Come abbiamo visto in post precedenti, prima di lanciarsi nella gestione di un bar è importantissimo tracciare un business plan, e questo strumento di valutazione fondamentale trova una parte decisiva nella valutazione del food cost, vale a dire dell’incidenza del costo della materia prima sul prezzo finale del prodotto. PEr chiarire cos’è il food cost si può fare un semplice esempio

prezzo a cui vendiamo il panino al prosciutto 1€
prezzo che paghiamo noi per comprare il panino 0,05 cent
prezzo che paghiamo noi per il prosciutto (60 grammi) 0,20 cent
prezzo che paghiamo noi per la maionese (20 grammi) 0,05 cent

costo totale del panino per noi 0,30 cent

totale del food cost 30% del prezzo di vendita
ricavo dalla vendita del panino 0,70 centesimi

E chiaro che i prezzi dati sono puri esempi (magari il panino costasse 5 centesimi) ed è anche chiaro che al ricavo del panino dovranno poi essere sottratti costi di affitto, bollette, dipendenti tasse etc, ma con questo esempio dovremmo aver capito cos’è il food cost.

La caffetteria è un genere di prodotto che si trova praticamente in ogni locale, e durante i nostri corsi di caffé sono sempre di più i futuri gestori “svegli” che ci chiedono i prezzi di costo del caffé o del cappuccino.

Per il caffé la variante è naturalmente il prezzo del caffé al chilo. Considerato che ai bar il caffé viene venduto ad un prezzo medio dai 14 e i 22 euro per chilo (diffidate di chi costa meno). Facendo una media di 17 € e considerato che un caffé si fa con 7 grammi di polvere possiamo capire che un tazzina costa 0,12€, a cui vanno aggiunti 2 centesimi di zucchero (sempre prezzo medio).
Per il cappuccino al costo precedente c’è da aggiungere quello del latte. Dando un prezzo medio di un euro (soprattutto con il latte fresco) e considerato che con un litro si fanno 9 cappuccini (considerato un minimo di spreco) si può considerare il costo del latte in 0,11€ , e quindi il prezzo totale del cappuccino sarà di 0,23€

Si potrebbero valutare anche i prezzi del macchiato e del latte macchiato, ma raramente queste preparazioni hanno un incidenza importante. In alcuni bar o parti d’Italia si vendono invece molte preparazioni in cui il caffé viene mischiato a sciroppi o altro, in questo caso bisogna, è chiaro, calcolare i grammi di prodotto che si versano nella tazzina, dividere il costo complessivo del prodotto per i grammi versati e sommare la cifra al costo del caffé.
Per il costo del caffé al ginseng sarà utile chiedere a chi fornisce la polvere liofilizzata con cui viene fatto quante dosi si possono fare con un chilo di polvere.

Al food cost abbiamo dedicato altri post, qui trovate quello sul panini e primi piatti, sui cocktail, e sugli amari…