Abbiamo visto in post precedenti che fra i vari requisiti per l’apertura bar alcuni sono di carattere personale: stiamo parlando dei cosiddetti requisiti morali e professionali. Potete trovare in questo post una completa analisi di questo tipo di requisiti per l’apertura di locali.

Andando a parlare dei requisiti che deve avere il locale stesso dobbiamo dire che con la fine delle licenze e anche nel 2019 il passo fondamentale è quello della presentazione della domanda di Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) per attività di somministrazione di alimenti e bevande. Con questa legge (ex art. 19 L. n. 241/90 s.m.i. e regolamenti locali) il titolare o legale rappresentante della società in possesso dei requisiti soggettivi (i requisiti personali) per lo svolgimento dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande dichiara sotto la propria responsabilità, fra l’altro, che i locali possiedono i requisiti di legge in materia:

1. igienico Sanitaria
2. prevenzione incendi
3. edilizia e urbanistica
4. polizia urbana e igiene pubblica
5. impatto acustico
6. emissioni in atmosfera
7. impiantistica

e di aver presentato D.I.A. per settore alimentare.

Alcune di queste dichiarazioni necessitano di attestazioni, asseverazioni ed elaborati tecnici redatti da un tecnico abilitato altre invece di certificazioni e/o autorizzazioni di enti pubblici oltre dichiarazioni e certificati di conformità.

Soffermandoci solo su uno di queste categorie dei documenti per scia commerciale da presentare, quella inerente gli aspetti edilizi urbanistici, il tecnico abilitato, dopo le necessarie verifiche presso gli uffici competenti e sopralluoghi, assevera sull’immobile:

• la sua destinazione d’uso,
• la regolarità della sua realizzazione in conformità alla concessione edilizia o permesso di costruire oppure la sua regolarizzazione d’uso in virtù di concessione edilizia in sanatoria (o la presentazione di regolare istanza ad oggi non definita),
• l’avvenuto rilasciato del certificato d’abitabilità o agibilità anche parziale (ovvero domanda di rilascio dello stesso corredata di tutta la documentazione necessaria),
• la conformità dello stato dei luoghi, e l’attuale destinazione d’uso, al
• titolo edilizio indicato;
• il non contrasto dell’attività con il regolamento edilizio vigente,
• che l’attività non reca pregiudizio alla staticità dell’immobile.

Nel prossimo post verranno approfonditi alcuni aspetti qui accennati.

Chi deve fare l’HACCP per lavorare al bar? Anche gli inglesi, come vediamo da questo certificato.

Per chi vuol cominciare a lavorare nei locali, bar e ristoranti, e per chi vuole aprire il suo bar, uno dei primi punti da affrontare è ottenere l’attestato HACCP. Prima di capire chi la rilascia e come funziona il corso per l’haccp, sarà opportuno intanto farci una domanda di base:

COS’E’ L’HACCP PER I BAR E RISTORANTI

Come spiegavamo in questo post, il significato di HACCP è, dall’inglese: analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi.

Come concetto, il proprietario della struttura che ha a che fare con gli alimenti (dal piccolo bar, alla mensa scolastica fino alla Ferrero) deve focalizzare quali sono gli alimenti, le preparazioni o le procedure della sua struttura che potrebbero costituire, per i clienti, un rischio di intossicazione alimentare.
Una volta focalizzati i punti di rischio andrà compilato un piano di autocontrollo (spieghiamo cos’è in questo post) e andranno predisposte delle schede di autocontrollo.

Ma come faccio a capire quali sono i punti di rischio della mia attività? E a gestire la filosofia dell’HACCP? Proprio per rispondere a queste domande, il sistema HACCP ci impone un corso.

IL CORSO HACCP PER LAVORARE AL BAR: CHI DEVE FARLO, QUANTO COSTA, CHI DEVE PAGARLO?

