Il video di questa settimana non era  in programma, ma ringraziamo Rossana Puddu, che ce lo ha suggerito. 

In questo post proveremo a vedere tutto il percorso burocratico da fare per aprire un panificio, ma anche proveremo a parlare di un modello di grande successo nel Nord Europa ma ancora poco diffuso qui da noi: quello delle panetterie con caffè, i bakery coffee shop.

Come sempre, se non volete leggere questo post, ma preferite vedervelo comodamente, lo trovate qui sotto in versione video:

CONVIENE APRIRE UN PANIFICIO?

Il concetto di panificazione e di vendita del pane è davvero antichissimo, Il pane è davvero, almeno in occidente, il padre di tutti i cibi, ed è davvero impossibile datare il momento in cui qualcuno impastò tre pagnotte in più e le portò a vendere al mercato.

Un prodotto così comune potrebbe anche essere banale, scontato, e quindi, come il caffè nella maggior parte dei bar, anche fortemente legato al prezzo, anche a discapito della qualità.

Eppure non è così, anzi, il mondo del pane, e l’immenso business collegato, è uno di quelli che più ha saputo rivoluzionarsi negli ultimi anni, fino a divenire un settore davvero trendy, e stiloso.

Eppure, il consumo del pane, in Italia così come in molte altre nazioni, appare in calo da decenni.

calo che però è assolutamente compensato dalla crescita di fatturato del settore, una crescita dovuta essenzialmente ad una nuova visione: non pane come alimento, come servizio, come puro accompagnamento, ma pane che diventa ingrediente, che diventa parte di una vera esperienza gastronomica. insomma, come alimento gourmet.

Questo salto di qualità è dovuto, alla fine, a due aspetti che negli ultimi anni hanno investito tutto il mondo del food and beverage:

• Una rinnovata attenzione agli ingredienti
• Una nuova attenzione alla relazione fra processi chimici e analisi organolettica

Per quello che riguarda gli ingredienti basta pensare alle attenzione alle farine, che dal sacchetto di farina 00, che praticamente monopolizzava il mercato fino a tutti gli anni ‘90 è passata a diventare un mercato in incredibile evoluzione, con farine delle più varie sfumature di integrali, rimacinate, di mais, di avena, di riso, di fagioli, proteiche, di cocco e chi più ne ha piu ne metta, fino a fortunati portali di vendita online e a prodotti che  qualcuno del settore ha descritto quasi come truffe mediatiche, come ad esempio  il kamut o i “grani antichi”.

I PASSI PER APRIRE UN PANIFICIO

Bene, quindi, se sappiamo scegliere e valorizzare gli ingredienti, e se conosciamo e sappiamo raccontare i processi di lavorazione, ma come si fa? Quali sono i passaggi da fare?

• Si apre una Partita Iva come per qualsiasi attività imprenditoriale
• Come sempre si iscrive l’attività al Registro delle Imprese della propria provincia
• Si apre la posizione INPS e INAIL per proprietario e dipendenti;
• Nel frattempo avremo individuato la location migliore per il nostro panificio, in linea di massima nella zona residenziale di un centro urbano più o meno grande, 
• A questo punto contatteremo un geometra o perito che ci supporti nella valutazione di fattibilità e in tutti i lavori di messa a norma.
• Chiederemo al SUAP e alla ASL un parere preventivo
• Alla luce di questo parere presenteremo la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune in cui si svolge l’attività entro 30 giorni almeno dall’inizio dell’attività:
• A livello personale, nel frattempo, dovremo aver conseguito le eventuali certificazioni SAB e il HACCP
• Eventualmente richiederemo al comune per tasse e permessi per l’esposizione dell’insegna;
• Nel caso nelle aree di panificazione si superassero le 100.000 calorie (di solito succede) bisognerà inviare segnalazione del locale alla caserma dei Vigili del Fuoco. 

APRIRE UN BAKERY COFFEE SHOP

Se volessimo aggiungere anche il caffè? nelle sue molte varianti? diventerebbe un bakery coffee shop, modello super diffuso e di successo in Nord Europa e non solo che sta cominciando a farsi strada anche in Italia.. ha senso aprirlo? 

