Come si apre un locale che vende panini? Vediamolo passo per passo…

Vorremmo dire che è una tendenza in forte crescita, ma dobbiamo essere onesti, il panino non è mai passato di moda. Dal conte di Sandwich in poi (si, sembra che lo inventò lui, un aristocratico inglese del ‘700 che, racconta la tradizione, si faceva mettere la carne della cena fra due fette di pane, per non interrompere le sue partite a carte…) il panino ha cambiato molte facce, ma è sempre rimasto il principe assoluto dei pranzi veloci, dello street food propriamente detto.

A onor del vero, di paninerie o paninoteche si comincia a parlare, come fenomeno di massa, dagli anni ’80. Forse i lettori meno giovani di questo blog ricorderanno il termine “paninaro” usato per definire i modaioli frequentatori di quel tipo di locali, che potremmo riassumere come i Mc Donald, anche se erano molte le copie della catena americana che in quel periodo servivano hamburger più o meno plasticosi.

Ogni fenomeno di successo, lo sappiamo, genera sempre il suo contrario;  il successo delle paninoteche cominciò a spingere in alto il fenomeno opposto, quello del panino d’autore e della riscoperta dell’ingrediente tanto tradizionale quanto di alta qualità.  E’ il momento di entrare nel mondo del panino!

CONVIENE APRIRE UNA PANINERIA?

Un locale che vende panini nell’Inghilterra del 1953 (dal sito del Nationalgeographic)

La prima secca risposta sarebbe: sì, conviene, ora più che mai!
Tutto questo entusiasmo va però argomentato, e, in maniera più pacata dobbiamo dire che, anche rispetto ad un bar, un ristorante o un locale serale, aprire un bar che vende panini può avere alcuni vantaggi.

1. Sono locali dove non si fa ospitalità, non si fa somministrazione, per cui non sono obbligati ad avere bagni al pubblico, e gli spazi e le normative sono meno stringenti.
2. Anche in virtù del punto numero uno si possono aprire in location piccole, anche di pochi metri quadrati, come abbiamo visto in questo post. Questo permette di avere affitti, utenze e costo del lavoro quasi certamente più bassi.
3. I panini sono un prodotto facile. Piacciono a tutti, sono una classica scelta d’impulso (decidiamo di gustarcene uno semplicemente camminando per strada e facendoci stuzzicare dalle vetrine…) sono in linea di massima economici e alla portata di chiunque.

Proviamo a fare un’ipotesi di conto economico annuo per una panineria di 12 metri quadrati nel centro di una città di media provincia:

Considerando, a questo punto, di aprire il nostro locale per 300 giorni all’anno (con un giorno di chiusura settimanale e una settimana di ferie) dovremmo incassare, per coprire i costi, circa 170€ al giorno. Se consideriamo uno scontrino medio (panino e qualcosa da bere) di 5€ a persona, dovremmo avere 34 clienti al giorno, detto così, se non abbiamo rate e finanziamenti da pagare, e se non calcoliamo un nostro stipendio, non sembra difficile.

Certo, non è un settore senza concorrenza, anzi. Le paninerie e gli approcci “street”stanno crescendo velocemente, e ormai non basta più saper fare panini buoni per aver successo, ci sono alcuni step da rispettare. Vediamoli.

LA MIGLIORE LOCATION PER APRIRE UNA PANINOTECA

Una storica bottega di panini a Firenze. Le aree frequentate da turisti possono essere ideali per queste attività.

Intanto la buona notizia di cui abbiamo già parlato ad inizio articolo: la bottega che vende panini può, anzi deve essere piccola.

La location, il marciapiede, l’area in cui si trova può però essere determinante per il suo successo, proviamo ad esaminare vari contesti.

L’area di transito. Può essere una stazione ferroviaria, l’uscita della metro e perfino l’ingresso di una scuola. Se ammettiamo che il panino è la forma di alimentazione pensata per chi ha fretta e mangiando non vuole smettere di fare quello che sta facendo possiamo capire quanto situazioni come queste siano ideali, e ci diano accesso ad una clientela quasi certa!

