RISTORAZIONE : LA DIFFICILE RICERCA DI PERSONALE QUALIFICATO

Stiamo assistendo ad una crisi nel settore della ristorazione. La richiesta di personale è di gran lunga maggiore dell’offerta e della disponibilità di dipendenti qualificati e con esperienza. Moltissimi ristoranti in tutta Italia risentono di questa crisi di personale, tale carenza è maggiore nella sala piuttosto che nella cucina.

I giovani italiani influenzati dai programmi televisivi e della cultura odierna preferiscono fare gli chef piuttosto che i camerieri. Cucina, bar ed enologia vanno per la maggiore e a risentirne più di tutti è senz’altro la sala. Altrettanti sono i giovani che una volta concluso l’istituto Alberghiero decidono di proseguire gli studi e conseguire una laurea in ambiti specializzati.

L’ambizione dei giovani, gli orari scomodi di certe professioni, e il timore di trasferirsi all’estero fanno sì che essi siano proiettati verso altro. Probabilmente la società dovrebbe trasmettere un po’ più di umiltà e rispetto verso tutte le professioni del settore della ristorazione e perchè no, anche aumentare un po’ anche la paga di questi lavori.

L’INFLUNZA DEI SOCIAL MEDIA E DEI PROGRAMMI TV SULLE SCELTE LAVORATIVE DEI GIOVANI

“La figura del cameriere è sminutia ripetto a quella dello chef e del barman” sono queste le parole della Prof.ssa dell’istituto alberghiero Buontalenti di Firenze, che vanno a centrare il nocciolo della questione. Chi vorrebbe fare una professione sminuita e poco valorizzata dai più? La società deve imparare ad avere rispetto per ogni professione esistente senza creare gerararchie che vadano ad oscurare un mestiere pittosto che un’altro. La professoressa sottolinea spesso l’importanza dell’influenza dei social media e delle trasmissioni tv (fra le quali famosissima è Master Chef), che indirizzano i giovani verso determinate figure professionali. L’aspetto esteriore e l’immagine che i giovani vogliono dare di sè influenza le loro scelte e la loro carriera.

INTERVISTA AD ANNA TRENTANOVE PROF.SSA ALL’ALBERGHIERO DI FIRENZE

La difficoltà nel trovare nuovi dipendenti è sempre maggiore. Gli iscritti all’istituto Alberghiero sono comunque numerosi ma “La motivazione e l’entusiasmo diminuiscono un po’ nel momento in cui si inizia ad entrare nel mondo del lavoro” è così che ci spiega la Prof.ssa Anna, inoltre afferma che “è difficile assorbire la richiesta che c’è nel mondo del lavoro con i nostri ragazzi, alcuni continuano gli studi, (…) specializzandosi sopratutto in Lingue, Economia, Scienze dell’alimentazione (…) ed Enologia”. Un’altro ostacolo è sicuramente “la paura di intraprendere esperienze nuove” dice la Prof.ssa come quella di trasferirsi all’estero. Quest’ultima però non giova alla ristorazione italiana ma alla formazione professionale di questi giovani sicuramente sì. L’Italia allora deve rimanere stimolante e creare opportunità che trattengano i giovani della madre patria, senza farli pentire di questa scelta.

DOMANDA & RISPOSTA CON ANNA TRENTANOVE

Parlando di ristorazione e di questa difficile ricerca di personale qualificato vine da domandarsi:

• C’è una crisi di vocazione all’interno degli istituti alberghieri? No, non c’è una crisi di vocazione. “La crisi la risentiamo non tanto negli iscritti, la scelta della scuola alberghiera dopo il percorso delle medie è ancora forte. Anche quest’anno abbiamo avuto un buon numero di iscritti, oltre i duecento (circa 230), per cui un buon numero.”

• Quando viene a creasi il problema della crisi di personale? “Il problema si pone andando avanti con gli anni, la motivazione e l’entusiasmo diminuiscono un po’ nel momento in cui si inizia ad entrare nel mondo del lavoro. Una volta diplomati è difficile assorbire la richiesta che c’è sul mondo del lavoro con i nostri ragazzi.”

