Abbiamo visto in post precedenti che fra i vari requisiti per l’apertura bar alcuni sono di carattere personale: stiamo parlando dei cosiddetti requisiti morali e professionali. Potete trovare in questo post una completa analisi di questo tipo di requisiti per l’apertura di locali.

Andando a parlare dei requisiti che deve avere il locale stesso dobbiamo dire che con la fine delle licenze e anche nel 2019 il passo fondamentale è quello della presentazione della domanda di Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) per attività di somministrazione di alimenti e bevande. Con questa legge (ex art. 19 L. n. 241/90 s.m.i. e regolamenti locali) il titolare o legale rappresentante della società in possesso dei requisiti soggettivi (i requisiti personali) per lo svolgimento dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande dichiara sotto la propria responsabilità, fra l’altro, che i locali possiedono i requisiti di legge in materia:

1. igienico Sanitaria
2. prevenzione incendi
3. edilizia e urbanistica
4. polizia urbana e igiene pubblica
5. impatto acustico
6. emissioni in atmosfera
7. impiantistica

e di aver presentato D.I.A. per settore alimentare.

Alcune di queste dichiarazioni necessitano di attestazioni, asseverazioni ed elaborati tecnici redatti da un tecnico abilitato altre invece di certificazioni e/o autorizzazioni di enti pubblici oltre dichiarazioni e certificati di conformità.

Soffermandoci solo su uno di queste categorie dei documenti per scia commerciale da presentare, quella inerente gli aspetti edilizi urbanistici, il tecnico abilitato, dopo le necessarie verifiche presso gli uffici competenti e sopralluoghi, assevera sull’immobile:

• la sua destinazione d’uso,
• la regolarità della sua realizzazione in conformità alla concessione edilizia o permesso di costruire oppure la sua regolarizzazione d’uso in virtù di concessione edilizia in sanatoria (o la presentazione di regolare istanza ad oggi non definita),
• l’avvenuto rilasciato del certificato d’abitabilità o agibilità anche parziale (ovvero domanda di rilascio dello stesso corredata di tutta la documentazione necessaria),
• la conformità dello stato dei luoghi, e l’attuale destinazione d’uso, al
• titolo edilizio indicato;
• il non contrasto dell’attività con il regolamento edilizio vigente,
• che l’attività non reca pregiudizio alla staticità dell’immobile.

Nel prossimo post verranno approfonditi alcuni aspetti qui accennati.

Su questo documento facciamo tre affermazioni che poi andare a ragionare in questo post: il libretto sanitario non esiste più a livello legale, sostituito dai requisiti igienico sanitari e dal sistema di autocontrollo HACCP, ma viene ancora reinterpretato come bizzarro concetto e sembra già diventato archeologia.

Cominciamo dal fondo. Prima di scrivere questo articolo, che diremo dopo perchè ci siamo decisi di postare adesso, abbiamo cercato e frugato fra le vecchie carte, per vedere se trovavamo uno dei nostri vecchi libretti sanitari per poterlo fotografare e allegare all’articolo, ma sono tutti spariti. Siamo anche in rapporti con un paio di locali abbastanza grandi, con diversi dipendenti e esistenti da molti anni, e anche lì abbiamo chiesto, solo per sentirci dire che li hanno buttati; abbiamo infine frugato la rete, ma nessun barista o cameriere o cuoco italiano dei vecchi tempi ha sentito il bisogno di fotografare il proprio libretto sanitario; tutti, insomma, noi compresi, abbiamo sentito il bisogno di liberarsi, catarticamente, di questo librettino grigino, con uno spazio per la foto e i dati anagrafici, che una volta all’anno ci costringeva a recarci alla ASL per il rinnovo, pratica che spesso si concretizzava solo con un timbro e una cifra da pagare.

Questo documento non esiste più, ed è stato superato come concetto dalla filosofia  di autocontrollo dell‘HACCP, poco tempo fa però, ad un nostro corso di caffetteria e latte art, è arrivato Daniele, un simpaticissimo ragazzo di Chieti che ci ha raccontato di come nella sua zona il libretto sanitario esista ancora e goda di ottima salute, dal tentativo di derimere questa bizzarria è nato questo post.

Naturalmente gli abbiamo chiesto lumi su questa anacronistica bizzarria e Daniele ci ha confermato che ogni tre anni (non ogni anno, almeno quello) è necessario recarsi alla ASL e rinnovare il proprio libretto. Daniele ci ha anche inviato il documento con cui si fa domanda di partecipazione al corso che porta al rinnovo del libretto e che trovate qui “tessera sanitaria Chieti“.

