Il tema del nostro video della settimana è uno dei più fondamentali, se non il più fondamentale: quanto guadagna un barista, o meglio, quanto guadagna il proprietario di un bar?

E’ un tema talmente importante che non potevamo non dedicargli, nel corso del tempo, molti post sul nostro blog, tutti focalizzati sulla analisi economico finanziaria di un bar.

Fra questi potremmo mettere:

• E’ Possibile Guadagnare con un Bar che Incassa 300 Euro al Giorno?
• Aumentare il prezzo del caffè al bar?
• Ridurre il costo del personale
• Saper valutare un incasso per avere uno stipendio di 1200€ al mese
• Come calcolare lo scontrino medio di un bar

A questo tema abbiamo deciso di dedicare anche un post, più dinamico da fruire. Lo trovate qui sotto, buona visione!

Nel mondo della piccola e piccolissima impresa, il bar è forse il tipo di impresa, di azienda, più presente in Italia. Per questo non mancano, ed ogni anno sono aggiornati, gli studi sugli incassi medi di questo tipo di attività.

Il concetto di “bar” è molto largo, e può inglobare sia il piccolissimo bar su un marciapiede deserto sia il locale turistico ben posizionato su Piazza Navona. Gli studi, le analisi statistiche sugli incassi dei bar (che non sono i più temuti studi di settore) hanno nel tempo identificato, tracciato  l’identikit del bar italiano medio, il bar dell’angolo, quello in cui compriamo il biglietto dell’autobus o in cui entriamo per un caffè frettoloso o per un panino (magari di quelli surgelati) in pausa pranzo.

Il bar medio ha le seguenti caratteristiche:

• Dimensioni della zona di somministrazione (la zona aperta al pubblico bancone compreso) di 40/50mq
• Consumo di caffè di 1.1/1.4 kg al giorno (6/9 kg a settimana, come abbiamo visto bene in questo post sulle statistiche sul consumo di caffè nei bar)
• Vendita di  40/50 brioches al giorno.
• Incasso medio giornaliero di 300/350 Euro al giorno.

Chiaro che l’elemento di questo elenco che preoccupa di più chi vuole aprire una attività è quest’ultimo, quello inerente l’incasso. Guarda caso, qualche giorno fa abbiamo ricevuto questa richiesta da una nostra lettrice…

“Buonasera, lavoro da molti anni nel mondo del bar, ho quindi molta esperienza, ma ora mi trovo ad un bivio, mi hanno offerto un bar a (area di provincia in nord Italia). La richiesta è di €80.000. Il locale incassa €300/400 giorno, consuma 6/7  kg di caffè a settimana e 40/50 brioche al giorno; l’affitto è di 1000 Euro mensili. A portarlo avanti saremmo io con mio marito…. restando così l’incasso riusciamo a viverci?”

Alla nostra lettrice facciamo intanto un complimento, per quanto esperta (o forse proprio perché esperta) non ci scrive che nel momento che entrerà nel locale riuscirà a raddoppiare facilmente l’incasso; ci capita spesso di sentire affermazioni del genere, e troppe volte abbiamo constatato come realizzare progetti del genere non sia facile per nessuno, per quanto esperto, creativo e pieno di entusiasmo e iniziativa sia. Non sopravvalutiamoci, far crescere gli incassi non è così facile e richiede tempo…

QUANTO DEVE INCASSARE UN BAR PER DARE DUE STIPENDI?

Calcolare incassi e spese di un locale per ricavarci due stipendi.

Veniamo però alla domanda fondamentale della nostra lettrice: si può vivere in due con un incasso del genere?

Per rispondere a questa domanda buttiamo giù una analisi del punto di pareggio, del break even  (come abbiamo imparato a fare in questo post) e vediamo quanto spende questo locale, elencandoli in questa tabella.

Esaminandola ci rendiamo facilmente conto che il locale, che incassa  300/400 Euro al giorno, ha effettivamente dei margini di guadagno, anzi, ha margini che si aggirano sul 50%.

Si tratta di un margine molto elevato, difficilmente raggiungibile nei locali. La nostra lettrice potrebbe raggiungerlo in virtù di alcuni elementi.

1. Non ha costi di personale: i 7.000€ che abbiamo messo in lista sono i puri costi delle imposte per lei e il marito, quello che, insomma, dobbiamo allo stato. Nel momento in cui avesse anche un solo dipendente a tempo pieno dovrebbe aggiungere circa 25.000€! (per chi volesse approfondire gli aspetti legati al costo del lavoro può leggere la nostra intervista al consulente del lavoro)
2. Non ha finanziamenti, nessuna rata in scadenza mensile da pagare(almeno per quello che sappiamo). Questi ultimi possono essere zavorre pesantissime da portare per i locali appena aperti…
3. Ha un affitto che, se non bassissimo, è abbordabile, 1000€ al mese per un locale come questo dovrebbe rimanere entro il 12% del fatturato totale, nei canoni.

