla Cina, e sembra portato dal monaco che portò in Giappone anche una scuola di Buddismo.
Il tè verde è al giorno d’oggi coltivato in Giappone nelle aree di Fukuoka, Kyoto ed Shizuoka.

Pur definito e trattato tutto come tè verde, la qualità può variare tantissimo a seconda della coltivazione e del tipo di pianta usata. Anche il costo può variare da pochi a centinaio di euro per chilo.

Fra i tè verdi giapponesi i più famosi sono:
Bancha: è il tè più comune. È il tè Sencha raccolto fra l’autunno e l’inverno. È fermentato al vapore, come tradizione in Giappone.
Gyokuro: uno dei più pregiato. Il suo nome si riferisce al colore pallido dell’infusione. Le sue foglie sono lasciate crescere all’ombra.
Kamairicha: tè non trattato al vapore, ma su piastre roventi. Non ha il caratteristico sapore amaro dei tè giapponesi.
Maicha: simile al Gyokuro. In Giappone è molto usato come ingrediente per il gelato e per i dolci.

Dopo aver cercato, almeno in generale, di capire quali sono le principali differenze fra i vari tè (lo abbiamo fatto nel primo capitolo di questo reportage, che trovate qui) cerchiamo di raccontare, in due parole, anche qualcosa sulle principali aree di produzione e sulle loro caratteristiche.
La più tradizionale zona di lavorazione del tè è la Cina meridionale. Il tè preferito dai cinesi è in assoluto quello verde, generalmente bevuto senza aggiungere alcunché. Fra le più famose aree di produzione ci sono lo Yunnan e l’Anhui.
I tè indiani sono tradizionalmente neri, forti e aromatici. Nella parte settentrionale dell’India, sui primi contrafforti Himalayani, si trovano le aree più famose come l’Assam e il Darjeeling.
Più a sud, altrettanto famosi sono i tè dello Sri Lanka. Proprio perché più a sud per trovare i tè migliori bisogna salire ad alta quota, sopra i 2000 metri e la zona più famosa è quella del Nuwara Eliya, di cui possiamo respirare il profumo nel video sotto:

Anche il Kenya negli ultimi decenni ha acquisito una importanza crescente nel mondo del tè; il classico tè in bustina è molto spesso tè africano.

C’è da dire che molti tè famosi sono in realtà miscele di diversi tè, molto spesso aromatizzati da altri ingredienti. È il caso di due tè molto famosi: l’Hotel Sacher e e soprattutto l’Earl Grey.
Un dettaglio ancora: per preparare il tè l’acqua non dovrebbe bollire e in ogni caso la temperatura dell’acqua dovrebbe essere più alta quando si usano tè di più alta qualità.   F

Il tè, nonostante tutto, rimane il grande sconosciuto dei bar italiani. Almeno il 95% dei nostri pubblici esercizi alla rara richiesta di un tè si limitano a infondere una bustina datata in una teiera sbertucciata, quando non direttamente nella tazza da cappuccino riempita d’acqua.
C’è da dire che il bar italiano, spesso molto rapido nelle dinamiche di consumo, mal si concilia con i tempi lunghi e calmi della bevanda più british del mondo. Negli anni ’80 furono molti i locali che cercarono un nuovo percorso nelle sale da tè (o the o tea, come a volte si trova sui menù), ma solo pochi hanno davvero attecchito in questo senso. Ciononostante, anche in Italia gli estimatori di questo infuso sono molti e val la pena di farsi un minimo di cultura sull’argomento.

LA LAVORAZIONE DEI DIVERSI TE’

Esemplificando al massimo possiamo dire che i tè vengono di solito divisi in nero e verde. Per comprendere la differenza dobbiamo guardare come il tè viene lavorato, il documentario qua sotto non è un granchè, ma in Italiano non abbiamo trovato niente…

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono sottoposte alla rollatura, cioè alla “rottura” delle fibre della pianta stessa.

Questa “rottura” provoca l’inizio di un processo di ossidazione per il contatto fra le cellule della foglie e l’aria. Parlando sempre in maniere che farà inorridire qualsiasi vero cultore del tè possiamo dire che se l’ossidazione viene lasciata andare avanti otterremo quello che si definisce tè “nero” o, appunto, fermentato. Nei tè verdi invece questa fermentazione viene bloccata di solito scaldando le foglie su delle placche calde o, nel caso del famoso tè Sencha Giapponese, con un bagno di vapore.
Il tè Pai Mu Tan è un raro tè bianco, che non subisce alcun processo ossidativi e che è caratterizzato da una grande leggerezza e soavità.   F