L’area turistica. Negli ultimi anni è diventata la vera mecca per il panino. Pensiamoci bene: un turista è impegnatissimo fra musei da visitare, cose da vedere, tanta strada da camminare… spesso rivede l’hotel solo la sera; cosa di meglio quindi di un panino a metà giornata per ri-energizzarsi? Se vogliamo preparare panini ai turisti però dobbiamo pensare che gli ospiti stranieri non vorranno (sopratutto in Italia) un panino banale, vorranno, mangiarsi, con il panino, prodotti tipici, tradizione, qualità e magari anche un approccio che suoni un po’ rustico e genuino… insomma, dovremmo sforzarci di offrire qualità e ricerca…

L’area industriale. Questo contesto, fatto di pause pranzo, può essere delicato per una paninoteca. Un’ora di pausa prima di rientrare in ufficio infatti è poco, ma non troppo poco, e chi la ha a disposizione tende a cercare un posto dove sedersi, rilassarsi e mangiare un piatto vero e proprio. Se vogliamo aprire il nostro “panino shop” in un contesto come questo dovremo pensare al delivery in ufficio (per chi fa pausa pranzo alla scrivania)  e a scelte più salutari, fatti di verdure e cotture meno pesanti, per chi cerca alternative cool…

Lontano da tutto. Prendere la macchina e guidare per chilometri solo per un panino si può fare, ma solo se il panino vale davvero la pena. Se vogliamo aprire la nostra panineria (diciamo locale da merende) molto lontano, la qualità del pane, dei formaggi, degli insaccati e di tutto il resto dovrà essere super. Il nostro non dovrà essere un panino, dovrà essere una esperienza…

I FINANZIAMENTI PER APRIRE UNA PANINERIA (2017)

Aprire il punto vendita di una catena di panini può essere una importante scelta commerciale…

“Sponsor tecnici”?

Una paninoteca, tanto per cominciare, non ha certo molte possibilità di essere finanziata dalle aziende che di solito si occupano di bar, come le torrefazioni. C’è però da pensare che, se la nostra idea è luminosa, potrebbe essere sponsorizzata (a volte è accaduto) da aziende legate agli ingredienti. Botteghe da panini sono state per esempio aperte o finanziate da panifici e sopratutto da aziende di formaggi e salumi, che trovano in questo tipo di locale una specie di “spaccio aziendale” sia per i loro prodotti sia per il territorio di cui quei prodotti sono alfieri.

Finanziamenti pubblici a fondo perduto e a tasso agevolato

Siamo andati a spulciare i bandi che in questo momento (estate 2017) propongono bandi di finanziamento per chi apre attività legate ai prodotti del territorio; i panini, magari con pani locali, potrebbero rientrare in questa dinamica. Su siti specializzati (per esempio contributi regione.it) possiamo trovare bandi aggiornati (e non scaduti) che vi consigliamo di valutare, accompagnango la richiesta con un vostro business plan.

Locali in franchising

Panini, lo abbiamo detto all’inizio, non vuol dire solo salumi locali e chilometro zero. Vuole dire, a livello mondiale, hamburger e panini modello Subway. Pochi altri prodotti come i panini, infatti, hanno creato brand di valore mondiale come il sopradetto Subway (qui trovate il post su come aprire subway in franchising) fino all’unico e leggendario Mc (qui il post su come funziona aprire un Mc Donald)…

LA BUROCRAZIA PER APRIRE UNA PANINOTECA PASSO PER PASSO

Vediamo i regolamenti per aprire un locale che vende panini

La burocrazia spaventa tutti i giovani imprenditori, ma dal punto di vista burocratico aprire una paninoteca non è più difficile che aprire altri tipi di locali, anzi, di solito può essere più facile.

Lo dicevamo infatti all’inizio di questo nostro post: le attività come le botteghe di panini sono equiparabili a attività artigianali, e non di ospitalità o somministrazione, quindi non hanno bisogno di toilette per il pubblico e di altri tipi di requisiti di solito richiesti in bar e simili.