Un ultima valutazione, quasi un gioco: se il locale incassa 100.000€ all’anno, come abbiamo ipotizziamo, e ne spende 52.000, come abbiamo calcolato, avrebbe un utile di 48.000. Anche non calcolando alcuna forma di tassa sull’utile (la trovate qui) darebbe 24.000 a persona all’anno, 2000 al mese. Un ottimo stipendio, ma che nella maggior parte rimane, per questo tipo di locali, un sogno…

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Quali devono essere gli incassi di un bar per permetterci uno stipendio di 1200€

“Lavoro come dipendente da anni, e adesso voglio cambiare vita, aprire una mia attività, un mio bar” ci hanno raccontato tre partecipanti  all’ultimo corso di apertura e gestione bar che abbiamo tenuto a Firenze “sono a questo corso” hanno continuato “per capire quanto deve incassare il bar per permettermi di avere un mio stipendio“.

Un bar, un locale, un ristorante si apre spesso per inseguire una propria passione per il cibo, per il rapporto con il cliente al banco, per il concetto di ospitalità, per quel mix di sensazioni che solo il mestiere di barista può dare, ma, naturalmente, un nostro locale deve permetterci anche di sopravvivere, e quanto deve incassare per permetterci di vivere? Per permetterci di portare a casa uno stipendio almeno normale?

Proveremo in questo post a fare un percorso contrario rispetto ad un normale business plan, partendo da quanto vorremmo guadagnare, da che stipendio ci piacerebbe ricavare dalle nostra gestione e cercando di capire, a ritroso, quali dovrebbero essere costi e ricavi del locale per poter effettivamente ricavare la cifra dei nostri sogni, o della nostra vita serena.

LO STIPENDIO MEDIO PER UN BARISTA

Un barista delle “Giubbe Rosse” uno storico locale di Firenze. Dal sito del Washington Post.

Come stipendio mensile, come cifra per una più o meno serena sopravvivenza, abbiamo pensato a 1.200€ al mese per due persone, per la coppia, di amici o magari di coniugi, che porta avanti il locale. 1200€, uno stipendio modesto ma che, in questa italietta, rappresenta per molti un punto fermo  soprattutto perché ricavato da una attività tutta nostra, dove lavoriamo per noi stessi.

Come punto di partenza di questo nostro percorso alla rovescia, cominciamo con una banalità aritmetica: 1.200 al mese per due persone vuol dire 2.400€ al mese, 28.800 all’anno netti.

INCASSI E SPESE DI UN BAR PER ARRIVARE AD UNO STIPENDIO

Attirare clienti al bar, per arrivare a circa 30.000€ di utile, un gioco complesso…

Due considerazioni preliminari da parte della ragazza del nostro corso:

• Il locale sarebbe stato aperto come ditta individuale per due dei tre partecipanti al  nostro corso di gestione bar che ci hanno raccontato il loro progetto. Vedremo più avanti come li porti ad avere una tassazione inerente la copertura INPS e INAIL.
• Se il locale dovrà darci uno stipendio è inutile dire che dovrà essere in utile, e dovrà quindi pagare le tasse sull’utile, che, anche se con mille distinguo, corrispondono circa al 25/28% del utile lordo (vedi anche questo post) che va sottratto per arrivare a calcolare l’utile netto.

Nel nostro caso, per avere un utile netto di  28.800€ l’utile lordo dovrà essere di poco più di 36.800€.

Quanto deve incassare il locale per arrivare a questo utile? Per rispondere a questa domanda cardine dobbiamo valutare le spese del locale. Lo abbiamo fatto in questo post dedicato alla stesura di un business plan.

Come casto pratico invece, fra quelli arrivati dal corso, prendiamo il locale di una ragazza dall’Emilia, che avrebbe aperto un bar diurno su una strada di passaggio pedonale, abbastanza centrale.

• Affitto: 1300€ al mese quindi 15.600€ annui.
• Personale: nessun dipendente, a lavorarci saranno solo la ragazza e il suo compagno, che non è socio ma la supporta in una dinamica di “impresa coniugale“. . In ogni caso “si costeranno” circa 3500€ annui a testa per INPS e INAIL. Il totale è quindi di 7.000€.
• Utenze e rifiuti: (luce, acqua, TARSU, TARES etc.): il locale della ragazza è di circa 100mq, statisticamente il costo delle utenze per locali di questo tipo è di circa  diamo un valore indicativo di 7.000€ annui.
• Servizi e spese varie: commercialista e varie. Sui 4.000 annui.

Il totale delle spese fisse annue è, a questo punto, di 33.600€, ma…

Ma, chi rileva una attività, sopratutto se giovane, appassionato ma con non molti capitali a cui attingere, a spesso bisogno di un finanziamento per avviare la sua attività, che sia un mutuo bancario o le cambiali per l’acquisto di un arredamento.

Dove trovare finanziamenti per bar? in questa foto la pubblicità di un ente di finanziamento americano.