• Perchè è difficile assorbire la richiesta che c’è nel mondo del lavoro? Perchè c’è molta richiesta e spesso i ragazi continuano gli studi andando a specializzarsi. “Alcuni continuano gli studi e intraprendono percorsi universitari (sopratutto Lingue, Scienze dell’Alimentazione, Economia ed Enologia). Devi esserci molto interesse a rimanere nel settore altriementi finiscono per concentrarsi su altro. Le richieste da parte del mondo del lavoro sono anche da parte di ristoranti di lusso, oppure dove i ragazzi hanno conseguito lo stage.”

• Cos’è che frena i giovani ad intraprendere questa carriera? Vari fattori, spesso psicologici. “Quello che noto tra i ragazzi è il timore delle novità, di mettersi alla prova e la paura di lasciare lavori anche più modesti per intraprendere percorsi nuovi. Non c’è la volontà di mettersi in gioco e quindi c’è un appiattimento da questo punto di vista. Inoltre un’altro fatto che gli spaventa sono gli orari, spesso non vogliono lavorare la domenica o fare tardi la sera. Quindi spesso preferiscono accontentarsi di lavori più modesti.”

• Da dove deriva questo timore di mettersi in gioco? “La responsabilità e la causa di questi comportamenti la vedo anche nelle famiglie di dei ragazzi, che hanno questo senso di iperprotezone. Questo può frenarli anche nel fare esperienze all’estero e questo atteggiamento ricade nel mondo del lavoro.”

• C’è richiesta da parte degli studenti di lavorare? Sì, c’è richiesta ma secondo le proprie esigenze personali. “Poco fa dei ragazzi di una mia quarta mi hanno chiesto se avevo delle proposte di lavoro per il periodo estivo. Se vogliono lavorare ben venga. Però con la richiesta di non lavorare tutti e tre i mesi dell’estate. La stagione è questa e comprende tutti i mesi estivi, anzi se a settembre rientrano a scuola loro sono costretti ad interrompere. D’altro canto ci sono studenti che hanno voglia di più indipendenza che lavorano durante tutto l’anno scolastico.”

• I datori di lavoro possono avere qualche colpa? Sì, parte della colpa può essere anche dei datori di lavoro. “Retribuzioni non adeguate agli orari di lavoro, si sa perfettamente che è difficile poter fare le sei ore e quaranta minuti, a volte si sfora. Quindi anche da parte dei datori di lavoro ci sono delle responsabilità in questo senso. A volte non c’è una giusta ricompensa per quello che è il lavoro. Inoltre pesso viene fatto anche tanto lavoro al nero.”

• I ragazzi che decidono di intraprendere questa carriera dove vanno a lavorare? “Sicuramente più nei ristoranti che negli alberghi. Questo perchè spesso molti alberghi offrono l’opzione B&B. Per quanto riguarda l’accoglienza gli alberghi trovano personale anche da studenti di altre scuole ad esempio i licei linguistici. Si trovano comunque alcuni casi in cui i ragazzi che sono entrati negli alberghi (più negli anni passati che adesso) ne hanno fatto anche una buona carriera in hotel di lusso fiorentini.”

• Questa carenza di personale riguarda sia la sala che la cucina? La crisi coinvolge maggiormente la sala. “La richiesta maggiore è per la cucina. Questo secondo me è dato dall’influenza dei mezzi di comunicazione. Dai media e dalle trasmissioni televisive che si concentrato molto sulla cucina e sugli chef. Eventualmente un po’ di sommelier. Le tendenze maggiori cucina e poi bar (con il mondo della mixology). La sala è il settore più in crisi.”

• La figura del cameriere è quella meno scelta, perchè? “Perchè la cucina dà soddisfazioni maggiori. Lavorare in sala è più piatto. La figura del cameriere è vista come un lavoro meno affascinante e di livello inferiore, quando poi non è così. Risulta un settore meno trainante, basti pensare che all’inizio dell’anno si riesce a creare una classe di sala e tre di cucina.”

• La figura del cameriere quindi è sminuita all’interno della nostra società? L’influenza dei media, della tv e dei social è forte, e spesso la figura del cameriere non è valorizzata quanto dovrebbe. “Questo ha a che fare con quello che loro vedono, ad esempio nelle trasmissioni tv. L’immagine degli chef stellati è quella che gli attrae di più.”