I passi da fare sono quelli che i lettori del nostro “Aprire un bar passo per passo” conoscono bene e che possiamo riassumere qui sotto:

• Decidiamo il tipo di impresa, familiare o coniugale.
• Richiediamo la partita IVA alla camera di commercio.
• Con l’aiuto di un tecnico presentiamo la DIA al SUAP in cui spieghiamo cosa vogliamo fare, e che tipo di preparazioni vogliamo servire (per esempio i panini con ingredienti caldi (col bollito?) avranno bisogno di cappe aspiranti etc…
• Mentre portiamo avanti questi adempimenti ci dedicheremo a prendere parte ai nostri corsi personali: SAB, HACCP e sicurezza sui luoghi di lavori.

Se non siete del tutto domestici con questo tipo di passaggi vi aspettiamo ai nostri corsi full immersion di una giornata sull’apertura di bar e locali, dove potete portare bilanci, mappe e planimetrie dei locali a cui state pensando, per valutarli gratuitamente insieme ai docenti.

IDEE INNOVATIVE, TENDENZE E STRATEGIE PER LE PANINOTECHE

Mai dire mai, ma è difficile che i panini di gelato al marshmallow diventino un trend italiano…

Come tutti i piatti di gran moda, anche il super tradizionale panino vive di continue fughe di tendenze, di continui rinnovamenti.

• Il pane: giocare su pane, pani di cereali diversi, pani etnici, focacce e pane che sforniamo noi stessi può essere un gran valore aggiunto. Se poi di questo pane sappiamo molto, e se usiamo farine “etiche” saranno ulteriori valori aggiunti.
• Salumi e preparazioni con carni particolari. Lingua, salumi di interiora, carne di cavallo, carni più o meno riscoperte… il mondo del vegetarianesimo sembra ancora non essere la maggioranza nel mondo del sandwich…
• Il Pastrami. Si presenta come una via si mezzo fra prosciutto e carpaccio, in realtà dovrebbe essere beef brisket, diciamo il taglio di carne che va dal collo alla pancia del manzo, successivamente affumicato e speziato. Ormai lo hanno scoperto anche le grandi catene…
• Le salse artigianali. Chi dice che il ketchup (chiamato salsa rubra) o la senape o altro non possano essere fatte a chilometro zero? Anche le salse da panino possono rappresentare una esperienza…

Se poi cercate ancora idea sui panini d’autore potreste tornare a guardare il video post che dedicammo a Semel (lo trovate qui) e ai suoi panini alla carne d’asino e al tortello, oppure il nostro post sui migliori panini di Londra, che trovate qui.

Buonissimi panini!

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Come fare per attirare clienti al bar? Perché non proporgli di “costruirsi” il proprio hot dog?

Hot dog, il bizzarro nome (si traduce come: cane caldo) di uno degli snack più famosi del mondo. Chiamarlo snack può essere perfino riduttivo; si tratta di un panino che può far da pranzo, e caldo e gustoso, è la scelta gustosa di molti, in tutto Il mondo.

In Italia probabilmente il più grande venditore di hot dog è IKEA, che ne serve milioni all’uscita delle casse dei suoi negozi, ma per molti bar potrebbe essere una occasione di business interessante.
Parliamo sopratutto dei locali di passaggio, quella dove una scelta di panini può essere fondamentale per rispondere alle esigenze degli affamati del pranzo e della merenda (facevamo l’analisi di uno di questi locali in questo post) un hot dog caldo e accompagnato dalle salse a scelta può essere una bella idea per fare la differenza.

Gli hot dog venduti da Ikea

REGOLAMENTI  E NORME PER CUCINARE HOT DOG E WURSTEL NEI BAR

Se la nostra idea, fin da quando apriamo il locale, è quello di vendere wurstel e hot dog, sarà necessario esporlo sia alla ASL sia al perito che ci seguirà nella presentazione della DIA o SCIA (vedete qui cos’è questo importante documento). Sarà la ASL a dirci di quale attrezzature e accorgimenti dovremo dotarci per poter preparare queste preparazioni.

