Ormai comincia a far parte della normalità, e andare a pranzo al bar invece che al ristorante non ci stupisce più, il menù e forse più ristretto e più banale, ma i tempi sono spesso più rapidi e quasi sempre si spende un euro in meno. Eppure fino ad una decina di anni fa mangiare e fare pausa pranzo al bar era una cosa impensabile, a meno che non si amassero alla follia panini e focaccette, perchè all’epoca la preparazione di piatti caldi al bar era praticamente vietata dalle suddivisione delle licenze in A (somministrazione di cibi) e B (somministrazioe di bevande).

In molte nazioni europee la distinzione fra bar e ristorante è da sempre inesistente, e la forte spinta liberalista arrivata negli ultimi anni ha di fatto dichiarato illegittima, anche in Italia, ogni tipo di restrizione al libero mercato, permettendo quindi anche ai bar di proporre piatti caldi e veri e propri menù. Fra le conseguenze più logiche e immediate c’è stata quella di un forte aumento della concorrenza, fra prezzi bassi e rincorse ai buoni pasto, in cui la categoria dei ristoratori e dei baristi si è dimostrata ancora una volta del tutto incapace di essere solidale e unita opponendosi, per esempio, agli sconti sempre più esosi richiesti dalle compagnie dei buoni pasto, ma questa è un’altra storia.

Come molti dei lettori di questo blog sapranno se sono scomparse le licenze questo non significa che si sia entrati in un paese del bengodi dove ogni libertà è permessa. I bar infatti, per lavorare come ristoranti, sono sottoposti alle stesse logiche dei ristoranti, logiche che sono sopratutto di carattere igienico sanitario. Un bar che voglia servire cibi deve infatti munirsi di locali e di attrezzature adeguate al tipo di cibo che vuole servire.

Come si fa quindi a cominciare a preparare piatti al bar? Alla base di tutto c’è la DIAP o SCIA o DIA (dichiarazione di inizio attività produttiva) che presenteremo allo sportello unico o sportello delle attività produttive del comune. Nella DIAP sarà necessario specificare, nel dettaglio, che tipi di cibi vogliamo somministrare e quale forma di servizio vogliamo adottare. La presentazione della DIAP ci da automaticamente la possibilità di iniziare l’attività di somministrazione, presupponendo quindi che siamo in regola con attrezzature e norme. La ASL di competenza avrà (anzi dovrà) svolgere i suoi controlli, e ha assolutamente facoltà di vietarci quel tipo di attività se la nostra dichiarazione risultasse non in regola.

La congruità fra prodotti che vogliamo preparare e attrezzature che ci saranno richieste segue logiche di buon senso e di organizzazione. La semplice cottura di brioche congelate infatti necessiterà di un forno normale o a microonde (che in molti casi può fare a meno della canna fumaria) e di una stanza o area separata del locale, non accessibile al pubblico dove verrà fatta la preparazione. Fra le richieste ci sarà anche un freezer dove stoccare gli alimenti congelati. Se, salendo nella scala delle necessità, si pensa di preparare veri e propri piatti, sarà necessaria una dotazione da ristorante, con fornelli, lavastoviglie, arredi in acciaio, frighi professionali, pareti piastrellate e via dicendo; il tutto naturalmente in ambienti a norma, con ventilazione forzata o naturale sufficiente e luminosità e altezze adeguate.