Chi deve fare il corso haccp per lavorare al bar? Tutti, anche negli Stati Uniti

Togliamoci subito un dubbio: il corso HACCP devono farlo tutti, tutti quelli che lavorano nel bar; il proprietario, i camerieri, i baristi e perfino chi fa le pulizie la notte una volta a settimana. Semmai il corso andrà fatto di lunghezza diversa, a seconda che siamo:

• Responsabili della struttura,
• Manipolatori di cibo (cuochi e aiuto cuochi, pasticceri)
• Somministratori (baristi e camerieri)

La lunghezza del corso dipende però dalle varie leggi regionali e va dalle 2 alle 16 ore, a seconda dei ruoli e della regione. Nel corso si parla di microbiologia, di redazione del piano di autocontrollo e di buon senso (si lavano le mani dopo aver fatto la pipì! Non si mettono gli imballi in frigo!).

Un corso HACCP viene organizzato da molte strutture. Negli ultimi anni i corsi HACCP online sono stati ritenuti validi in quasi tutte le regioni, e si trovano a prezzi molto bassi, come quelli di questa pagina.

A fare il corso è di solito il responsabile, che poi potrebbe, in teoria, formare tutti i sui dipendenti o collaboratori così come potrebbe decidere di assumere personale già in regola con l’HACCP.

A questo punto c’è da dire che il corso e l’attestato HACCP sono personali, appartengono, in qualche modo, a chi fa il corso. Di fatto il barista può licenziarsi e andare a lavorare in un altro locale mettendo in Curriculum il fatto che è in regola con l’HACCP.

E’ per questo che molti bar e locali, non volendo pagare la formazione ai dipendenti, chiedono che sia la persona che vuole essere assunta a farsi carico del costo del corso, così come altri locali ricercano personale solo se in regola con l’HACCP, come vediamo nell’immagine qui sotto:

Chi deve pagare l’attestato HACCP? In questi casi il dipendente…

Il costo del corso per ottenere l’attestato HACCP per baristi varia di solito da 50 a 100€, anche se in molti casi si trovano corsi On line a 30/40€. Come sempre difficile dire se questi corsi sono riconosciuti, ma raramente ho visto funzionari dell’ASL impuntarsi sulla validità di un certificato. Di solito guardano altro!

L’ATTESTATO HACCP E QUANTO RIMANE VALIDO

Chiariamo un aspetto: cos’è l’attestato HACCP? Nessuna legge dice che deve essere un cartoncino con la cornice e il nome scritto in caratteri svolazzanti, quello è solo marketing di chi emette il certificato.

Questo potrebbe tranquillamente anche essere soltanto la firma di un formatore alla fine di un foglio su cui è riportato i programma che è stato svolto durante il corso (trovate tutto il programma di un corso HACCP per bar e ristoranti in questo post).

Attenzione però, un attestato HACCP non è per sempre. La durata di validità di un attestato haccp varia, tanto per cambiare, da regione a regione, nelle info che abbiamo trovato:

• L’attestato HACCP vale in Umbria per 3 anni
• In Toscana per 5 anni
• In Sardegna per 2 anni
• In Lombardia per 2 anni
• In Lazio per 2 anni (consigliato)

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la descrizione del sistema HACCP secondo il sito giapponese wasabi.co.jp

Il corso HACCP è uno dei paletti normativi che si incontrano quando si decide di aprire un bar o un locale. Come abbiamo già avuto modo di vedere cos’è l’haccp nel post che dedicammo a questo argomento, dove spiegammo che il sistema di autocontrollo alimentare HACCP non si articola soltanto in un corso, come, ad esempio, il sistema SAB, ma anche nella stesura di un piano di autocontrollo alimentare che andrà poi seguito con schede di autocontrollo e compilato nelle sue parti durante il lavoro di ogni giorno.

Sul sistema HACCP molto abbiamo già scritto e detto; abbiamo dedicato post a cos’è un piano di autocontrollo e come si compila,  a quanto costano i corsi HACCP e alla validità dei corsi haccp online.In questo post proveremo invece ad entrare dentro al corso, e a esaminarne il programma di un corso di autocontrollo alimentare HACCP.

Per farlo abbiamo piluzzicato in molti programmi di corsi HACCP su internet, cercando di coglierne il senso generale. A proposito di elementi generali, ci è già capitato di dire come programmi e durate di questo corso possono variare su base regionale, e quindi il programma del corso HACCP a Roma potrebbe essere diverso da un corso di autocontrollo alimentare a Milano, così come questi programmi possono avere durate diverse a seconda delle mansioni all’interno del locale. Ad esempio un responsabile deve fare un corso haccp da 12 ore, mentre un cuoco, un manipolatore di cibo, deve fare un corso haccp da 8 ore, e, ad un cameriere, basterà un corso di autocontrollo alimentare da 4 ore.