Cominciamo con il dire che cos’è un bakery coffee shop. Per definirlo si parte da una normale panetteria, ma:

• Ci sarà una macchina da caffè, anche se di solito in posizione più defilata, meno in primo piano rispetto ad un bar (ma non sempre)
• La maggior parte delle bevande erogate sono a base di latte
• Ci sarà il pane, ma ci saranno molti panificati sfiziosi
• Ci sarà pasticceria, ma più corposa rispetto a tipici prodotti da bar

Insomma, un format in equilibrio fra panificio e caffetteria, che troverà occasione di business sia in chi compra la baguette sia in chi si concede una bella colazione o una pausa dolce fra amici.
Aprire un format del genere però si scontra con un aspetto legislativo. la differenza fra ospitalità e somministrazione.

DIFFERENZA FRA OSPITALITÀ E SOMMINISTRAZIONE

Una panetteria non è tenuta a fare ospitalità, può limitarsi a vendere i prodotti che produce, come una gelateria o una pizzeria a taglio. In questo modo non sarà obbligata o tenuta a dotarsi di tutti quei servizi che contraddistinguono in concetto di ospitalità, come, tipicamente, i bagni a disposizione del pubblico o i tavoli.

Una caffetteria invece non vende prodotti del suo ingegno, si limita a trasformare chicchi di caffè in bevanda. Una caffetteria è quindi una attività di ospitalità, deve obbligatoriamente avere un bagno a disposizione del pubblico, e può, se vuole, avere posti a sedere.

Come si può quindi mischiare queste due attività?

La strada più semplice sarebbe quindi aprire, come bakery coffee shop, un coffee shop vero e proprio, avendo i bagni e potendo mettere a disposizione del pubblico anche i tavoli, ma questo comporterà maggiori costi, bisogno di maggiori spazi e lo scontrarsi, talvolta, con regolamenti locali che non permettono l’apertura di altre attività di ospitalità.

Sempre fra le strade semplici, ce n’è una molto battuta in contesti del genere, mettere a disposizione dei clienti una macchina da caffè a cialde o capsule, a quel punto saranno loro a prepararsi il caffè, noi non stiamo facendo ospitalità.

E poi c’è il resto, coloro che vogliono salvare capra e cavoli, diventando un locale che fa caffè ma che non si adegui alle normative di chi fa ospitalità.

La necessità di regolamentare questa categoria nel mondo delle liberalizzazioni, di permettere comunque sbocchi lavorativi a contesti come questo, e nello stesso tempo di salvaguardare attività di bar, che vogliono mantenere il loro vantaggio competitivo in un mondo che cambia, ha portato, nel corso degli anni, ad una diatriba fatta di vari regolamenti più o meno fumosi, per distinguere le attività di ospitalità da quelle di pura vendita.

Fra le interpretazioni più varie che abbiamo trovato quella, per distinguere una attività di ospitalità dalle altre, di avere sedie e tavoli che non “si incontrano” insomma, di avere tavoli senza sedie per esempio una panca, o una mensola, ma non associate. tutto questo lo troviamo per esempio in queste parole, che abbiamo trovato sul sito “partitaiva24”

“ Nei locali degli esercizi di vicinato, per garantire le condizioni minime di fruizione è ritenuto ammissibile solo l’utilizzo di piani di appoggio di dimensioni congrue all’ampiezza ed alla capacità ricettiva del locale nonché la fornitura di stoviglie e posate a perdere”

“la disciplina in materia di consumo sul posto continua ad escludere la possibilità di contemporanea presenza di tavoli e sedie associati o associabili, fatta salva solo la necessità di un’interpretazione ragionevole di tale vincolo, che non consente di escludere, ad esempio, la presenza di un limitato numero di panchine o altre sedute non abbinabili ad eventuali piani di appoggio”

Rimangono interpretazioni, giocoforza dovremo quindi sentire il tecnico e gli uffici come il SUAP della nostra zona per capire come lui interpreta la norma…

Come Aumentare gli incassi al bar con idee originali per la colazione

E’ un settore estremamente classico, immutabile e immutato da decenni. Quando si va a fare colazione al bar la scelta della brioches con cui accompagnare cappuccino o espresso rimane ristretta fra crema, cioccolata o qualche confettura più o meno viscida (oltre che al classico cornetto vuoto, ci mancherebbe). A questi si sono affiancati, negli ultimi anni e con successo incerto, i cornetti al miele, altrimenti tutte le scommesse del settore sono state puntate sull’impasto: integrale, di grani diversi, con burro o margarina, più o meno vegano; come farciture, siamo rimasti fermi agli anni ’80.

