Nel post di oggi abbandoneremo il mondo bar per andare a ragionare su un argomento che diversi lettori ci hanno chiesto leggendo articoli simili che avevamo scritto su altre tipologie di locali: come si scrive il business plan per una pizzeria.

Nell’abbandonare il mondo bar non ci sentiamo colpevoli, per un paio di motivi. Uno, perché negli ultimi anni si sfumano sempre più le differenze fra varie tipologie di locali ed è quindi immaginabile trovare un bar che abbia un banco per la pizza al taglio o al contrario una pizzeria che crei un’angolo aperitivo. Due, perché la pizza ci piace tanto!

La pizzeria, sia al taglio che quelle al tavolo, al piatto, resta davvero un modello di locale classico, ambito e di successo. Nonostante sia un prodotto più che insito nella cultura italiana, quindi senza grandi margini di incremento nei consumi, continua comunque a crescere, per l’esattezza del 2,4% nel biennio 2018/19 (dati “Il messaggero”) dato ancora più importante, se consideriamo la sempre maggiore importanza che si da ad uno stile di vita sano, di cui la pizza non sempre farebbe parte (il consumo di pane per esempio è crollato negli ultimi vent’anni).

Anche dal punto di vista imprenditoriale l’idea che vendere la pizza fa guadagnare resta molto radicata: la pizza costituisce una cena e un momento di incontro più economico rispetto al ristorante, e, avendo bassi costi di materie prime, dovrebbe permettere di guadagnare.

Ecco, quest’ultima affermazione non è sempre del tutto giustificata, di questo parleremo entrando nell’argomento del nostro post: come si scrive il business plan per una pizzeria.

LA DISTINZIONE FRA ANALISI ECONOMICA E BUSINESS PLAN 

Prima di partire una distinzione importante che facciamo spesso durante i nostri corsi di apertura e gestione locali (e le pizzerie sono locali!). Quando si sta pensando di aprire una attività, anche di rilevare una pizzeria, bisogna pensarci bene, e pensarci in modo analitico, valutando bene pro e contro, concorrenza, punti di forza, nostra professionalità e entrate e uscite. 

Ecco, questo non è il business plan normalmente detto, bensì una analisi economico/finanziaria che ci permetterà di valutare criticamente la nostra idea: funziona o non funziona? Se i dati ci dicono di no, che non funziona, dovremo essere abbastanza furbi e forti da desistere dall’idea (non è facile…) magari per cercare una diversa location o per migliorare la nostra professionalità.

Se invece ci dicono che potrebbe ragionevolemtne funzionare potremmo trovarci a dover cercare fondi, finanziamenti, magari in banca o presso un bando di finanziamento privato (o ancora con il crowdfunding) e allora si che ci servirà un business plan, che spiegherà la nostra idea e convincerà gli investitori. L’analisi economica deve essere più neutra possibile, il business plan deve essere convincente!

Nei prossimi passaggi valuteremo gli elementi che ci serviranno per tutte e due i passaggi: l’analisi economica e il business plan.

SCRIVERE IL BUSINESS PLAN PER PIZZERIA A TAGLIO

Pronti per stendere il business plan del nostro locale per la pizza, ma prima una considerazione importante: cosa vogliamo analizzare o redarre? Vogliamo scrivere il business plan per una pizzeria a taglio? O il nostro obiettivo sarà aprire una pizzeria con tavoli, tovaglie e camerieri? Qualche riflessione a caso sull’argomento…

• La pizzeria al taglio, sarà più facile e avrà meno costi. 
• La pizzeria classica al tavolo ci darà possibilità di applicare ricarichi maggiori e di proporre una pizza più “gourmet”.
• In una pizzeria a taglio  la location diventerà molto importante (non si fanno chilometri se non riusciamo a farla diventare rinomatissima)
• Una pizzeria al piatto può aver successo anche se è locata fuori dal centro o in campagna, magari diventa la scusa per una serata fuori città.
• Per una pizzeria a taglio potrebbe essere meno importante l’aspetto dei collaboratori/dipendenti. 
• Da considerare poi che una pizzeria a taglio verrà inquadrata come attività artigiana e non come un locale che fa ospitalità, differenza che ci permette diversi vantaggi: la non necessità di superare un corso SAB e la possibilità di non avere un bagno a disposizone degli avventori.
• In ambedue i casi l’IVA, un un prodotto di panetteria come la pizza sarà al 10%

Fatta la nostra scelta? Andiamo avanti.

