Questa volta scriviamo un post su qualcosa che non esiste più, ma che a quanto pare rimane ricercatissimo!
Certi passaparola sono duri a morire, e nonostante le licenze per l’apertura bar non siano più richieste dal 2006, sono ancora molte le query dei motori di ricerca che riguardano argomenti come il prezzo delle licenze bar, il funzionamento delle licenze per bar di tipo B e perfino la distanza minima fra un bar e l’altro.

Tutto questo, val la pena di ripeterlo, è finito, non c’è più, l’approccio è cambiato anche come filosofia (stiamo parlando sul serio) ma, per provare a chiarire una volta per tutte il concetto, proveremo a parlare del sistema delle licenze come se fossero ancora vive, resuscitate!

LA LICENZA BAR DI TIPO B E LE ALTRE LICENZE

Una prima cosa da spiegare e a cosa servivano le licenze. Essenzialmente a tre scopi:

• Permettere ai Comuni di contingentare, di far aprire solo un determinato numero di locali in una certa area.
• Garantire ai locali aperti una specie di “area di influenza” permettendo ai locali di aprire solo a determinate distanze l’uno dall’altro.
• Definire, anche in base al concetto di “area di influenza” di cui dicevamo prima, cosa i locali potevano offrire alla clientela e cosa non.

In pratica, quando si voleva aprire un locale nuovo, non rilevando cioè uno già esistente (di cui avremmo acquisito la licenza, con possibilità e limitazioni) si chiedeva al Comune nel territorio del quale si voleva aprire di rilasciarci “Una licenza di tipo A, B, C o D” e il Comune, dopo le opportune verifiche sul numero di locali di un certo tipo presenti nella determinata zona e distanza fra gli stessi, decideva se rilasciarcela.

Le tipologie di locali erano, nel dettaglio, le seguenti

Licenza somministrazione alimenti e bevande tipologia “A”
Rientravano in questa categoria i locali in cui si consumavano cibi e bevande (ma sopratutto cibi) prevalentemente da seduti. Ad esempio ristoranti, pizzerie, trattorie, tavole calde (che adesso definiremmo bar-punto-pranzo) birrerie che servono cibo, self service e locali simili.

Licenza per l’apertura locali di tipo “B”
In questa categoria i classici bar e gli altri luoghi con somministrazione sopratutto “In piedi”, come pasticcerie, paninoteche da asporto, gelaterie e concetti simili

Licenza somministrazione alimenti e bevande tipo “C”
All’interno di questa categoria trovavamo locali della tipologia “A” e “B”, dove però la somministrazione di cibi e drink avveniva all’interno di attività di intrattenimento. I più classici locali erano le discoteche, i night e le sale da gioco (diciamo slot) ma perfino gli stabilimenti balneari

Licenza per l’apertura locali di tipo “D”
A comporre quest’ultima categoria i locali di tipologia “B” a cui era però preclusa la possibilità di servire bevande alcoliche di qualsiasi tipo.

QUANTO COSTANO LE LICENZE PER L’APERTURA BAR?

O meglio, quanto costavano?
Niente, a parte alcune piccole spese per la presentazione della domanda, se a rilasciarcele era il Comune.
Il costo della licenza per bar era invece una voce importante se dovevamo acquistarla da un locale già esistente. I costi in questo caso erano legati alla redditività del locale stesso, e di solito partivano dall’idea che la richiesta di acquisto fosse legata, e congrua, al fatturato annuale del locale stesso. In pratica, se volevamo rilevare un bar che fatturava sui 100.000 Euro l’anno, potevamo ragionevolmente pensare che quella sarebbe stata la cifra che ci avrebbero chiesto e sulla quale avremmo trattato.

Questo tipo di approccio è ancora largamente utilizzato nella compravendita dei locali, anche se i parametri hanno visto allargarsi notevolmente la forbice, in positivo e negativo. Su questo tema abbiamo scritto un reportage completo che speriamo vi sia utile.