Wurstel e hot dog di solito non richiedono normative particolari. La ASL potrebbe chiederci una cappa aspirante che di solito potrà essere a filtri ricambiabili, senza bisogno di una vera canna fumaria (vedete questo post) e, di solito, anche senza uno spazio dedicato alla preparazione cibi (in pratica senza cucina, ma solo con uno spazio sul banco…).

Le stesse richieste potrebbero arrivarci se noi decidessimo di fare gli hot dog ma il nostro locale è già aperto…

ATTREZZATURE PER CUCINARE HOT DOG E WURSTEL NEI BAR

Anche le attrezzature non sono complesse. Teniamo panini vuoti da scaldare al momento, i würstel possiamo averli già pronti su grill come quelli nella foto oppure li grilliamo al momento perfino sulla piastra dei panini (vediamo come sceglierla in questo post) e il gioco è fatto. Per chi volesse esagerare, la possibilità di accompagnarli con fette di pomodoro, cipolla tritata e magari una salsa al curry, come a Berlino!

le griglie per tenere caldi i würstel, in un bar possono non servire…

Aprire una paninoteca piccolissima: l’esterno di “come dio comanda”

Giornata di lavoro in giro, necessità di mangiare qualcosa al volo in una zona di Firenze che conosco un pochino meno, incontro con un localino  che serve panini meravigliosi. Non so se basta questo scenario parecchio casual per individuare di nuovo due trend di cui abbiamo parlato spesso, in varie forme, negli ultimi tempi:

Volete fare soldi, o comunque vivere bene e senza troppi pensieri grazie a bar e ristoranti?

1. Focalizzatevi sul cibo di strada
2. Costruite locali non piccoli, bensì piccolissimi!

A segnare un altro punto a favore di questa tesi è la scoperta, in un angolo del Oltrarno fiorentino, di una piccolissima panineria di non più (almeno così ci dicono i proprietari) di otto metri quadrati. Dentro in pratica c’è spazio solo per il bancone, mentre se vogliamo sederci per mangiare i panini dobbiamo sperare che sia libera la minipanchetta interna o i quattro strapuntini piazzati sul marciapiede. Altrimenti il marciapiede stesso…

Mangiare vuol dire panini (buonissimi, caldi sfornati, passati con l’olio d’oliva e spolverati con sale, gnum) riempiti con tutta la tradizione toscana, dai salumi, al pecorino, la finocchiona e un sacco di altre prelibatezze incluso il mitico lampredotto (per i non fiorentini: si tratta di una specie di trippa bollita che, messa in un panino, costituisce da sempre il pranzo di un sacco di abitanti di Firenze e di turisti). ah, dimenticavo: bere, che vuol dire i buoni rossi che le colline del Chianti regalano.

L’interno della paninoteca: è tutto qui.

Questo minilocale, l’ennesimo di un trend molto in voga a Firenze e in altre città, ha portato alcune di queste microimprese a fatturati pazzeschi, addirittura nell’ordine dei milioni di Euro all’anno (non stiamo scherzando, le fonti ci sono) ottenuti, potete immaginarlo, con costi di gestione bassissimi, visto che l’affitto di locali piccoli è senz’altro più basso così come le tasse sui rifiuti e come i costi di gestione, e visto anche che in un locale mignon il costo del personale è per forza basso (se ci sono troppe persone dietro il banco non ci si gira!). Tenete poi presente che in locali come questi non si fa ospitalità, per cui non servono bagni e altre strutture...

Per aprire una attività di questo tipo un certo movimento turistico aiuta. Se siamo un po’ decentrati cerchiamo di lavorare sulla qualità (e perfino quantità, un bel paninone aiuta a godere di più) e sulla comunicazione (bottega di una volta, davvero con i salami appesi al soffitto e tanta aria di genuinità) per compensare una locazione infelice.