IL BUSINESS PLAN PER UNA PIZZERIA: LA PARTE DESCRITTIVA

Le cifre, gli incassi e le spese, sono conseguenza di una serie di scelte (o di non scelte): per questo, prima di entrare nel merito dei numeri, sarà importante focalizzare il nostro progetto (e spiegarlo se stiamo preparando un business plan per un investitore) con una serie di valutazioni sul progetto che ci permetteranno di dare una struttura alla nostra idee e valutarne la fattibilità. 

In questa sezione discorsiva ci saranno alcuni capitoli, vediamoli.

La nostra idea: In questo capitolo andremo ad analizzare la nostra idea, e capirne le possibilità vere. Partiamo dall’idea di voler aprire una pizzeria a taglio gourmet? Avremo il target giusto? La location che abbiamo individuato vede molto passaggio di ragazzini che sono generalmente meno focalizzati su una pizzeria di alto livello e preferiscono würstel e patatine?  Altri imprenditori hanno avuto la stessa idea? La loro è stata una storia di successo o un fallimento? Cosa possiamo imparare dai loro errori?

Le nostre capacità: chi siamo noi? Se vogliamo aprire una pizzeria gourmet abbiamo le capacità per farlo? Sappiamo tutto su impasti, forza, alveolatura, temperatura dell’acqua nell’impasto? Abbiamo provato 27 tipi di salsiccia diversa per individuare la migliore per i nostri clienti? Abbiamo già lavorato (e magari abbiamo già gestito una pizzeria/attività di ristorazione?) in parole povere, siamo i giusti manager per il nostro business o dobbiamo ancora costruirci?

La concorrenza: ci sono altre pizzerie e magari pizzerie come la nostra in zona? Che caratteristiche hanno? Che tipo di pizza fanno e che clientela attraggono? Noi possiamo competere con loro o dobbiamo cercare una nostra nicchia (per esempio con una pizza napoletana, oppure una pinsa romana)?

Gli orari e organizzazione: a che ora apriremo e chiuderemo? Magari lo abbiamo capito stando molto tempo davanti alla nostra saracinesca, vedendo che tipo di persone passano e quando passano. Quanti dipendenti avremo, se ne avremo? A che ora cominceranno a lavorare? Quante pizze avrà il nostro menù? Saperlo ci permetterà di entrare nella sezione dedicata alle cifre con maggior consapevolezza.

VALUTARE GLI INCASSI DI UNA PIZZERIA

Le due sezioni “di cifre” saranno dedicate una agli incassi e una alle spese, prima di arrivare ad una valutazione finale utile/perdita. Sarà importante mantenere quest’ordine, sapere prima gli incassi infatti ci permetterà di valutare il food cost.

La pizzeria dei nostri sogni esiste già e vogliamo rilevarla o la costruiremo da zero?

Nel primo caso nessun problema, a permetterci la valutazione degli incassi dovrebbero essere i corrispettivi e i bilanci che il proprietario della attività che andiamo a rilevare ci mostrano.

E se non ce li fanno vedere accampando magari ragioni di privacy? Bruttissimo segno, potrebbero avere debiti nascosti come capiamo in questo post da leggere con grande attenzione. Una certa omertà nel far vedere gli incassi del locale deve essere sempre interpretata come un brutto campanello d’allarme.

E se ci dicono che in bilancio c’è riportata una cifra, ma in realtà c’è di più? (ci siamo capiti…) per esperienza direi di crederci quasi sulla parola fino al 10/15% in più, dopo diventa pericoloso…

Secondo caso: la pizzeria che vogliamo aprire non esiste ancora, dobbiamo crearla da zero. A questo punto dovremo giocare un po’ alla Sherlock Holmes, indagare e vedere altre pizzerie simili a quella che vorremmo aprire e provare a fare un po di confronti. A guidarci nella determinazione degli incassi sarà l’analisi dello scontrino medio. Per chiarire il concetto poniamo che nella pizzeria un cliente viene a mangiare un trancio di margherita a 2 euro, poi un gruppo di amici si farà fuori 5 fette di pizza ai frutti di mare per un totale di 15€ (e a questo punto il nostro scontrino medio è 15€+2€= 17:2= 8,5€) e così via.

A questo punto moltiplichiamo l’importo dello scontrino medio che abbiamo individuato per quanti scontrini ha emesso la pizzeria esaminata (gli scontrini hanno sempre un numero progressivo che ci dice quanti ne sono stati emessi in giornata) e avremo una idea (magari con una verifica che dura alcuni giorni/settimane/mesi, più dati abbiamo e meglio è) di quanto potrebbe incassare il nostro locale.

