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Vediamo insieme 10 idee di prodotti da vendere al bar, fra queste anche le zuppe, spesso dimenticate!

Siete a corto di idee, magari vi chiedete come rilanciare un bar in crisi? A volte, quando ci si chiede come attirare clienti in un bar, dobbiamo pensare che non è solo questione di volontà o di gentilezza, e nemmeno solo di ambiente (o forse di tutto insieme) ma della capacità, o dell’intuito, di trovare i prodotti giusti, quelli in linea con la nostra clientela e i prodotti innovativi per il nostro bar, capaci di fare la differenza rispetto ai nostri concorrenti e di far entrare i clienti nel nostro bar, invece che in quello accanto!

In questa analisi dei prodotti innovativi da proporre in un bar, abbiamo provato a dare spunti di ragionamento anche su due aspetti spesso dimenticati dai gestori di locali:

• Il target: ogni prodotto può avere un senso o no a seconda di chi è la nostra clientela: è inutile proporre una bella scelta di whiskey davanti ad una scuola elementare magari solo perché piacciono a noi (in questo caso godiamoceli a casa…). Per ogni prodotto abbiamo quindi cercato, nella nostra lista dei prodotti originali da vendere al bar, di individuare un target ideale.
• La cannibalizzazione: inserire un prodotto nuovo può voler dire attirare clienti nel nostro bar o fidelizzare quelli che già abbiamo, ma potrebbe anche semplicemente voler dire spostare le vendite e i clienti che già abbiamo da un prodotto all’altro, senza aumentare il fatturato del nostro locale. Questo fenomeno, chiamato cannibalizzazione, va accuratamente valutato. Il nostro bisogno è attirare nuovi clienti! Per ognuna delle idee prodotti abbiamo cercato di individuare con quali altri prodotti del locale potrebbe andare in conflitto; valutate bene margini di guadagno e prospettive di innovazione rispetto ai nostri concorrenti!

I PRODOTTI INNOVATIVI DA PROPORRE IN UN BAR PER AUMENTARE LA CLIENTELA

Per rilanciare un locale in crisi anche i prodotti contano… La macedonia, magari caramellata e grigliata?

1) Le Zuppe
Preparate da noi, ma, se non abbiamo tempo e attrezzature perfino congelate o precotte (si trovano anche al supermercato e spesso sono buonissime). Sopratutto in inverno sono percepite come più salutari, con meno calorie (sulle 150 contro le oltre 400 della pasta) e magari solo da completare con un crostone di pane. La concorrenza, spesso ferma alla pasta in porzioni congelate, potrebbe essere battuta!
Target: il pranzo, praticamente le zuppe sono ben percepite da tutti (tranne forse dai giovanissimi). Cannibalizzazione: rischia di andare in conflitto con la scelta di pasta, ma offre spesso ottimi margini di innovazione rispetto ai bar vicini.

2) Gli Hot dog
Ne avevamo già parlato in questo post. E’ innegabile che il junk food (o cibo spazzatura) è goloso e attrattivo per molte tipologie di clienti. Un modo per capire questo fenomeno è quello di frequentare i furgoni delle friggitorie e paninoteche ai mercati rionali: patatine fritte (possono essere difficili da fare in un bar per le friggitrici e le cappe aspiranti, e c’è la complessa gestione dell’olio esausto) hamburger (anche questi complessi per griglie, cappe e tempi lunghi di preparazione) e infine hot dog. Questi ultimi possono essere facilissimi da fare, grigliare o addirittura bollire (alla bavarese). I wurstel sono facilissimi da preparare e non richiedono attrezzature particolari, inoltre possono resistere per un po di tempo già cotti… E sono golosissimi!
Target: pranzo, merenda sostanziosa. Cannibalizzazione: la scelta di panini che già offriamo…

3) Il Club sandwiches
La leggendaria ricetta di tacchino, lattuga, pomodoro, bacon e maionese è stata riscoperta negli ultimi tempi perfino da Autogrill, che ne ha fatto un suo cavallo di battaglia. Per prepararlo, visto che non è difficile trovare tacchino a fette anche al supermercato, basterà grigliare il bacon per preparare, freschissimo, il re dei tramezzini. Dopo sarà solo compito nostro valorizzarlo e raccontarlo come merita!
Target: pranzo, merenda sostanziosa. Cannibalizzazione: scelta di panini, l’eventuale piatto unico a pranzo.

Fra le idee per rilanciare la pausa pranzo in un bar il club sandwiches è sempre un grande classico!

4) Panini: brie e verdure grigliate, focacce con pomodori secchi e philadelphia…
Sandwiches sempre più di successo nelle catene di ristorazione, eppure, come altri golosi accostamenti, completamente dimenticati dal bar di quartiere, che potrebbe svecchiare la scelta di paninucci con cotto e fontina… ci riusciremo mai?
Target: mattino, snack di metà mattina e mezzo pomeriggio e, infine, pranzo. Cannibalizzazione: la scelta dei panini, che in molti bar sarebbe tutta da svecchiare.