A questo punto quindi, cercando di intuire costi e possibilità di finanziamento della ragazza arrivata al nostro corso abbiamo caricato sul suo business plan anche 1.400€ al mese in finanziamenti, 16.800€ all’anno.

In questo modo abbiamo portato i costi annui a 50.400€, cifra che, se sommata ai 33.600€ di utile che ci servono, arriva a 84.000€

IL CALCOLO DEL FOOD COST E DELL’UTILE

84.000 annui sono quindi le entrate che serviranno alla nostra amica per coprire costi della struttura più gli utili. Per incassarli però dobbiamo vendere qualcosa, dei nostri prodotti, questi prodotti influiranno per circa il 30% (vedi post sul food cost) sull’incasso;

Saranno quindi altri 25.200€ (il 30% di 84.000) da aggiungere, portando il totale dell’incasso annuo del locale a 109.200€

È molto? È poco? Corrisponde a poco più di 9.000€ al mese e, considerando 300 giorni di apertura all’anno (consideriamo una apertura di 6 giorni a settimana e una decina di giorni di chiusura a Ferragosto) a 364€ al giorno.

Come abbiamo visto in questo post, 364€ giornalieri è una cifra appena più alta dell’incasso medio di un bar italiano, quindi si può fare, si può portare a casa (almeno nel caso della ragazza del corso) uno stipendio di 1200€ gestendo un bar, ma bisogna essere più bravi, della media….

UN ESEMPIO DI BUSINESS GRATIS DA SCARICARE

Volete buttare giù il business plan per il vostro bar? Scaricate qui, gratis il modello, e provate a strutturarlo seguendo le indicazioni dei nostri post che trovate da questa pagina! Altrimenti vi aspettiamo ai corsi di gestione, per valutare insieme le vostre idee!

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I centri commerciali sono diventati, da un dieci/quindici anni, un punto fermo, una abitudine e o una possibilità (o un mero esercizio di autoconforto) anche per noi italiani. Visto il tipo di bisogni cui questo blog cerca di rispondere, in questo post entreremo sì nei centri commerciali, ma per uno scopo diverso da quello di comprare ultimo cellulare o per una immersione nel mondo della moda, lo faremo ccme esploratori, andando a sondare, in minima parte, gli incassi dei bar nei centri commerciali.

Abbiamo chiesto infatti ad alcuni nostri contatti (e ringraziamo per questo Fabrizio, Cristina e Gangjie) di andare nei centri commerciali delle loro città e di inviarci la foto del loro scontrino, per provare, con tutti i distinguo del caso, a scorporarli negli incassi che dovrebbero portare (di bar nei centri commerciali, e di quanto guadagnino e dei loro regolamenti, avevamo già parlato anche in questo post, e avevamo parlato perfino delle aperture nei mall della Cina)

Il primo che prendiamo in esame è lo scontrino inviato da Cristina dal centro commerciale Marcopolo di Bologna. Cristina, oltre a raccontarci l’orripilante (non troveremmo altre parole per riassume la sua esperieza, espresso che si è sorbita a causa nostra, ci invia lo scontrino 176 alle 13.14 del 2 novembre domenica. Visto che a quell’ora il locale ha lavorato sopratutto di caffetteria, potremmo stimare, con i nostri coefficenti, un incasso fino a quel momento di 422€. Visto che il centro commerciale apre alle 9, abbiamo un incasso di 81, 15€ l’ora.

Il secondo scontrino ce lo manda l’amico e coffee lover Fabrizio, da Roma, e più per l’esattezza dal centro “La Romanina” in zona Tor Vergata. Da questo scontrino vediamo come alle 10.45 del 28 ottobre il bar avesse emesso 87 scontrini. In questo caso l’incasso che possiamo prevedere è di 200€, anche perchè a Roma l’espresso costa un’Euro contro l’1.10 di Bologna. Visto che anche in questo caso l’apertura è alle 9 , abbiamo un più alto tasso di incasso orario, con 117,6€ per ora.

Un altro espresso l’abbiamo preso noi, nel Fiorentino, e per l’esattezza al centro commerciale I Gigli, il più famoso della cintura del capoluogo Toscano, famoso e proficuo, visto che lo scontrino che ci è stato dato per un espresso, ordinato alle 13.42 del 17 ottobre è il numero 413, per un totale presunto di 991€! Anche questo centro apre alle 9, e la media oraria per questa attività rimane molto elevata, a 210,8€.

Un terzo scontrino ce lo Invia l’amico Ganjie da un centro commerciale di Torino per un caffè preso alle 16.47 del 31 ottobre, lo scontrino è il numero n. 728, e se anche qui collochiamo uno scontrino medio a 2,40€ arriviamo ad un totale di 1747€ con media oraria (apertura anche in questo caso alle 9) di 226,9€ per ora, la più alta del nostro giro d’Italia.

