Aprire un ristorante che propone una sola specialità? Gli strudel di Kroll

Partiamo da una foto di in localino nel centro di Innsbruck, in localino che propone soltanto (beh, quasi, come vedremo più avanti) uno dei piatti nazionali di questa terra: lo strudel.

Il celebre dolce di pasta arrotolata e riempita di mele e varie spezie viene proposto da questo piccolo locale sì nella sua versione tradizionale, ma non solo. Arrotolati nella pasta troviamo infatti anche accostamenti inconsueti come pollo al curry, crauti e speck (vista la zona…) e spinaci e feta, altre alle albicocche, ciliegie e noci…

Si può fare? Si può lanciare un locale dove di fatto si propone un solo piatto, una sola specialità?
Non parliamo di prodotti ormai globali e globalizzati come hamburger e pizza, o di locali-contenitore che richiamano una qualità “anni ’80” un po’ dubbia, come nel caso delle varie “erie” spaghetterie, friggitorie, piadinerie eccetera.
Parliamo invece di un locale che proponga una specialità definita, caratterizzata e nobilitata a livello locale, sì come lo strudel austriaco, ma anche come la crescia sfogliata di Urbino, la farinata di La spezia, la tigella appenninica, i pizzoccheri e chi più più ne ha, più regionalizzi.

Nel centro storico, l’esterno del locale di Innsbruck

Nella nostra idea sì, si può fare, a patto di rispettare alcune regole di base:

• Declinare questa specialità , come il locale austriaco, sia nelle versioni classiche (che devono essere “le” versioni, che più classiche non si può) ma anche con gusti particolari, perfino osando, ogni tanto, dissacrare con versioni borderline.
• Creare un locale in cui i turisti ricercheranno non queste specialità per il semplice consumo, ma anche per una esperienza gastronomica che sarà parte non secondaria del loro viaggio.
• … E perchè no,un locale frequentato anche da clienti del luogo, ansiosi di ritrovare i loro sapori di casa
• Trasmettere una alta qualità percepita, con ingredienti del luogo, con una tracciabilità più precisa possibile; che quello che si mangia “venga davvero da lì!”

Si vende davvero solo quel prodotto? Non conviene, rischiamo di tagliarci troppe altre possibilità, quale cliente, alla fine della abbuffata di pizzoccheri, non gradisce anche un dessert o un caffè? Seguiamo però un filo conduttore… anche il locale dello strudel offre anche la notissima sacher torte, pur sempre molto austriaco…

Nelle prossime vacanze in Tirolo volete visitare il locale di Innsbruck? E’ il Kroll strudel-cafè, in pienissimo centro storico. Meraviglioso, quando in Italia fa troppo caldo, per uno strudel…

Che strudel vogliamo oggi? Questo ristorante vende solo strudel…

Il ristorante Illia Pasta, nel vecchio quartiere di Nizza

Non è la prima volta che ci capita di affermare, in questo blog, che non sono i metri quadri a fare la fortuna di un locale. Sono molti, infatti, i locali enormi che appaiono desolantemente vuoti e molti invece i locali minuscoli che riescono a fare, con la giusta offerta e frizzantezza, la fortuna dei loro ideatori.

Come avevamo visto in questo nostro reportage sulle dimensioni del locale ideale (lo trovate qui) un locale piccolo ha infatti diversi vantaggi:

• Basse o nulle spese di personale
• Bassi costi di struttura e manutenzione
• Affitti di solito meno costosi
• Costi di utenza meno elevati

Negli ultimi periodi poi, stiamo assistendo alla nascita e al successo (perfino economico, dettato in parte dalle dimensioni ridotte) di un sempre più alto numero di locali che servono panini, o comunque street food, locali che, con licenza artigianale e non di somministrazione, possono fare a meno dei bagni, visto che in questi locali, tecnicamente, non di fa “ospitalità”.

In questo senso abbiamo visto un caso molto carino in una panineria Fiorentina, che lavora molto bene in soli otto metri quadrati, trovate il post che lo racconta in questa pagina.

Non ci era ancora capitato però di vedere un locale mignon (e qui parlare in francese è davvero indicato) legato alla pasta, a pasta e caffè per l’esattezza.

Abbiamo trovato questo concetto a Nizza, dove Herve Illiaquer, un simpatico francese intervenuto ad un nostro corso di caffetteria, ha aperto Illia pasta, il suo locale, all’interno del dedalo di viuzze del vecchio mercato della città provenzale.

COME DISPORRE I TAVOLI PER AVERE 18 POSTI IN UN RISTORANTE DI 26MQ

Una vista, da fuori, del ristorante di 26 metri quadrati, con 18 posti a sedere!

Nel locale, tanto per capirci, Herve lavora totalmente da solo, sia in cucina che a servire, e, dalle 9 di mattina alle 19 di sera serve 18 posti interni più 10 esterni, con una scelta di 10 primi di pasta fresca e begli espressi e cappuccini (peraltro ottimi e citati perfino su Trip Advisor e Bean Hunter), il tutto in una superficie totale, che comprende cucina, bar, bagno e 18 posti interni, di 26 metri quadrati!

Un capolavoro, innanzitutto di ergonomia, con un bancone che in cinque metri lineari mette in fila: macchina per la pasta fresca, macchina da espresso e relativo macina caffè on demand, cassa, bollitore per la pasta e area lavaggio da una parte. Frighi, dispensa, bagnomaria, e piastre ad induzione dall’altra.

Giusto per avere un idea, Herve (che non aveva mai lavorato nella ristorazione, ma che per settimane ha immaginato, provato e riprovato, mimando come consigliamo anche nei nostri corsi di Apertura e Gestione Bar, i gesti che avrebbe fatto nella sua cucina) ha strutturato le sue attrezzature come nel disegno qui sotto.

La disposizione del banco di Illia pasta

Non potevamo non provare anche la sua offerta di pasta fresca, buonissima (forse perché ha origini italiane? e abbiamo visto come la clientela del locale, con molti francesi e moltissimi turisti di questo quartiere davvero pittoresco di Nizza, apprezzi questo concept; che, visto i suoi bassissimi costi (affitto di piccola struttura, nessun costo del personale) probabilmente garantisce anche un rassicurante ritorno economico. E’ vero che per le leggi sanitarie italiane molti agenti ASL storcerebbero il naso di fronte ad un modello come questo, ma come spunto…

Chi volesse andare a visitare questo capolavoro di ergonomia può prendere una vacanzina e andare alla Rue Droite 4 del vecchio quartiere di Nizza  ( oppure cominciare qui dalla sua pagina Facebook) e poi smaltire la pasta di Herve con una passeggiata sulla Promenade, vale la pena.

Tutto il bancone di Illia pasta

Il piccolo protagonista-chef che cucina nel nostro piatto…

“Vogliamo evitare” racconta il collettivo autore di questa performance-idea “che i commensali di un ristorante si concentrino -e si isolino- soltanto consultando i loro smartphone, vogliamo dargli qualcosa da condividere”.

Stanno parlando del modello di proiezione nei piatti, diciamo del film proiettato nel piatto, che alcuni ristoranti di alto livello all’estero hanno proposto.

Il film che proiettano, e che si intitola “Le Petit Chef” il piccolo chef, è davvero spassosissimo, e ve lo proponiamo nel video che trovate qui sotto.

Lasciateci dire che di fronte ad uno spettacolo così divertente e affascinante è difficile guardare lo smartphone, ma è anche difficile trovare la conversazione. Vogliamo dire che abbiamo condensato, in pochi minuti, la famosa accoppiata Film & Cena?