Cibo di strada? Quello dei nostri nonni, quello locale, meraviglioso e saporito, e che sopratutto entra in un panino…

Se poi andate a vedere questo locale, in Via San Niccolò, 69R a Firenze, e ci andate in estate, vedrete delle buste piene di acqua appese all’ingresso. Non sono per qualche bel gavettone, ma i proprietari ci dicono che tengono lontane le mosche…

Una piastra in vetroceramica

Dopo aver parlato di come scegliere la lavabicchieri, la macchina per le crepes, il macina caffè,  la macchina da caffè, il frullatore, la macchina del ghiaccio e la centrifuga e perfino la vetrina refrigerata e l’attrezzatura da brewing, è il momento di parlare di come scegliere la piastra per i panini per il nostro locale.

Il panino è senz’altro il cardine della ristorazione veloce italiana, tanto che, anche in un era in cui i bar possono spesso permettersi di cucinare quello che vogliono, si pensa ancora al bar come al luogo in cui mangiare “un panino e via”.
Per molti clienti panino fa rima con caldo, fragrante, magari scioglievole; tepore, fragranza e cremosità da ottenere con una piastra elettrica.
Le abbiamo viste tutti, queste piastre. Si tratta di apparecchi spesso posti nel retrobanco, con due piastre che si chiudono come una bocca, che mangia i nostri panini e ce li restituisce caldissimi.
Tecnicamente si tratta di due piastre incernierate, dotate di una resistenza alimentata elettricamente. Uno strumento molto semplice, che ha conosciuto negli ultimi anni un grosso salta tecnologico. Ma partiamo dall’inizio, da che piastra scegliere per il nostro bar.

Come molte altre domande inerenti all’ambiente del lavoro, la risposta sta in quello che vogliamo fare e dai

Una piastra in ghisa

volumi di lavoro che ci aspettiamo.
Idealmente la piastra perfetta dovrebbe scaldarsi molto velocemente ma nello stesso tempo non assorbire troppa energia, magari per non far saltare la corrente; dovrebbe poi essere poco ingombrante e facile da pulire. Sul poco ingombrante aggiungiamo che le piastre da bar misurano sui 22/27×23/30cm, le piastre doppie invece, con due piastre separate da abbassare, arrivano a 47×23.
Parlando di riscaldamento veloce, di consumi e di facilità in pulizia invece dobbiamo partire dall’idea che queste piastre erano realizzate, fino a qualche anno fa, esclusivamente in ghisa, una lega metallica con cui venivano stampate piastre pesanti e ruvide.

Pesanti e ruvide, quindi lunghi tempi di riscaldamento e raffreddamento e fatica e risultati non sodisfacenti in pulizia. È per questo che negli ultimi anni si è affermata la tecnologia della vetroceramica, un materiale vetroso quindi liscio, facile da pulire e velocissimo da scaldare e raffreddare. Per la nostra esperienza, e per i baristi con cui abbiamo parlato, si tratta sicuramente di un materiale da preferire, anche se, come sempre in questi casi, a creare lo spartiacque è il prezzo, con le piastre in vetroceramica che, a parità di dimensioni, costano il doppio della ghisa. Una media di 350/500€ per la vetroceramica contro le 130/200 Euro della ghisa.

Un’ulteriore differenza, poco proposta sul mercato, è quella lanciata da una azienda italiana di avanguardia, la Unox, che propone piastre con vetroceramica trasparente o opaca; nel primo caso l’interno dell’alimento si scalda più dell’esterno, ottimo quindi per panini di frigo, nel secondo si ottiene una maggiore croccantezza, scaldando più la superficie del pane. Abbiamo trovato piastre Unex anche su Ebay intorno alle 450€ (singole).

Da mettere sul piatto ci sono anche:

• peso: sugli 11/12 chili per la vetroceramica contro il 18/19kg per la ghisa
• Consumi: sui 1600/1700watt per la vetroceramica contro i 2200 della ghisa
• velocità di riscaldamento, che per la vetroceramica non supera i due minuti…

Attenzione, una volta che avete la vostra piastra non fatevi prendere dall’entusiasmo e dalla fretta: insalata e pomodoro non vanno scaldati!