LE NUOVE TENDENZE ORIGINALI PER LA COLAZIONE AL BAR: BRIOCHES VEGANE E…

Il delizioso pain au chocolat. il classico della Francia…

Sempre? No, i pionieri per fortuna esistono sempre, e in alcuni locali stanno cominciando a proporre nuove idee per le brioche e la colazione al bar che ci fa piacere condividere con gli altri baristi che magari, anche se non hanno un loro laboratorio, possono magari convincere il pasticcere che li serve a preparare qualcosa di nuovo. Vediamo qui sotto le nuove idee e speriamo, prima o poi, di trovare queste meraviglie anche al bar sotto casa…

1. Vaniglia in bacca. In pratica una crema alla vaniglia fatta con la vaniglia vera. Profumi finissimi per una vera esperienza gastronomica…
2. Marmellata di mirtilli, fichi o albicocca, pesca o mela cotogna. Marmellata”vera” con i pezzi di frutta dentro (perchè quello che piace a casa non dovrebbe piacere al bar? Alcuni locali di Milano la propongono…
3. Brioche alla Crema di pistacchio! Un prodotto che in questo periodo sta spopolando, ricercatissimo (un po’ troppo, verrà davvero tutto da lì?) Quello siciliano di Bronte..
4. Amarena e crema pasticcera (una accoppiata fantastica, provatela!)
5. Cioccolato bianco e Lamponi (una creazione di Peck, la storica gastronomia milanese!)
6. Il francese (ma importabile) pain au chocolat, con i pezzetti di cioccolato nell’impasto, gnummmm

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La domanda è bizzarra, ma emerge da una curiosa questione che abbiamo trovato su alcuni siti americani. Per seguirla meglio, abbiamo trovato (e tradotto) la discussione che emerge dal sito Quora.com.

Cosa vendere per la colazione al bar oltre alle brioches?

“La maggior parte dei coffee shop servono solo dolci, croissant, biscotti e pane. “ Scrive un lettore del sito “Perché questi caffè tendono a servire solo prodotti da forno? Per quello che mi riguarda preferirei trovare anche altro, come yogurt, frutta (ricordate il nostro servizio di poche settimane fa sui bar con la frutta, che trovate qui) e altro…”

Sulla stessa pagina risponde Tim Logan,  trainer barista canadese.

La ragione per cui i coffee shop servono soprattutto prodotti da forno sono molteplici, provo a ricapitolare le più importanti:
1) Il costo: i prodotti da forno, croissant, pasticceria e panini, tendono ad avere minori costi e margini più  elevati rispetto altri prodotti alimentari. Il più delle volte sono ordinati da un panificio esterno, con ricarichi più elevati, ma anche con un abbassamento del costo del lavoro (non dobbiamo pagare un pasticcere) e senza investimenti per strutturare cucina e laboratorio.

2) Prodotti che invecchiano: molti prodotti da forno possono durare giorni, perfino 4 o 5, al contrario, yogurt esposti, magari con muesli, e insalate appaiono vecchi dopo un giorno…

3) “Effetto camping” Secondo una ricerca che a quanto pare è stata portata avanti dalle associazioni dei baristi americani, chi consuma pasticceria rimane seduto meno tempo (forse per andare a smaltire?) mentre chi consuma macedonie o altro rimane seduto più a lungo, il che è terribile per gli affari se non si dispone di un sacco di posti a sedere.