In quasi tutte le regioni ormai i corsi HACCP online sono validi, e grazie alla nostra partnership con una azienda di tecnologi alimentari vi invitiamo a partecipare ai nostri corsi HACCP online a prezzi super!

In linea di massima i macroargomenti su cui si regge il programma del corso HACCP sono tre:

• Una parte dedicata a elementi di microbiologia, potremmo dire una fase in cui si conoscono i nemici contro cui combatteremo.
• Una parte in cui si capisce cosa significa e su cosa si basa il sistema haccp
• Una ultima parte un cui si spiega come applicare questo sistema.

LA MICROBIOLOGIA
Questa stessa fase potrebbe a sua volta essere divisa in due: le nozioni di microbiologia e le nozioni di buon senso. Per quello che riguarda la microbiologia , essa può essere definita come la branca della scienza che studia i microrganismi, virus, batteri, muffe e funghi e soprattutto, nel nostro caso, il loro effetto applicato al food, ad esempio nello studio di quei microrganismi che causano le alterazioni dei cibi e il loro deteriorarsi.
Spiegare il buon senso è invece un’arte ingrata; tutti noi sosteniamo di non aver certo bisogno che ci sia spiegato che non possiamo tagliare il salame sullo stesso tagliere dove abbiamo tagliato un attimo prima l’insalata un po’ sporca, così come diciamo di saper bene che non dobbiamo permettere alla carne, in frigo, di gocciolare sul formaggio messo sotto, cosi come sappiamo che ci si lava le mani dopo essere stati in bagno. Tutti lo sappiamo, eppure non sono pochi coloro che lo dimenticano nel momento del lavoro… diciamo, senza polemica, che in questa fase si studiano i corretti comportamenti igienici e le norme più corrette per la conservazione dei cibi.

IL SISTEMA HACCP
L’acronimo, la sigla HACCP, deriva dall’inglese, ed è noto come esso sia stato sviluppato, come concetto, dalla NASA, l’ente aerospaziale americano. Per esteso, la sigla si legge come Hazard analysis critical control point e, per capirne il senso, possiamo leggerla dividendola in due parti:

Hazard analysis, cioè valutazione del rischio, e critical control point: controllo dei punti critici. Ci riferiamo naturalmente al rischio e al suo controllo a proposito del nostro locale e del cibo che vi serviamo, e per spiegarlo meglio, con il classico esempio dei ravioli agli spinaci, vi riferiamo all’esempio esposto in questo post.

“Poniamo che nel nostro locale prepariamo i ravioli di ricotta e spinaci.
Senza entrare in merito alla sfoglia di pasta il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)”

Una volta che abbiamo individuato questi punti critici e abbiamo deciso, in un ottica di autocontrollo, come li terremo d’occhio, stenderemo il nostro piano di autocontrollo, e il come si stende questo piano rappresenta un capitolo fondamentale di un corso HACCP che abbiamo trattato largamente in questo post.

Oltre a questo in un corso haccp si impara a preparare e gestire la documentazione che accompagnerà il piano; dalle schede di autocontrollo, in cui terremo nota dei controlli che abbiamo previsto di fare nel piano, e gli eventuali esami microbiologici che abbiamo commissionato.

L’APPLICAZIONE PRATICA DELL’HACCP
Questo ultimo step del corso viene visto, nei vari programmi che abbiamo esaminato, come quello in cui si descrivono in maniera pratica, le fasi di detergenza e, per certe situazioni, di disinfezione. Elementi di questa fase del corso possono ad esempio essere i principi attivi dei detergenti da usare, la loro diluizione e la tipologia di principio attivo di utilizzare sui diversi tipi di sporco.

… e se pensate di poter sfuggire al sistema HACCP e alla sua burocrazia guardate la foto che accompagna l’articolo, è tratta da un sito Giapponese…

Calcolare le tasse sull’utile di un bar o ristorante, o contestarle come questo personaggio…

Ok, questo non è un post di quelli che fanno epoca, ma serve a chiarire meglio un aspetto del business plan spesso visto in secondo piano.
Dedichiamo infatti questo post alle cosiddette tasse sull’utile.