A qualche idea per rendere super i panini che offriamo nel nostro bar o paninoteca abbiamo già dedicato alcuni post, come questo dedicato ai migliori panini di Londra, e questo sui migliori sandwiches di New York. L’argomento però ci appassionava (sarà la fame?) e abbiamo continuato a frugare la rete a caccia di panini. Quelli che abbiamo trovato oggi sono però difficilmente collocabili come idee per il proprio bar, ma come curiosità, e per qualche coraggioso, possono essere imbattibili…

Cominciamo con un classico, il panino enorme. Questo, preparato con una miscela di peperoni, hamburger, salsicce, bacon, patatine, formaggio, crocchette di pollo e altri ingredienti ci gratifica, alla fine, con circa 50.000 calorie. Possiamo vedere come viene assemblato nel video in fondo al post…

Questo sotto potremmo chiamarlo pollino, non panino, in quanto a mancare è proprio il pane, e cheese and sauces sono racchiusi in petti di pollo fritto…

Il classico hamburger, ma stavolta serivito con pan di spagna al cioccolato e burro di arachidi, secondo me varrebbe un assaggio, anche se anche in questo caso non voglio provare a calcolare le calorie…

E, per riprendersi dalle fatiche, il panino di Rubik?

Tempi moderni, passiamo al confezionato, prima il panino alla lasagna. E’ da notare che la stessa azienda produce quello alla fragola e panna…

E, non meno disgustoso, il panino in lattina per la fame in lattina (can hunger) anche in questo caso troviamo l’imperdibile versione alla fragola…

Vi avevamo promesso di essere anche disgustosi, ecco il magnifico burger fatto con un cervello, che ci garantiscono essere di maiale. Sicuramente avrà degli estimatori; e nel vostro bar?

E qui sotto, come promesso, il video sulla preparazione del paninone enormone!

Il panino del Pork Melt…

Ci è capitato spesso di lodare New York (come se questa città avesse bisogno delle nostre lodi) per’alta qualità dei caffè che vi si possono trovare, ma una città come questa non può che essere una gran fucina di idee per tutto quello che riguarda il nostro mondo, di bar, pub e ristoranti, e l’offerta dei salati, dei panini, sandwich e  tramezzini  e spesso fondamentale per far salire l’incasso di un locale.

Abbiamo così fatto un giro (purtroppo solo digitale) a New York, per capire quali sono considerati i migliori panini preparati nella Grande Mela, e capire se possiamo riproporli nel nostro locale.

Le fonti che abbiamo trovato indicano in un panino proposto dal Pork Slope di Dale Talde, a Brooklyn, il miglior panino di New York. E’ preparato con pane di segale, senape, salsiccia, cipolla caramellata e formaggio fuso. Abbiamo provato a rifarlo (beh, si deve pur cenare) e lo abbiamo reso più “percorribile” dal barista Italiano usando una baguette integrale, senape dolce, salamino leggermente piccante, cipolle caramellate (si preparano facilmente anche con un microonde, trovate la ricetta a questo link) e fontina, scaldato al momento della richiesta del cliente è super!!

Un altra proposta che ci arriva dagli States è del Mile End di Bond street, con roast beef e rafano (un tipico aroma della

Il panino humus e ricotta di Ferdinando

cucina tedesca, molto piccante. Questo panino, peraltro proposto a 12 dollari, e forse meno vicino ai gusti italiani, e potrebbe essere meglio passare al panino proposto da Ferdinando, specialista a New York in cucina siciliana, anzi mediterranea, visto che una delle sue specialità è un panino con humus, la tipica crema di ceci della cucina araba (anche questa preparabile facilmente con ceci in scatola e questa ricetta) ricotta fresca e pecorino romano. Lo abbiamo provato, è super! E presto torneremo a New York, sti panini valgono la pena!