Naturalmente tutto questo vuole essere un gioco; tantissime, troppe, le variabili che possono influenzare questi dati, dal giorno, alle varie tipologie di centro commerciale fino alla posizione della caffetteria al interno del centro stesso. Diciamo che abbiamo voluto dare, appena appena, un argomento di riflessione…

Seguiamo il mercato da mesi, abbiamo visto molti locali, ne abbiamo valutato le caratteristiche (qui alcuni suggerimenti) le abbiamo ristretto una lista dei bar migliori, l’abbiamo verificata con un business plan (in questo post vediamo come si fa) e lo abbiamo valutato anche in base alle nostre forze e alla nostra esperienza (qui alcuni suggerimenti). Arriva adesso uno dei momenti topici della nostra avventura, la contrattazione dell’acquisto, la trattativa insomma.

 Quanto costa un bar? Per prima cosa dobbiamo chiarirci i prezzi della zona dove vogliamo acquistare il locale, questo ci darà un prezzo di riferimento del bar in relazione al fatturato, all’incasso del locale stesso. Vediamo di chiarire meglio questo concetto.

A questo prezzo di riferimento, a questo Benchmark, avevamo già dedicato un post, questo, che ci sentiamo però di poter aggiornare con un nuovo approccio che proviamo qui a spiegare. Come riferimento possiamo prendere, e di solito viene preso, il fatturato anuale del locale, che quindi, se incassa 100, potrebbe chiedere 100; attenzione però, perchè questo dato non è fissato per legge, è solo una consuetudine, più o meno seguita, e che può subire grosse variazioni. In questi tempi di crisi, ad esempio, si tende ad abbassare questa richiesta, che può arrivare, per esempio, a 80. Ancora, in città grandi, in metropoli come Roma è facile trovare richieste sproporzionate, mentre nei piccoli centri ci si mantiene sotto la media, per cui il solito bar che incassa 100 potrebbe sentirsi in diritto di chiedere 300 a Roma o 60 in un piccolo paesino dell’Appennino.

In ogni caso, alla nostra proposta di acquisto ci verrà fatta una richiesta molto più alta del Benchmark. A questo punto noi faremo una offerta più bassa, e, se c’è volontà reciproca, si arriverà ad un accordo intermedio. Come nel caso di un tappeto, anche per un bar sarà importante cercar di vedere, e sopratutto di far pesare eventuali difetti, abbassandone, svilendone i pregi. Classici in questo senso sono gli eventuali lavori da fare, come ad esempio impianti dell’aria condizionata oramai andati, canne fumarie da risistemare, fosse biologiche o banconi da rifare, motori dei frighi oramai andati;  questi  punti possono essere “messi in ballo” come armi per far calare la richiesta, anche se in questo senso la legge non dice niente e il prezzo potrà subire delle variazioni solo in virtù di un accordo fra le parti.

Il prezzo totale però non è tutto in una contrattazione, ed altre leve ci permetteranno, se non di far calare il prezzo totale, almeno di rendere meno pesante l’esborso iniziale. Iniziale appunto, perché, come prima leva, si può appunto cercare una dilazione di pagamento più o meno lunga. Ormai nessun bar si compra in contanti, o meglio, pagando tutto il corrispettivo richiesto in una unica tranche, al momento del contratto, praticamente in tutti i casi la cifra viene rateizzata, e succede spesso che il fatto di offrire una forte cifra iniziale e una reteizzazione breve possa portare chi vende il locale ad un abbassamento della richiesta,in virtù del fatto che si mette subito i soldi in tasca e che è più sicuro di riscuotere le cambiali che seguiranno; tenete conto che sopratutto nella cessione di locali importanti, la rateizzazione può arrivare anche a diversi anni, perfino  8 o 10.

Ulteriore leva può essere il cosiddetto accollo del debito, vale a dire la possibilità, per chi compra, di prendersi in carico i debiti maturati dalla precedente gestione, spesso e sopratutto debiti di liquidazione dei dipendenti, la cosidetta TFR, e verso fornitori: in questo senso, se ci siamo accordati per una vendita ad 80, e il locale ha debiti per 20, corrisponderemo al proprietario, se è daccordo con questa formula, solo 60, per prenderci poi carico dei suoi debiti.

Nel valutare un prezzo, e quindi il finanziamento da chiedere ad una eventuale banca, teniamo anche ben conto del business plan, unico strumento in grado di dirci, con decente sicurezza, se la rata di finanzimento sarà sostenibile dalla nostra attività, altrimenti meglio cambiare obbiettivo…

Una volta che l’acquisto è formalizzato e diventiamo proprietari del locale, dovremo eventualmente rinfrescare l’immagine (ne abbiamo parlato qui) e pensare se entrare in punto di piedi, in rispetto ai clienti già acquisiti, oppure se cambiare tutto e trasmettere nettamente ai clienti l’idea che l’aria è cambiata.

