Nel momento del pranzo, in cucina si va velocissimi!

Un bar che a pranzo è in grado di macinare 200 coperti è il sogno di molti baristi/gestori, ma raggiungere numeri così elevati richiede, oltre a grande qualità e un’ottima posizione, anche una bella organizzazione.

Il gestore di un bar nel Valdarno che sviluppa a pranzo, appunto, una media di 200 coperti, ci racconta come è organizzato.

Nel nostro locale abbiamo 18 dipendenti, e di questi 11 sono presenti al momento del pranzo (altri servono a permettere una rotazione del giorno libero e a organizzare l’aperitivo). Il personale è disposto con tre operatori in sala, due al bar (uno alla macchina da caffè e uno alla cassa) e uno che fa il jolly in sala (sparecchia, apparecchia, porta caffè e in generale da una mano. In cucina poi ci sono due cuochi, un aiuto cuoco e un lavapiatti. questi ultimi arrivano intorno alle 7.30 per preparare la linea e il menù.

Preparare la linea vuol dire preparare sughi, precuocere la pasta (con questi ritmi sarebbe impossibile cuocere espresso) e fare i dessert. Al momento del servizio tuttavia niente è esposto (abbiamo dedicato questo post alle insalate esposte/sul menù) tutto è assemblato in cucina; solo la carne alla griglia, naturalmente, si prepara al momento.

E’ da considerare che il nostro locale ha 80 posti a sedere, per cui siamo costretti a volare, nell’ora e mezzo del pranzo, facendo due ricambi e mezzo. Per quello che riguarda il cassetto, un primo piatto viene sui 4,50/5€, il secondo a 8€. Considerato che chi mangia un primo piatto (la scelta più gettonata, anche se d’estate le insalate vanno forte) spesso prende anche caffè e molte volte anche un dessert, possiamo concludere che lo scontrino medio si colloca sui 6.60/7.00€.

I segreti per raggiungere tali livelli? Lavoriamo molto sulla qualità, ma non si può non dire che simili livelli sono raggiungibili solo quando, come nel nostro caso, si è posti su una strada che ci pone al centro di una area con molte aziende e uffici, con un gran parcheggio. Senza tutto questo, sarebbe difficile raggiungere simili livelli nel ristretto orario del pranzo. A questi aspetti manageriali abbiamo dedicato un post/analisi pratica, lo trovate qui.

Era stato screditato prima (la vecchia, dolorosa “svizzerina”) dalle cucine di refettorio, delle scuole, asili o ospedali. Era poi diventato sinonimo di ultimo gradino della catena della qualità del cibo, vero simbolo del junk food alla Mc Donald. Era, perché sempre più, in questi anni, l’hamburger sta riguadagnando punti e, in molti casi, perfino nobiltà, fino a rientrare a pieno diritto nella cucina di livello, a volte perfino di alto livello.

Alto livello, alti prezzi, alta nobiltà, se ormai la cucina viaggia sui binari del territorio e delle sue eccellenze, tutto questo vale anche per la nobile macinata dell’hamburger, che abbiamo ormai trovato con carne angus argentina, di fassona piemontese o di chianina toscana, con prezzi in linea alla qualità della materia prima, visto che un hamburger, al ristorante, non si trova mai a meno di 12/13€ e non è difficile vederlo in carta a 18/20€

E per il nostro locale? Se questo è un ristorante forse avrete già preso in considerazione, o già state servendo questo piatto, ma se avete un bar chissà che, come piatto da pranzo o da spuntino pomeridiano, non possiamo far godere i nostri clienti di questa delizia tutta americana.

Se vogliamo servirli a pranzo questi potrebbero avere una dimensione sui 130/150 grammi, non troppo piccoli per non farci pranzo e non troppo grandi per non far appesantire, ma soprattutto per non farli costare troppo; infatti, lo sappiamo bene, il budget di chi viene a pranzo (e magari paga con buoni pasto) è risicato, e dovremmo riuscire a servire l’hamburger con un insalatina e il classico pane tostato (ma possono essere, tostate, anche fette di pane normale, magari integrale con una salsa) a non più di 7/8 Euro, un prezzo più alto difficilmente verrebbe digerito…
Esporlo o scriverlo su un menù? Scriverlo, esposto crudo sa di macelleria, cotto, magari nel piatto già composto, sa di self service di basso livello, e un hamburger è difficile da scaldare sia nel microonde sia nella piastra dei panini. Chi ce lo chiede, dovrà aspettare un attimo, e magari lo inviteremo il giorno dopo a prenotarcelo con una telefonata, con una mail o con un Facebook…

Aperitivo? L’hamburger all’ora classica dell’happy hour sta benissimo, in versione mignon (questa volta esposto magari con uno scaldavivande sotto, e contornato da minipanini al sesamo (wow) e da una selezione di salse con cui accompagnarli, senza dimenticare una ciotolona di patatine!!!