VALUTARE LE SPESE DI UNA PIZZERIA

A questo punto abbiamo i dati più o meno realistici (quanto realistici dipenderà dalla nostra capacità di analizzarli, da quanto tempo è durata la raccolta dei dati, su quanti locali l’abbiamo fatta e perfino sull’essere onesti con noi stessi…) è quindi il momento di cominciare a calcolare le spese, che possiamo dividere in tre grandi categorie:

• I costi variabili
• I costi semivariabili
• I costi fissi

I Costi variabili (food cost): Si tratta del costo degli ingredienti che usiamo per le nostre pizze, solo quello senza includervi anche il costo di acqua, elettricità o altra utility. Per fare un esempio di facile comprensione proviamo a fare l’esempio del food cost di una pizza margherita al piatto, diametro 33 cm, fatta con ingredienti di qualità media.

La nostra margherita ci costerà quindi, in ingredienti, 1euro e 28 centesimi. Come calcolare a questo punto il food cost in percentuale?

Poniamo che noi mettiamo la margherita in menù a 6€. Questo è il prezzo di vendita, che incorpora l’IVA, sottratta questa abbiamo il prezzo netto, di 5.45€. bene, 1,28 sarà il 23,5% (percentuale del food cost) di 5.45. 

Se leggiamo i manuali di food and beverage management troviamo di solito indicazione di un food cost medio (che tenga cioè conto di tutte le voci in menù) del 30%, ma questo parametro può variare anche per le scelte del locale, magari pensato per prezzi popolari o come ambiente gourmet.

Per capire meglio il concetto di food cost comunque leggete bene anche questo post.

Se servite sopratutto pizze da asporto non dimenticatevi di conteggiare in questa fase anche il costo di scatole per l’asporto, eventuali kit di posate e magari bibite omaggio…

Costi semivariabili (personale). Una pizzeria a taglio può non aver bisogno di molto personale, basta il proprietario o poco più, discorso diverso per un locale con tavoli, cucina e camerieri. 

Anche per una valutazione approfondita del costo del personale vi invitiamo a leggere questo post.

Costi di struttura o costi fissi: principe di questi costi è sicuramente l’affitto (la metratura ridotta potrebbe rendere minimi quelli di una pizzeria a taglio) le utenze (che se avremo un forno elettrico potrebbero essere rilevanti) le riparazioni etc… Come avevamo in un precedente post, se abbiamo una pizzeria con il forno a legna, dovremo calcolare il costo della stessa. 

In una ricerca che facemmo all’epoca vedemmo come il costo della legna variasse da 10 a 16 € al quintale, mentre il consumo medio oscillava molto, da 20 a 100 kg di legna al giorno al secondo di quante pizze cuociamo.

La conclusione. A questo punto abbiamo un’idea di quanto si guadagna con una pizzeria, la nostra. Abbiamo infatti i dati dei possibili incassi, a cui sottrarre le spese, certe e incerte, fino ad avere una idea del possibile utile o perdita. E se c’è una perdita? Teniamone conto, forse, è il caso di cambiare progetto.

Cominciamo con dire che una pizzeria è un format di locale che non passa mai di moda, esattamente come il cibo che propone.
La pizzeria a taglio o da asporto poi ha ulteriori vantaggi: vedremo che è classificata come attività artigiana, quindi sottostà a molte meno pastoie burocratiche rispetto ad una pizzeria “seduta”, e proponendo un cibo “semplice” amplierà di molto le prospettive di clientela.

C’è poi da dire che la pizzeria a taglio costituisce il vero street food nazionale; quanti di noi, nel corso di una passeggiata, rinunciano a sporcarsi con il sugo di una saporita margherita? Il target di questo tipo di attività è molto trasversale: dal bambino al camionista!
La Pizzeria da asporto (spesso solo un servizio in più offerto da una normale pizzeria) è quella in cui noi, nelle vesti di clienti, ci aggrappiamo nelle serate in cui non sappiamo cosa preparare da cena o nelle super “serate pizza e cinema” magari con i bambini.

Ma a questo punto partiamo dall’inizio: quali sono i regolamenti per aprire una pizzeria a taglio o da asporto?

REGOLAMENTI E REQUISITI PER APRIRE UNA PIZZERIA A TAGLIO

La pizza di Domino’s, forse la più famosa pizzeria da asporto del mondo…

Attività tipicamente artigianale, ad una pizzeria da asporto non è richiesto di dotarsi di bagni per i clienti o di altri elementi tipici del “fare ospitalità”, questo a meno che, naturalmente, l’asporto, per la nostra pizzeria, non sia che una attività marginale, mentre il grosso del lavoro lo facciamo con il classico servizio al tavolo.