LA DISTANZA MINIMA FRA UN BAR E L’ALTRO

Ecco un’altro paletto che il periodo delle liberalizzazioni, intorno al 2006, ha fatto cadere. Fino a quel momento infatti veniva riconosciuta come vincolante una distanza minima fra un esercizio commerciale e l’altro e il Comune non ci avrebbe rilasciato licenza se l’avessimo richiesta per un fondo commerciale troppo vicino ad altri bar o attività ristorative.

Queste distanze minime fra locale e locale non erano fissate con legge nazionale, ma decise a livello comunale e potevano essere diverse da zona a zona: qualche decina di metri in un centro storico o in una via dello shopping, chilometri in aperta campagna.

Chiaro che queste distanze minime erano considerate importantissime dai proprietari dei locali, ed erano maledette da chi voleva entrare sul mercato aprendo un nuovo locale. Difficile dire chi avesse ragione, dipende chiaramente da come la si guarda; quel che è certo che tutto il mondo è andato in questa direzione, basta pensare alle grandi città del Nord Europa, dove ci sono aree e strade in cui è impossibile trovare un cappuccino e altre i cui i locali si ammucchiano uno accanto all’altro.

In questi casi sarà il mercato a decidere, facendo sopravvivere (c’è da credere) i migliori.

Per aprire un bar a Genova si devono ottenere un certo numero di punti…

Anni fa, quando ne parlavamo per le prime volte durante i corsi di apertura bar, erano ancora degli esperimenti messi in atto in alcune provincie Italiane,  adesso sono dei modelli di legislazione cui fanno riferimento la maggior parte delle aree e delle grandi città della nostra penisola per quello che riguarda i requisiti per l’apertura di bar, ristoranti, pub e altre forme di “ospitalità”.

Stiamo parlando delle cosiddette licenze a punti, vale a dire del meccanismo per cui gli uffici comunali autorizzano una nuova apertura, e perfino un subentro nella proprietà solo a patto che il locale riesca a raggiungere almeno un certo numero di punti, calcolati secondo le tabelle che ogni comune stila e pubblica sui suoi regolamenti.

E’ quello che abbiamo fatto noi, per capire bene il funzionamento dei punteggi siamo andati a spulciare il regolamento di una grande città: Genova.

Cominciando a leggere il documento che trovate qui, ci rendiamo conto che per aprire una attività nel centro della città ligure (zona 1) sono necessari due ordini di requisiti: 

Quelli fissi: rispetto dei requisiti previsti dalla normativa urbanistica, igienico-sanitaria, edilizia e di pubblica sicurezza in tema di sorvegliabilità. Assenza di barriere architettoniche all’interno del locale. Rispetto della superficie minima di 50 mq. (area destinata alla somministrazione esclusi depositi e servizi -quest’ultima regola discutibile-);

Quelli a punti. In questo caso viene richiesto, per ottenere il rilascio dell’autorizzazione, di conseguire almeno  dei sottoelencati punteggi minimi.

Ma come si ottengono questi punteggi, e come si dividono le tre categorie a cui fanno capo?

Per parametri strutturali si intendono quelli che hanno a che fare con il “buon uso” degli spazi del locale, ad esempio con la raccolta differenziata e il risparmio energetico. Ecco la lista completa pensata nel capoluogo Doriano:

I parametri accessori sono, appunto, accessori, e riguardano gli aspetti più vari: dalla promozione per le attività del comune, ai parcheggi, al wifi fino ai servizi per i bambini…

I parametri di conduzione aziendale, infine, hanno a che fare su come viene gestito il locale, sulle scelte che si fanno. Fra questi alcuni che possono meritare approfondimenti, come la presenza di videogiochi (probabilmente si intendono slot) la promozione del territorio e dei suoi prodotti e perfino un orario di apertura non troppo protratto (entro le 24)…

Una cosa che ci ha colpito dal regolamento genovese è l’eventuale perdita della autorizazzione nel caso si perda, per qualsiasi motivo, il punteggio minimo necessario…

E’ chiaro che questo regolamento vale per Genova, altre città potrebbero, pur nello stesso modello di licenza a punti, seguire parametri diversi, chiedete sempre allo sportello unico per le imprese della vostra città.