Per cucinare gli hamburger puo essere fondamentale una piastra, o comunque una bella padella, ma in ogni caso servirà una canna fumaria, o, se la ASL lo permette, una cappa aspirante a filtri. Abbiamo anche trovato una ricetta per cucinare l’hamburger nel microonde, ma a vederlo non sembra troppo attraente…

Una volta esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini nei bar; erano i tempi di concetti come la tavola calda e tavola fredda, concetti non ancora del tutto passati di moda, a giudicare da molte mail che arrivano alla nostra redazione. Queste distinzioni erano puramente burocratiche, le autorità decidevano se autorizzarle o no una apertura unicamente ragionando sul il numero di locali della stessa tipologia presenti nell’area e la loro distanza l’uno dall’altro.

In seguito alle varie piccole rivoluzioni che negli anni ’90, soprattutto, hanno preso il nome comune di “liberalizzazioni”, adesso, i permessi per cucinare non hanno più alcun riferimento con un’analisi dei locali sul territorio, bensì con gli spazi e le attrezzature presenti nel locale.

Facciamo alcuni esempi, che rendono sempre molto bene.

Se vogliamo preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere taglieri e affettatrice, oltre a frighi per la conservazione degli alimenti e vetrina chiusa per esporli al pubblico. In alcune regioni verrà anche chiesto, per preparare panini, di avere una precisa zona di preparazione di 6 metri quadri, che talvolta non e consentito ricavare all’interno del banco di servizio.

Se vorremo servire al bar brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un fornetto, spesso di quelli dati in uso dalle ditte di brioche, questo fornetto dovrà essere posto in una zona non accessibile al pubblico, generalmente in un’altra stanza, che dovrà avere anche un lavandino con acqua corrente e una lavastoviglie, soprattutto se si prevede l’uso di posate e piatti non a perdere (e che dovrà essere diversa dalla lavastoviglie usata al bar)

Una volta che abbiamo valutato (di solito con l’aiuto di un tecnico, che possiamo trovare su internet o presso associazioni di categoria come Confesercenti) cosa ci permette di fare il nostro locale, dovremo presentare, a seconda delle regioni, una SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) o una DIAP (dichiarazione di inizio attività produttiva) allo sportello unico del comune di riferimento. In questa dichiarazione indicheremo quali tipologie di alimenti vogliamo servire e dichiareremo che i nostri spazi ci permettono di farlo. Da quel momento potremo cominciare, ma se una successiva visita della ASL ci trovasse non conformi a quanto abbiamo scritto, scatteranno multe da 500 fino a 9000€

E se non possiamo fare niente? Se dimensioni e caratteristiche del locale non ci permettono di preparare quello che sarebbe utile agli incassi del nostro bar?

Se il problema sono gli spazi, cioè non abbiamo le metrature o il numero di stanze separate dagli ambienti aperti al pubblico richiesti dalla ASL, potremmo provare a cercare aiuto in strutture esterne. Ad esempio il fornaio che ci porta i panini potrebbe (siamo pur sempre clienti) permetterci di farcire i nostri panini presso la sua struttura, sicuramente a norma HACCP. Noi potremmo pagargli qualcosina per il disturbo e provvedere ad una dichiarazione su come vengono fatte le cose che lo liberi da ogni responsabilità. In altra ipotesi potremmo farci preparare i panini che vogliamo da una salumeria o negozio di alimentari della nostra zona, che magari promuoveremo, anche come immagine, all’interno del nostro bar.

Se il problema sono le attrezzature le cose sono più semplici, tecnologia e semilavorati permettono di sopperire a molte mancanze. Un forno a microonde, ad esempio, permette di cucinare tantissimo, dalla pizza ai couscous precotti (appunto, semilavorati), melanzane alla parmigiana ed altro ancora, e non necessità di canna fumaria ne aumenta il conteggio delle calorie (ai fini delle regole antiinfortunistiche) un microonde ad esempio può permetterci di scaldare una pasta precotta o surgelata (se ne trovano moltissime su internet) e, se ci pensiamo, uno dei sughi più famosi d’Italia, per altro proposto in mille varianti, è preparato assolutamente a freddo, il pesto! Qui un post su come organizzare una cucina in un bar.

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing  per l’apertura di un bar, prendete parte alla giornata full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina, e magari portate anche piantine, bilanci e indicazioni del locale che state valutando, potrete valutarli gratuitamente a fine corso con i responsabili del nostro gruppo.