Per spiegarle partiamo dal nome: tasse, al plurale, perché sono più di una, sull’utile perché prendono appunto come base imponibile quello che rimane dopo il computo, in bilancio, delle uscite e delle entrate del locale.

Le tasse sull’utile sono denominate in tre siglette: l’IRPEF, l’IRES e l’IRAP.

L’IRPEF e l’IRES sono due tasse gemelle: la prima (Imposta sul Reddito delle Persone Fisiche) colpisce il reddito delle imprese individuali e delle società di persone, mentre la seconda (Imposta sul Reddito delle Società) colpisce il reddito delle società di capitali. Queste due tasse, che peraltro sono fra le più importanti per lo stato, fornendo circa un terzo delle entrate tributarie (fonte Wikipedia) hanno diverse variabili, ma in generale possiamo dire che pesano, sull’imprenditore, per circa il 27,5% della base imponibile, cioè degli utili.

L’altra tassa è l’IRAP (Imposta Regionale sulle Attività Produttive). Questa tasse ha una più complessa, e per certi versi bizzarra, base imponibile, infatti essa tassa sì gli utili, ma, nel farlo, esclude dalle perdite di esercizio, diciamo dai costi del locale, sia gli stipendi -al lordo- del personale, sia i passivi bancari; in pratica, per assurdo, più personale si ha e più interessi si pagano in banca, più si paga. Questa formula bizzarra ha suscitato fin dalla creazione di questa tassa, nel ’97, moltissime polemiche e dichiarazioni di incostituzionalità, ma a tutt’oggi si continua a pagare e, se può farci star meglio, essa finanzia la maggior parte della spesa sanitaria delle regioni. Questa tassa ha infatti base regionale, e, in quanto tale, è soggetta a variazioni nell’aliquota, che è in media intorno al 4%.

Queste forme di tassazione, inutile dirlo, portano più di un commercialista supportare il suo cliente cercando di abbassarne gli utili, ed è proprio per evitare tasse di questo tipo che le multinazionali spostano le proprie sedi legali da una nazione all’altra…

Le tasse sull’utile maturano appunto su un utile di bilancio, e per strutturarne uno, e sopratutto per valutare il business plan di un bar o di un ristorante, potete leggere il nostro report che trovate in questi post.    F

La normative HACCP all’estero, scopriamole

La foto presa da un ristorante svizzero ci ricorda come le normative HACCP sono le stesse in tutte Europa, vediamole…

Su questo blog dedicato a come si apre un bar o un ristorante abbiamo già dedicato molti articoli (è davvero fondamentale) riguardo cos’è l’HACCP, il piano di autocontrollo alimentare obbligatorio. Abbiamo dedicato post a cosa serve haccp in Italia, e abbiamo dedicato una bella serie di tre post a come si prepara un piano di autocontrollo haccp abbiamo anche dedicato spazio a capire se sono validi i corsi haccp online.

Stavolta invece dedichiamo spazio ad una foto, dedicata a chi pensa che la legislazione italiana si (e soprattutto ci) complica la vita in ogni modo, mentre all’estero tutto è semplicissimo. Capiamoci bene, un certo bizantinismo è tutto italiano, ma alcune norme vengono recepite, in tutto e per tutto, dalla comunità europea, e, se torniamo a vedere il video che girammo tempo fa nella cucina di una caffetteria cinese, ci rendiamo conto che, su certi aspetti, tutto il mondo è paese.

È il caso della foto che riportiamo oggi, scattata in un ristorante della Svizzera francese e che inquadra la scheda di controllo HACCP di un frigo.
A leggerla ci rendiamo conto che richiede in linea di massima quello che viene chiesto in Italia, vale a dire una verifica giornaliera della temperatura dei frighi. Le indicazioni riportate sulle schede, ovvie come molte raccomandazioni burocratiche, ci dicono anche che, nel caso le temperature fossero troppo alte, sarebbe necessario regolare, oppure chiamare un tecnico. Ancora, la scheda ci fa specificare cosa contiene il frigo (in questo caso carne e pesce) richieste, anche queste, tagliate su quelle che ci fanno le nostre vecchie care ASL per il piano HACCP del nostro locale…