Non sono poche le volte in cui, alla ricerca di un locale in vendita troviamo, frugando su internet annunci come questi:

…bar tabacchi con consumo di 6 kg di caffe” al giorno…

…il bar ha un consumo di caffè di circa 2,5 kg giornaliero…

Ma questo dato, dei chili di caffè venduti, e veramente così importante da poter decidere dell’acquisto o meno di un locale?

La maggior parte dei bar italiani basa di fatto i suoi introiti sul caffè e sulle brioches della mattina; il classico bar dell’angolo, come migliaia di bar Italiani, ha un pranzo abbastanza ristretto e un aperitivo altrettanto accennato, e la maggior parte dell’incasso li fa la mattina, con caffè e colazioni.

Sono abbastanza pochi i locali che, al contrario, riescono a maturare cifre interessanti in altri segmenti della giornata, ed è per questo che il dato sul consumo di caffè è considerato molto interessante da un esperto compratore.

Ma perché questo dato viene dato con facilità, mentre al contrario viene tenuto molto più riservato il fatturato del locale, di cui dovrebbe essere indicativo?

Primo, perché questo dato, chiarificante per gli addetti ai lavori, è invece oscuro per chi non ha idea di come funziona il mondo del bar, dando questo dato, si spera di attrarre compratori “del mestiere” considerati più sicuri e solvibili.

Secondo, perché se l’incasso può avere parti meno ufficiali (mi permettete il parlare in maniera un po’ oscura?) i chili di caffè permettono di dare un’idea abbastanza corretta del giro d’affari del locale pur senza citare cifre “da verificare”

Non si può concludere questo post, su un argomento delicato, senza dare un po’ di cifre che possano guidare i nostri lettori.

Un bar che consuma 1.2 /1.5 di caffè al giorno ha spesso un’incasso di 300/350€ al giorno, mentre un consumo di 2,5 chili porta a superare i 500€. Naturalmente è un dato tutto da verificare, ma, come uscito da un lungo dibattito durante uno dei nostri ultimi corsi di gestione bar (vero Andrea?) può essere molto indicativo…

Tempo fa abbiamo dedicato un post a come si calcolano i possibili incassi di un bar, magari un bar che vogliamo rilevare o costruire da zero.

Parlando di questo tema abbiamo visto come la valutazione dello scontrino medio di un altro bar, magari con caratteristiche simili a quello che vorremmo aprire, può aiutarci ad avere una stima dei possibili incassi del nostro futuro locale. 

In realtà il calcolo dello scontrino medio può servire a numerose valutazioni, per esempio.

• Capire, in fase di acquisto di un locale, se i dati sul suo incasso che ci vengono comunicati sono veritieri.
• Capire se la cifra a cui ci viene proposto di acquistare il bar è giusta o troppo alta.
• Avere un’idea degli incassi medi dei locali in zona.

Insomma, una vera cartina di tornasole, vediamo quindi come si calcola lo scontrino medio di un locale.

LO SCONTRINO MEDIO DEL BAR NELLE STATISTICHE ITALIANE

Che questo dato sia importante non lo scopriamo certo oggi, e nemmeno lo scoprono adesso gli enti che monitorano l’andamento dell’economia italiana del bar. la FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha per esempio calcolato il prezzo medio di alcuni tipici prodotti da bar negli ultimi anni:

• Caffè espresso 0,94 euro
• Cappuccino 1,27 euro
• Panino 3 euro

Se questi prezzi vi sembrano troppo bassi o troppo alti tenete conto che sono rilevati su base nazionale, e i prezzi di Milano sono certamente diversi da quelli di Bitonto (ma anche semplicemente da quelli di un paesino delle Alpi). Pensate che al momento di queste rilevazioni i bar attivi in Italia erano 149.085 anche se forse ora sono diminuiti dopo la lunga crisi dovuta al COVID.

Anche sullo scontrino medio sono state fatte diverse analisi, da queste emerge che:

• Lo scontrino medio di un bar è di 3,60 euro
• Lo scontrino medio di una caffetteria/pasticceria (quindi soprattutto la mattina) è di 2,30 euro
• Lo scontrino medio della pausa pranzo al bar è di 6,40 euro

Questi sono i dati statistici, generali sulla realtà italiana, vediamo invece come calcolare quelli che interessano a noi, quelli del locale a cui stiamo puntando.

COME SI CALCOLA LO SCONTRINO MEDIO DI UN BAR

Per calcolare lo scontrino medio di un bar sarà importante, come primo passo, procurarsi molti scontrini di quel bar. Otterremo questo scopo, a meno che non ci appostiamo fuori dalla porta per chiederli agli avventori, recandoci diverse volte in quel locale. 

Sarà opportuno farlo in diversi momenti: della giornata, della settimana e perfino dell’anno: un locale infatti potrebbe avere grosse oscillazioni negli incassi giornalieri. Pensiamo solo ad un locale posto in una zona industriale, che sicuramente sarà quasi vuoto nel fine settimana, oppure ad un bar collocato di fronte ad una spiaggia, che avrà tre mesi travolgenti e altri nove di tranquillo tran-tran, o, ancora, un bar di fronte al quale, una volta a settimana, si svolge il mercato rionale.

