Come servire lo zucchero al bar? In zollette come da Starbucks?

Gli ultimi vent’anni hanno visto cambiare, al bar o al ristorante, il modo di servizio e presentazione di diversi prodotti, sia per nuove e più stringenti normative, sia per una attenzione di gestori e clienti più focalizzata su igiene e pulizia.

Questo mix di regolamenti e percezioni ha dato luogo, in alcuni casi, ad un po’ di confusione sul come si debbano servire, gestire e presentare prodotti di comunissimo uso, come zucchero, acqua e olio d’oliva per condire. Vediamoli prodotto per prodotto.

COME SERVIRE LO ZUCCHERO E LE ZUCCHERIERE AL BAR

La vecchia zuccheriera aperta…

Un decreto del 2004, in attuazione di una norma europea del 2001, ha decretato la messa al bando delle zuccheriere aperte, quelle, ricorderanno i nostri lettori non giovanissimi, in cui ci si serviva con un lungo cucchiaio. Queste zuccheriere “aperte” sembrano peraltro ancora tollerate in molti locali, come vedevamo in questo post. È da notare che in realtà nessuna norma impone di usare lo zucchero in bustina monodose, presente nel 90% dei bar e generalmente più costoso dello zucchero sfuso. E’ curioso peraltro vedere come gli Ecommerce di internet sono ancora pieni di zuccheriere aperte in vendita…

In realtà ormai la stragrande maggioranza del mercato lavora con le bustine di zucchero, anche personalizzate. A questo tema abbiamo dedicato un completo post/reportage che trovate in questa pagina.

SI PUÒ’ SERVIRE L’ACQUA DEL RUBINETTO AL BAR?

E’ un tema sempre stringente, sono ancora molti i bar che, poco gentilmente, fanno resistenza a servire un prodotto che, è evidente, non possono far pagare… Per parlarne chiariamo due punti:

• È possibile servire acqua “trattata” o “naturalizzata” vale a dire l’acqua del rubinetto trattata e raffreddata che viene “spinata” dal cameriere, purché sia specificato sul menù, come vedevamo in questo post di tempo fa. Come sistema non è niente di strano, di fatto le macchine da cui viene “spinata” altre non sono che un mix fra un raffreddatore (e, se richiesto, un gassatore come le spine della Coca) e un sistema di addolcitore d’acqua e filtro come quello delle macchine da caffè espresso.
• Non è possibile rifiutarsi di servire acqua del rubinetto se questa viene richiesta del cliente, magari adducendo (è capitato di sentirlo) la scusa che non è potabile; se così fosse dovremmo chiudere il locale, visto che l’acqua potabile è un requisito igienico essenziale.

In caso il cliente ordini acqua minerale in bottiglia, comunque, questa dovrebbe essere servita in bottiglia sigillata, e aperta di fronte al cliente.

… e attenti, l’acqua al bar porta a situazioni come quella del film di qualche anno fa…

SERVIRE OLIO E LE OLIERE AL BAR

Dal 2006 c’è l’obbligo, anche questo ampiamente disatteso, di servire l’olio d’oliva esclusivamente in contenitori etichettati, che ne indichino l’origine.
Interessante sapere che questo divieto non sussiste per l’olio d’oliva usato in cucina ne per olii diversi da quello d’oliva posti a disposizione dei clienti; in pratica ‘etichettatura serve solo per stabilire se si serve olio italiano o no.

Etichette per l’olio di oliva, non proprio italiano…

Calcolare il numero di clienti seduti, il numero di tavoli e sedie che può ospitare un locale non serve veramente in buona parte dei bar “di passaggio” dove il consumo avviene soprattutto in piedi. In questi casi può essere molto più importante valutare la giusta lunghezza del bancone (vediamo un post qui su questo argomento) che deve essere sì sufficiente, ma non può essere calcolata soltanto tenendo conto dei clienti cui dovrà permettere di accedere, bensì anche il numero di operatori che dovrà ospitare (un barista solo dietro un banco molto lungo diventa un maratoneta stravolto che fa solo aspettare i clienti) e della disposizione di vetrine e attrezzature.

LE DIMENSIONI MINIME E LA DISTANZA FRA I TAVOLI DEL RISTORANTE

Calcolare il numero di posti a sedere in un bar o ristorante diventa però molto importante quando si suppone che i clienti fruiranno del nostro locale in tempi più lunghi. Fra questi casi:

• Ristoranti
• Bar che lavorano molto a pranzoSale da tè e locali “da pomeriggio”

In locali come questi il numero di posti a sedere può fare la differenza, quando si calcola se si raggiungerà o no il punto di pareggio con gli incassi. Come si calcolano allora i posti a sedere, le sedie che possiamo mettere nel nostro locale?