Il sistema di autocontrollo alimentare HACCP è quindi valido in tutta la comunità europea, quindi in Portogallo, Spagna, Francia, Germania, Polonia e altre nazioni della nostra cara vecchia Europa…

Ah, siete nuovi del mestiere e non sapete cos’è l’autocontrollo alimentare HACCP? Scopritelo qui, se volete aprire un locale, avrete molto a che farci…

Vediamo la definizione di OSA nell’autocontrollo alimentare

Negli ultimi tempi c’è una nuova figura, una nuova sigla, a disturbare le notti e i sogni di chi vuole aprire un locale, un bar ma soprattutto (maggiori problematiche legate alla sicurezza degli alimenti freschi) nei ristoranti: la figura dell’OSA. Nessun problema, è solo il nuovo nome di una figura già esistente, quella del responsabile al sistema HACCP del locale.

Cominciamo dall’inizio: cosè l’HACCP? Come potete trovare ben riassunto in questo post, il sistema HACCP è un sistema di autocontrollo alimentare, che prevede una formazione (da ripetere dopo un certo numero di anni decisi a seconda delle regioni), prevede un piano di autocontrollo e una sua messa in pratica verificata con delle schede di autocontrollo. Ogni locale deve avere un responsabile HACCP al suo interno, responsabile che può essere il proprietario ma può essere anche un dipendente, un direttore o un semplice lavoratore. Bene, questa figura ha adesso come definizione: Operatori del Settore Alimentare o, appunto, OSA.

Fra i compiti di responsabilità dell’OSA, come esaminiamo durante la giornata dedicata alla gestione bar, il verificare che gli alimenti ricevuti dai fornitori non presentino segni di degradamento alimentare, rispettare la catena del freddo per gli alimenti a rischio, applicare le procedure di corretta lavorazione e conservazione, gestire al meglio lo smaltimento dei rifiuti.

Ma come si diventa operatore settore alimentare haccp? Naturalmente con un corso, generalmente di 12 ore. A rilasciare attestati OSA sono enti come la Camera di Commercio, la Confesercenti, la Confartigianato e così via. Il costo del corso OSA, che segue un programma come quello che trovate riassunto in questo post, si aggira dalle 100 alle 200€ in aula, ma scende di moltissimo nelle versioni online, ormai valide in moltissime regioni, le abbiamo trovati anche a 39€, in questa pagina.

Anche nel mondo inglese gli esempi di piano HACCP sono molto ricercati…

Anche nel campo della ristorazione la formazione a distanza, per i corsi obbligatori per legge, la fa da padrona; ma sono riconosciuti questo tipo di corsi? Sono validi i corsi online autocontrollo alimentare e Sicurezza sul lavoro  (Legge 81/2008)?

Per essere riconosciuti i corsi devono sottostare, per legge, ad un requisito fondamentale: l’attestato deve essere emesso da ente riconosciuto a livello nazionale. Gli enti riconosciuti, in grado di dare validità legale agli attestati dei vari corsi, sono tutti gli enti paritetici-bilaterali a valenza nazionale, gli enti firmatari dei contratti nazionali del lavoro, enti sindacali, istituti professionali riconosciuti, ecc.

Inoltre solo alcuni corsi possono essere fatti con formazione a distanza e, nel settore della ristorazione, precisamente:

• • HACCP, per il responsabile alimentare
• • HACCP, “ex libretto sanitario”
• • RSPP, per il titolare dell’azienda
• • RLS, per l’eventuale rappresentante dei lavoratori nominato.
• • PRIMO SOCCORSO
• • ANTINCENDIO, rischio basso (Dpr 151/2011)

Dunque, utilizzando la corsi validi online per autocontrollo alimentare, legge 81 e antincendio, generalmente si risparmia denaro ma, soprattutto, si ottimizza il proprio tempo per effettuare il corso; non bisogna più sottostare a calendari di corsi in aula, magari in luoghi distanti e scomodi da seguire per gli orari. Con la formazione a distanza si possono seguire i corsi negli orari e con i tempi che meglio si adattano alle esigenza del corsista (anche di notte e nei minimi ritagli di tempo, basta avere un computer a disposizione).