4) Tempo di preparazione. La pasticceria che si prende già fatta ha solo bisogno di essere sistemata sul banco, quindi possiamo permetterci di dormire un po’ di più al mattino… cosa ben diversa se dobbiamo andarci a prendere la frutta al mercato e tagliarla per la macedonia…

Potete seguire la discussione completa, se vi prende, su questa pagina: https://www.quora.com/Why-do-coffee-shops-tend-to-only-serve-baked-goods-for-food

Torta di compleanno di bambini con il cake design

Vogliamo una torta in stile Star Wars per il compleanno dei bambini o una con i colori della squadra di calcio preferita? Con le tecniche del cake design l’unico limite diventa la fantasia e la conoscenza dei gusti e delle piccole manie dei nostri cari.

Ops, c’è un altro limite, ed è la nostra conoscenza delle tecniche stesse del cake design. E’ per ovviare a questo limite, e per permettere ai nostri lettori baristi di acquisire un altro gradino di capacità da tramutare in incassi, che la nuova trainer del nostro gruppo, Sara Contedini, tiene il nuovo corso del nostro centro di formazione, il corso full immersion di cake design.

Il corso di cake design e torte decorate è tagliato come gli altri corsi della nostra scuola: una giornata secca e intensa, dalle 10 (per permettere di arrivare anche a chi arriva da lontano e in treno) fino alle 17.30 (per tornare in giornata, oppure per godersi il centro di Firenze per una vacanzina), un corso che mira a dare gli aspetti fondamentali del cake design e a fare pratica fino a realizzare una torta che potremo portarci via a fine giornata.

Siccome gli argomenti del corso sono tanti e durante la giornata c’è molto da fare, abbiamo chiesto a Sara di darci una primissima lezione, da dove si comincia per fare cake design?

“Dalla pasta di zucchero” Dice Sara “vi sembrerà strano, ma  ognuno di noi ha il suo tipo di pasta! Questo

cake design con i Minions!

perché stiamo parlando di un prodotto che risente molto di alcuni fattori, anche ambientali, quali il caldo, il freddo, l’umido, ecc..
Per questo se andrete a decorare la pasta in un luogo asciutto non ci saranno grossi problemi, al contrario, se l’ambiente di lavoro risulterà essere caldo-umido sarà meglio non utilizzare una pasta ad alto contenuto di burro di cacao. Anche la temperatura delle mani è fondamentale; se avete una naturale propensione a sudare o comunque ad avere le mani molto calde, dovrete usare una pasta a basso contenuto di burro di cacao in modo così da non rischiare di farla diventare troppo morbida o farla trasudare durante la lavorazione; in caso contrario potrete usare una pasta ad alto contenuto di burro di cacao in modo di rendere la lavorazione più veloce e omogenea.
Alcune realizzazioni in 3D richiedono poi caratteristiche particolari, come l’elasticità e l’asciugatura rapida, per poter realizzare anche dettagli su minimi spessori” fino ad ottenere petali sottilissimi, per un risultato sorprendentemente realistico.”

Perfino una borsa elegante-torta da mangiare…

Come si gestisce una pasticceria aperta di notte? Scopriamolo…

Mai avuta una gran fame (sulle ragioni non indaghiamo) dopo la discoteca? Mai lavorato come tassista, poliziotto o comunque nel mondo della notte? Mai usciti dal cinema a mezzanotte e provata una gran voglia di cornetto alla crema?
Se vi è accaduto siete stati, o sareste voluto essere clienti di un bar pasticceria notturno.

Questo tipo di locali, che di solito è in realtà molto più pasticceria che bar, è infatti specializzato nell’offrire dolci prelibatezze a chi vive di notte, magari perché lavora di notte o perché si deve alzare molto presto, o ancora perché, più spesso, pensa che la notte sia un bellissimo momento da vivere.

E’ chiaro che un tipo di locali come questo, così particolare, ha le sue proprie dinamiche di orari, di posizione, di offerta (sembra strano, ma di caffè in questi locali ne gira poco, i clienti dopo vogliono dormire) e di innovazione.

A raccontarci come funziona il mondo delle pasticcerie aperte di notte è Elisa Ciotti, una simpaticissima barista che, arrivata da studente ad un nostro corso di latte art, ci ha parlato de “La cornetteria notturna” il suo locale di Firenze, un vero must per le notti fiorentine.