• Si tratta di un fenomeno nazionale oppure ci sono differenze a seconda delle zone? “No, è un po’ a livello nazionale, ecco perchè a volte lo attribuiamo a quello che trasmettono i media, ovvero trasmissioni di cucina, corsi di cucina ecc.. è tutto incentrato sulla cucina. Di nuovo cucina, bar (barman non baristi) ed enologia sono le professioni più pubblicizzate.”

• Per quanto riguarda il mondo del caffè, c’è interesse in questo settore? “Qualcosa si inizia a vedre, ma almeno nelle nostre realtà il mondo del caffè non è ancora molto evidente. Si parla di caffè tra i vari approfondimenti che si possono fare, ma l’interesse da parte dei ragazzi è maggiore verso i liquori, la miscelzione, e i vini. Sicuramente bisognerebbe lavorarci di più anche noi docenti, diamoci anche noi delle responsabilità.”

• I ragazzi di orgine straniera, riescono a farsi spazio in questo ambito? “Noi abbiamo tanti ragazzi di orgine straniera. Ci sono gruppi di ragazzi stranieri che sono anche più motivati, attenti e partecipi e che affrontano la scuola con determinazione, come nel caso degli studenti cinesi. Gli asiatici ahanno una cura del servizio maggior, si può vedere anche sulle navi da crociera dove molti sono asiatici. L’alberghiero può essere più semplice per uno studente straniero non italofono, in quanto ci sono le materie professionali che ti permettono di avere dei risultati migliori anche se non hai una buona conoscenza della lingua. Il problema però è che molti non completano il percorso dei cinque anni, quindi poi c’è una settorialità. Si inseriscono nel mondo del lavoro ma nei loro ambienti e nel loro tipo di ristorazione. La fetta di ragazzi che lavorano e studiano per lo più è composta da ragazzi stranieri.”

• Per un imprenditore italiano assumere un dipendente straniero è ancora una barriera oppure è cosa superata? “Io penso proprio che sia superata! Ti posso dire che in tanti anni di esperienza, anche per quanto riguarda gli stage, noi non abbiamo nessun tipo di problema ad inserire nell’ambito degli stagisti ragazzi di origini straniere. Da questo punto di vista non si incontrano più barriere. Anni fa qualche volta questi problemi si presentavano e quindi magari dovevi specificarlo che il ragazzo o la ragazza era di un’altra provenienza, ma ad oggi non ci poniamo più neanche il problema”

• I ragazzi diversamente abili trovano impiego in questo settore? “C’è una grande collaborazione da parte dei ristoranti anche con i ragazzi diversamente abili, di cui noi abbiamo un’alta percentuale di iscritti. E si riscono ad inserire anche abbastanza bene come categorie protette. Naturalmente siamo noi a scegliere alberghi e ristoranti adatti.”

• Si cerca lavoro nel mondo dell’ospitalità più per vocazione che per necessità? “La necessità proviene da ragazzi che hanno bisogno di lavorare, quindi ci sono fasce sociali completamente diverse. Spesso alcuni ragazzi per completare gli studi necessitano di lavorare per sostenere le spese. L’iscrizione di studenti che abbiamo è variegata, ci sono anche molti ragazzi che scelgono questa scuola per gli sbocchi lavorativi che offre. La vocazione solitamente c’è per tradizione. Ad esempio per tradizioni familiari e quindi da parte di ragazzi che vivono già nel mondo della ristorazione in famiglia. Anche se vedo un calo di vocazione rispetto agli anni precedenti.”

• Quindi gli istituti alberghieri non sono visti di buon occhio dall’opinione dei più? “L’istituto alberghiero è considerata una scuola che ti può offrire uno sbocco lavorativo. Ma c’è questa impressione che per qualificarsi si debba frequentare per forza un liceo. Ovviamente bisogna vedere in cosa ci si vuole qualificare.”

La Prof.ssa Anna conclude affermando: “Ci sembra di essere diventati un’ufficio del lavoro, le richieste sono tantissime!”

