Come si organizza il lavoro del bar? Intanto con una corretta ergonomia…

L’organizzazione di spazi e attrezzature dietro il banco bar è fondamentale in ogni momento della giornata: il cliente si aspetta da noi rapidità ed efficienza, e riuscire a far meno fatica possibile (uno studio Illy calcolò che un barista percorreva fino a sette chilometri al giorno dietro il banco) ci aiuterà a sopportare meglio una professione, come la nostra, non certo leggera.

Se deve essere “brillante” in ogni momento della giornata, il bar deve essere particolarmente veloce al mattino, al momento della caffetteria, quando i clienti hanno più fretta. Proviamo in questo post a vedere alcuni suggerimenti per rendere più efficiente la nostra postazione di caffetteria

PRIMO: COSTRUIRE UN LOCALE ERGONOMICO…

Una corretta misura di corridoi del bar aiuta un lavoro più efficiente…

Pare banale, ma spesso i banconi dei bar non sono pensati per chi ci lavora dentro. Troppo spesso sono strutturati con macchina da caffè poste troppo in alto, spazi di passaggio (il corridoio centrale) troppo ridotti, postazioni di lavoro che costringono a lunghe camminate per seguire i clienti e recuperare gli strumenti di lavoro (magari la macchina del ghiaccio nel sottoscala…) o che, ancora, costringono gli operatori a incrociare i loro percorsi e ostacolarsi a vicenda.

Lo spazio deve essere progettato pensando al lavoro del barista, e concepito perché possa muovervisi con efficienza, vediamo come:

Giusta altezza e disposizione per la macchina da caffè

La macchina da espresso si posiziona mediamente a circa 90 centimetri da terra (o dalla pedana del bar) così come il macinacaffè (avete già letto il nostro post su come sceglierlo?). Fate attenzione: fra le ultime tendenze delle macchine da caffè espresso da bar troviamo macchine con il fondo più alto (quindi maggior possibilità di pulirci sotto) ma complessivamente più basse, più schiacciate, come nella foto sotto.

La Marzocco Strada, una classica macchina di nuova generazione: alta sotto per facilitare la pulizia ma complessivamente schiacciata.

La maggior parte dei baristi è di mano destra, è quindi importante che la macchina sia posta a sinistra del macinacaffè.

Il latte è amico del caffè! Provate a pensare a quanti cappuccini il barista prepara ogni giorno; il frigorifero dove si mantiene il latte in fresco non può essere troppo distante dalla macchina da espresso. Se poi il frigo non costringe anche a piegarsi ogni volta per prendere la busta del latte, la nostra schiena ci ringrazierà. In questo senso si trovano sul mercato anche degli speciali raffreddatori-erogatori di latte, come quello di cui vedete la foto sotto.

Le “spine” per il latte sempre freddo…

La lavabicchieri nel bancone bar. Abbiamo già dedicato un post alla scelta della lavabicchieri (lo trovate in questa pagina) riguardo la posizione questa non dovrebbe stare non troppo lontana dalla macchina da caffè (per non fare chilometri con le tazzine lavate in mano) ma nemmeno sotto il macinacaffè (il vapore potrebbe influire sulla macinatura e perfino dare al nostro espresso uno splendido aroma di detersivo…).

Caffè da asporto? Come è facile capire i bicchieri e i coperchi dovranno essere a portata di mano… (a proposito, avete letto il nostro reportage sul caffè da asporto?).

Corridoio centrale del banco delle giuste misure, e niente intralci del personale.

Il corridoio centrale è la vera “autostrada” del barista, deve portare rapidamente e senza intralci dove vogliamo andare.

Come prima regola per il corridoio centrale, diciamo che bisogna cercare di percorrerlo il meno possibile. Questo vuol dire che le spine devono essere vicino ai bicchieri della birra o che la vetrina dei panini non deve essere a dieci metri dalla piastra (pare banale? L’abbiamo visto in molti, molti bar…)

Parliamo quindi della larghezza del corridoio: i manuali ci dicono 90cm. Se è più stretto pregate che il vostro collega di lavoro non abbia la pancetta, altrimenti il bicchiere dall’altra parte apparirà lontanissimo… D’altra parte, se in banco è largo due metri ci staremo sì comodi, ma ogni giorno, avanti e indietro, faremo chilometri, e accumuleremo stress!

Attenzione agli intralci. Un’ottima regola per gestire il lavoro al banco bar di mattina è quello di pensare un ruolo per chi sta alla macchina da caffè (e spesso è impegnato intensivamente) e un ruolo per chi sta a servire brioches, panini e pasticceria; quest’ultima figura potrà anche seguire la cassa… 

Cercate anche di organizzare degli spazi che siano facili da mantenere puliti, non è solo una questione di igiene e di immagine, nel pulito si lavoro più organizzati, e più veloci!

Un banco efficiente per la caffetteria aiuta a lavorare meglio!

Se cercate un post sulla organizzazione del lavoro al bar in area aperitivi cocktail, leggete invece questo sempre utile post sulle workstation.