Prima di ascoltare la sua intervista però andiamo a capire regolamenti e dinamiche di questo particolare tipo di locale.

LA BUROCRAZIA PER APRIRE UNA PASTICCERIA NOTTURNA

I maritozzi della pasticceria notturna “La cornetteria notturna”

Aprire una pasticceria notturna non ha un approccio diverso rispetto al percorso che si fa per aprire un locale dello stesso tipo che fa orario diurno. Anche in questo caso gli step sono quelli che abbiamo visto e che riassumiamo qui sotto:

• Decidiamo il tipo di impresa che vogliamo aprire, magari familiare o coniugale.
• Si richiede la partita IVA alla camera di commercio.
• Con l’aiuto di un tecnico si presenta la DIA al SUAP in cui spieghiamo che tipo di locale saremo e cosa vogliamo servire (vogliamo avere un laboratorio di pasticceria? Fare crema pasticciera o comprarla già fatta? Etc…)
• Mentre procediamo con questi adempimenti prenderemo parte ai corsi obbligatori: SAB, HACCP e sicurezza sui luoghi di lavoro.

Di notte la pasticceria artigianale, quella “appena sfornata” è particolarmente appetibile; in questo senso trovare un locale che abbia, oppure abbia la possibilità di strutturare un laboratorio di pasticceria sarebbe particolarmente importante; così come sarebbe importante acquisire competenze nel campo della pasticceria prima di cominciare a mettere “le mani in pasta”.

E’ evidente che quello che l’elemento saliente di questo tipo di attività è l’orario, rovesciato rispetto agli altri bar. In questo senso c’è da dire che la legge non mette limiti particolari agli orari dei locali (trovate il nostro post sugli orari di apertura dei locali su questa pagina) anche se alcune amministrazioni comunali lo fanno, ed è per questo sempre bene controllare i regolamenti (a volte anche online) della propria città. In tutti gli altri casi basterà comunicare alla Camera di Commercio l’orario che intendiamo seguire, dopodiché ci sarà chiesto di non modificarlo per un periodo che di solito è almeno tre mesi.

E’ a questo punto evidente come una pasticceria possa anche trasformarsi da diurna a notturna, così come in molti casi sarà possibile, se le nostre risorse di personale lo permettono, completare il giro dell’orologio e lanciare un bar pasticceria aperto 24 ore.

SI PUO’ GUADAGNARE CON UNA PASTICCERIA NOTTURNA?

Sembra che di notte le brioches più grandi e golose siano le favorite…. voglia di coccole?

E’opportuno aprire una attività di questo genere? Conviene aprire una pasticceria aperta di notte? Come nel caso dei locali tradizionali molto dipende da:

• Tipo di clientela in zona.
• Nostre competenze.

La location ideale per una pasticceria notturna è chiaramente vicino a discoteche, nei centri di grandi città oppure ancora su vie di scorrimento che non muoiono mai del tutto, nemmeno di notte.

Questo in linea preferenziale, ma è bene riflettere sul come il cliente della notte di solito non abbia una fretta particolare e si muova con un mezzo; un cliente che quindi non ha problemi a percorrere due chilometri in più se la brioches servite in quel luogo più fuori mano sono particolarmente calde e fragranti. In questo caso servirà più tempo per farsi conoscere, ma ce la faremo!

Ce la faremo se saremo in linea con il secondo punto che elencavamo: le nostre capacità, le nostre competenze, quelle che ci permetteranno appunto di sfornare brioches e sfoglie particolarmente fragranti. Corsi di pasticceria, o stage presso qualche laboratorio sarebbero fondamentali, anche se non è facile trovare un pasticcere che ci accetti a lavorare, pur gratis (esperienza fatta…).

Ascoltiamo a questo punto il file audio dell’intervista a Elisa Ciotti, che ci racconta piccole segreti e curiosità di un mondo alla rovescia, quello delle pasticcerie notturne…

A proposito, la pagina FB del suo locale sua intervista nel file audio, e andiamo a vedere la pagina FB del locale, che trovate qui…

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Elisa e la Mamma, al 6000esimo cornetto!