E’ molto vicina all’Italia, offre uno standard di vita decisamente elevato, stipendi favolosi (almeno rispetto a quelli Italiani) in alcune zone si parla italiano e le occasioni di lavoro non mancano. E’ la Svizzera, una nazione le cui possibilità di impiego non si scoprono certo oggi, questa nazione infatti è, da decenni, meta privilegiata di lavoro, sia per gli stranieri che vi risiedono che per i moltissimi transfrontalieri (italiani, ma anche francesi, tedeschi e perfino belgi) che vi spostano giornalmente.

Sono molti i settori in cui si può trovare lavoro spostandosi in Svizzera, da quello delle industrie a quello dell’alta finanza. Un settore di riferimento, anche solo per il numero di persone che impiega a tutti i livelli, rimane però quello dell’ospitalità, dei bar, alberghi, ristoranti e perfino rifugi di montagna. E’ il momento quindi di vedere come trovare lavoro da barista in Svizzera, quali competenze dobbiamo possedere per proporsi e quali sono le normative che lo regolano.

CI SONO OFFERTE DI LAVORO PER BARISTA IN SVIZZERA?

L’alto tenore di vita di questa nazione, il gran numero di funzionari, manager, colletti bianchi e persone che vi si muovono, una certa tendenza a godersi il tempo libero. Tutto questo fa sì che in Svizzera i locali non manchino, così come non mancano le opportunità per lavorare in questo campo, quindi trovare offerte di lavoro come barista in Svizzera non è affatto difficile. Ma da dove cominciare?

Per trovare lavoro come barista a Ginevra, nel Canton Ticino, a Zurigo o in altre città elvetiche, un giro su qualche sito come questo, è già un buon inizio; vi si trovano infatti numerosi annunci di lavoro, in cui cercare quello che per area linguistica e per competenze, potrebbe fare al caso nostro. Se però siamo già in Svizzera o possiamo permetterci di soggiornarvi per qualche giorno (inutile dire che la vita in Svizzera costa carissima) anche armarsi di copie del nostro curriculum (nella lingua locale naturalmente) e farsi qualche bel giro per locali può essere un’ottima soluzione; non sarà difficile aver avuto, a fine giornata, qualche contatto interessante per un periodo di prova.

Nella lingua locale dicevamo. Lavorare come barista in Svizzera, come in ogni altra nazione, significa operare in un contesto che presuppone molto contatto con il pubblico, un lavoro, anzi, sul contatto con l’ospite. Difficile quindi lavorare come barista se non conosciamo la lingua nella quale probabilmente i clienti si rivolgeranno a noi. 

La Svizzera, lo sappiamo, è una nazione piccola, ma tutti noi sappiamo quanto sia anche complicata dal punto di vista linguistico, con tre lingue ufficiali (senza considerare il romancio) parlate nella confederazione: francese, tedesco e, nel Canton Ticino, italiano. Per aggiungere un elemento di consolazione (o di maggior confusione) c’è da dire che nelle grandi  città (soprattutto Ginevra) lavorano e risiedono un altissimo numero di expat, di stranieri che vivono nei paradisi fiscali o che, più spesso, lavorano nelle organizzazioni internazionali e nelle multinazionali che hanno sede in Svizzera. Queste persone spesso non parlano francese e comunicano nella lingua franca del mondo, l’inglese. Non sarebbe perciò strano che in alcuni locali non ritengono fondamentale la conoscenza della lingua ufficiale locale, ma semplicemente un ottimo inglese.

COMPETENZE DA AVERE PER CERCARE LAVORO COME BARISTA IN SVIZZERA

Se la lingua straniera (a parte in Canton Ticino) è sicuramente una competenza di base da avere per lavorare come barista e cameriere in Svizzera, quali altre abilità sono richieste?

Quelle pratiche naturalmente, e se barista uguale figura che ha a che fare con il caffè, è evidente che una competenza nell’uso della macchina da espresso, sul macinacaffè e sui cappuccini sicuramente farà comodo.

Tutto questo è un po’ banale, anche perché i lettori del nostro blog di caffè ne sanno! Andiamo quindi un pochino più a fondo. Per farlo dividiamo la Svizzera in due zone culturali ben distinte: quella francese e  quella tedesca. 

Il caffè in Svizzera viene largamente bevuto, anzi, nelle statistiche di questi anni, abbastanza consolidate, la Svizzera occupa il settimo posto al mondo nella classifica inerente il consumo pro capite di caffè (soltanto fra il decimo e dodicesimo posto l’Italia) ma viene bevuto, e sopratutto bevuto al bar, con modalità diverse in queste due zone.