Ancora più interessati in caffetteria? Andate a vedervi questo video del nostro istruttore dei corsi di caffetteria Simone Celli…

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Il banco bar vetrina da pasticceria, dal sito parolinsrl.it

Sono sempre più frequenti, sempre più grandi e sempre più spettacolari; sempre più capaci, in un banco bar, di catturare la nostra attenzione di clienti golosi. Attenzione: solo se nel banco c’è qualcosa capace di ingolosirci!

Stiamo parlando dei banchi-vetrina da pasticceria, quei grandi banconi bar quasi interamente costruiti come una enorme vetrina che se sul piano del banco permette al cliente di gustare il suo cappuccino, nei ripiani sotto gli permette di ingolosirsi, e di essere tentato da tutti i bignè, i babà e le delizie che il pasticcere ha preparato oggi.

Fino ad ora li abbiamo definiti da pasticceria, ma in realtà possiamo esternderli facilmente anche alle panetterie, alle boulangerie francesi e in generale a tutti i locali che hanno molto da esporre (alla fine questi banconi sono figli delle gelaterie).
Attenzioni, per questi locali i banchi vetrina da pasticceria possono essere davvero molto utili, capaci di risolvere diversi problemi (esposizione, ma anche lontananza, per l’operatore, della zona caffè con quella di servizio pasticceria, come abbiamo visto in questo post…) ma nei locali che hanno poco da esporre queste vetrine possono essere mortali, con spazi terribilmente vuoti o, peggio ancora, riempiti con arance finte e showroom di succhi di frutta. In questo caso, semmai, bisogna pensare al contrario, ad una vetrina piccola e che potrà essere nascosta o coperta alla fine della mattinata, come avevamo visto in questo post.

Su quest’ultima affermazione facciamo due ragionamenti: attenzione sia a comprare locali con grandi banchi

Un banco bar vetrina dal sito teknoidea.net

vetrina se non siamo ottimi pasticceri, e attenzione anche a fare questa scelta se non siamo sicuri di cosa diventerà il nostro locale, di che tipo di pubblico e di esigenza andrà a soddisfare (aperitivo? Colazione? Punto pranzo?); in caso di aperture nuovissime, sopratutto se siamo noi a non avere le idee chiarissime, sarà meglio mantenersi più sul neutro…

QUALI CARATTERISTICHE DOVREBBE AVERE UN BANCO BAR VETRINA?

Ciò detto, abbiamo chiesto ad alcuni esperti quali caratteristiche dovrebbe avere un banco vetrina da bar:

• L’altezza, che in un classico banco vetrina, dove i clienti prendono il caffè, dovrebbe essere intorno ai 110cm.
• I profili, di solito in alluminio, che reggono la struttura in vetro, dovrebbero essere sottili, per permettere la massima visibilità.
• Il ripiano sottostante, dove si pongono i pasticcini, dovrebbe essere estraibile a cassetto, per un più facile riempimento e pulizia.
• Il vetro frontale dovrebbe essere apribile, per facilitare la pulizia
• Dovrebbe essere possibile una regolazione della temperatura, in linea di massima da 3/4° per la pasticceria fino a 13° per le praline al cioccolato.
• Dovrebbe essere presente un isolamento fra vetrina e piano del banco, per evitare che risulti freddo al contatto.
• L’illuminazione interna dovrebbe essere realizzata a led, che consumano meno e non riscaldano.

Quanto costa un banco bar vetrina da bar? Solito punto dolente, diciamo che, per quello che abbiamo potuto vedere sul mercato, si va sui 1800/2000€ per metro lineare…

Certo, ci sono i tavoli, le sedie e altri arredi, ma quando si tratta di pensare lo stile, il lay out di un bar, in bancone rimane il pezzo più importate, quello che potrebbe rendere, da solo, tutta l’atmosfera e la passione che vorremmo mettere nel nostro locale.

Partendo da questa idea siamo andati a frugare in giro per il mondo, per trovare idee e riflessioni per pensare e ideare il nostro bancone bar. Prima di andare avanti chiariamo una cosa, ci siamo messi a frugare per il mondo abbiamo detto, ma non siamo così fortunati, e ci siamo limitati (?) a viaggiare via Pinterest, trovando, sul noto social di immagini, un sacco di immagini di sfiziosi banconi, fino a selezionarne alcuni…

Il bancone in lamiera

In questo blog non abbiamo mai fatto mistero di preferire soluzioni creative e a basso costo, e meno di questo, probabilmente non si può fare. Il bancone realizzato in lamiera ondulata riporta alle case dei quartieri poveri di Buones Aires, magari anche agli slums, ma in questa caffetteria (non abbiamo identificato dove si trova) diventa davvero stilosa, anche se per apprezzarla ci vuole la clientela giusta…

…E quello in legno di scarto…

Povero e più povero. Questo locale Danese il suo banco lo ha realizzato, almeno come rivestimento, con un materiale compresso realizzato con ritagli di legno e segatura. Più di così…

Il bancone musicale…

il locale è in superstile musicale? l’effetto “palco” i questa finitura, che calca le casse acustiche usate sui palcoscenici, è davvero in stile. For loud bar only...

Il bancone mercato ortofrutta…

Le tendenze estere dei banconi bar sono tre: legno, piastrelle e bancone come espositore. E quest’ultima tendenza e ben rappresentata in questo bar che vale un negozio…

E per finire, gli sgabelli a molla…

Per sparar via i clienti poco gentili?