Per capirlo cominciamo a ragionare sugli spazi di occupazione. Un tavolo quadrato, (i più comuni nei locali) misura di solito fra 80×80 o 90×90 (anche se si trovano, in locali “fast food” perfino di 60×60) le sedie, anche se poste parzialmente sotto il tavolo, arrivano a 40X40; a questo vanno aggiunti circa 30/40 centimentri per il passaggio fra un tavolo e l’altro.
Moltiplicando il tutto si arriva, per un tavolo con 4 posti a sedere a 4,80/5 mq, quindi circa 1,20 metri quadrati per seduta.

I manuali parlano di fatto di:

• 1,20 mq per posto a sedere in un bar
• 1,50 mq per ristorante/pizzeria
• 2.00 mq per “fine restaurant”

Quest’ultima è una distinzione molto presente sui siti americani di Food and Beverages management, e si riferisce ai ristoranti stellati, di alto livello, dove si suppone che il cliente debba sentirsi meno “accalcato”.

LA NORMATIVA SUL DIMENSIONAMENTO DEL RISTORANTE E I POSTI A SEDERE

Vediamo le normative su quanti posti a sedere in un bar o ristorante

E’ da considerare come diverse ASL (e anche tabelle degli studi di settore che abbiamo potuto valutare) considerano il primo dato, quindi un posto a sedere ogni 120 centimetri quadrati, come quello di riferimento, e su quello calcolano misure di sicurezza e valutazioni degli incassi.

Può inoltre essere importante considerare come anche le misure della cucina, nei locali di nuova apertura, devono essere rapportate al numero di posti a sedere (di solito 20 metri quadri di cucina per 50 posti).

Se queste sono le regole, chiudiamo però con due cose importanti:

• Non c’è nessuna norma che indica le dimensioni massime e minime di un locale.
• Le misure, in questo caso, non contano, come abbiamo visto nel caso di questo delizioso ristorantino di Nizza di cui parlammo in questo post.

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Cosa sono i corsi SAB come requisiti per aprire ristoranti, pub e bar.

Naturalmente di un argomento così fondamentale come la burocrazia del mondo bar e ristoranti come i corsi SAB avevamo già parlato in questo blog, dedicando post sia a cosa sono i corsi Somministrazione Alimenti e Bevande (lo trovate qui) sia a quanto costano questi corsi (trovate il post qui) e perfino sull’argomento se erano validi i corsi On-line.

Il mondo può però cambiare, e preferiamo tornare su argomenti come questi, fondamentali. Rivediamo quindi il mondo dei corsi SAB.

Innanzitutto ricordiamo, anche se ormai lo sanno tutti, anche se questo lo sanno ormai anche i sassi, che il corso SAB sostituisce il vecchio concetto del REC (Registo Esercenti al Commercio) che non esiste più; il SAB é un corso che, come filosofia, dovrebbe aiutare coloro che vogliono fare questo lavoro ma non hanno maturato conoscenza o esperienza in questo campo.

All’interno di una attività basta che si sia una sola persona con l’abilitazione SAB, è possibile ottenerla in automatico, e quindi non dover fare il corso se:

• Se si ha un diploma di scuola alberghiera (in alcune regioni basta il triennio, in altre vogliono 5 anni)
• Se si è maturato una esperienza lavorativa di almeno 2 anni di lavoro negli ultimi 5 nel settore somministrazione, con una qualifica che in molte regioni è richiesta essere almeno del 5 livello.
• In molte regioni se si hanno diversi titoli di studio, per esempio di ragioneria, di laurea in materie economiche o scientifiche (farmacia, infermieristica, chimica etc)

Attenzione, come vedete specifichiamo che ogni regione può interpretare in maniera diversa la stessa legge, e considerare inutile un titolo che in una altra regione è sufficiente; per togliersi ogni dubbio conviene rivolgersi allo sportello unico per le attivitità produttive del proprio comune, come vedete in questo post.

Un altra attenzione. La legge riconosce anche, nelle imprese individuali e in quelle di persone, anche la bizzarra figura del preposto, in pratica di una persona esterna all’impresa che firma al nostro posto.

Se poi vediamo che ci tocca, che il corso dobbiamo farlo, pensiamo che non è una disgrazia, almeno non solo; se davvero non abbiamo esperienza in questo settore tutto quello che impariamo, anche in questo corso, ci sarà utile. Questa utilità ci costerà soldini e tempo. Per vedere quanto tempo e quanti soldini ci siamo fatti una carrellata per l’Italia, andando a vedere vari corsi offerti in varie regioni da vari enti; inutile dire che internet rimane lo strumento più importante per trovare il corso che faccia per noi.