Il nostro blog era attivo da un paio d’anni, i contenuti, gli articoli che vi avevamo postato erano già molti, avremmo l’ambizione di dire che, come informazioni per chi voleva avviare un locale, era già abbastanza completo.

I commenti che ci arrivavano ci raccontavano però la necessità, per molti nostri lettori, sia di poter chiarire tutti i dubbi sull’apertura di un locale in un percorso passo per passo, sia di un confronto diretto con il nostro staff, per raffrontate la propria idea e i propri progetti senza il filtro delle mail o del telefono. Fu così che cominciammo a pensare ad una giornata dedicata alla formazione di chi voleva aprire un locale; una giornata che non parlasse solo di burocrazia (anche se ne parla diffusamente) e nemmeno che recitasse ricette da messia, ma che affrontasse ogni argomento dal versante del lavoro lavorato, dallo stress di servire clienti in un banco mal costruito fino alla gestione della trattativa dell’acquisto del bar, dalle dinamiche dei prezzi partendo dalla divisione in un locale di servizio e uno di piacere, alle idee che anni di lavoro nei bar e caffetterie del mondo ci hanno fatto catturare e (spesso) fotografare….

Nelle prime date questo corso fu pensato per godere del luogo dove si svolgeva, il pieno centro di Firenze. Infatti, nell’affrontare l’argomento di come si costruisce un locale di successo (e come si evitano erroroni) e per vedere varie idee, ci facevamo una passeggiata fra Duomo, Palazzo Vecchio e sopratutto molti locali. La cosa era simpaticissima, (chissà se ci legge qualcuno dei ragazzi che partecipò ai primi corsi) ma ci rendemmo conto che per il gran numero di argomenti da toccare, la necessità di far durare il corso un giorno solo (in modo da permettere il rientro in serata ai partecipanti, che vengono da tutta Italia) e l’archivio delle idee, che aumentava ad ogni corso, era necessario for tornare il corso in aula, e far diventare la nostra passeggiata virtuale, tramite proiettore; una passeggiata virtuale che ormai ci mostra sì i locali fiorentini (quello arredato solo con i piatti?) ma anche le caffetterie sotto i ponti di Londra, le pasticcerie portoghesi e quelle di Cagliari, le pizzerie napoletane e i bar Cileni.

Un altro aspetto dei corsi di gestione bar che negli anni è cresciuto molto è la parte finale, durante la quale (eventualmente anche in una stanza separata) e possibile esporre ai nostri docenti i progetti, bilanci, foto e tutti i documenti inerenti i locali che stiamo valutando.

Il programma completo di questo corso lo trovate su questa pagina, insieme a le prossime date e alle altre info utili. A proposito di date, nel momento in cui scriviamo il prossimo corso è programmato per il 12 aprile. Se qualcuno preferisse avere info telefoniche può contattarci al 331 8705810, e se prima di  imbarcarvi in una giornata a Firenze volete avere qualche conferma, potete leggere cosa scrive trip advisor e i partecipanti ai corsi precedenti su questa pagina…

Vediamo in questo post come si apre un wine bar.

Conoscenza del vino, attenzione alle immobilizzazioni di magazzino e alla deperibilità della bottiglia aperta, attenta valutazione dei margini. Queste sembrano essere le parole chiave per aprire una enoteca con successo o, come spesso viene definito, per aprire un wine bar.

Sinonimo? non proprio. Tecnicamente parlando, una distinzione fra queste due definizioni ci sarebbe:

• Le enoteche sono negozi specializzati in vino; possono avere, e spesso hanno, una parte dedicata a distillati e superalcolici, ma in ogni caso vendono vino in bottiglia, e, solo marginalmente “sbicchierano” cioè servono vino agli avventori. Di solito non servono cibo.
• I wine Bar sono invece locali in cui prevale il servizio di vino al tavolo o al banco, di solito associato, in accompagnamento, ad una scelta di food. Le bottiglie vengono certamente anche vendute intere, ma questo business è di solito secondario.

C’è da dire che, come i bar si sono messi a fare i ristoranti e il contrario, anche nel vino le enoteche si sono messe a fare i wine bar e il contrario. Ma come si aprono questo tipo di locali?