Ogni volta che acquisteremo qualcosa, ci verrà consegnato (almeno di solito) uno scontrino. Leggiamolo bene, come forse già sappiamo, gli scontrini riportano alla fine un numero progressivo che ci dirà quanti scontrini ha emesso il bar dalla mattina di quel giorno, dal momento in cui il gestore ha tirato su la saracinesca.

A questo punto dovremo moltiplicare il numero degli scontrini emessi per il loro valore medio. Questo valore varierà sia a seconda del tipo di locale (certamente  lo scontrino medio di una pizzeria sarà più alto di quello di un bar) ma soprattutto, all’interno della stessa categoria di locali, a seconda del momento della giornata.

Facciamo qualche esempio partendo dalla mattina, il momento della colazione. In questa fase potrebbe succedere che tre scontrini sono battuti per:

• Un cliente che prendo solo un caffè. Valore scontrino 1.00€
• Una coppia: due cappucci e due brioches. 4.60€
• Due amici: due caffè e due bicchieri d’acqua: 3.00€ (qui l’acqua la fanno pagare)
• Una persona: un panino e un succo: 5.50€

La media nazionale per questa fase, lo abbiamo visto, è di 2.30€ per scontrino, ma per essere più precisi, la media nazionale è di 2,3 volte il costo dell’espresso. In pratica se il prezzo del caffè è 1€ lo scontrino medio sarà all’incirca 2 Euro e 30, se L’espresso (a volte nel sud succede) avrà un prezzo di 80 centesimi, lo scontrino medio sarà 1,84€

A questo punto non sarà difficile definire gli incassi della mattina, se il bar ha emesso a mezzogiorno 100 scontrini, potremmo pensare che avrà incassato 230€… Determinare gli incassi del pranzo o dell’aperitivo potrebbe però non essere così semplice.

DEFINIRE LO SCONTRINO MEDIO NELLA PAUSA PRANZO E NELL’APERITIVO

Lo scontrino medio per la fase pranzo potrebbero dipendere da che tipo di pubblico ha il locale. Se è un tipo di pubblico di passaggio, in auto, magari verso una zona turistica, i prezzi potrebbero essere più alti del bar di quartiere (pensate agli autogrill) e puntare più a coppie e famiglie.

Se invece il bar sarà posto in una in zona di uffici o in zona industriali, la pausa pranzo vedrà soprattutto molti lavoratori fra gli avventori. A quel punto lo scontrino sarà battuto per un cliente alla volta (raramente si offre il pranzo al collega) che magari pagherà con i buoni pasto.

Anche le caratteristiche del locale e la sua collocazione guideranno il valore dello scontrino medio. Un bar con pochi posti a sedere e posto in un contesto di passaggio veloce punterà sui panini, e lo scontrino medio decrescerà (anche se se ne potrebbe battere di più) mentre un locale con tavoli e una clientela meno affrettata, potrebbe puntare su una cucina e piatti caldi, alzando così lo scontrino medio (ma facendosi carico dei costi della cucina).

Anche l’aperitivo potrebbe avere dinamiche non così facilmente inquadrabili. In alcune zone d’Italia questo momento, la cosiddetta Apericena, è un vero rito con un enorme buffet e scontrini medi più alti (per altro all’aperitivo è facile che il ragazzo, ad esempio, offra alla ragazza, o ancora che ci sia “il giro” offerto agli amici). In altre zone della penisola invece offre poco più di un “camparino” con le patatine, e lo scontrino medio scende molto.Insomma, calcolare lo scontrino medio richiede un po’ di testa e di buon senso, ma permette di fare analisi molto approfondite e utili al nostro progetto. Serve solo un po’ di tempo, e la disponibilità a frequentare quel bar: troppi caffè vi rendono nervosi?

Di esempi oramai se ne trovano molti: gelaterie che raccontano da quale fattorie vengono le pesche che usano per il loro gelato. Pizzerie che dichiarano da quale razza di bufala viene la loro mozzarella, gastronomie che organizzano visite nelle cantine dove stagionano i loro pecorini, spiegandoci di quale legno sono fatti gli scaffali su cui riposano i formaggi. Ancora, torrefazioni (come la nostra) che sulla tazzina al bar riportano quali tipi di caffé compongono la miscela che stiamo sorseggiando. E così via.

E via comunicando; qualcuno ha detto che comunicare è la parola d’ordine del secolo; probabilmente è vero per il mondo, sicuramente è una chiave per aumentare l’incasso di un locale.

Dire al cliente come lavoriamo nel nostro locale, o con quali materie prime creiamo le proposte del nostro bar è importante per due motivi. Per prima cosa ci costringe ad essere orgogliosi del nostro lavoro: volerlo raccontare con orgoglio agli altri ci costringerà a pensare e ad agire perchè esso sia sempre degno di essere raccontato.