La zona di lingua Tedesca infatti basa molta offerta su due precisi modelli di caffetteria, molto più sviluppati rispetto a quella francese, almeno nel momento in cui scriviamo.

Quello del caffè Italiano. La svizzera è vicinissima all’Italia, uno storico fortissimo movimento migratorio che ha portato molti italiani a vivere fra i cantoni, senza dimenticare radici, gusti e sapori della propria terra, e un certo mai sopito amore del tedeschi per l’Italia e il gusto italiano fanno si che espressi, ristretti, cappuccini e macchiati italiani, possibilmente accompagnati dal nome di una torrefazione italiana (o con un nome che “suona” italiano) siano sempre graditi al cliente. Caffè insomma, per molti svizzeri vuol dire Italia.

Quello del coffee specialty. Molti nostri lettori conoscono questo nuovissimo approccio per cui il  caffè non è più una miscela di chicchi più o meno anonimi, ma una è vera esperienza; un prodotto con precise origini, precise tecniche agronomiche e di tostatura che portano ad un prodotto di altissimo livello, da lavorare con profonde competenze sul caffè, sulle tecniche di estrazione e sul brewing.

Nell’area francese queste due influenze, anche se non non certo assenti, sono meno presenti. Qui il modello transalpino del caffè au lait e dell’espresso estratto in modo un po’ approssimativo rimangono imperanti. 

Se poi si va nei piccoli villaggi fra le montagne allora predomina un modello locale, con espressi molto lunghi, tantissimo latte “schiumato”, tanta panna e crema di latte

QUANTO GUADAGNA UN BARISTA IN SVIZZERA

Se trovare lavoro, avendo le giuste competenze, non è difficile, quanto guadagna un barista in Svizzera? O meglio, quanto guadagna e quali condizioni contrattuali può pensare di aver diritto?

Il mondo del lavoro in Svizzera, anche quello delle strutture turistiche e di ospitalità, è normato dalla “Convenzione Colletctive National de Travaile” CCNT (che nel Canton Ticino diventa CCNL Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro) questo documento, che potete scaricare nella sua ultima versione, valida fino al 31 dicembre 2020, a questo link.

Questo contratto norma tutti i passaggi del rapporto di lavoro. A cominciare per esempio dal periodo di prova (14 giorni modificabile con accordo fra le parti fino ad un massimo di tre mesi) alla tredicesima, prevista anche in Svizzera, al giorno di pagamento dello stipendio (ultimo del mese) alle ferie (cinque settimane l’anno) alle pause pranzo (minimo mezz’ora, non pagate) e naturalmente agli stipendi

Ecco, qual’è lo stipendio dei baristi in Svizzera? Al lordo, questi vanno da un minimo di 3.400 ad un massimo di 4.800 Franchi Svizzeri (al momento in cui scriviamo nel aprile 2020 da 3.200 a 4.500€). Questo è il lordo, ma altra bella notizia è che le tasse vi pesano molto meno che in Italia, dal 13 al 17% circa, quindi il lavoratore si mette in tasca una bella fetta dello stipendio.

Questo bello stipendio viene erogato a fronte di un orario lavorativo leggermente superiore a quello Italiano: 42 ore fino a 45 in certi contesti. Gli straordinari sono naturalmente previsti, e pagati come ore di lavoro normali.

Non scopriamo niente di nuovo dicendo che questo altissimo stipendio (diciamo il triplo di quello Italiano?) è a fronte di un costo della vita molto alto. Ma quando si va a lavorare in un altra nazione, lo abbiamo detto molto volte, non lo si fa per una scelta lavorativa, ma di vita.

• 2 barista/barman
• 1 chef de rang
• 2 commis di sala

Si richiede capacità di di lavorare in squadra, adattamento a un ambiente di lavoro multiculturale, senso dell’organizzazione e della pulizia.

Si offre contratto a tempo indeterminato, vitto e alloggio, stipendio commisurato all’esperienza e comunque in grado di soddisfare candidature qualificate.

Inviare CV con foto e referenze verificabili, a:  [email protected]

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