5) La Macedonia (caramellata?)
Dopo aver parlato di cibo (anche spazzatura) arriviamo alla frutta salutare. La macedonia, e la frutta in generale, è sempre più popolare presso una popolazione che ha cominciato a conoscere e apprezzare il cibo sano. Renderla più divertente? Metterla in padella, spolverarla di zucchero e spezie e farla un attimo caramellare. Meno sana, ma più gnum!
Target: il dopopranzo e lo snack, Cannibalizzazione: la lista dei dolci, ma avremo la possibilità di intercettare anche chi non prende il dolce per paura di trasgredire alla dieta…

6) Churros y chocolate
I churros, tipicissimi prodotti di pasticceria spagnola, sono, (più o meno) bastoncini di pasta fritta, di solito accoppiati ad una tazza di cioccolata calda, dove si intingono. Ormai si trovano anche in Italia, spesso congelati, di facilissimo utilizzo. Sono un prodotto da bambini (e anche da golosi) magari per il doposcuola oppure vicino ad un parco o ad un campo di calcio o un centro sportivo dove si tengono corsi di avviamento allo sport per giovanissimi. Una golosa merenda dopo l’allenamento!
Target: Bambini, ma probabilmente non a colazione Cannibalizzazione: di fatto nessuna, è un prodotto molto innovativo in Italia, semmai potrebbe permettervi di attuare una strategia di upselling (vedi cos’è questa tecnica di vendita in questo post) sulla cioccolata calda…

I churros con chocolate. Uno dei prodotti originali per la caffetteria al bar

7) Il Coffee Brewing
Ovvero caffè filtro, o all’americana. Si tratta di un trend in crescita, sopratutto nei bar con grande cultura del caffè e nei locali che hanno tavoli e un piacevole servizio anche pomeridiano. Inoltre preparare caffè con V60, Aeropress, Chemex e Cold brew è davvero scenografico! Attenzione, richiede capacità tecnica e cultura del caffè!!
Target: clientela matura e attenta alle novità, che viva il nostro locale senza fretta. Clientela straniera. Cannibalizzazione: il tè, prodotto che però, per gli italiani, rimane molto di nicchia…

8) Le Ricette a base di caffè
Nocciolino, caramellino, torroncino, cappuccino alla vaniglia e alla mandorla con panna aromatizzata e chi più ne ha più ne metta! Le ricette che possano variare la classica tazzina possono essere benvenute dalla clientela annoiata dal rito del caffè; inoltre possono essere un modo intelligente per strappare al nostro cliente i 30/50 centesimi in più, solleticandone la golosità e facendogli chiedere non un caffè normale, ma un…
Target: il caffè, sopratutto del dopopranzo (la mattina l’espresso normale funziona spesso meglio…) Cannibalizzazione: la tazzina tradizionale, ma se sapremo far bene e proporre bene (fondamentale) le nostre preparazioni, potremo attirare nuovi clienti…

9) Il caffe napoletano
Solo a Napoli lo sanno fà? Mah. Scegliamo una miscela con le giuste varietà (per esempio come questa) con tostatura scura (ma senza esagerare) e estraiamolo nella tazzina classica napoletana aggiungendo, se vogliamo, la classica cremina di caffè zuccherato…. Paisà!
Target: il caffè! Cannibalizzazione: senz’altro ruberà spazio alla tazzina tradizionale, ma potrebbe veramente essere un valore unico rispetto ai bar attorno al nostro.

Per rilanciare la caffetteria nel nostro bar il vero caffè napoletano potrebbe essere una gran bella idea!

10) Il dolcino del dopocaffè
Ecco, questo è veramente un segmento di mercato profittevole e quasi completamente dimenticato dai bar italiani. Nei pochi bar dove ci hanno pensato (guardatevi questo video post) scopriamo che sono moltissimi i clienti che, dopo il caffè, sopratutto del pranzo o di metà mattina, si concedono un piccolissimo dolcetto, un mignon non impegnativo, che soddisfi la voglia di dolce senza sensi di colpa e con una spesa limitata… Proponetelo con una alzatina sul banco, accanto a dove si serve il caffè….
Target: il caffè del dopopranzo. Cannibalizzazione: nessuna!

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In una economia di mercato se non ci sono licenze la soluzione è intuitiva: basta comprarle. Non comprare il locale (lo si compra, ma per chiuderlo) ma la licenza.

Il metodo più classico consiste nell’individuare una attività bollita (la cosa più classica è la latteria del vecchino all’angolo) comprare la licenza per due lire (ma non sperateci troppo, anche i vecchini all’angolo si sono fatti furbi) e spostarla nel fondo dove vogliamo aprire il nostro locale. Tutto facile? Naturalmente no; ci sono tre considerazioni da fare.