In secondo luogo significherà trasparenza. Il cliente avrà di noi un’impressione limpida; non solo sentirà di potersi fidare, ma avvertendo la nostra passione ci eleggerà a suo “esperto” e sarà felice (perfino!) di comprare da noi.

Come comunicare? Ogni locale può diventare un manifesto del proprio modo di lavorare. Scrivete, disegnate, fate grafica. Sul menù, sui muri, sui tovaglioli. Raccontate le scelte che fate e perchè le fate, fra molta comunicazione vuota che ci circonda, sarà la più vera.

Fra le idee per far crescere il fatturato di un bar, abbiamo parlato in un post scorso dell’importanza di
creare un prodotto di punta, qualcosa, anche un solo elemento, una sfogliatella, un tipo di panino o di cioccolata calda che ci faccia diventare conosciuti e unici, qualcosa che faccia dire alla gente “come questo bar non lo fa nessuno” e che quindi faccia aumentare gli incassi del bar.

Bene, una volta che nel nostro bar abbiamo identificato questo prodotto è il momento di picchiarci duro!
Picchiarci duro significa puntare fortemente la nostra immagine e la nostra offerta con il prodotto di punta, quello che ha sfondato. Proviamo a ragionare alcuni modi per sfruttare questo nostro prodotto di punta.

Fare versioni grandi e piccole. Nel caso che il nostro prodotto abbia sfondato in un formato pensiamo a quali altri formati il pubblico potrebbe gradire. Un esempio classico e famoso nel mondo è quello della Nutella; lo stesso prodotto, ma venduto in formati che vanno dalla vaschetta monouso per la gita in montagna o la colazione d’albergo fino al barattolone da un chilo formato famiglia golosa (e anche un pò trendy..) se il vostro prodotto di punta è un panino, perchè non farlo mignon-bocconcino e maxi per i golosoni?

Altro metodo: favorite l’asporto del vostro prodotto simbolo. Un grande esempio è il cocktail Bellini, che, inventato al Harris bar di Venezia viene oggi imbottigliato su licenza della stessa famiglia. Voi, per una vostra brioche, potreste inventare una scatolina ad hoc, che vi pubblicizzi …

Ancora: identificare il locale con il prodotto. Una gelateria vicino a casa mia è famosa per il suo gelato alla crema. La gelateria si chiama “Dei Medici” e la crema viene chiamata “crema dei medici” anche nei listini del locale.

Una bella bakery inglese, per aumentare gli incassi bisogna considerare anche i vari bisogni del cliente nella giornata…

E’ un modello, un concept con un nome antico ma modernissimo, come antichissimo e modernissimo è ciò che vende: il pane, con tutte le sue varianti. Stiamo parlando dei panifici, panetterie o bakery, come vengono a volte denominate prendendo in prestito il nome inglese.

Una volta, in epoca pre-grande-distribuzione le panetterie erano i veri negozi di base, di vicinato. Come le latterie erano il riferimento di base per il quartiere, per il paese, la tappa fissa per le massaie. Il mondo però è cominciato, direi dagli anni ’80, a cambiare, e anche questi negozi rassicuranti e tanto basici, sia per sopravvivere sia per rilanciarsi hanno dovuto, ho voluto differenziarsi e cominciare a segmentarsi.

1. Per resistere al prepotente avvento della grande distribuzione organizzata, che ha cambiato completamente il mondo del commercio (compro il pane al supermercato, con tutto il resto, più velocemente…)
2. Per l’arrivo, nella nostra cultura, di diverse forme di panetteria dall’estero (per esempio le bretzel e i pani con i semi di importazione tedesca, con i cupcakes o i donuts americani, o ancora con le baguette francesi) e con lo sviluppo di diverse possibilità di incremento del fatturato (pasticceria, aperitivo etc…)

Queste ragioni hanno portato ad una necessità e opportunità di ripensamento del modello di panetteria, che dobbiamo tenere ben presenti se vogliamo aumentare gli incassi  della nostra panetteria.

La segmentazione in questo settore sta diventando molto vasta, e ormai abbiamo panetterie salutiste, gourmet, Brot und Kafee, boulangerie, bakeries, solidali, gourmet e molto altro, per i nostri lettori abbiamo però scelto tre casi, tre situazioni di panetterie, anche storiche, che sono riuscite a far aumentare (a volte enormemente) il loro giro d’affari. Vediamoli insieme.

1° CASO: SEGUIRE LA GIORNATA, IL CASO PATTINI

Un punto vendita Pattini, la storia di questa catena può essere utile per capire come aumentare le vendite nella nostra panetteria.

Cominciamo a capire una cosa, se abbiamo attrezzature e spazi per fare pane e pasticceria, e sappiamo farlo bene, abbiamo un vero e proprio asso nelle nostre carte, uno dei più importanti in questo gioco, e potremmo e dovremo giocare questo asso in ogni momento della giornata!

Un caso tipico in questo senso è la storia del forno Pattini e Marinoni a Milano (successivamente diventato solo Pattini, come vediamo dal loro sito).