• Bologna: 100 ore ed è consentito assentarsi per il 20% delle ore stabilite. Costo del corso € 550,00 (IVA inclusa).
• Rimaniamo in Emilia, Modena: durata complessiva: 100 ore. Frequenza: 4 sere la settimana, (LUN.MAR.MER.GIOV.)in orario serale: 18.00 – 22.00. La frequenza alle lezioni è obbligatoria per almeno un 80%. Quota di iscrizione: € 600.
• Spostiamoci verso sud. A Salerno, dove si propone 5 settimane di studio per un totale di 120 ore di lezione, non troviamo il prezzo.
• Nella Capitale, troviamo un corso di 120€ a 520 €.

Adesso due corsi particolari che hanno a che fare con il mondo dell’online. Nel veneziano una Cooperativa Sociale Dieffe organizza corsi dalle 19.00 alle 22.30 per 3 appuntamenti a settimana, con possibilità di inserimento lezioni anche il sabato mattina. Il corso ha una durata totale di circa due mesi e mezzo. La particolarità di questo corso è che è possibile frequentare il 30% delle 120 ore previste “da casa” collegandosi ad un sito che promette test e quiz di “autoesame”. Costo 510€.

Abbiamo anche trovato un corso “On line puro” a € 650 + iva. In questo caso il corsista deve garantire almeno 120 ore connesso alla piattaforma didattica, la parte di studio è completamente online. Il corsista dovrà presentarsi in sede per lo svolgimento di alcune ore di lezione e per l’esame, esame che sembra si tenga nei pressi di un’aeroporto, per permettere volo andata/ritorno e esame in giornata.

Due consigli per evitare problematiche di riconoscimento dei corsi. Se fate un corso SAB “fisico” cercate di farlo nella provincia in cui aprirete (a volte possono avere durate in ore diverse e ci potrebbe essere richiesta una integrazione). Se lo fate On-line chiedete prima al SUAP se quel tipo di corsi è riconosciuto nella nostra zona; magari preparandosi a presentarlo bene, visto che la prima e più semplice risposta dell’addetto potrebbe essere: no.

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing  per l’apertura di un bar, prendete parte alla giornata full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina, e magari portate anche piantine, bilanci e indicazioni del locale che state valutando, potrete valutarli gratuitamente a fine corso con i responsabili del nostro gruppo.

I vigili del fuoco sono l’organo di riferimento per le procedure antincendio nei bar.

Avevamo già parlato in queste pagine delle normative antinfortunistiche, in questo post affrontiamo invece i controlli antincendio, facenti pur sempre parte del medesime gruppo di normative sulla sicurezza nei luoghi di lavoro.

Per inquadrare la normativa sui controlli antincendio e necessario intanto dividere il nostro locale in tre categorie, contraddistinte dal livello di rischio. I pubblici esercizi possono infatti rientrare nelle categorie A, B, C a seconda del livello di rischio: basso per la lettera A, medio per la B e alto per la C. I classici bar rientrano quasi sempre nella categoria A, a rientrare nelle categorie di rischio superiore sono invece soprattutto i locali in cui si fa attività danzante, spesso le discoteche; in questo caso la categoria sarà B se il locale ha una capienza fino a 200 persone o C se supera questo limite.

La differenza fra la A e le categorie superiori è molto importante, in quanto da questa differenza dipenderà quello che dovremmo fare per aprire il nostro locale essendo in regola con i requisiti antincedio. Nel caso rientriamo nella categoria A infatti non avremmo bisogno di presentare alcun progetto preliminare, alcun parere di conformità; sarà soltanto compito di vigili del fuoco effettuare un controllo a campione entro 60 giorni dalla presentazione della nostra DIA.

Nel caso invece il nostro locale rientri nelle categorie B o C avremmo bisogno di chiedere una valutazione di conformità. In questo caso dovremo presentare un progetto di prevenzione antincendio al comando provinciale dei vigili del fuoco e sarà loro compito effettuare un controllo obbligatorio entro 60 giorni dall’apertura; nel caso questo controllo abbia esito positivo verrà rilasciato entro 15 giorni il certificato di prevenzione incendi ci CPI.

Questi controlli naturalmente hanno un costo e questo può essere calcolato, con servizio un molto utile sul sito www.vigilidelfuoco.it qui, cliccando su questa pagina sarà possibile calcolare il tempo e il costo e delle pratiche necessarie. Il costo, per darvi un’idea, si aggirerà nell’ordine di alcune centinaia di euro. Bravi vigili del fuoco!