E’ stato proprio questo documento a farci capire come in realtà la ASL di Chieti non abbia restaurato il libretto, ma lo ha interpretato diversamente. Quello che viene rinnovato ogni 3 anni infatti è l’attestato obbligatorio HACCP, obbligatorio in ogni regione; ma mentre in altre regioni questo attestato può essere rinnovato anche presso strutture private o addirittura all’interno del locale stesso, con la formazione tenuta dal proprio responsabile, la ASL abruzzese sembra “suggerire” in maniera più o meno obbligata di tenere il corso presso le loro strutture, con un costo fisso di 40€…

Un curioso bar in Australia, senza grossi problemi di spazi…

Dopo aver parlato nel post precedente dei requisiti strutturali, quelli che deve avere un fondo commerciale per poterci aprire un bar o un ristorante dentro, vediamo adesso quali sono i requisiti che devono avere l’arredamento e le attrezzature.

I REQUISITI DI LEGGE PER LA CUCINA DI UN BAR O RISTORANTE

• Piani di lavoro e scaffalature lisce, impermeabili e facilmente lavabili e disinfettabili; di colore chiaro, possibilmente in acciaio inox.
• Lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarichi sifonati in fognatura, dotati di dosasapone e dispenser dosacarta preferibilmente chiusi.
• Utensili e stoviglie in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, ceramica, teflon, plastica per alimenti P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., Alluminio); taglieri preferibilmente in teflon e comunque sempre ben rifilati in modo da non presentare scalfitture ed incisioni da taglio.
• Idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con sacco di raccolta non riciclabile.

I REQUISITI DI LEGGE PER COSTRUIRE IL BANCONE BAR

• Idoneo sistema per il lavaggio delle stoviglie;
• Superfici e scomparti idonei al contatto con gli alimenti e di colore chiaro (lavabili e disinfettabili);
• Posizionare nelle vicinanze un idoneo contenitore per i rifiuti con coperchio fisso ad apertura tramite pedale e con un sacco di raccolta non riciclabile;
• Il retrobanco deve essere dotato di pedana facilmente lavabile, disinfettabile e spostabile;
• Vetrinette espositive coperte, refrigerate per gli alimenti deperibili (con termometro), termostate per gli alimenti da consumarsi caldi e collocate lontane da possibili fonti di inquinamento.

(trovate una bella intervista con consigli interessanti su come costruire banco bar e retrobanco in questo post)

I  REQUISITI BUROCRATICI PER I SERVIZI IGIENICI DEL PERSONALE DI RISTORANTI E BAR

Servizi igienici per il personale, Nel caso vi siano più di 10 lavoratori subordinati o ad essi equiparati i servizi igienici dovranno essere suddivisi per sesso; è da sottolineare che queste regole possono essere leggermente diverse da comune a comune, da ASL a ASL.
• Altezza minima mt. 2,40;
• Aerazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di elettroventola in grado di assicurare almeno 6 ricambi l’ora del totale della cubatura della stanza.
• I servizi non dovranno essere direttamente comunicanti con cucina, dispensa, altre zone di lavorazione o deposito e sala ristorante (in pratica serve un’antibagno)
• Pareti piastrellate o smaltate fino a mt. 2 da terra.
• Lavello in acciaio inox o ceramica dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) con scarico sifonato in fognatura.
• Erogatori automatici fissi di sapone liquido o in polvere e di salviette asciugamano a perdere o in alternativa asciugamani elettrici ad aria calda.
• Porta dell’antibagno a chiusura automatica con l’apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto dopo aver lavato le mani, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare.
• I servizi devono essere collocati all’interno della struttura e devono essere facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione.

I REQUISITI DI LEGGE PER LE TOILETTE PER I CLIENTI DI BAR E RISTORANTI

• Eventuale predisposizione di un servizio igienico opportunamente dimensionato ed accessoriato (come da normativa specifica) in modo che sia accessibile (contattare preventivamente l’ufficio Tecnico del Comune) ai soggetti portatori di handicap(un post sull’argomento qui).
• Le caratteristiche strutturali ricalcano quelle già viste al paragrafo precedente; tuttavia, si rileva che, benché ne sia consigliata l’adozione, non è obbligatoria l’installazione di rubinetteria a comando non manuale e dei distributori di sapone liquido e carta a perdere.
• Il numero dei servizi andrà valutato in rapporto alle dimensioni complessive dei locali (trovate un post più dettagliato sull’argomento in questa pagina)
• Preferibile la suddivisione per sesso, oltre i 50 posti, salvo diverse disposizioni regolamentari.

NORMATIVE PER GLI SPOGLIATOI DI BAR E RISTORANTI

• Idonea ventilazione, illuminazione, riscaldamento (anche artificiali).
• Pavimenti e pareti aventi superficie facilmente lavabile e disinfettabile.
• Un armadietto a doppio scomparto, facilmente lavabile e disinfettabile, per ogni addetto operante nell’attività.
• Può essere utilizzato come spogliatoio l’antibagno ad uso esclusivo dei servizi per i dipendenti.
• Nel caso vi siano più di 5 lavoratori subordinati o ad essi equiparati, gli spogliatoi, di norma, dovranno essere suddivisi per sesso (D.L.vo 626/94)

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing per l’apertura di un bar, prendete parte ad una delle giornate full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina.    F