Questa storia parte un vecchio forno, un panificio dove le signore milanesi andavano a comprare le michette la mattina. Tutto questo fino a quando, negli anni ‘90, non scoppiò la moda dell’aperitivo e il proprietari del forno fecero 2+2

   “Noi abbiamo pizzette, voul au vent, crostini e taralli freschissimi e fragranti tutto il giorno, si dissero, perché non fondarci sopra il nostro aperitivo?”

Detto fatto. All’interno del forno allestirono un piccolo angolo bar con una bella postazione di miscelazione, tavoli fuori e via! In breve tempo il forno diventò un bel mix di successo in cui si veniva per comprare sia mezzo chilo di pane pugliese sia per uno spritz.

La ragione del successo è chiaramente identificabile: la panetteria faceva cose buone, buonissime sopratutto se in rapporto agli altri locali da aperitivo, che non avevano le attrezzature/competenze per fare lo stesso. C’è perfino un’altro plus: con il forno che lavorava sia per il classico panificio sia per l’aperitivo si creavano importanti economie di scala!

Da lì in poi (e forse chissà, anche prima) si cominciarono a collegare alle panetterie importanti sinergie. Per esempio con…

• La colazione : un forno può sfornare brioches deliziose, e lavorare pan au chocolat e veri croissant francesi (con molto burro e senza farcitura, mi raccomando!!) basta dotarsi di un angolo bar, come ha fatto questa panetteria della costa toscana.
• La pasticceria: con torte anche per feste, feste di bambini, feste del patrono e pasticceria da portare a pranzo la domenica mattina…
• La pausa pranzo: i panini e le focacce li facciamo buonissimi, a norma Haccp avremo solo bisogno di banchi frigo e affettatrici per affettati, salse e formaggi, niente di complicato…
• … E, come abbiamo detto, aperitivo…
• Stranieritudine? Certo, fra le idee originali per una bakery possono e devono starci elementi che arrivano dall’estero. Alcuni li abbiamo già citati, ma chissà se vere tortillas messicane, o il pane chapati potrebbero diventare ulteriori elementi di interesse…

2° CASO: CREARE UN PRODOTTO DI PUNTA, IL CASO CHIESANUOVA

La schiacciata di Chiesanuova: creare un prodotto di punta è fondamentale per aumentare le vendite di una bakery.

Onestamente, per chi non vive in provincia di Firenze conoscere Chiesanuova è difficile, e magari anche molti residenti nell’area del capoluogo toscano farebbero fatica ad averla sentita nominare, se non fosse per la sua famosa focaccia!

Il merito di questa notorietà deriva da un forno alimentari che più normale non si potrebbe, il vero negozio di paesino: Giotto. Questo il nome del panificio che ha inventato la famosissima focaccia (anzi, la schiacciata, per i fiorentini) che crea infinite code, sopratutto nei fine settimana di bella stagione. Ci siamo passati pochi giorni fa, e a mezz’ora dall’apertura (alle 17, è pur sempre l’alimentari di un paesino!) c’erano venti persone in fila!

Il perché di questo successo? Semplice, la focaccia è buonissima, e se noi saremo altrettanto in grado di creare il nostro prodotto di punta, migliore rispetto alla concorrenza, non saremo noi a dover rincorrere i clienti per incrementare le vendite della nostra bakery, questi verranno da se! Ma per creare bisogna studiare e conoscere, tecniche e ingredienti, e sperimentare, sperimentare, sperimentare…

3° CASO: IL CASO DEL PANE DI…

Per far crescere gli affari di una panetteria si comincia dal pane, no?

Avrete notato che non abbiamo intitolato questo caso ad un locale specifico, lo facciamo invece verso tutti quei forni, in giro per l’Italia, che sono diventati famosi perché fanno un pane buonissimo.

Caro Gabriele, mi direte, ci stai soltanto dicendo di nuovo quello di prima, se fai un prodotto buono diventi famoso! Sì, è però necessario fare una analisi diversa… Poniamo che il locale di chiesanuova invece di diventare famoso per la focaccia (magari ripiena di finocchiona -tipico salume toscano-) diventa famoso per il pane.

Il pane non si va a prendere la giornata di festa, per fare una scampagnata, non lo leghiamo ad un momento ludico e piacevole. E’ una commodity, lo compriamo ogni giorno o quasi, e per una commodity non arriviamo fino al paesino disperso. La panetteria che fa un pane buono perciò non può limitarsi a venderlo al cliente finale, nella sua bottega, deve riuscire a farlo trovare in molti altri contesti, sopratutto in quelli in cui (grande distribuzione, negozi di città in aree più lontane) il cliente fa la spesa ogni giorno.

In molti di questi casi la panetteria aperta al pubblico non esiste nemmeno, è solo un forno, ma per questo tipo di realtà la vera sfida sarà diventare famoso per i prodotti, al di là del contesto. Forse una sfida ancora più ardua.

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