La musica dal vivo nei pub e nei locali è spesso un problema da tener presente nella progettazione, per evitare problemi dovuti all’impatto acustico

Praticamente tutti i comuni mettono la valutazione dell’impatto acustico tra i requisiti da valutare con la DIA di inizio attività. Questo problema, quello del rumore, meglio definito impatto acustico, nei bar, non è stringente per i classici bar diurni (ma può diventarlo) mentre lo è sicuramente per i pub e i locali serali.

Dico che esso può diventare un problema anche per i bar aperti di giorno perché quando si dice rumore non si deve intendere solo musica; i rumori possono essere di tutt’altro genere, a volte perfino involontari e fastidiosi per gli stessi gestori. Fra questi rumori possiamo annoverare lo stridio di sedie su dehor di metallo, i clienti che fumano fuori dal locale, una canna fumaria con un tiraggio rumoroso, un inpianto di condizionamento vecchio, con una aspirazione asmatica e piena di vibrazioni, un motore delle celle frigo posto all’esterno e molto rumoroso e così via.

Che l’origine dei rumori sia questa o sia musica vera e propria, puo succedere che il nostro vicino si arrabbi, e dopo averci avvertito o meno, chiami, per una visitina a sorpresa, i tecnici dell’ARPA, che pur ricordando nel nome uno strumento musicale (mi passate la battutaccia) la musica ce la faranno chiudere, se verificheranno il superamento di certi limiti, con un bel multone.

Ma quali sono questi limiti? E come si può evitare queste multe per superamento del limite di rumore?

I limiti in realtà non sono fissi, bensì legati a vari aspetti, che troviamo molto ben riassunti in questo stralcio, che ci permettiamo di trarre dal sito www.inquinamentoacustico.it/

“I regolamenti sulle emissioni sonore sono individuati dal piano di zonizzazione acustica del comune che applica i decreti attuativi della legge quadro sull’inquinamento da rumore. Il piano di zonizzazione acustica divide il territorio comunale in zone di rispetto acustico e il comune individua con le norme tecniche attuative del piano di zonizzazione (o azzonamento) o con delle ordinanze specifiche delle regole di condotta su argomenti (p.e. orari di spegnimento dell’impianto di riproduzione sonora, numero di eventi musicali, numero di deroghe all’anno, etc.).

L’aspetto più stringente della legge sull’inquinamento sonoro è quasi sempre la richiesta del rispetto del limite differenziale sul livello di rumore residuo, che è pari a 5 dB di giorno e 3 dB di notte. Oggi si applicano gli stessi limiti del DPCM 14/11/1997 anche nelle cause civili (ex art. 844 cod. civ.), misurando il livello sonoro equivalente in presenza e in assenza della sorgente disturbante. Una recente sentenza della Cassazione obbliga comunque a valutare la situazione circostante per definire correttamente la ‘normale tollerabilità’.

Preso un sito dove per esempio è presente un livello del rumore residuo pari a LAeq = 40 dB(A) qualsiasi attività commerciale o suo impianto non può introdurre rumore che innalzi il livello di rumore complessivo oltre i 43 dB(A) di notte e 45 dB(A) di giorno. In realtà di notte il livello è sempre più basso che di giorno e il limite diventa spesso molto stringente…”

In soldoni, è facile capire come un rumore anche assordante in una zona industriale deserta di notte non sia così disturbante come un intenso brusio in una strada stretta del centro storico con molte abitazioni.

Nel momento in cui si prende un locale quindi, la DIA o SCIA che dir si voglia, ci richiederà, fra gli altri passaggi una valutazione dell’impatto acustico, che potrà essere definita come V.P.I.A. (valutazione previsionale) se il locale non è ancora aperto, mentre sarà una V.I.A. se l’attività è già in essere. In ogni caso a preparare la valutazione dovrà essere un tecnico riconosciuto (si trovano frugando su internet). L’intervento di un tecnico come questo potrebbe essere prezioso anche qualora sorgessero controversie con i vicini, non tanto per dire che ha ragione (soluzione che va bene per i tribunali ma che, per chi deve convivere nella stessa zona, lascia sempre l’amaro in bocca) quanto per trovare soluzioni al problema. In questo senso un caso personale. In un locale che ha lungo ho diretto, dopo aver ricevuto lamentele dai vicini per il rumore causato dalle pulizie che effettuavamo la mattina presto, mettemmo le doppie finestre, a spese nostre, a tutte le abitazioni che si affacciavano sul locale, guadagnandoci, posso dirlo, una solida riconoscenza.

Un consiglio, poi, per coloro che vogliono aprire attività serali, sarebbe quello di chiedere i pareri di tecnici specializzati anche in via preventiva, prima di acquistare o affittare il locale, per capire quali potrebbero essere le problematiche e quanto costerebbe risolverle. Un altro sito con ottimi suggerimenti in questo senso è questo: www.suonoevita.it