Fra poco parleremo di burocrazia e di regolamenti, ma una cosa va chiarita subito: una enoteca o un wine bar, si aprono innanzitutto con una fortissima conoscenza e passione per il vino. Sembra banale dirlo, ma ormai il cliente vuole sempre più comprare da qualcuno che conosce le radici (parlando di viti è il caso di dirlo) di ciò che vende, che ha magari rapporti con i produttori e che può guidarci in un viaggio alla scoperta di un prodotto e di un territorio.

BUROCRAZIA E REGOLAMENTI PER APRIRE UN WINE BAR

Idee per aprire una enoteca? Guardate come presentano qui vino e bicchieri..

Il percorso che porta all’apertura di una enoteca non è diverso da quello che conduce all’apertura di un wine bar; a fare la differenza sarà invece la scelta di fare servizio al tavolo e quella di servire food.
Vediamo come si apre passo per passo una enoteca o un wine bar, con tutti i link relativi agli articoli che approfondiscono questi argomenti:

• Si valuta se la location che abbiamo individuato abbia una destinazione d’uso food e abbia i requisiti sanitari e urbanistici che permettano di aprire l’attività che abbiamo in mente
• Nel frattempo registriamo la nostra attività e richiediamo la partita IVA
• Con il supporto di un perito prepariamo un progetto da presentare alla ASL. Sarà questa la fase in cui dovremo differenziare l’attività di wine bar da quella di enoteca. Nel secondo caso noi faremo commercio, ma non somministrazione. Non dovremo quindi avere tavoli ne servizi igienici, semplicemente commerceremo vini. Nel primo caso invece saremo, di fatto, una locanda; potremo avere tavoli, dovremo avere toilettes e un’area dedicata alla preparazione e allo stoccaggio del cibo, più o meno vasta e attrezzata in relazione al numero di posti a sedere e della complessità di ciò che vorremo proporre.
• La ASL Ci fornirà un parere preventivo, in base al quale struttureremo il locale, adeguandoci al parere fornito.
• Alla fine presenteremo la SCIA o DIA al SUAP e avvieremo l’attività.

Molti di questi passi, naturalmente, verranno meno nel caso si rilevi una attività già esistente, che potrà continuare a lavorare come ha sempre fatto, a meno che noi non vogliamo apportare modifiche o cambiare tipologia di preparazioni.

I FINANZIAMENTI PER APRIRE UNA ENOTECA

Una enoteca può avere bisogno, in apertura, di finanziamenti.

Come molte volte ci è capitato di dire, ci sono molti enti pubblici, dalla Comunità Europea alle regioni, che riversano parte dei soldi pubblici sul territorio, sotto forma di finanziamenti alla apertura delle imprese.

Per accedere a questo tipo di finanziamenti il primo passo è trovarli! Si va su internet, in portali di accesso ai bandi pubblici come Contributiregione.it e si fruga, trovando un bando che, per area geografica, tipologia demografica (è rivolto ai giovani? Ai disoccupati? Alle donne?) e per tipo di progetto possa esserci utile.

A questo punto richiederemo di accedere al finanziamento presentando un business plan. Se questo verrà considerato, a prima analisi, interessante, verremo seguiti da un tutor nel percorso di accesso al finanziamento.
Il finanziamento stesso potrebbe avere varie modalità, proponendosi sotto forma di fondo perduto, tasso agevolato o pagamento di alcune spese, magari nelle prime fasi di apertura della attività.

Una volta che il nostro progetto sarà stato accettato (se lo sarà) i tempi di erogazione non saranno brevissimi, può servire perfino un anno; molto spesso in questi casi si parte con capitali proprio o con prestiti bancari che ci vengono concessi proprio in virtù della garanzia offerta dal finanziamento pubblico.

LA LOCATION IDEALE PER APRIRE UN WINE BAR

Un wine bar di New York

Un wine bar è innanzitutto un locale di esperienza, cioè, come spiegavamo in questo post uno di quei locali in cui il cliente non viene perché ha bisogno di qualcosa (beh, a volte si ha bisogno di un buon bicchiere di Amarone!) ma perché vuole godere di un piacere, di una esperienza da godere e da ricordare.

