Come fare per attirare clienti al bar? Perché non proporgli di “costruirsi” il proprio hot dog?

Hot dog, il bizzarro nome (si traduce come: cane caldo) di uno degli snack più famosi del mondo. Chiamarlo snack può essere perfino riduttivo; si tratta di un panino che può far da pranzo, e caldo e gustoso, è la scelta gustosa di molti, in tutto Il mondo.

In Italia probabilmente il più grande venditore di hot dog è IKEA, che ne serve milioni all’uscita delle casse dei suoi negozi, ma per molti bar potrebbe essere una occasione di business interessante.
Parliamo sopratutto dei locali di passaggio, quella dove una scelta di panini può essere fondamentale per rispondere alle esigenze degli affamati del pranzo e della merenda (facevamo l’analisi di uno di questi locali in questo post) un hot dog caldo e accompagnato dalle salse a scelta può essere una bella idea per fare la differenza.

Gli hot dog venduti da Ikea

REGOLAMENTI  E NORME PER CUCINARE HOT DOG E WURSTEL NEI BAR

Se la nostra idea, fin da quando apriamo il locale, è quello di vendere wurstel e hot dog, sarà necessario esporlo sia alla ASL sia al perito che ci seguirà nella presentazione della DIA o SCIA (vedete qui cos’è questo importante documento). Sarà la ASL a dirci di quale attrezzature e accorgimenti dovremo dotarci per poter preparare queste preparazioni.

Wurstel e hot dog di solito non richiedono normative particolari. La ASL potrebbe chiederci una cappa aspirante che di solito potrà essere a filtri ricambiabili, senza bisogno di una vera canna fumaria (vedete questo post) e, di solito, anche senza uno spazio dedicato alla preparazione cibi (in pratica senza cucina, ma solo con uno spazio sul banco…).

Le stesse richieste potrebbero arrivarci se noi decidessimo di fare gli hot dog ma il nostro locale è già aperto…

ATTREZZATURE PER CUCINARE HOT DOG E WURSTEL NEI BAR

Anche le attrezzature non sono complesse. Teniamo panini vuoti da scaldare al momento, i würstel possiamo averli già pronti su grill come quelli nella foto oppure li grilliamo al momento perfino sulla piastra dei panini (vediamo come sceglierla in questo post) e il gioco è fatto. Per chi volesse esagerare, la possibilità di accompagnarli con fette di pomodoro, cipolla tritata e magari una salsa al curry, come a Berlino!

le griglie per tenere caldi i würstel, in un bar possono non servire…

Aprire una paninoteca piccolissima: l’esterno di “come dio comanda”

Giornata di lavoro in giro, necessità di mangiare qualcosa al volo in una zona di Firenze che conosco un pochino meno, incontro con un localino  che serve panini meravigliosi. Non so se basta questo scenario parecchio casual per individuare di nuovo due trend di cui abbiamo parlato spesso, in varie forme, negli ultimi tempi:

Volete fare soldi, o comunque vivere bene e senza troppi pensieri grazie a bar e ristoranti?

1. Focalizzatevi sul cibo di strada
2. Costruite locali non piccoli, bensì piccolissimi!

A segnare un altro punto a favore di questa tesi è la scoperta, in un angolo del Oltrarno fiorentino, di una piccolissima panineria di non più (almeno così ci dicono i proprietari) di otto metri quadrati. Dentro in pratica c’è spazio solo per il bancone, mentre se vogliamo sederci per mangiare i panini dobbiamo sperare che sia libera la minipanchetta interna o i quattro strapuntini piazzati sul marciapiede. Altrimenti il marciapiede stesso…

Mangiare vuol dire panini (buonissimi, caldi sfornati, passati con l’olio d’oliva e spolverati con sale, gnum) riempiti con tutta la tradizione toscana, dai salumi, al pecorino, la finocchiona e un sacco di altre prelibatezze incluso il mitico lampredotto (per i non fiorentini: si tratta di una specie di trippa bollita che, messa in un panino, costituisce da sempre il pranzo di un sacco di abitanti di Firenze e di turisti). ah, dimenticavo: bere, che vuol dire i buoni rossi che le colline del Chianti regalano.

L’interno della paninoteca: è tutto qui.

Questo minilocale, l’ennesimo di un trend molto in voga a Firenze e in altre città, ha portato alcune di queste microimprese a fatturati pazzeschi, addirittura nell’ordine dei milioni di Euro all’anno (non stiamo scherzando, le fonti ci sono) ottenuti, potete immaginarlo, con costi di gestione bassissimi, visto che l’affitto di locali piccoli è senz’altro più basso così come le tasse sui rifiuti e come i costi di gestione, e visto anche che in un locale mignon il costo del personale è per forza basso (se ci sono troppe persone dietro il banco non ci si gira!). Tenete poi presente che in locali come questi non si fa ospitalità, per cui non servono bagni e altre strutture...