Per aprire una pizzeria da asporto è necessaria l’autorizzazione del Comune del luogo in cui è situato l’esercizio. Questo rilascio è legato alla presenza dei requisiti igienico sanitari stabiliti dai regolamenti comunali e verificati dalla ASL. Potete scoprire quali sono questi requisiti igienici in questo post; nel leggerlo considerate però che una pizzeria da asporto è composta, in linea di massima, di 4 aree.

• Un locale di vendita
• Un laboratorio dove la pizza viene preparata e cotta, che spesso coincide con il locale di vendita.
• Un magazzino
• Un servizio igienico per il personale, con spogliatoio

Fra le curiosità in ambito legislativo tipiche delle pizzerie da asporto, c’è da considerare che la legge italiana vieta l’uso di contenitori da asporto per le pizze realizzati con carta riciclata.

Se il nostro progetto è quello di realizzare una pizzeria a taglio (per comodità definiamola così) partendo da un fondo vuoto i passi da fare sono i seguenti:

• Verificare se il fondo è accatastato come commerciale e destinazione food
• Con il supporto di un perito stiliamo un progetto, indicando spazi, piante e quali saranno i piatti che proporremo.
• Il progetto viene portato alla ASL e sottoposto ad un parere preventivo (con ogni probabilità la ASL chiederà la canna fumaria (vedi questo post)
• Si stila un progetto definitivo tenendo conto del parere della ASL
• Si presenta la DIA e si apre il locale.

Da parte nostra dovremo:

• Iscriversi all’Albo delle Imprese Artigiane presso la Camera di Commercio.
• Richiedere numero di Partita IVA
• Essere in possesso dei requisiti morali e professionali (leggi qui)
• Prendere parte ad un corso SAB (a meno che non si abbiano già i requisiti –leggi qui)
• Prendere parte ad un corso HACCP e di Sicurezza sul Lavoro

I COSTI PER APRIRE UNA PIZZERIA DA ASPORTO

Quanto costa un forno professionale per la pizza? Vediamolo

Una volta detto dei regolamenti (che a volte, lo sappiamo bene, possono essere anche comunali e quindi diversi da zona a zona) per l’apertura di una pizzeria vediamo quali sono i costi che potremmo trovarci ad affrontare, partendo dalle attrezzature e sopratutto dalla più importante, il forno.

Quale Forno Scegliere per una Pizzeria da Asporto

Come è strutturato un forno da pizza secondo un sito americano.

Il forno é naturalmente il cuore della pizzeria, possiamo facilmente immaginare come perfino molti clienti scelgano la pizzeria dove servirsi in base al tipo di forno da cui vedono uscire le pizze…

Il principale elemento da valutare, quello che tutti i clienti notano, è naturalmente la sistema di alimentazione: legno, gas, elettricità.

Il forno a legna è il più romantico, quello che molti clienti percepiscono come “quello vero” In realtà molti test dicono che un forno elettrico o a gas è più gestibile e ha meno variabili da verificare, quindi è più adatto a chi non ha molta dimestichezza con le tecniche della pizzeria.

Anche il gusto, senza voler entrare troppo nel dettaglio (per due ragioni: ci sono siti specializzati che lo fanno benissimo, arrivando a parlare di chimica, termodinamica e fisica e sopratutto perchè ci sono molte suscettibilità che rischieremmo di far arrabbiare ;-), non sembra cambiare molto a seconda del tipo di alimentazione; a far la differenza sono la qualità degli ingredienti, la capacità di lavorazione dell’impasto e, certamente non meno importante, la percezione del cliente.

Quello che sembra assodato che l’uso di legna aromatiche (olivo su tutte, ci dicono i tecnici) dona, grazie a delle nonoparticelle di legna combusta che si volatilizzano, un aroma più interessate, ma, come dicevamo, altri parametri sono, secondo i tecnici, più importanti.

I Prezzi dei Forni da Pizza Professionali

Anche i prezzi dei forni hanno un range molto ampio. Ci siamo messi a caccia, in rete, per vedere che, per quello che riguarda i forni elettrici, possiamo trovare una forbice da 600 a 1500€ circa e più.

Sui forni “a fiamma” quindi legna e gas invece una ricerca veloce in rete ci porta a prezzi molto più elevati, diciamo con una scelta che va dai 4000 in su… fino ad arrivare a 10.000/15.000 dei forni a rotazione più moderni.