Primo la zona. Ogni licenza viene data dal comune per una certa zona o quartiere e, anche se comprata, non può essere spostata in un altra area. In pratica non potete comprare una licenza nel quartiere 3 e poi aprire il locale nel quartiere 4.

Secondo punto i metri quadri. Nella maggior parte dei casi ci deve essere un rapporto fra il locale di cui compriamo la licenza e quello che andiamo ad aprire. In parole povere non si può comprare a licenza di una yogurteria di dieci metri quadri e trasferirla in un megadiscoristorante da quattromila metri con tre aree bar e la piscina interna.

Terzo e ultimo il costo; quanto costa una licenza? Risposta: dipende. Dipende dal mercato, dal fatturato del locale di cui compriamo la licenza (perchè di fatto comprando la licenza compriamo il locale) e naturalmente dalla richiesta e dalla trattativa che facciamo con chi la vende. Le agenzie immobiliari specializzate nel commerciale possono servire allo scopo, così come può servire allo scopo, con un po’ di culo, l’entrare in un locale che vi sembra cotto al punto giusto e chiedere.

P.S. con gli anni il mercato delle licenze è completamente cambiato, se siete interessati all’argomento, vi consiglio di leggere questo post.

Attenzione però, come ricordavamo in un altro post, una limitazione importante al di là delle licenze è data della destinazione catastale degli edifici…

In alcune zone d’Italia, seguendo un po’ il trend storico politico del liberismo, si è arrivati più o meno velocemente alla liberalizzazione delle licenze.
Questo evento non ha di fatto portato (per quello che ne so) alle due terribili conseguenze che molti avevano paventato: non hanno portato all’apertura di migliaia di locali e non hanno portato al crollo del prezzo di vendita dei locali già esistenti.

In alcune aree le licenze sono sì libere, ma l’apertura di un locale ex novo (vale a dire in una struttura dove prima non c’era un pubblico esercizio) è di fatto molte volte bloccata dal piano urbanistico dell’area, e quindi dalla destinazione d’uso del fabbricato. In pratica se il locale è destinato ad essere una attività artigianale o un garage non lo si può far diventare un bar. Oltre a questo bisogna vedere se i locali sono in regola con le norme sanitarie.

Quanto al prezzo delle licenze se esso è sceso (se) è per l’andamento del mercato, e non per la liberalizzazione. Di fatto, anche prima si valutava e si pagava l’avviamento del locale, non certo la licenza.

Sia chiaro, la liberalizzazione è realtà solo in alcune aree d’Italia, in altre siamo ancora fermi alle vecchie centinaia di metri fra un locale e l’altro.

P.S. nel frattempo, da quando questo post è stato scritto, è cambiato tutto, e adesso chi vuole aprire un locale deve fare riferimento alle Leggi Regionali (che trovate elencate regione per regione in questo post) che lo inviterranno a compilare una SCIA (trovate tutti i dettagli su questo post, e durante i nostri corsi di gestione e apertura bar si analizza proprio la stesura di una SCIA).

In molte regioni vale quindi ancora il vecchio metodo: in ogni zona (centro storico, cittadina, area) sono disponibili solo un numero di licenze fissato e non si possono aprire più di un certo numero di locali. Inoltre spesso fra questi locali vi deve essere almeno una certa distanza (di solito da 100 a 500 metri a seconda dei contesti)

Queste regole erano state redatte sulla filosofia di evitare una concorrenza troppo agguerrita, lasciando ad ogni locale una specie di “bolla vitale”; un concetto superatissimo ormai. Pensate a come molti locali prosperino proprio in zone o in vie cittadine dove la scelta di locali, uno accanto all’altro, richiama molti giovani.

Con le nuove regole (per esempio attive in molte aree toscane) la licenza scompare. L’aspetto importante è che il fondo in cui si vuole aprire abbia una destinazione d’uso commerciale e che sia in regola con le norme sanitarie. A quel punto basta inviare in comune una DIA, una dichiarazione d’inizio attività, e aprire, senza aspettare alcuna autorizzazione comunale.

In alcune altre province (ad esempio, da quello che mi dicono, Prato) esiste una differente forma di approccio al rilascio delle licenze per aprire un bar. In queste aree infatti le licenze vengono rilasciate in relazione ad un punteggio acquisito. I punti si possono guadagnare o con alcune caratteristiche del fondo commerciale o per altri parametri fra cui la partecipazione a corsi di formazione. Questa mi sembra una bella strada, ma credo che sia ancora molto sperimentale.

Alla fine attenzione: anche se sparisse ogni burocrazia non sparirà per un nuovo locale il confronto con la concorrenza, quella non si può eludere.

In questo blog trovate la presentazione di locali da gestire che ci vengono segnalati e che abbiamo avuto modo di valutare. Scrivete il nome della città o zona che vi interessa nello spazio “cerca” qui sopra.  Nella maggior parte di questi locali le licenze sono incluse o si trovano in aree liberalizzate.