Per aprire una attività di questo tipo un certo movimento turistico aiuta. Se siamo un po’ decentrati cerchiamo di lavorare sulla qualità (e perfino quantità, un bel paninone aiuta a godere di più) e sulla comunicazione (bottega di una volta, davvero con i salami appesi al soffitto e tanta aria di genuinità) per compensare una locazione infelice.

Cibo di strada? Quello dei nostri nonni, quello locale, meraviglioso e saporito, e che sopratutto entra in un panino…

Se poi andate a vedere questo locale, in Via San Niccolò, 69R a Firenze, e ci andate in estate, vedrete delle buste piene di acqua appese all’ingresso. Non sono per qualche bel gavettone, ma i proprietari ci dicono che tengono lontane le mosche…

Una piastra in vetroceramica

Dopo aver parlato di come scegliere la lavabicchieri, la macchina per le crepes, il macina caffè,  la macchina da caffè, il frullatore, la macchina del ghiaccio e la centrifuga e perfino la vetrina refrigerata e l’attrezzatura da brewing, è il momento di parlare di come scegliere la piastra per i panini per il nostro locale.

Il panino è senz’altro il cardine della ristorazione veloce italiana, tanto che, anche in un era in cui i bar possono spesso permettersi di cucinare quello che vogliono, si pensa ancora al bar come al luogo in cui mangiare “un panino e via”.
Per molti clienti panino fa rima con caldo, fragrante, magari scioglievole; tepore, fragranza e cremosità da ottenere con una piastra elettrica.
Le abbiamo viste tutti, queste piastre. Si tratta di apparecchi spesso posti nel retrobanco, con due piastre che si chiudono come una bocca, che mangia i nostri panini e ce li restituisce caldissimi.
Tecnicamente si tratta di due piastre incernierate, dotate di una resistenza alimentata elettricamente. Uno strumento molto semplice, che ha conosciuto negli ultimi anni un grosso salta tecnologico. Ma partiamo dall’inizio, da che piastra scegliere per il nostro bar.

Come molte altre domande inerenti all’ambiente del lavoro, la risposta sta in quello che vogliamo fare e dai

Una piastra in ghisa

volumi di lavoro che ci aspettiamo.
Idealmente la piastra perfetta dovrebbe scaldarsi molto velocemente ma nello stesso tempo non assorbire troppa energia, magari per non far saltare la corrente; dovrebbe poi essere poco ingombrante e facile da pulire. Sul poco ingombrante aggiungiamo che le piastre da bar misurano sui 22/27×23/30cm, le piastre doppie invece, con due piastre separate da abbassare, arrivano a 47×23.
Parlando di riscaldamento veloce, di consumi e di facilità in pulizia invece dobbiamo partire dall’idea che queste piastre erano realizzate, fino a qualche anno fa, esclusivamente in ghisa, una lega metallica con cui venivano stampate piastre pesanti e ruvide.

Pesanti e ruvide, quindi lunghi tempi di riscaldamento e raffreddamento e fatica e risultati non sodisfacenti in pulizia. È per questo che negli ultimi anni si è affermata la tecnologia della vetroceramica, un materiale vetroso quindi liscio, facile da pulire e velocissimo da scaldare e raffreddare. Per la nostra esperienza, e per i baristi con cui abbiamo parlato, si tratta sicuramente di un materiale da preferire, anche se, come sempre in questi casi, a creare lo spartiacque è il prezzo, con le piastre in vetroceramica che, a parità di dimensioni, costano il doppio della ghisa. Una media di 350/500€ per la vetroceramica contro le 130/200 Euro della ghisa.

Un’ulteriore differenza, poco proposta sul mercato, è quella lanciata da una azienda italiana di avanguardia, la Unox, che propone piastre con vetroceramica trasparente o opaca; nel primo caso l’interno dell’alimento si scalda più dell’esterno, ottimo quindi per panini di frigo, nel secondo si ottiene una maggiore croccantezza, scaldando più la superficie del pane. Abbiamo trovato piastre Unex anche su Ebay intorno alle 450€ (singole).

Da mettere sul piatto ci sono anche:

• peso: sugli 11/12 chili per la vetroceramica contro il 18/19kg per la ghisa
• Consumi: sui 1600/1700watt per la vetroceramica contro i 2200 della ghisa
• velocità di riscaldamento, che per la vetroceramica non supera i due minuti…

Attenzione, una volta che avete la vostra piastra non fatevi prendere dall’entusiasmo e dalla fretta: insalata e pomodoro non vanno scaldati!