Chiedendo info su questo tipo di corsi siamo entrati addirittura in contatto con un gruppo che tiene i corsi su un CD interattivo, senza necessitare nemmeno di una connessione ad Internet. Questo ente ci spiega che…

Molti corsi premettono di sostenere tutto il corso su CD, in modalità di formazione a distanza, e di ottenere l’attestato comprovante la formazione richiesta dal proprio comune. L’attestato, rilasciato in collaborazione con ente paritetico bilaterale, dovrebbe essere a norma di quanto richiesto a norma di Legge.

Il corso è basato sulla tecnologia FAD (formazione a distanza); una volta installato il corso sul PC, vi apparirà una maschera di inserimento dati ed identificazione, oltre alla scelta di una propria password. A questo punto sarete pronti per seguire il corso, che si svolge mediante videate di testo ed immagini. Saltuariamente vi verranno posti dei quesiti per controllare l’apprendimento. In qualsiasi momento potete sospendere il corso che potrete riprendere dal punto in cui l’avete lasciato semplicemente inserendo la password da voi scelta. Al termine del corso, avendo superato tutti i quesiti intermedi posti dal sistema e effettuato tutte le ore richieste in quanto il sistema stesso ha all’interno un meccanismo software che verifica le ore trascorse sui vari capitoli fino ad accederete al test finale; se non lo superate subito potrete ritentarlo più volte a distanza di 24 ore. Una volta superato potrete procedere alla stampa di un modulo, che contiene una serie di dati oltre ad un codice alfanumerico: invierete questa stampa, a mezzo mail o fax all’indirizzo indicato sul CD e, nell’arco di una settimana, si riceve a casa, per posta, l’attestato ufficiale e certificato, comprovante l’avvenuta fruizione del corso e superamento del test di apprendimento. Altri corsi, come HACCP, RSPP, sicurezza sul lavoro, ecc. sono eseguiti con le stesse modalità e gli attestati rilasciati, emessi sempre da ente paritetico bilaterale, soddisfano tutti i requisiti di legge e sono pertanto validi in tutta Italia e per qualsiasi tipo di attività.

Ah, qualcosa possiamo fare noi per voi: in questo post trovate un esempio di DVR gratis per bar e ristoranti e durante i nostri corsi di gestione, vediamo vari esempi di come sia sempre opportuno accertarsi della validità di questo tipo di corsi nel proprio comune prima di intraprenderli. L’ufficio unico alle imprese dovrebbe essere la sede giusta per avere risposte.

P.S. in seguito a questo articolo siamo stati ricontattati da alcune aziende che fanno corsi on line, in questa pagina trovate l’aggiornamento.

Scrivere da soli un piano HACCP, terza puntata…

Eccoci alla terza e ultima puntata della nostra serie di post su come scrivere un piano di autocontrollo alimentare haccp gratis, facendolo da soli. Trovate le prime due puntate su questo fac simile, questo esempio di piano di autocontrollo in questo e questo post.

E’evidente come le condizioni della struttura che ospita il bar, e lo stato dell’arredamento e delle attrezzature possano essere fonte di problemi igienico sanitari per il locale; pensiamo solo alla presenza di muffa sulle pareti, o di ruggine sugli scaffali del magazzino.

E’ per questo che il sistema haccp, anche nella versione da piano alimentare semplificato, richiede una verifica periodica delle condizioni dello stabile.

Un piano di autocontrollo, in questo senso, dovrebbe prevedere una lista delle parti dello stabile e di arredamento e attrezzatura stabilindo anche ogni quanto tempo ne verifichiamo lo stato.

un’esempio di lista potrebbe essere il seguente:

• canna fumaria     annuale
• frighi bar             settimanale
• pareti                    semestrale
• pavimenti             giornaliero

e così via.

Sulla lista del piano di autocontrollo scriveremo quindi la lista dei controlli da fare e il “quando” facciamo i controlli. Ma quali ed ogni quanto tempo sono consigliabili i  controlli?

Per quello che riguarda lo stabile, ad esempio pareti e soffitti, due volte all’anno sarà sufficiente, sopratutto per verificare eventuali muffe o per prevedere una imbiancatura. Mensilmente si può pensare di controllare anche scaffalature e mobili di cucina, sopratutto per tenerli puliti e in ordine e per verificare che non ci sia ruggine. Sempre mensilmente conviene controllare gli eventuali armadietti del personale, che non devono essere sporchi e vanno tenuti in un decente ordine (sotto gli armadietti è pulito?) Settimanalmente, quindi, può essere il caso di controllare i frighi (c’è condensa? umidità, il fondo è bagnato?) Ogni giorno, infine, è il caso di verificare la pulizia di pavimenti e sanitari.