E’ per questo che una enoteca o un wine bar possono non aver bisogno di una location particolarmente di passaggio. Diciamo che, se saremo bravi a promuoverci e a farci conoscere, potremo attrarre clientela che ci ha conosciuto per passa parola o per recensioni (che poi sono la versione moderna del passaparola) senza doverci sobbarcare anche gli affitti di una locazione in centro.

Un discorso diverso potrebbe essere nel caso che il nostro locale legato al vino sia collocato in una zona frequentata da turisti. Come sappiamo, i turisti tendono a seguire rotte ben definite, a passare per le solite strade. Se ci troviamo ad aprire in un luogo in cui il turismo può avere una connotazione enologica (per esempio il Chianti, il Monferrato, le Langhe o Montalcino…) sarà opportuno pensare che il turista verrà anche per assaggiare vini, ma per trovarci dovremmo essere sul mainstream, sui percorsi principali.

GESTIONE E RICARICHI DI UN WINE BAR

Vediamo ora come si gestiscono i ricarichi delle bottiglie di vino.

Supponendo ormai di essere partiti con la gestione del nostro wine bar, è il momento di tenere a mente alcune cose:

Gli aromi del vino

Il vino tende a perdere vigore e profumo. Sappiamo tutti che se lo lasciamo aperto per troppo tempo perderà aromi e tenderà ad ossidare, per cui massima cura e attenzione a cosa apriamo per non buttare soldi in bottiglie aperte da troppo tempo. Dai sistemi sotto azoto ai sottovuoto, l’industria offre ormai molti strumenti per minimizzare questo problema.

Le immobilizzazioni di magazzino

Il vino costa, e quando facciamo un magazzino di bottiglie sarà importante rendersi conto che stiamo immobilizzando una cifra consistente, una cifra che probabilmente appesantirà i nostri bilanci per mesi o perfino anni… le enoteche con migliaia di bottiglie sono belle e affascinanti, ma costano, e sarà opportuno partire per avventure come queste con le spalle (finanziariamente) coperte.

QUANTO SI GUADAGNA CON UNA ENOTECA SUL VINO?

Quanto si può guadagnare in una enoteca? Dipende dai ricarichi sul vino…

Detto questo è interessante valutare anche quali sono i ricarichi, e quindi i margini di guadagno che il vino permette.

Il vino, lo sapete bene, può avere enormi differenze di prezzo, ci sono bottiglie che costano 2 euro e altre che possono costarne 2000 o più.

Ciò detto, il sistema più usato per fare il prezzo al pubblico di un bicchiere di vino consiste

nel suddividere il costo che noi abbiamo sostenuto per comprare quella bottiglia per 4 bicchieri, diciamo con la metà dei bicchieri che otterremo con una bottiglia da 75cl

Visto che da una bottiglia da 750cl si dovrebbero ricavare 8 bicchieri, i 4 bicchieri successivi costituiranno il nostro margine (su cui, ovviamente, bisognerà togliere i costi fissi e le altre spese).

Per fare un esempio pratico, poniamo di aver comprato una bottiglia di Nero d’Avola a 6 €

• Da essa ricaveremo 8 bicchieri che venderemo a 1,5€ l’uno.
• I primi quattro bicchieri ripagheranno quindi il costo della bottiglia.
• I successivi quattro costituiranno il nostro margine, da cui sottrarre le altre spese.

Per quello che riguarda il calcolo del costo della materia prima su panini e food in genere, che probabilmente serviremo insieme al vino, vi rimandiamo al complesso post che vi abbiamo dedicato Lo trovate in questo post.

Come il cibo anche sul vino si tende ad avere un ricarico più alto su bottiglie che non costano moltissimo e ad averne meno su bottiglie prestigiose (altrimenti dovremmo vendere bicchieri a 30€, e non sempre è facile). La gestione degli spumanti e delle bollicine in genere, inoltre, permette ricarichi più alti, ma ha anche una gestione più complessa, perché gli spumanti tendono a deperire più facilmente.

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