Vediamo i costi medi anche delle altre attrezzature da pizzeria:

• L’impastatrice: certo l’impasto si può fare anche a mano, ma un impastatrice aiuta davvero moltissimo. Le classiche impastatrici a spirale costano dai 500 a 1500€.
• Frighi: i classici frighi professionali in acciaio da pizzeria e ristorante possono variare molto sopratutto per dimensioni. I costi si aggirano sui 1000€ per gli “armadi frigo” e in una pizzeria da asporto potrebbero servirne almeno due.
• Gli spazi: qui non possiamo che riferirci ai classici costi di un bar. Diciamo che calcolare un 800/1000 Euro a metro quadro, compreso la messa a norma degli spazi, è un calcolo attendibile. Una pizzeria da asporto comunque non ha bisogno di spazi ampi…

IL GUADAGNO DI UNA PIZZERIA A TAGLIO

Conviene aprire una pizzeria a taglio? E’ una domanda a cui, come abbiamo visto nel nostro reportage dedicato a come si prepara un business plan (lo trovate su questa pagina) non è facile rispondere.

Per valutarlo si comincia a calcolare i possibili incassi. Non è difficile se noi rileviamo una pizzeria a taglio o da asporto già esistente (avranno i libri contabili) mentre più complesso è se il locale ancora non esiste e lo dobbiamo aprire nuovissimo. In questo ultimo caso sarà opportuno ricorrere al calcolo statistico dello scontrino medio che abbiamo mostrato in questo post.
Una volta ottenuti i dati (più o meno esatti) sugli incassi potremo cominciare a sottrarre le spese, in questo ordine:

• Costi variabili (food cost) a questo c’è da aggiungere, nel caso di una pizzeria con il forno a legna, il costo della stessa. Abbiamo fatto anche in questo caso una piccola ricerca, vedendo come il costo della legna sia attualmente dai 10 ai 16 Euro al quintale, con un consumo che va da 20 a 100 kg al giorno al secondo del lavoro che abbiamo
• Costi semivariabili (personale). Spesso, una pizzeria a taglio o da asporto ha bisogno di due persone, un pizzaiolo e una persona che lo supporta e si rapporta ai clienti.
• Costi di struttura: affitto (i fondi necessari a questo tipo di attività sono piccoli) utenze (che se avremo un forno elettrico saranno particolarmente alte) riparazioni etc..
• Eventuali rate e finanziamenti
• Tasse sull’utile (se utile c’è in bilancio) in modo da ottenere l’utile netto.

A questo punto avremo una idea idea dei guadagni che avremmo. Naturalmente questi varieranno molto, a seconda dei dati che avremo individuato nel business plan e della posizione della pizzeria. Anni fa una rivista di settore pubblicò comunque una statistica, in cui emergeva che una pizzeria a taglio media incassava circa 160/200€ al giorno. Questo come incasso, a cui dovremo sottrarre le spese…

QUATTRO IDEE PER INCREMENTARE GLI INCASSI DI UNA PIZZERIA A TAGLIO

Pizza e bambini, super accostamento!

Beh, adesso abbiamo aperto la nostra pizzeria a taglio, dobbiamo però attrarre clienti, proviamo a riassumere alcune strategie che l’esperienza ci ha insegnato..

• Menù: come vediamo durante i nostri corsi full immersion di apertura bar  i menù lunghissimi non funzionano più, quindi preparate una lista breve. Cercate però di avere ogni giorno una “pizza particolare” qualcosa di stuzzicante da offrire a chi viene spesso e cerca qualcosa di diverso; potrebbe anche essere un buon modo per scoprire le pizza azzeccatissima che ci farà diventare popolarissimi. Ancora, molti nostri clienti saranno bambini, non dimentichiamoci i loro gusti e magari, perché no, una pizza delle dimensioni adatte…
• Tessere fedeltà: particolarmente adatte alle pizzerie da asporto, a cui le famiglie del quartiere si rivolgono, e per cui una pizza gratis ogni dieci sono un bell’incentivo…
• Volantini: le pizzerie da asporto sono le ultime attività che ancora traggono vantaggio da questa forma di pubblicità porta a porta. Impaginateli con belle foto e pensate che finiranno attaccati al frigo di qualche casa, con il numero di telefono in bella evidenza…
• Un regalino per i bambini? Basterà un pensierino, ma in una famiglia spesso sono i piccolini a decidere quale pizzeria preferiscono per la loro serata cinema…