Il piano di autocontrollo, lo abbiamo detto, dovrà poi essere corredato dalle schede di autocontrollo, in cui riporteremo, mese per mese, i controlli che abbiamo deciso di fare sul piano di autocontrollo scrivendo la data del controllo e, in caso di problemi, quali azioni correttive abbiamo adottato.

Continuiamo a capire come funziona il piano di autocontrollo alimentare per bar e ristoranti

Eccoci alla seconda puntata del nostro studio su come preparare un piano di autocontrollo alimentare HACCP  fatto da noi, e quindi gratuito, e sopratutto un piano fatto da noi, su misura per il nostro locale, e non come i molti piani di autocontrollo haccp alimentare online venduti tutti uguali uno all’altro…

Molti locali, sopratutto quelli siti in palazzi non nuovissimi, e magari posti al piano terra di condomini, hanno, sotto il loro pavimenti, scarichi e fosse per la raccolta di acque reflue e residui fognari. E’ facile intuire come questi possano, se non controllate e svuotate periodicamente, dare luogo a problemi; a volte solo spiacevoli inconvenienti come cattivi odori e fuoruscite di liquami (brutta roba!) a volte addirittura pericolosi a livello igienico, incubatori della presenza di animali dannosi.

Nel momento in cui si compra un locale sarebbe opportuno chiedere al proprietario tutte le notizie in suo possesso riguardo scarichi, fosse di acque chiare, scure e tubature. Questo tipo di informazioni ci sarà prezioso sia quando (speriamo mai) avremo alcuno dai problemi sopraelencati, sia quando (subito) dovremmo stilare il nostro piano di autocontrollo. Su questo dovremmo indicare la presenza di fosse e la loro accessibilità (ci sono pozzetti? Botole?) magari con una piccola mappa. Inoltre, in piena filosofia HACCP, dovremo scrivere ogni quanto controlliamo le fosse (per vedere il livello di riempimento e per valutarne le condizioni) e ogni quanto le facciamo svuotare, usando quello che scriviamo come promemoria per evitare che questo importante tipo di controllo ci sfugga.

Roditori e insetti sono spesso ospiti molto indesiderati dei pubblici esercizi. Questo tipo di ospiti, possiamo ben immaginarlo, va tenuto sotto stretto controllo perché, oltre alla brutta figura che faremmo se fossero visti dai clienti, ci sarebbe da mettere in conto perfino la chiusura del locale, se le autorità lo ritenessero opportuno. La presenza di fognature, lo abbiamo detto, facilità il loro riprodursi, ma io ogni caso un locale offre cibo e profumi irresistibili per gli animali, e quasi nessun bar, ristorante o pasticceria può sentirsi al sicuro dalla loro presenza.

Per controllare di non essere infestati da questi esserini sarà necessario posizionare sotto mobili e scaffali, in punti strategici quali la cucina e il magazzino, delle trappoline nelle quali resteranno incollati, se poi ci si rendesse conto che il loro numero sta aumentando (e magari, accendendo la sera la luce in cucina all’improvviso ci capita di vederne qualcuno) sarà opportuno mettere in conto una disinfestazione fatta da una ditta specializzata. Sul piano HACCP (anche nei piani di autocontrollo semplificati) dovremo scrivere sia l’ubicazione della trappoline collanti, sia ogni quanto tempo vengono controllate, sia gli eventuali interventi di disinfestazione compiuti.

L’igiene del personale ha sopratutto a che fare con le attrezzature. Sul piano HACCP sarà opportuno menzionare dove e se esistono gli spogliatoi, di quanti armadietti sono forniti (gli armadietti dovrebbero essere a doppia anta, una per i vestiti “civili” e l’altra per quelli da lavoro) dove sono i lavabi, se sono a pedale e/o a gomito e quali misure prendiamo per evitare contaminazioni fra l’ambiente esterno e quello dove prepariamo i cibi (per esempio cambiando le scarpe). A molti questo tipo di considerazioni sembreranno banali e inutili da scrivere, eppure ci aiuteranno ad evitare comportamenti sbagliati dettati dalla semplice disattenzione.

Nel prossimo post ci occuperemo della manutenzione degli ambienti per l’HACCP.

Un manuale di autocontrollo alimentare sembra molto complesso, ma si può fare da soli.

Nei post di questo blog abbiamo detto più volte che è possibile scrivere da soli il proprio piano di controllo HACCP, fare un manuale autocontrollo haccp gratis per bar e ristorante, anzi, non solo è possibile, ma è decisamente meglio che pagare profumatamente le anonime fotocopie di una ditta di consulenza. Ma se è possibile scriverlo, cosa bisogna scrivere in un piano di autocontrollo?

Inanzi tutto, un piano di autocontrollo cos’è? Ogni ASL italiana ha, lo sappiamo, le sue richieste più o meno complicate, ma la stesura di un piano come quello che esamineremo in questo post e nei successivi sarà sicuramente presa bene dai funzionari ASL, che, probabilmente, ci chiederanno al massimo qualche aggiustamento.

Un buon piano HACCP parte scrivendo i dati dell’azienda, del locale, dati come la ragione sociale, l’indirizzo e il tipo di attività con descrizione delle principali attività (ad esempio: pasticceria con caffetteria e primi piatti, oppure enoteca con preparazione crostini e piatti freddi e così via) in questa parte si indica anche se sono presenti dipendenti e, se si, con quali mansioni

In questo nostro esempio di esempio di manuale di autocontrollo HACCP possiamo scrivere:

• -Cucina: 1 più 1 addetto alla pasticceria.
• -Camerieri: 1
• -Bar: 2

Con la presentazione del locale è necessario anche scrivere chi sono i responsabili HACCP; dal responsabile (spesso il proprietario, ma può essere anche un direttore o un dipendente) a chi riceve la merce e quindi la accetta (spesso il cuoco) fino a chi si occupa delle pulizie.

Una volta presentata l’attività si comincia a individuare, all’interno di essa, i punti critici e le nostre azioni o attenzioni per controllarli.

Come prima cosa parliamo dell’impianto Idrico. L’acqua può essere una grossa forma di infezione microbiologica se essa, ad esempio, viene conservata in cassoni o viene prelevata da sorgenti o pozzi. Sono situazioni che si riscontrano raramente, ma se fosse il nostro caso sarà necessario scriverlo e riportare ogni quanto tempo puliamo le cisterne o ogni quanto tempo facciamo i controlli microbiologici del pozzo. Se il nostro locale prende l’acqua solo dalla rete idrica comunale di solito non viene richiesta alcuna verifica o analisi. Questo aspetto è importante anche nel manuale autocontrollo haccp semplificato, per piccolissime attività come chioschi e piccolissimi bar con poche criticità.

Secondo argomento da trattare sono i rifiuti. Essi sono, è facile capirlo, grossi veicoli d’infezione e vanno ben controllati. Le norme HACCP chiedono espressamente che tutti i rifiuti di lavorazione vadano conferiti in bidoni a pedale (in modo da non esser toccati con le mani) e vadano smaltiti (portati al cassonetto) in tempi dati e scritti sul manuale. In questo senso sono molti (la maggior parte ormai) i comuni che chiedono la raccolta differenziata. Per questo sul manuale andrà scritto quanti bidoni di smaltimento abbiamo, cosa mettiamo in ognuno e a che ora portiamo fuori la carta, o l’organico, o la plastica in accordo con le disposizioni comunali.

Grande attenzione va prestata agli imballaggi, come i cartoni. Essi non vengono quasi mai percepiti come pericolosi, eppure pensate come il cartone dei pomodori pelati sia rimasto per settimane su uno scaffale polveroso o come la plastica che ricopre le bottiglie di acqua minerale sia stata appoggiata al pavimento di chissà quale piazzale. Per questo gli imballaggi vanno smaltiti in magazzino, e mai appoggiati sui piani di lavoro. Appena sballati i prodotti, inoltre, gli imballaggi vanno smaltiti all’esterno del locale.

Nel prossimo post parleremo dell’igiene del personale e sulla lotta agli infestanti, come scarafaggi e ratti…